分級(jí)醇沉紫薯多糖抗氧化活性與穩(wěn)定性

林 軍 李高陽 黃 帆 謝秋濤 袁洪燕

(1. 湖南大學(xué)隆平分院，湖南 長沙 410125；2. 湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長沙 410125；3. 果蔬貯藏加工與質(zhì)量安全湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長沙 410125；4. 湖南省果蔬加工與質(zhì)量安全國際科技創(chuàng)新合作基地，湖南 長沙 410125)

紫薯，又名紫甘薯，因其花青素含量高而呈紫色[1]，除花青素外，紫薯中多糖含量較高，據(jù)相關(guān)研究[2]報(bào)道，紫薯中含有約5.42%的多糖，與鷹嘴豆粉多糖的含量(5.56%)接近。多糖具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗炎和增殖雙歧桿菌[3-6]等作用，研究[7-8]表明，對(duì)植物多糖進(jìn)行分級(jí)醇沉，可以達(dá)到一定的分離純化效果，且有利于多糖的進(jìn)一步開發(fā)利用。同時(shí)，植物多糖作為一種純天然的抗氧化劑，可捕捉油脂氧化反應(yīng)中產(chǎn)生的活性氧，從而對(duì)油脂起到一定的抗氧化效果。近年來，關(guān)于紫薯多糖的抗氧化作用，集中在其對(duì)自由基清除效果的研究上，而對(duì)油脂的抗氧化作用還少有相關(guān)研究報(bào)道，也未見采用分級(jí)醇沉方法對(duì)紫薯多糖進(jìn)行分離純化的相關(guān)報(bào)道。

研究擬采用40%，60%，80% 3個(gè)梯度的乙醇對(duì)紫薯多糖進(jìn)行分級(jí)醇沉，并測定3種不同醇沉組分的組成、抗氧化活性以及其化學(xué)穩(wěn)定性，從而篩選出抗氧化活性及穩(wěn)定性較好的醇沉組分，以期為紫薯多糖的開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

紫薯：紫羅蘭，湖南市售；

Tris-HCl緩沖液：雷根生物技術(shù)有限公司；

DPPH：純度≥97.0%，上?；晒I(yè)發(fā)展有限公司；

ABTS：純度≥98.0%，上海瑞永生物科技有限公司；

某品牌菜籽油：湖南岳陽；

無水乙醇：分析純，鄭州派尼化學(xué)試劑廠；

果膠酶：酶活≥500 U/mg，上海瑞永生物科技有限公司；

過硫酸鉀、抗壞血酸、考馬斯亮藍(lán)、葡萄糖醛酸、咔唑、鄰苯三酚、水楊酸：分析純，天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；

明膠、硫酸鉀、葡萄糖、三氯乙酸：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

氯化鋇、硫酸亞鐵：分析純，西隴科學(xué)股份有限公司；

所有用水為超純水。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

紫外—可見分光光度計(jì)：UV-1800型，島津儀器(蘇州)有限公司；

高速離心機(jī)：vanfiJ-26xp型，美國Beckman公司；

數(shù)控超聲波清洗器：KQ-700DE型，昆山市超聲儀器有限公司；

精密分析天平：BSA124S型，廣州市授科儀器科技有限公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9O53A型，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：XMTD-702型，北京三二八科學(xué)儀器有限公司；

多功能粉碎機(jī)：RS-FS1401型，合肥榮事達(dá)小家電有限公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：GG17型，上海申順生物科技有限公司；

