鹵制工藝對(duì)湘味鹵牛肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響

庾 坤 趙良忠 尹世鮮 劉斌斌 舒 敏

(1. 邵陽學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 邵陽 422000；2. 豆制品加工與安全控制湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 邵陽 422000；3. 勁仔食品集團(tuán)股份有限公司，湖南 岳陽 414000)

湘味鹵牛肉是中國鹵菜之都武岡地區(qū)的一種傳統(tǒng)醬鹵肉制品，其鹵汁采用20多種藥食同源的原料與牛大骨熬制，預(yù)處理后的牛肉在鹵汁中多次浸漬熱鹵[1]。目前企業(yè)多用傳統(tǒng)鹵制工藝，存在生產(chǎn)效率低(鹵制時(shí)間4～6 h)、鹵制技巧性強(qiáng)、科學(xué)性差、原輔料損失率高、香辛料特征成分揮發(fā)損失大等問題，限制了湘味鹵牛肉產(chǎn)品工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化[2]。

現(xiàn)階段，適用于湘味鹵牛肉需浸漬熱鹵的特性而改良的鹵制工藝主要有脈沖鹵制、真空鹵制、微壓鹵制等。其中，脈沖鹵制通過真空、微壓、冷鹵、熱鹵交替實(shí)現(xiàn)快速鹵制[3]。李海濤等[4]利用脈沖鹵制設(shè)備將湘味休閑豆干鹵制時(shí)長由8 h縮短至80 min。伍濤等[5]發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)鹵制的鹵汁、豆干中的N(ε)羧甲基賴氨酸與N(ε)羧乙基賴氨酸含量均高于脈沖鹵制，脈沖鹵制有良好的安全性。顧思遠(yuǎn)[6]與高幫君[7]分別以牛肉與鴨腿肉為原料，對(duì)其真空低溫鹵制工藝進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)真空鹵制可提高出品率，改善產(chǎn)品食用品質(zhì)。郭昕等[8]發(fā)現(xiàn)，加壓與常壓相比可提高豬肉腌制速率，促進(jìn)腌制液吸收。而目前不同鹵制工藝對(duì)鹵牛肉制品品質(zhì)和風(fēng)味變化影響的研究國內(nèi)尚屬于空白。

研究擬以牛腿肉為原料，對(duì)脈沖鹵制、真空鹵制、微壓鹵制與傳統(tǒng)鹵制在鹵制過程中牛肉的感官品質(zhì)、NaCl含量、質(zhì)構(gòu)特性、色差、烹煮損失率、微觀結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味成分變化進(jìn)行系統(tǒng)分析比較，旨在為湘味鹵牛肉制品鹵制工藝選擇提供參考。……