祭龍粑的制作工藝優(yōu)化

初雅潔，李永強

（1.大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南 大理 671003；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201）

0 引言

祭龍粑，是壯族、苗族等少數(shù)民族在傳統(tǒng)少數(shù)民族節(jié)日“三月三”時用于祭祀和食用的傳統(tǒng)食品。每年3月初家家戶戶采集面蒿的嫩芽、洗凈，然后與糯米粉混勻煎制成祭龍粑來祭祀，祈禱家人的平安[1]。祭龍粑主要是以糯米粉為原料，糯米富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和B族維生素，具有健脾養(yǎng)胃、補益中氣、治虛汗的功效[2-3]。以糯米為原料制成的祭龍粑是一種具有悠久歷史和濃郁地方特色的食品[4]。面蒿學(xué)名鼠曲草，富含氨基酸、礦物質(zhì)、黃酮苷、揮發(fā)油、B族維生素、胡蘿卜素等[5]。除此之外，還富含多酚化合物，在清除自由基、抑制脂質(zhì)氧化和保護細胞免受氧化損傷方面顯示出較好的體外抗氧化活性，在中國被用作生產(chǎn)多種食品的原料[5]，是一種營養(yǎng)價值極高的野生植物資源。目前，市場上將面蒿用于食品中的例子較少，而將面蒿用于糯米制品中也未見報道，研究彌補了它的不足，將面蒿的使用更加多元化。雖然市場上的糍粑品種繁多，但對祭龍粑的研究及開發(fā)利用未見報道，祭龍粑作為云南少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食，對傳承中國傳統(tǒng)美食文化有著極其重要的作用，通過對祭龍粑制作的研究，既能對其工藝進行優(yōu)化、提升其綜合品質(zhì)、豐富產(chǎn)品口感和風(fēng)味，又能進一步提升產(chǎn)品的感官品質(zhì)。為祭龍粑的制作生產(chǎn)提供理論支撐和技術(shù)參考，為云南省少數(shù)民族傳統(tǒng)美食的開發(fā)利用提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

面蒿，采摘于文山州硯山縣；糯米粉、白砂糖、食用油、小蘇打，均為市售。

1.2 試驗儀器

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；AR224CN型電子天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司產(chǎn)品；恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品；立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博訊實業(yè)有限公司產(chǎn)品；恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

面蒿→清洗→小蘇打沸水燙漂1 min→清洗→晾干、粉碎備用→稱量→攪拌成型→煎制成品。

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混合稱量（糯米粉、白砂糖、蒸餾水、花生油）

1.3.2 祭龍粑配方研制單因素試驗

以糯米粉用量（41，44，47，50，53 g）、白砂糖用量（4，6，8，10，12 g）、面蒿用量（4，5，6，7，8 g）、加水量（30，33，36，39，42 mL）為單因素變量，分別進行試驗，確定單因素下各種成分的最佳用量對祭龍粑品質(zhì)的影響。

1.3.3 祭龍粑配方的響應(yīng)面優(yōu)化試驗

以單因素的結(jié)果為依據(jù)，選擇對祭龍粑影響較大的糯米粉（A）、白砂糖（B）、面蒿（C）、水（D）的用量4個因素為自變量，并以感官評分作為響應(yīng)值，使用Design Expert 8.0.6軟件，依據(jù)中心組合的設(shè)計（Central Composite Design，CCD）原理，進行四因素五水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗。

響應(yīng)面試驗因素與水平設(shè)計見表1。

1.3.4 感官評價

邀請10名食品專業(yè)學(xué)生，從祭龍粑的口感（30%）、色澤（20%）、質(zhì)地狀態(tài)（30%）、風(fēng)味（20%）4個方面進行感官評分，以各項得分之和為祭龍粑感官品質(zhì)的評定分值，最后用平均值表示各個影響因素的最終得分。

1.3.5 理化指標(biāo)測定

（1）祭龍粑中水分的測定方法。參照GB 5009.3—2016中的直接干燥法進行水分的測定[6]。

（2）祭龍粑中蛋白質(zhì)的測定方法。參照GB 5009.5—2016中的凱式定氮法進行蛋白質(zhì)的測定[7]。

（3）祭龍粑中微生物的檢測方法。菌落總數(shù)：參照GB/T 4789.2—2016中的平板計數(shù)法進行測定[8]。

（4）大腸菌群計數(shù)。參照GB/T4789.3—2016中的平板計數(shù)法進行測定[9]。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

根據(jù)試驗所得的數(shù)據(jù)，采用SPSS 22.0軟件進行顯著性分析，采用Design Expert 8.0.6軟件進行響應(yīng)面試驗設(shè)計與方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 糯米粉用量對祭龍粑品質(zhì)的影響