冷凍干燥機(jī)：LGJ-25C型，四環(huán)福瑞科儀科技發(fā)展有限公司。

1.2 方法

1.2.1 紫薯多糖提取 根據(jù)文獻(xiàn)[9]修改如下：采用果膠酶提法提取紫薯多糖，以蒸餾水為提取溶劑，提取條件為提取溫度50 ℃、酶添加量2.5%、pH 3.5、酶解時(shí)間180 min、料液比(m紫薯粉∶V蒸餾水)1∶35(g/mL)，經(jīng)5 300 r/min 離心20 min，收集上清液；沉淀重復(fù)提取1次，合并上清液，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮之后，在溶液中加入一定量無水乙醇，使乙醇體積分?jǐn)?shù)達(dá)到80%，于4 ℃冰箱中醇沉過夜，經(jīng)5 300 r/min離心20 min，收集沉淀凍干，得紫薯粗多糖，真空包裝后，置于干燥器中在室溫下貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 不同濃度乙醇沉淀多糖 根據(jù)文獻(xiàn)[10]修改如下：將得到的紫薯粗多糖配制成10%的多糖溶液，離心去除不溶性雜質(zhì)，在溶液中加入無水乙醇使乙醇體積分?jǐn)?shù)達(dá)到40%，于4 ℃冰箱中醇沉過夜，離心分離收集多糖獲得40%醇沉組分(PPSP-40%)。在上清液中再加入一定量無水乙醇，使乙醇體積分?jǐn)?shù)達(dá)到60%(PPSP-60%)，醇沉過夜，收集多糖獲得60%醇沉組分。按同樣的方法，獲得80%醇沉組分(PPSP-80%)。

1.2.3 多糖含量測定 根據(jù)文獻(xiàn)[11]。

1.2.4 蛋白含量測定 根據(jù)文獻(xiàn)[12]。

1.2.5 糖醛酸含量測定 根據(jù)文獻(xiàn)[13]修改如下：吸取1.0 mL多糖溶液于試管中，加入5 mL濃硫酸，85 ℃水浴加熱20 min，室溫下冷卻加入1.0 mL咔唑(1.5 mg/mL)，搖晃均勻，室溫下反應(yīng)2 h，于530 nm處測吸光值。

1.2.6 硫酸基含量測定 根據(jù)文獻(xiàn)[14]。

1.2.7 醇沉多糖抗氧化活性研究

(1)DPPH自由基清除能力：根據(jù)文獻(xiàn)[15]。

(2)ABTS自由基清除能力：根據(jù)文獻(xiàn)[16]修改如下：取0.8 mL用乙醇稀釋過的樣品溶液與7.2 mL的ABTS工作液混合均勻，靜置6 min后，于734 nm處測定其吸光值，根據(jù)吸光值計(jì)算ABTS自由基清除率。

(3)羥基自由基清除能力：根據(jù)文獻(xiàn)[17]修改如下：取25 mL潔凈試管，分別加入5 mL硫酸亞鐵溶液(1 mmol/L)、5 mL過氧化氫溶液(3 mmol/L)，再加入1 mL樣品溶液，空白管加入1 mL蒸餾水，混合均勻后用3 mmol/L的水楊酸溶液定容至25 mL，37 ℃水浴反應(yīng)15 min，在510 nm處測定吸光值，按式(1)計(jì)算羥基自由基清除率。

(1)

式中：

R——DPPH自由基清除率，%；

A0——空白溶液吸光值；

A1——樣品溶液吸光值。

(4)超氧陰離子自由基清除能力：根據(jù)文獻(xiàn)[18]。

(5)對(duì)菜籽油的抗氧化作用：根據(jù)文獻(xiàn)[19-20]修改如下：準(zhǔn)確稱取30.0 g菜籽油，置于250 mL錐形瓶中，分別加入含量為0.01%，0.02%，0.04%的醇沉組分；以不添加任何物質(zhì)的菜籽油為空白對(duì)照；以添加0.04%抗壞血酸的菜籽油為陽性對(duì)照，同時(shí)做平行試樣。將全部樣品混合均勻后置于60 ℃恒溫干燥箱中強(qiáng)化貯存，定時(shí)振蕩混勻并改變樣品在干燥箱中的相對(duì)位置，每隔2 d取樣，按照GB/T 5009.37—2003中的方法測定氫過氧化物含量和丙二醛含量。

