登封焦蓋燒餅

我國每個地區都有一種燒餅，其背后都有傳奇故事。眾所周知，燒餅這種小吃從來不靠色香誘人，樸實的外表下可咸可甜，換個地方還能演變出來一種新的吃法。這不，走在河南登封市街頭，我就被一款外殼上裹滿芝麻的燒餅征服了。

登封燒餅又叫焦蓋燒餅，個頭不大，一個約三兩。它圓形厚墩，表面黃焦，底面干酥，焦面上全是芝麻仁。咬上一口，外皮酥脆，內里軟糯，烤焦的芝麻在齒間炸開，咀嚼中焦香充斥口腔和鼻腔。

焦蓋燒餅歷史悠久。傳說它源于宋代，當地登封飯莊為了表達對秦檜的忿恨，將面團制成烏龜形放在火爐里烤，名曰火燒秦檜，后來逐漸演變成了圓形。

“最早在登封，這種餅不叫燒餅，叫打燒餅，農戶在家里打好后，送到熱鬧的地方賣。”燒餅攤的師傅介紹，“打，實則叫‘炕’。打燒餅很辛苦，是個體力活，因為最早做燒餅的工具是鐵質的，叫爐鏊，形狀像一個倒扣的盆子，上面有厚厚的鐵板。燒餅做好后先放在鐵板上兩面炕一下，炕硬實后放在爐鏊內部用火炕，要不停地翻動，直到把燒餅炕熟。去鐵板也是體力活，用兩根鋼筋做的鐵鼻鉤住爐鏊的邊緣，一氣提起……”如今因為環保原因，做燒餅的工具統一改為了天然氣爐或者電爐絲，非常省力，鐵板也改為軸承的，可以輕松取出。

按理來說，設備越智能，餅的價錢越便宜。焦蓋燒餅卻不同，它的單價從最初的三毛、五毛，漲到后來的一元。現如今，有雙面芝麻的焦蓋燒餅至少三元一個，明顯有些貴，但在登封街頭卻總能發現燒餅攤前排著長隊。

焦蓋燒餅是如何征服食客的？

“最重要的是用死面摻發面的做法。別看這小小的一道工序，里面講究可大了，發面多，虛，無嚼頭；發面少，硬，口感不好。”當地一位焦蓋燒餅老師傅說，“所謂經久不衰的美食，做法都看似簡單，實則需要多年的經驗才能精準把握。”

除此之外，和面的同時還需要加少量食油，和好后內敷少量五香粉、鹽及其他作料先做成油餅。為了突出焦蓋燒餅的麥香味，餅芯只蘸少許油，不用鹽和任何作料。揉好的面團經過按壓變成餅坯后，一面用刷子刷上少許水，再在芝麻筐里打個滾兒。

芝麻仁堪稱焦蓋燒餅的“點睛之筆”。制作焦蓋燒餅前，芝麻仁需提前揀好，再淘凈浸泡，夏天浸泡1～2個小時，冬天浸泡7～8個小時，捶好的芝麻仁必須用濕布蓋好以保持水分，保證芝麻仁的飽滿。

要判斷做的焦蓋燒餅是否地道，當地還有一種土方法——將燒餅平放在左手上，右手朝燒餅輕輕“砍”一下，燒餅若能應聲分開成兩半兒，這家的燒餅就一定正宗。

剛出爐的燒餅香噴噴的，上面一層芝麻蓋焦酥。燒餅切開一個口子，用筷子可以將餅芯完整取出，在配好的酸辣椒里蘸一下再放回燒餅中，口感在濃香中疊加了醬香。干吃燒餅對年輕人來說總缺點“靈魂”，他們還會在里面夾蘸了辣椒油的豆腐串、火腿腸、雞蛋、辣條等，口感層次愈發多元。

如果登封是一場大戲，嵩山、少林、天地之中建筑群無疑是主角，朝陽溝、卷席筒是音效，焦蓋燒餅、芥絲就是這戲里的配角，戲不多，但缺了就不是那個味道了。如今，登封燒餅制作工藝已經申報了非物質文化遺產，還做成了當地產業，古老的燒餅在嶄新的包裝下已經成為了登封形象的代言者。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）