不同糯米粉用量的感官評價結(jié)果見圖1。

圖1 不同糯米粉用量的感官評價結(jié)果

由圖1可知，隨著糯米粉用量增加，感官評分先升高后降低，且在47 g時感官評分最高。因此，以47g作為最佳的糯米粉用量。

2.1.2 白砂糖用量對祭龍粑品質(zhì)的影響

不同白砂糖用量的感官評價結(jié)果見圖2。

圖2 不同白砂糖用量的感官評價結(jié)果

由圖2可知，隨著白砂糖用量的增加，感官評分先升高后降低，且在8 g時感官評分最高。因此，以8 g作為最佳的白砂糖用量。

2.1.3 面蒿用量對祭龍粑品質(zhì)的影響

不同面蒿用量的感官評價結(jié)果見圖3。

由圖3可知，隨著面蒿用量增加，感官評分先升高后降低，且在6 g時感官評分最高。因此，以6g作為最佳的面蒿用量。

圖3 不同面蒿用量的感官評價結(jié)果

2.1.4 水用量對祭龍粑品質(zhì)的影響

不同水用量的感官評價結(jié)果見圖4。

圖4 不同水用量的感官評價結(jié)果

由圖4可知，隨著水用量增加，感官評分先升高后降低，且在36mL時感官評分最高。因此，以36mL作為最佳的水用量。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計了四因素五水平的優(yōu)化試驗。以糯米粉（A）、白砂糖（B）、面蒿（C）、水（D）用量4個因素為自變量，以感官評分（Y）為響應(yīng)值。

祭龍粑響應(yīng)面試驗設(shè)計與結(jié)果見表2。

對表2的數(shù)據(jù)進行回歸分析，得響應(yīng)變量與響應(yīng)值間的二次回歸方程為：

表2 祭龍粑響應(yīng)面試驗設(shè)計與結(jié)果

響應(yīng)面方差分析結(jié)果見表3。

由表3可知，該模型p值小于0.01，為極顯著差異；失擬項p值為0.7669＞0.05，失擬項的差異不顯著，表明該模型合理可靠。該回歸模型的決定系數(shù)R2=0.9807，調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.9129，說明實際情況與回歸方程具有較好的擬合性，試驗結(jié)果間誤差較小，該模型可用于祭龍粑制作工藝的分析。

表3 響應(yīng)面方差分析結(jié)果

2.2.2 響應(yīng)曲面交互作用分析

運用DesignExpert8.0.6軟件繪制回歸模型的響應(yīng)面圖及等高線圖并對其進行分析，得到糯米粉、白砂糖、面蒿和水的用量之間的交互作用對祭龍粑感官評分的影響。

各因素對祭龍粑交互作用的等高線與響應(yīng)面圖見圖5。

由圖5可知，AB、AC、AD和BD之間的響應(yīng)表面具有平緩的坡度，輪廓圖近似為圓形，表明交互作用不明顯，由BC和CD形成的響應(yīng)表面具有陡峭的坡度，且輪廓接近橢圓形。表明白砂糖與面蒿用量、白砂糖和水用量之間存在明顯的交互作用，結(jié)果與響應(yīng)面方差分析一致。

圖5 各因素對祭龍粑交互作用的等高線與響應(yīng)面圖

2.2.3 確定最佳配方與驗證試驗

通過試驗對祭龍粑的配方進行了優(yōu)化，最佳配方為糯米粉50 g，白砂糖7.42 g，面蒿6.88 g，水37.35 mL，在此條件下感官評分為90.772 1分。將優(yōu)化后的配方進行修正，得到的工藝條件進行3組平行試驗，即糯米粉50 g，白砂糖7 g，面蒿7 g，水37 mL，3組平行試驗的感官評分為91分，該結(jié)果與理論預(yù)測值的相對誤差為0.25%，誤差較小，與試驗結(jié)果一致。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量測定結(jié)果

2.3.1 感官測定結(jié)果

口感潤滑，有彈性，色澤淺綠且均勻，質(zhì)地柔軟黏稠，無明顯顆粒物，具有純正的糯米和面蒿特有的清香。

2.3.2 理化測定結(jié)果

測得祭龍粑中水分含量為23.17%，蛋白質(zhì)含量為4.54%，測定結(jié)果符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)[10]。

2.3.3 微生物測定結(jié)果

測得祭龍粑成品的菌落總數(shù)≤400 CFU/g，大腸菌群未檢出，測定的結(jié)果符合國家標(biāo)準(zhǔn)[11]。

3 結(jié)論

試驗以糯米粉、白砂糖、面蒿為原料，在單因素試驗基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面法優(yōu)化祭龍粑的配方，最終將祭龍粑的加工配方確定為糯米粉添加量50%，白砂糖添加量7%，面蒿添加量7%，水添加量37%，制做出的祭龍粑色澤淺綠、質(zhì)地柔軟、口感潤滑、清新爽口，具有糯米粉和面蒿特有的清香。研究不僅彌補了市場上糍粑品種單一的不足，也為云南特色野生蔬菜面蒿的開發(fā)和利用提供了新的方向和理論依據(jù)。