(6)穩(wěn)定性試驗(yàn)：根據(jù)文獻(xiàn)[9]修改如下：

高溫穩(wěn)定性試驗(yàn)：① 量取1.00 mL多糖溶液樣品，加入4.00 mL超純水；② 量取1.00 mL多糖溶液樣品，加入4.00 mL 4 mol/L三氟乙酸溶液；③ 量取1.00 mL多糖溶液樣品，加入4.00 mL 4 mol/L氫氧化鈉溶液。將上述3種溶液于121 ℃高溫處理20 min后，中和②號(hào)和③號(hào)樣品至中性，并將3種樣品定容至10.00 mL，測定粗多糖含量。

酸穩(wěn)定性試驗(yàn)：量取1.00 mL多糖溶液樣品，加入4.00 mL 4 mol/L三氟乙酸溶液于60 ℃保溫6 h，冷卻后用氫氧化鈉溶液中和至中性，定容至10.00 mL，測定粗多糖含量。

堿穩(wěn)定性試驗(yàn)：量取1.00 mL多糖溶液樣品，加入4.00 mL 4 mol/L氫氧化鈉溶液于60 ℃保溫6 h，冷卻后用三氟乙酸溶液中和至中性，定容至10.00 mL，測定粗多糖含量。

對(duì)照樣品多糖含量測定：量取1.00 mL多糖溶液樣品，不進(jìn)行任何處理，直接用水定容至10.00 mL，測定粗多糖含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2019對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行作圖分析，采用SPSS 26統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。P<0.05時(shí)有顯著性差異，P<0.01時(shí)有極顯著差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 紫薯多糖各物質(zhì)含量

由表1可以看出，3種醇沉組分總質(zhì)量占比為82.96%，得率較高，其中mPPSP-40%∶mPPSP-60%∶mPPSP-80%=17.33∶27.16∶38.47。當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)為80%時(shí)，多糖含量較高。當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)為40%時(shí)，多糖含量較低，3種組分的多糖含量隨乙醇體積分?jǐn)?shù)的升高而增加，與田冰梅等[21]對(duì)宣木瓜多糖進(jìn)行分級(jí)醇沉所得的結(jié)果相似，一般來說，小分子的多糖極性更高，需要更高濃度的乙醇才能沉淀下來，因此PPSP-80%中的多糖種類可能更多，多糖含量更高；并且PPSP-80%的蛋白質(zhì)、葡萄糖醛酸和硫酸基含量也最高，其次為PPSP-60%，而PPSP-40%所得的含量最低。以多糖含量為參考指標(biāo)，乙醇體積分?jǐn)?shù)選擇80%為宜。

表1 分級(jí)醇沉紫薯多糖各組分物質(zhì)含量?Table 1 Gradient alcohol-sinking purple potato polysaccharide components of the substance content g/100 g

2.2 紫薯多糖清除DPPH自由基能力

由表2和圖1可知，PPSP-40%、PPSP-60%、PPSP-80% 3種醇沉組分對(duì)DPPH自由基都具有一定的清除能力，其IC50值大小順序?yàn)椋篜PSP-40%>PPSP-60%>PPSP-80%，說明PPSP-80%對(duì)DPPH自由基清除能力最強(qiáng)，PPSP-60%次之，清除能力最弱的為PPSP-40%，但3種醇沉組分清除DPPH自由基的能力與維生素C相比還有差距。當(dāng)質(zhì)量濃度升高時(shí)，各醇沉組分對(duì)自由基的清除率也逐漸上升，質(zhì)量濃度達(dá)到0.8 mg/mL時(shí)，PPSP-60%和PPSP-80%對(duì)自由基的清除增長率明顯降低，而PPSP-40%對(duì)自由基的清除增長率無明顯變化，說明要達(dá)到較好的清除效果，需要更高濃度的PPSP-40%，且各組分對(duì)DPPH自由基的清除能力呈量效關(guān)系。

