試辣師，螺螄粉“嗦”出的新職業

2012年，廣西柳州的螺螄粉在中央電視臺美食紀錄片《舌尖上的中國》中亮相，為其爆火奠定了基礎。短短十年，柳州螺螄粉就從街邊小吃成為風靡全國的特色美食。如今，螺螄粉已成為年銷售額超過500億元的大產業，并催生出一些新職業，聞臭師就是其中之一。除聞臭師之外，螺螄粉試辣師這個新職業也開始“出圈”，網友們驚嘆：“原來吃辣還能成為工作，真厲害！”“我也很能吃辣，我能去試試嗎？”那么，這一新職業是如何誕生的？從事試辣師有什么工作要求？

吃辣也能成為工作

作為土生土長的柳州人，年僅27歲的房農從小就喜歡吃螺螄粉。以“辣、爽、鮮、酸、燙”為特點的螺螄粉有了互聯網的“加持”，逐漸成為著名的“網紅”小吃，速食袋裝產品產銷量連年翻番。2021年，柳州螺螄粉年寄遞量首次突破1億件，產品遠銷北美、印度尼西亞、馬來西亞等海外市場。

吃著螺螄粉長大的房農，自接觸互聯網開始，便一直在思考如何把原汁原味的螺螄粉帶到世界各地。早在2016年，他就創立了螺螄粉品牌，團隊平均年齡只有23歲。2019年，他公司的螺螄粉品牌“只投螺碗”天貓旗艦店正式上線，不到一年，就名列中國螺螄粉電商銷量排行榜TOP10第五位。在2020年天貓“雙11”活動中，“只投螺碗”銷量就攀升至銷量類目TOP3，品牌覆蓋全網100多個渠道，日銷50萬包。

在房農看來，一碗軟糯爽口的米粉，除了有鮮酸火辣的筍丁，有腐竹、木耳、花生等輔料增色提味，辣油更是螺螄粉的點睛之筆，它能給整碗粉帶來油亮紅潤的色澤，提升食客的食欲。

因為螺螄粉的米粉及產生獨有“臭味”的酸筍等目前已經實現了標準化生產，各企業之間的區別其實并不大，而讓袋裝螺螄粉口味產生差異的重要原因，或者說各家的“獨門配方”，主要是辣油包和湯料包。特別是辣油，不同的辣椒配比和制作工藝，能夠激發出不同的風味。

為了調試有“魔力”的辣油包，房農成為最早的試辣師。為了捕捉各種辣味之間的微小差別，他到柳州市大街小巷的螺螄粉店“打卡”，并逐一嘗試網上能夠買到的袋裝螺螄粉產品。這是一份對味覺敏感度要求很高的工作，為了保護味覺，在聚會上，房農從來不喝酒。

試辣師的“金舌頭”

房農試辣的地方就在公司的實驗室，這里除了相關用具，還擺放著不少食品檢測設備和儀器。試辣時，為了盡可能地感知消費者的口感，他會采用和消費者一樣的“嗦粉”方式。

試辣也有嚴格的流程。首先是原材料試品，主要是觀色、聞味、口嘗，進行初步判斷。重點在于下一步，即成品辣油的試吃。房農將調制好的辣油取出15克，倒入煮好的螺螄粉中，攪拌后用透明器具盛上一小碗，如品酒一般，先晃動觀色，再聞味道，最后慢慢吃完。

約10分鐘后，在辣椒的刺激下，房農額頭上冒出一顆顆豆大的汗珠。用礦泉水清理口腔后，他依次放入20克、30克、40克的成品辣油，分別對應微辣、中辣和特辣，再把整碗粉攪拌均勻，之后分別嘗試。每一次測試后都要漱口以還原味覺，并記錄下自己的感受。

他手中的表格上有辣度、香度、濃厚度、色度、評分、需要改進的地方等多個項目，每進行一次試吃都會記下相關數據。

由于個人試吃的口感有偏差，為了保證評測的科學性和穩定性，2021年11月，房農招募了職業試辣師。招聘有諸多要求：要在螺螄粉行業從業超過3年以上；至少要吃過500家實體店鋪的螺螄粉或袋裝螺螄粉，還要能“盲測”分辨10種以上的產品；最好是廚師或相關工作出身，這樣對味覺敏感度較高。

要達到這樣的要求并不容易，最后選拔出來的5名試辣師都是公司的資深成員。如試辣師張智敏之前就是廚師，有豐富的味覺體驗；莫騰杰當過“帶貨”主播，螺螄粉是他直播銷售的主打產品。

因為“嚴苛”的要求，雖然公司想在內部再選拔幾名試辣師，但一直沒有其他合適的人選。

房農的螺螄粉品牌在“辣”字上專注投入，將不同辣度的辣椒制作的“超辣粉”“魔鬼粉”，配以一種辣度不高、用于提升色澤的辣椒制作的“紅粉”，再加入12種香料拼配到一起，通過油炸、沁出等工藝，最終生產出袋裝螺螄粉里的辣油包。

但是，即便是同產地、同品種的辣椒，味道也會受到天氣等不穩定因素的影響，進而影響到所制辣油的風味。在之前的銷售中，公司的螺螄粉在獲得好評的同時，也會遇到“辣油不夠辣”或 “太辣了”等評論。

螺螄粉有各種辣味，而每種辣味在試辣師口中都具有層次感。試辣師最重要的工作就是保證每一批次的袋裝螺螄粉在口感上的穩定性。房農說：“如果只測辣度，可以用專業的儀器，但螺螄粉的風味必須依靠人的口感才能得到最佳和最穩定的配方。在口感上，機器真的代替不了人的感覺。”

試辣沒有統一的標準，主要靠試辣師的個人判斷，通過觀察辣油的色澤、品嘗螺螄粉的口味辣度，力求最大限度地還原螺螄粉本身的風味，嚴格把控產品質量。因此，他們的“金舌頭”很值錢。

讓辣油風味成為“圈粉利器”

房農的試辣師團隊有5個人，每人每個月幾乎要嘗二三十碗螺螄粉。“不是真正的螺螄粉‘發燒友’，很難堅持下去。”現在團隊成員基本上一“動口”，就能大致判斷出辣椒的產地和辣度。試辣師通過試吃，并以上一批次作為參照，倘若在不同試辣師中發現口感差異，試辣師便要“尋根溯源”，找到問題所在，幫助研發團隊調整辣油的配比，來保證產品風味的穩定性。

正是有了試辣師的助力，公司研發推出了新口味的螺螄粉，比如已推出的火雞醬風味、藤椒風味等，成為“圈粉利器”。在房農看來，不斷創新才是螺螄粉征服大眾的秘笈。為此，他成立了食品研發中心，帶領試辣師團隊獨創了調味的“螺椒油”，研發出了能和螺螄豬骨湯交融的辣油風味螺螄粉，這一新品即將推向市場。

未來，房農計劃進一步擴大兼職試辣隊伍，并加強現有試辣師隊伍的培訓，多去辣椒產地或制辣工廠學習，同時推動試辣師這個職業向規范化方向轉型升級。“新職業，雖然是‘摸著石頭過河’，但我看好試辣師的職業前景，該職業仍有很大的上升空間，比如練習對辣椒的口感認知。試辣師應該是‘辣椒魔法師’，‘操控’辣椒融合更多口味，協助研發團隊尋找更多風味口感！”房農也希望更多熱愛柳州螺螄粉的年輕力量加入其中，為柳州螺螄粉的發展儲備后勁。

（編輯" 張建" 445718228@qq.com）