美味牛肝菌全麥面包配方的優化*

周 霖，雷永偉，楊 慧，王曉紅，周 波**

（1.沈陽醫學院公共衛生學院，遼寧 沈陽 110034；2.沈陽農業大學食品學院，遼寧 沈陽 110866）

美味牛肝菌（Boletus edulis）是世界著名的食用及藥用菌之一，具有獨特的風味。除含蛋白質、氨基酸、膳食纖維、多種礦物質等營養物質外，還含有多糖、黃酮、多酚等多種生物活性物質[1-4]，且是麥角硫因含量最高的食物[5]。其具有抗氧化、提高免疫力、延緩衰老、抗腫瘤等功效[6-7]。但目前市售美味牛肝菌的精深加工產品及風味食品種類很少，綜合利用程度低，亟需開發牛肝菌風味食品。面包制作有著悠久的歷史，且隨著時代的發展，其因方便快捷、口感美味而有很大的市場需求。此外，已有研究將杏鮑菇[8]、金針菇[9]等食用菌添加到面包和饅頭的制作工藝中，可生產出營養豐富、功能全面和風味獨特的面制品，但在面包的制作過程中添加美味牛肝菌的研究卻鮮有報道。

全麥面粉是最常見的全谷物食品，與其他谷物相比，其富含膳食纖維、B族維生素和礦物質等營養物質[10]。流行病學研究表明，膳食中增加全谷物食品比例可有效預防慢性疾病[11]。近年來，我國居民肥胖、心血管疾病、糖尿病和癌癥等慢性非傳染病的患病率快速增長，已經成為嚴重的公共衛生問題，居民全谷物攝入不足是其主要影響因素之一[11]。隨著國民健康意識的提高，消費觀念的改變，對口感優良、營養豐富的全谷類食品需求將越來越多。

將美味牛肝菌粉添加到全麥面粉中，采用一次發酵技術制備出營養豐富的美味牛肝菌全麥面包，可為今后牛肝菌風味食品和全谷類食品研發提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

全麥粉，內蒙古五原縣塞鑫面業有限公司；美味牛肝菌粉，云南裕菌隆商貿有限公司；白砂糖，廣州福正東海食品有限公司；黃油，山東焙元糧油食品有限公司；安琪高活性干酵母粉，安琪酵母股份有限公司；食鹽，遼寧益鹽堂制鹽有限公司；面包改良劑，廣州市富樂爾科技有限公司；玉米油，九三糧油集團工業有限公司；雞蛋，市售。

1.2 儀器與設備

LD131-1電子天平，沈陽龍騰電子有限公司；DHP-9082型電熱恒溫培養箱，上海一恒科技有限公司；KWS2060LQ-D1N格蘭仕電烤箱，廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司；JMTY型面包體積測定儀，鄭州中谷機械設備有限公司；TA.XT Plus質構儀，英國Stable Micro Systems公司；NR20XE型色差儀，深圳市三恩時科技有限公司；惠普CM1415fnw多功能一體機，中國惠普有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

備料→和面→面團發酵→整型→醒發→烘烤→冷卻→包裝。

1.3.2 操作要點

1）備料

準確稱取全麥粉、美味牛肝菌粉、改良劑和切碎的黃油，攪拌均勻為混合面粉備用；再稱取酵母、食鹽、白砂糖、雞蛋放入水中攪拌至白砂糖全部融化形成混合蛋液備用。

2）和面

將混合蛋液分2次倒入混合面粉中，不斷攪拌，再揉面至面團表面光潔柔和。

3）發酵

將面團揉成圓形，放入涂有少許玉米油的食品級不銹鋼盆中，用保鮮膜封口，立即送入恒溫箱發酵2 h，溫度為35℃。

4）整型

將發酵好的面團取出分割成100 g/個的小面團，將面團慢慢拉伸，搟成0.5 cm厚的面片，然后卷壓排氣，最后輕輕滾壓并封口兩端和接縫，使其形狀與面包模具一致，將光滑面朝上放入涂有一層均勻玉米油的面包模具中。

5）醒發

將裝入模具中的面團送入恒溫箱醒發1 h，溫度為35℃。

6）烘烤

提前預熱烤箱，醒發結束后烘烤，烘烤溫度為上火150℃、下火180℃，烘烤時間為16 min。

7）冷卻

面包烘烤完成后立即從烤箱中取出，將面包從模具中取出，放在焙烤食品調理紙上冷卻至室溫。

1.3.3 面包品質評定

1）感官評價

由經過培訓的10人組成評定小組，按評價標準對美味牛肝菌全麥面包的外觀形態和內部品質進行綜合評分。感官評價標準見表1。

表1 美味牛肝菌全麥面包的感官評價標準Tab.1 Sensory evaluation criteria for Boletus edulis whole-wheat bread