圖1 紫薯多糖對(duì)DPPH自由基的清除能力Figure 1 Purple potato polysaccharides on DPPH free radical removal capacity

2.3 紫薯多糖清除ABTS自由基能力

由圖2可知，當(dāng)PPSP-40%和PPSP-60%兩種醇沉組分濃度較低時(shí)，對(duì)ABTS自由基的清除能力接近，當(dāng)濃度升高時(shí)，PPSP-60%的清除能力優(yōu)于PPSP-40%，但均不及PPSP-80%和維生素C，濃度較低時(shí)，PPSP-80%對(duì)自由基的清除能力與維生素C相比差距較大，但隨著濃度的增加，PPSP-80%的清除能力逐漸與維生素C持平，說明要達(dá)到較好的清除效果，需要的樣品濃度比較大。由表2可知，PPSP-40%的IC50值最大，為1.233 mg/mL，其次為PPSP-60%，而PPSP-80%的IC50值相對(duì)較小，為0.343 mg/mL，說明PPSP-80%對(duì)ABTS自由基的清除能力最強(qiáng)，PPSP-60%次之，PPSP-40%清除能力最弱。

表2 分級(jí)醇沉紫薯多糖及維生素C抗氧化活性IC50值?Table 2 Gradient alcohol-sinking purple potato polysaccharide antioxidant activity IC50 value

圖2 紫薯多糖對(duì)ABTS自由基的清除能力Figure 2 Purple potato polysaccharides on ABTS free radical removal capacity

2.4 紫薯多糖清除羥基自由基能力

由圖3可知，3種醇沉組分對(duì)羥基自由基都具有一定的清除能力，PPSP-40%對(duì)羥基自由基的清除能力最弱，PPSP-80%次之，PPSP-60%清除能力最強(qiáng)，且這兩種醇沉組分的清除能力接近，在質(zhì)量濃度為1.0 mg/mL時(shí)，PPSP-60%的清除能力稍強(qiáng)于維生素C，清除能力隨濃度的增加而增強(qiáng)。由表2可知，PPSP-60%的IC50值最小，為0.318 mg/mL，PPSP-80%的IC50值為0.353 mg/mL，兩種醇沉組分之間的IC50值無顯著性差異，而PPSP-40%的IC50值最大，為0.985 mg/mL，說明其對(duì)羥基自由基的清除能力最弱。

圖3 紫薯多糖對(duì)羥基自由基的清除能力Figure 3 Purple potato polysaccharide hydroxyl free radical removal capacity

2.5 紫薯多糖清除超氧陰離子自由基能力

由圖4可知，采用不同濃度的醇沉組分進(jìn)行超氧陰離子自由基清除試驗(yàn)，隨著醇沉組分質(zhì)量濃度的升高，對(duì)自由基的清除效果也越好，在質(zhì)量濃度較低時(shí)，PPSP-60%的清除效果強(qiáng)于PPSP-40%，當(dāng)質(zhì)量濃度達(dá)到1 mg/mL時(shí)，PPSP-40%的清除效果稍強(qiáng)于PPSP-60%，但均不及PPSP-80%和維生素C。由表2可知，PPSP-80%的IC50值最小，為0.321 mg/mL，說明其對(duì)超氧陰離子自由基的清除效果最好，PPSP-60%的IC50值為0.848 mg/mL，PPSP-40%的IC50值最大，為0.916 mg/mL，說明其對(duì)超氧陰離子自由基的清除能力最弱。

圖4 紫薯多糖對(duì)超氧陰離子自由基的清除能力Figure 4 Purple potato polysaccharides on superoxy anion free radical removal capacity

