藍莓山藥糕的加工工藝優化

雷 磊

（信陽農林學院食品學院，河南 信陽 464000）

山藥營養價值很高，其含有人體需要的多種氨基酸、維生素C 和黏液質，以及大量淀粉及皂苷、多酚氧化酶等功能性營養物質，對人體有很好的滋養補益效果，還有很好的減肥健美功能［1］。藍莓不僅是果品，也是保健功能食品，藍莓中含有豐富的果膠和果糖、礦物質以及熊果苷和葉酸等，其所含的花青素是最有效的抗氧化劑。研究顯示，在人們經常食用的40 多種水果和蔬菜中，藍莓抗氧化能力最強［2］。除了食用，利用新興科技，以藍莓為原輔料研發出了軟膠囊、泡騰片、茶飲等保健食品，并已被國際糧農組織列為人類五大健康食品之一［3］。藍莓山藥糕的制作研究較少，山藥糕大部分都是以單一的面食材料為主，加入些許白砂糖制作而成，或者把藍莓醬汁澆蓋到山藥糕表面，或直接以山藥糕沾取藍莓醬食用，觀賞性低，熱量、含糖量高且營養成分單一，已不適合現代人們高標準的健康食品觀念。為解決傳統山藥糕口感單一且缺少營養等問題，擬在基礎的加工工藝中添加藍莓，利用現代科學的理論方法和技術發掘和改造傳統食品，把山藥與藍莓融為一體，制成藍莓山藥糕，開發符合當今社會需求的新型傳統食品。

1 材料與方法

1.1 材料

山藥、藍莓、白砂糖、小米（信陽農林學院美好超市購買）；糯米粉（江山市五谷莊園食品有限公司）。

試劑：異丙醇、石油醚、酚酞指示劑、無水硫酸鈉、乙醚、氫氧化鈉（均為國產分析純）。

儀器設備：高速離心機（KDC-16H），科大創新股份有限公司中佳分公司；旋轉蒸發儀（RE-3000C），上海亞榮生化儀器廠；質構儀（TMS-pro），北京盈盛恒泰科技有限責任公司。

1.2 工藝流程及操作要點

1.2.1 工藝流程 將山藥泥、藍莓醬、白砂糖和糯米粉按照配比拌勻→成團分塊→蒸熟出篩→冷卻成品。

1.2.2 操作要點 選料：挑選新鮮無病蟲害侵染、無機械損傷、成熟度適中的山藥及藍莓。

預處理：山藥放入蒸鍋蒸熟（蒸制時間約15 min）。藍莓清洗干凈后用勺子壓碎，入鍋小火熬制成醬狀。

分塊：將拌勻后的料揉搓成團，有結塊的地方捏散，將其分成同等大小的塊狀。

成型：把分好的塊狀山藥泥放入已清洗消毒的模具中按壓出花形，擺入放有吸油紙的盤子中，隨后上篩蒸制10 min，蒸熟即可得到成品。

1.3 試驗方法

1.3.1 單因素試驗 選取對藍莓山藥糕品質影響較大的4 個因素：山藥泥添加量、藍莓醬添加量、白砂糖添加量和糯米粉的添加量設計單因素試驗，以藍莓山藥糕的感官評分和彈性為指標，確定各因素的最佳水平。

山藥泥的添加量：在藍莓醬添加量5 g，白砂糖添加量10 g，糯米粉添加量20 g 的條件下，探討山藥泥添加量分別為20 g、40 g、60 g、80 g 和100 g對感官評分和彈性的影響。

藍莓醬添加量：在白砂糖添加量10 g，糯米粉添加量20 g，山藥泥添加量60 g 的條件下，探討藍莓醬添加量分別為1 g、3 g、5 g、7 g和9 g對感官評分和彈性的影響。

白砂糖添加量：在藍莓醬添加量5 g，糯米粉添加量20 g，山藥泥添加量60 g 的條件下，探討白砂糖添加量分別為5 g、10 g、15 g、20 g和25 g對感官評分和彈性的影響。

糯米粉添加量：在藍莓醬添加量5 g，白砂糖添加量10 g，山藥泥添加量60 g 的條件下，探討糯米粉添加量分別為15 g、25 g、35 g、45 g和55 g對感官評分和彈性的影響。

1.3.2 正交試驗設計 參照單因素試驗結果，以山藥泥添加量（A）、藍莓醬添加量（B）、白砂糖添加量（C）和糯米粉添加量（D）為考察因素，設計L9（34）的正交試驗［4］，確定最優配比。

表1 藍莓山藥糕的正交試驗因素及水平 g

1.4 指標測定

1.4.1 質構特性測定 將蒸制冷卻后的藍莓山藥糕切為直徑50 mm、高1.5 cm、重30 g的大小，采用質構儀中的TPA 模式，對藍莓山藥糕成品的硬度、粘度、彈性進行測試［5］。

