鮮制羊棲菜產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究

胡勝群，潘 峰，陳升湖

（1.溫州市食品研究所，浙江 溫州 325028 2.溫州星貝海藻食品有限公司，浙江 溫州 325700）

羊棲菜（Hijiki），一種藻類(lèi)植物，別名鹿角尖、海菜芽、羊奶子、海大麥等，每年4月為收獲季；屬圓子綱、馬尾藻科[1-4]。藻體黃褐色，肥厚多汁，葉狀體的變異很大，形狀各種各樣；株高30～50 cm，最長(zhǎng)達(dá)3 m以上。分假根、主干、葉與氣囊；圓柱狀假根具分枝，“莖”下方初生葉扁厚、卵圓形，“莖”上部后生“葉”棒狀或茄形；氣囊呈紡錘形，生于葉腋；雌雄異株，生殖托內(nèi)分別形成卵囊和精子囊；生長(zhǎng)在低潮帶巖石上，中國(guó)南方沿海生長(zhǎng)繁茂，山東、遼寧等地也有分布。20世紀(jì)90年代后，浙江沿海大規(guī)模栽培羊棲菜，可做蔬菜，亦供藥，在醫(yī)學(xué)上有食療的功效。

洞頭區(qū)素有“中國(guó)羊棲菜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。自2012年5月獲首枚國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)以來(lái)，依托海島獨(dú)特的氣候、水文、灘涂等自然條件，大力發(fā)展羊棲菜養(yǎng)殖，積極引進(jìn)新品種、改良養(yǎng)殖和加工技術(shù)，采取“公司+基地+農(nóng)戶”的發(fā)展模式，不斷延伸羊棲菜深加工產(chǎn)業(yè)鏈條，走產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)道路，促進(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收，使羊棲菜產(chǎn)業(yè)成為洞頭區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)之一[5]。目前，全區(qū)羊棲菜養(yǎng)殖面積804 hm2，從事羊棲菜養(yǎng)殖加工企業(yè)有10余家，其養(yǎng)殖面積、產(chǎn)品產(chǎn)量和加工出口占全國(guó)90%以上[6]。

受限于產(chǎn)品特點(diǎn)，目前市場(chǎng)上的羊棲菜產(chǎn)品主要包括鹽漬羊棲菜、即食羊棲菜、干制羊棲菜等，新鮮原料或經(jīng)預(yù)處理接近新鮮的原料比較少見(jiàn)。新鮮羊棲菜產(chǎn)品能夠較好保留羊棲菜原有的口感和風(fēng)味，由于貯存不便的原因，目前僅作為時(shí)令菜銷(xiāo)售，以新鮮羊棲菜制作的菜肴有羊棲菜沙拉、羊棲菜水餃、新派三鮮湯、富貴羊棲菜夾等。鮮制羊棲菜的消費(fèi)對(duì)象為普通市民，相比鹽漬的羊棲菜產(chǎn)品，具有前處理方便、營(yíng)養(yǎng)成分保存較好、環(huán)境污染小的特點(diǎn)。

以新鮮羊棲菜為原料，試驗(yàn)并開(kāi)發(fā)常溫貯運(yùn)的鮮制羊棲菜產(chǎn)品。

1 試驗(yàn)材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料和儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

羊棲菜，溫州洞頭附近海域出產(chǎn)。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

清洗槽，凍庫(kù)（自制）；HX-4系列型盒式氣調(diào)鎖鮮包裝機(jī)，山東泓信機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 產(chǎn)品檢測(cè)

通過(guò)目視、鼻嗅、口嘗的方法鑒定產(chǎn)品是否變質(zhì)。

1.2.2 耐貯存性

冷凍貯存新鮮羊棲菜作為標(biāo)準(zhǔn)樣，試驗(yàn)品與之對(duì)照。

1.2.3 原料預(yù)處理

羊棲菜→浸泡清洗→剔除雜質(zhì)。

1.2.4 樣品數(shù)量

每種試樣數(shù)量不低于10個(gè)，用以定期抽樣檢測(cè)。

2 貯存預(yù)試驗(yàn)

2.1 試驗(yàn)方案

分別對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，并貯存于常溫和36℃保溫箱內(nèi)。1號(hào)：鮮菜+1%檸檬酸溶液（7∶1），泡25 min，瀝水，包裝；2號(hào)：1號(hào)+5%食鹽，包裝（加食鹽變軟）；3號(hào)：鮮菜清洗，98℃下漂燙1 min，瀝水，包裝；4號(hào)：鮮菜清洗+5%水溶液10 min，瀝水，包裝；5號(hào)：清洗后直接入盒包裝。

2.2 結(jié)果

預(yù)處理對(duì)羊棲菜產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表1。

表1 預(yù)處理對(duì)羊棲菜產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.3 分析

羊棲菜鹽水浸泡后會(huì)變軟，大部分羊棲菜在常溫或36℃恒溫培養(yǎng)箱中貯存6 d以上，外觀及口感變化不大。試驗(yàn)表明，可以采用進(jìn)一步的手段延長(zhǎng)羊棲菜的保質(zhì)期，且使用1%檸檬酸溶液浸泡后有助于產(chǎn)品保存。