與紫薯中其他活性物質(zhì)相比，3種醇沉組分對(duì)DPPH自由基清除能力均不如紫薯莖葉中的黃酮類化合物[22]，但PPSP-80%對(duì)自由基的清除能力與紫薯花色苷接近，而花色苷具有很強(qiáng)的抗氧化活性[23]，說明PPSP-80%的抗氧化能力較強(qiáng)。

2.6 對(duì)菜籽油的抗氧化效果

由圖5可知，隨著試驗(yàn)時(shí)長的增加，菜籽油氫過氧化物和丙二醛含量都呈升高的趨勢，與空白菜籽油相比，添加PPSP-40%可以降低其氫過氧化物和丙二醛含量，并且隨著PPSP-40%添加量的增加，降低的幅度也越大，在試驗(yàn)時(shí)間為14 d時(shí)，空白菜籽油的氫過氧化物和丙二醛含量分別為55.78 mg/kg和111.11 mg/kg，而PPSP-40%添加量為0.01%，0.02%，0.04%時(shí)，菜籽油的氫過氧化物含量分別達(dá)到52.15，49.91，43.34 meq/kg，而丙二醛含量分別達(dá)到97.98，84.60，78.03 mg/kg。說明不同添加量的PPSP-40%都可以提高菜籽油的抗氧化能力，并且隨著多糖添加量的增加，抗氧化效果更好。當(dāng)試驗(yàn)時(shí)間為16 d時(shí)，空白菜籽油的氫過氧化物和丙二醛含量分別為64.06 meq/kg 和124.09 mg/kg，而PPSP-40%添加量為0.01%時(shí)，菜籽油的氫過氧化物和丙二醛含量分別達(dá)到61.90 meq/kg和115.81 mg/kg，其氫過氧化物含量稍高于空白組，但兩者并無顯著性差異，可能是因?yàn)樗砑拥臉悠泛坑邢?，隨著試驗(yàn)時(shí)間的延長，抗氧化劑被消耗完全，導(dǎo)致菜籽油的氧化速率加快，但添加量為0.02%和0.04% 的試驗(yàn)組仍具備抗氧化效果，因此，PPSP-40%要對(duì)菜籽油達(dá)到較好的抗氧化效果，需要增加其添加量，其抗氧化效果呈劑量—效應(yīng)關(guān)系。

小寫字母不同表示在相同時(shí)間不同處理間差異達(dá)到顯著水平(P<0.05)圖5 PPSP-40%對(duì)菜籽油的抗氧化作用Figure 5 PPSP-40% antioxidant effect on rapeseed oil

如圖6可知，PPSP-60%對(duì)菜籽油具有一定的抗氧化效果，且抗氧化的效果隨其添加量的增多而增強(qiáng)，0.04%添加量的菜籽油抗氧化效果最好，試驗(yàn)2 d時(shí)，空白菜籽油的氫過氧化物和丙二醛含量分別為1.72 meq/kg和15.69 mg/kg，而PPSP-60%添加量為0.01%，0.02%，0.04%時(shí)，菜籽油的氫過氧化物含量分別達(dá)到1.75，1.36，1.24 meq/kg，而丙二醛含量分別達(dá)到12.86，11.46，10.90 mg/kg，表明在試驗(yàn)初期，PPSP-60%就具有增強(qiáng)菜籽油抗氧化效果的作用，但各處理組氫過氧化物和丙二醛的含量差值并不大，可能是油脂貯藏初期氧化速率還比較慢，試驗(yàn)16 d時(shí)，空白組的氫過氧化物含量增加至64.06 meq/kg，而PPSP-60%添加量為0.01%，0.02%，0.04%的處理組分別為59.91，56.77，55.29 meq/kg，結(jié)果表明添加的PPSP-60%越多，氫過氧化物和丙二醛含量越低。證明PPSP-60%對(duì)菜籽油具有一定的抗氧化效果。

小寫字母不同表示在相同時(shí)間不同處理間差異達(dá)到顯著水平(P<0.05)圖6 PPSP-60%對(duì)菜籽油的抗氧化作用Figure 6 PPSP-60% antioxidant effect on rapeseed oil