1.4.2 感官評價 選擇食品專業相關的老師10人組成感官評價小組，結合質構從粘性、風味、硬度與彈性和組織狀態4個方面進行評價，采用綜合評分法，參照制定的感官評定表［6］，對藍莓山藥糕成品給出評分，進行感官評價。感官評定標準見表2。

表2 藍莓山藥糕感官評定標準

1.4.3 理化指標測定 比容測定，參照GB/T 20097—2007《糕點通則》［7］進行測定；酸價的測定，參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛生標準的分析方法》［8］測定。

2 結果與分析

2.1 不同因素對藍莓山藥糕品質的影響

從圖1 可知，不同山藥泥添加量、藍莓醬添加量、白砂糖添加量和糯米粉添加量對藍莓山藥糕感官評分和彈性的影響。

圖1 不同因素下藍莓山藥糕的品質

2.1.1 山藥泥添加量 隨著山藥泥添加量的增加，藍莓山藥糕的感官評分和彈性均呈先上升后下降的趨勢。當山藥泥添加量為60 g時，感官評分和彈性均最高，分別為86.4分和3.96 mm；山藥泥添加量過多會使糕點山藥味過于濃郁，掩蓋藍莓的香味，糕體顏色過淺，組織中有顆粒感；山藥泥添加量過少會使糕體色澤過暗，黏度上升易粘牙，確定最適山藥泥添加量為60 g。

2.1.2 藍莓醬添加量 隨著藍莓醬添加量的增加，藍莓山藥糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當藍莓醬添加量為5 g 時，感官評分最高，為92.2，彈性最大，達3.57 mm。藍莓醬添加量過多會使糕體組織過于疏松軟綿，不利于成品的成型；藍莓醬添加量過少則會使糕點缺失藍莓的香味和口感，綜上分析，確定最優藍莓醬添加量為5 g。

2.1.3 白砂糖添加量 隨著白砂糖添加量的增加，藍莓山藥糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當白砂糖添加量為10 g 時，感官評分最高，為88.5 分，彈性最大，為3.36 mm。白砂糖添加量過高會使糕點口感嚼勁過大，風味過于甜膩；白砂糖添加量過少時，糕點香味較淡，甜味不明顯，綜上分析，確定最優白砂糖添加量為10 g。

2.1.4 糯米粉添加量 隨著糯米粉添加量的增加，藍莓山藥糕的感官評分呈先上升后下降的趨勢。當糯米粉添加量為25 g 時，彈性為3.42 mm，感官評分最高，為92.8 分；糯米粉添加量過多時，糕體表面組織過于干燥不平整，成品口感過硬不易咀嚼；糯米粉添加量過少會使成品不易成型，易粘連，綜上分析，確定最優糯米粉添加量為25 g。

2.2 藍莓山藥糕的最佳工藝

由表3 中的R值可知，山藥泥、藍莓醬、白砂糖和糯米粉4 個因素影響藍莓山藥糕品質質量的主次因素為白砂糖添加量＞藍莓醬添加量＞糯米粉添加量＞山藥添加量，綜合確定A1B2C1D2為最優工藝組合，即山藥泥添加量40 g、藍莓醬添加量5 g、白砂糖添加量5 g、糯米粉添加量25 g。將正交試驗所得的最佳工藝進行重復試驗3 次，取其平均值，得到彈性為彈性為2.94 mm，感官評分為87.50 分，與正交試驗最佳評分86.93 分相比，結果不顯著，驗證有效，即最佳組合為山藥泥添加量40 g、藍莓醬添加量5 g、白砂糖添加量5 g、糯米粉添加量25 g。

表3 藍莓山藥糕的正交試驗設計及不同處理的感官評分

2.3 產品理化指標

最佳工藝下的藍莓山藥糕比容為1.18 cm3/ g，低于國家標準2.21 cm3/ g、酸價為0.4 mg/ g 低于國家標準5 mg/ g，均符合國家標準。

3 結論

通過對藍莓山藥糕加工工藝的綜合研究，經過單因素試驗選擇出山藥、藍莓、白砂糖和糯米粉的最佳水平配比，通過探討不同添加量的山藥、藍莓、白砂糖、糯米粉對成品感官評分和彈性的影響，得到對藍莓山藥糕品種的影響依次為糯米粉＞藍莓醬＞山藥泥＞白砂糖，最優工藝參數組合為山藥泥添加量40 g、藍莓醬添加量5 g、白砂糖添加量5 g、糯米粉添加量25 g，此時的感官評分最高，為87.50 分，彈性為2.94 mm。在該條件下制出的藍莓山藥糕具有山藥和藍莓的獨特香味，酸甜適口、香味自然、外觀完整、糕體富有彈性、內部均勻、組織細膩、易咀嚼且不粘牙，口感最為良好，含有豐富的營養物質，是一款值得推廣的休閑食品。