3 原料貯存試驗(yàn)

3.1 樣品處理

新鮮羊棲菜→清洗→離心→裝袋→封口。

3.2 冷凍條件試驗(yàn)

新鮮羊棲菜產(chǎn)品1 kg每袋，貯存在冷庫(kù)內(nèi)，設(shè)置不同的條件，觀察產(chǎn)品凍結(jié)情況。

冷凍預(yù)試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 冷凍預(yù)試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)結(jié)果表明，通過(guò)-18℃冷凍緩凍，物料中心凍結(jié)時(shí)間久，不利于產(chǎn)品品質(zhì)保持，分析主要原因?yàn)椋孩傺驐酥Ω奢^硬，物料之間空隙較大，不利于傳熱；②包裝物為實(shí)心，阻礙了冷凍對(duì)流。

綜合考慮工廠能耗和冷凍效果，試驗(yàn)不改變冷凍條件的情況下，通過(guò)改變包裝物形式和原料預(yù)處理方法以增加冷凍效果。

冷凍試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 冷凍試驗(yàn)結(jié)果

因此，冷凍羊棲菜產(chǎn)品的工藝為原料經(jīng)鹽水浸泡后，裝入鏤空尼龍袋，置于物架上，緩凍。

冷凍羊棲菜復(fù)水試驗(yàn)見(jiàn)表4。

表4 冷凍羊棲菜復(fù)水試驗(yàn)/g

3.3 分析

試驗(yàn)結(jié)果表明，鮮羊棲菜和冷凍羊棲菜，高壓鍋煮制后的得率基本相近，因此冷凍貯存過(guò)程中冷凍脫水部分可在煮制時(shí)補(bǔ)充回去，故而羊棲菜原料通過(guò)冷凍貯存是可行的。

4 常溫保質(zhì)期試驗(yàn)

4.1 樣品處理

（1）殺菌。新鮮羊棲菜→清洗→預(yù)處理→裝袋→封口→殺菌。

（2）氣調(diào)。新鮮羊棲菜→清洗→稱(chēng)量（400 g）→（浸泡在保鮮液中20 min）→瀝水→充氣包裝。

4.2 試驗(yàn)結(jié)果

高溫殺菌對(duì)羊棲菜的影響見(jiàn)表5。

表5 高溫殺菌對(duì)羊棲菜的影響

由表5可知，高溫殺菌可有效殺滅產(chǎn)品中的微生物，小包裝效果強(qiáng)于大包裝，但是高溫處理后影響產(chǎn)品的口感和氣味。

不同氣調(diào)條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和烹飪特性的影響見(jiàn)表6。

表6 不同氣調(diào)條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和烹飪特性的影響

故而氮?dú)?0%，二氧化碳10%處理后具有較好的結(jié)果。

不同前處理產(chǎn)品品質(zhì)和烹飪特性的影響見(jiàn)表7。

表7 不同前處理產(chǎn)品品質(zhì)和烹飪特性的影響

4.3 分析

結(jié)果表明，采用浸泡的形式，產(chǎn)品煮制后口感強(qiáng)于沖洗，通過(guò)貯存時(shí)間發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品保質(zhì)期至少3個(gè)月以上。

5 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)，鮮羊棲菜相比鮮紫菜具有較好的貯存性，于36℃下可存放6 d以上；通過(guò)氮?dú)?0%，二氧化碳10%氣調(diào)保鮮，經(jīng)烹飪食用表明氣調(diào)處理鮮羊棲菜可在常溫下貯存3個(gè)月以上；此外，試驗(yàn)冷凍對(duì)羊棲菜的影響，表明鏤空尼龍袋包裝冷凍效果較好，且冷凍過(guò)程中的失水未對(duì)口感造成影響；故而按規(guī)定操作可形成原料貯存、加工、銷(xiāo)售的產(chǎn)業(yè)鏈。參考文獻(xiàn)：

[1]靳貴英，莫湫萍.海藻羊棲菜質(zhì)量研究綜述[J].中國(guó)藥品標(biāo)準(zhǔn)，2018，19（3）：165-170.

[2]全昕明.羊棲菜成分以及藥理研究進(jìn)展[J].黑龍江科技信息，2017（2）：28.

[3]劉迎超，李景玉，宮慶禮.羊棲菜的生長(zhǎng)和生化組成的影響因素[J].河北漁業(yè)，2016（8）：55-60.

[4]章立浩.洞頭發(fā)展羊棲菜養(yǎng)殖業(yè)的優(yōu)勢(shì)[J].浙江氣象，2008，30（2）：31-35.

[5]張鳴宇.區(qū)供銷(xiāo)社舉行“洞頭羊棲菜”地標(biāo)使用授權(quán)儀式[N/OL].[2021-2-21].http://www.dtyangxicai.com/news/show-132.html.

[6]方正飛.探索羊棲菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新路徑[N].中國(guó)海洋報(bào)，2019-11-12（003）.