由圖7可知，0.02% PPSP-80%對(duì)菜籽油的抗氧化效果與維生素C相當(dāng)，添加0.04% PPSP-80%的抗氧化效果最好，0.01% PPSP-80%效果最差，表現(xiàn)出劑量效應(yīng)，在試驗(yàn)4 d時(shí)，空白對(duì)照組氫過氧化物和丙二醛含量分別為4.65 meq/kg 和29.12 mg/kg，而添加0.02% PPSP-80%試驗(yàn)組氫過氧化物和丙二醛含量分別為3.22 meq/kg和19.24 mg/kg，維生素C陽性對(duì)照組氫過氧化物和丙二醛含量分別為2.05 meq/kg和15.06 mg/kg，表明二者對(duì)菜籽油均具有抗氧化效果，且維生素C的抗氧化效果要稍好于0.02% PPSP-80%，但隨著試驗(yàn)時(shí)間的延長，在試驗(yàn)2～12 d時(shí)，維生素C的效果比0.02% PPSP-80%要好，在試驗(yàn)12～16 d時(shí)，維生素C的抗氧化效果不如0.02% PPSP-80%，可能是維生素C作為天然的抗氧化劑，其化學(xué)性質(zhì)極其不穩(wěn)定，在試驗(yàn)過程中容易分解，從而導(dǎo)致抗氧化效果降低，而多糖具有更高的穩(wěn)定性，長期貯藏對(duì)菜籽油的抗氧化效果要優(yōu)于維生素C。

小寫字母不同表示在相同時(shí)間不同處理間差異達(dá)到顯著水平(P<0.05)圖7 PPSP-80%對(duì)菜籽油的抗氧化作用Figure 7 PPSP-80% antioxidant effect on rapeseed oil

由圖5～圖7可知，與空白菜籽油相比，PPSP-40%、PPSP-60%和PPSP-80% 3種醇沉組分對(duì)菜籽油均具有一定的抗氧化效果，可降低菜籽油的氫過氧化物和丙二醛含量，且抗氧化效果都隨添加量的增加而逐漸增強(qiáng)，3種醇沉組分對(duì)菜籽油的抗氧化作用存在差異，且在添加量為0.01%時(shí)，PPSP-80%對(duì)菜籽油的抗氧化效果最好，PPSP-60%抗氧化效果次之，PPSP-40%抗氧化效果最差，但抗氧化的效果與空白對(duì)照組相比并不明顯，可能是因?yàn)榇汲两M分添加量較少所致；當(dāng)多糖添加量為0.02%，隨著多糖添加量的增加，在試驗(yàn)初期對(duì)菜籽油已經(jīng)具備明顯的抗氧化效果；當(dāng)多糖添加量達(dá)到0.04%時(shí)，添加PPSP-40%和添加PPSP-60%的菜籽油氫過氧化物含量相近，但二者的丙二醛含量仍然存在差異，試驗(yàn)16 d時(shí)，分別為88.16，75.40 mg/kg，可能是在試驗(yàn)后期，菜籽油以二次氧化為主，產(chǎn)生大量的丙二醛，而不同醇沉組分的抗氧化能力不同，抗氧化能力最差的為PPSP-40%，在試驗(yàn)后期抗氧化能力逐漸減弱，對(duì)丙二醛的清除能力有限，而PPSP-60%可能仍然具備一定的抗氧化能力，因此各試驗(yàn)組之間丙二醛含量差值較大。試驗(yàn)結(jié)果表明，各醇沉組分對(duì)菜籽油的抗氧化效果呈劑量效應(yīng)，且PPSP-80%效果最好，PPSP-60%次之，PPSP-40%效果最差，可能是因?yàn)橐掖紳舛仍礁?，所沉淀出的組分分子量越小，而多糖發(fā)揮生理活性需要將其分子量控制在一定范圍內(nèi)[7]，PPSP-80%中可能含有許多抗氧化性能較好的小分子組分，因此抗氧化活性最強(qiáng),可以成為很好的油脂純天然抗氧化劑。目前，許多植物多糖，如油樟葉多糖[24]也對(duì)菜籽油具有一定的抗氧化效果，且BHT對(duì)其有一定的協(xié)同增效作用，3種醇沉組分與油樟葉多糖都能降低菜籽油中的氫過氧化物含量，作用的原理相似，但其他抗氧化劑對(duì)醇沉組分抗氧化效果的協(xié)同作用還有待進(jìn)一步研究。

