燴面里的養生智慧

海霞

提起河南的美食，首先會想到燴面。河南燴面不僅是一個深受大眾喜愛的傳統快餐，而且也是一道養生美食。

當用大海碗盛著的燴面端上桌時，熱氣氤氳，逐漸升騰的濃香立刻激發了人的食欲。先喝一口乳白色的湯，再挑起筋道的面條、濃郁的豆腐絲、滑潤的粉條……

燴面主料是優質面粉拉抻出來的寬面條，在鮮美的羊肉湯中煮熟后，配上羊肉、黃花菜、粉條、豆腐絲、香菜、木耳等，味道鮮美，湯鮮面韌，營養豐富，經濟實惠。燴面葷素搭配，有湯有菜，一碗下肚立刻提升精氣神，所以能夠享譽中原，遍及全國。

一碗燴面不僅能飽腹，也有很高的養生價值。

燴面選用優質小麥面粉，尤其是中原地帶的小麥面粉為佳。小麥富含淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、核黃素、煙酸及維生素A等，營養全面，是全球三大糧食作物之一、我國大部分地區的主食。中醫認為，其味甘、性涼，可充養脾胃，養心安神，補益氣血，增強氣力，滋養肌肉。

有人說，河南燴面的靈魂在于湯。養人的不僅是小麥面粉，更在于那精心熬燉的香醇骨湯。燴面的湯選用上等嫩羊肉、羊骨一起熬煮，先用大火猛滾再用小火煲，下入生姜、大蔥、花椒、大茴香、桂皮、小茴香、草果、香葉、丁香、當歸等，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣。羊肉味甘、性溫，入脾、腎經，能溫補氣血，補肝益腎，暖胃健力。李時珍在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。”羊肉適宜形瘦怕冷、病后虛寒、腎虛腰疼、陽痿精衰、產后大虛者食用。湯中加入多種藥食兩用的調味品，既能去除羊肉的膻味，還能增強健脾益氣、開胃溫補、補益肝腎的作用，是成就鮮美香醇羊肉湯的重要因素。

做燴面時，鍋內放入羊肉湯，將和好的面拉成條入鍋，面條在羊湯中翻滾吸入羊湯后撈到碗中，放入蔥花和香菜，再舀一勺滾燙羊湯澆入，蔥花和香菜會被熱湯激發出特殊香味。香菜和蔥花是燴面多層次香味中必不可少的一環。同時由于香菜具有和胃調中、祛寒發汗、透疹祛腥的作用，蔥花具有發表通陽、解毒調味的作用，使燴面的溫補作用更全面。

燴面制作中還要加入豆腐絲、粉條、木耳等，吃時再配上辣椒油、糖蒜等小碟。這樣一碗葷素搭配、營養全面、口感豐富的美食，誰能不愛呢？

現如今，傳統的羊肉燴面已經有不少改良和創新，有加入海鮮的三鮮燴面、五鮮燴面，又加入更多藥食兩用食材的滋補燴面等。但無論加入什么輔料，那湯、那面、那股特有的香氣，會一直縈繞在心中、品味在唇齒間。

（摘自《中國中醫藥報》）