2.7 紫薯多糖化學(xué)穩(wěn)定性

由表3可知，PPSP-40%的穩(wěn)定性最差，相對(duì)于未處理的對(duì)照樣品，穩(wěn)定性都在50%以下，其中，在極端堿性和高溫條件下，穩(wěn)定性最差；PPSP-60%的穩(wěn)定性較好，各種環(huán)境下穩(wěn)定率均可達(dá)50%以上，在極端堿性條件下穩(wěn)定性最好，為84.12%，但隨著溫度逐漸升高，PPSP-60%的化學(xué)穩(wěn)定性逐漸下降，在極端堿性和高溫條件下，穩(wěn)定率下降至52.58%；而PPSP-80%在121 ℃高溫條件下穩(wěn)定性最好，為97.65%，而在其他條件下穩(wěn)定率都低于50%，說明PPSP-80%在酸性和堿性條件下都不穩(wěn)定。結(jié)果表明在PPSP-80%可以在高溫條件下穩(wěn)定貯藏，但在加工利用中要嚴(yán)格把控環(huán)境的pH，而PPSP-60%在堿性條件下的比較穩(wěn)定，但在高溫下容易發(fā)生變性，因此要注意環(huán)境的溫度，而PPSP-40%在酸性、堿性及高溫條件下穩(wěn)定性都較差，對(duì)貯藏和加工的條件要求比較高。

表3 3種醇沉組分化學(xué)穩(wěn)定性結(jié)果Table 3 The chemical stability results of the three alcohol sink components

3 結(jié)論

通過對(duì)紫薯粗多糖進(jìn)行分級(jí)醇沉，得到3種醇沉組分(PPSP-40%、PPSP-60%、PPSP-80%)，3種醇沉組分對(duì)DPPH自由基、ABTS自由基、羥基自由基、超氧陰離子自由基都具有一定的清除能力，但清除效果都不及維生素C。其中，PPSP-80%對(duì)DPPH自由基、ABTS自由基、超氧陰離子自由基清除能力最強(qiáng)，PPSP-60%對(duì)羥基自由基清除能力最強(qiáng)，而PPSP-40%的清除能力最差。3種醇沉組分對(duì)菜籽油也具有一定的抗氧化效果，并且隨著醇沉組分添加量的增加，對(duì)菜籽油的抗氧化效果越好，對(duì)菜籽油抗氧化效果最好的是PPSP-80%，其次為PPSP-60%，效果最差的為PPSP-40%，且抗氧化效果呈劑量效應(yīng)。通過穩(wěn)定性試驗(yàn)，結(jié)果表明PPSP-40%的穩(wěn)定性最差，PPSP-60%在極端堿性條件(4 mol/L氫氧化鈉溶液)下穩(wěn)定性最好，而PPSP-80%在121 ℃高溫條件下穩(wěn)定性最好。

紫薯多糖不同醇沉組分都具有一定的抗氧化效果，且不同組分抗氧化效果和化學(xué)穩(wěn)定性具有明顯差異，但抗氧化效果主要是通過體外抗氧化試驗(yàn)來對(duì)比研究，后續(xù)將對(duì)紫薯多糖的體內(nèi)抗氧化效果進(jìn)行進(jìn)一步的研究與分析。