2）面包比容

根據 GB/T 20981-2007面包[12]中的方法進行測定。

1.3.4 單因素試驗

以全麥粉質量為基準，面包預試驗基礎配方為美味牛肝菌粉4%、水45%、雞蛋10%、黃油10%、白砂糖10%、酵母2%、食鹽1%、面包改良劑1%。在工藝條件和其他原料添加量相同的情況下，研究美味牛肝菌粉、白砂糖、雞蛋、酵母對美味牛肝菌全麥面包感官評分和比容的影響。美味牛肝菌添加量分別為 2%、3%、4%、5%、6%；白砂糖添加量分別為8%、10%、12%、14%、16%；雞蛋添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%；酵母添加量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%。

1.3.5 正交試驗

在單因素基礎上，按L9（34）正交表進行試驗，以面包感官評價和比容作為面包配方優化試驗評價指標。正交試驗因素水平見表2。

表2 L9（34）正交試驗因素水平Tab.2Orthogonal array level of L9（34）

1.3.6 美味牛肝菌全麥面包成品與全麥面包比較

1）紋理結構測定

面包冷卻至室溫后將面包芯切為1 cm厚度，用多功能一體機對面包芯樣品進行掃描。

2）質構測定

面包冷卻2 h后，在面包芯中按照25 mm×25 mm×25 mm的規格制取正方體樣品，用質構儀測定其硬度、黏聚性和咀嚼性。儀器參數[13]：P/75平底柱型探頭，測試前、中、后速率分別為1.0 mm·s-1、3.0 mm·s-1和3.0 mm·s-1，形變量40%，感應力5 g，2次壓縮間隔時間5 s。每組樣品重復6次。

3）色澤測定

對手持色差儀進行白校正和黑校正，將面包芯均切為1 cm厚片，用色差儀測定各樣品的亮度值（L*）、紅綠值 （a*）和黃藍值 （b*）、彩度 （c*）、色度角（H°）。每個切片重復測定3次，取其平均值。

4）水分測定

依據GB 5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定[14]，對牛肝菌全麥面包的水分含量進行測定。

5）酸度測定

取面包芯按GB/T 20981-2007面包[12]中的方法進行測定。

1.4 數據處理

用SPSS 22.0和GraphPad Prism 7.0軟件對數據進行分析，結果以（±s）表示，2組間比較采用t檢驗，以P＜0.05為差異具有統計學意義。所有試驗數據均為6次重復測定。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 美味牛肝菌粉添加量

美味牛肝菌粉添加量對面包品質的影響見圖1。

圖1 美味牛肝菌粉添加量對面包品質的影響Fig.1 Effect of the additive amount of Boletus edulis powder on the quality of bread

由圖1可知，隨著美味牛肝菌粉添加量的增加，感官評價和比容均為先增長后下降。面包比容變化的原因可能是美味牛肝菌粉粒度小粘著性較強，阻礙了小麥粉面筋結構的形成，使面團發酵力不足，導致內部氣孔結構緊實，面包體積下降[15]。美味牛肝菌粉色澤較深、具有鮮味和微苦味，發酵后酸味增加[16-17]，添加量過多使面包苦味和酸味增加，并有微量刺激氣味，使面包口感降低，感官評分降低。當牛肝菌粉添加量達到4%，面包感官得分和比容均達到最大值，面包的外觀體積和口感達到最佳狀態。因此，選用美味牛肝菌粉添加量3%、4%、5%為正交試驗研究水平。

2.1.2 白砂糖添加量

白砂糖添加量對面包品質的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對面包品質的影響Fig.2 Effect of the additive amount of sugar on the quality of bread

由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，比容持續增加，16%時達最大；感官評分先增加后下降，在14%時最高，16%時下降。白砂糖是面團發酵過程中酵母的主要能量來源，添加量是面包組織結構、顏色和口味影響的主要影響因素。白砂糖添加量多美拉德反應加強，再疊加美味牛肝菌的顏色，使面包顏色變深，略影響感官性狀。但白砂糖添加量增加可以增強面包的保水性，減少面包水分的蒸發，增大比容[18]。因此，選用白砂糖添加量10%、12%、14%為正交試驗研究水平。

2.1.3 雞蛋添加量對面包品質的影響

雞蛋添加量對面包品質的影響見圖3。

圖3 雞蛋添加量對面包品質的影響Fig.3 Effect of the additive amount of egg on the quality of bread

由圖3可知，雞蛋的添加量對面包比容的影響波動非常小，在20%時比容略大。隨著雞蛋占比含量的增加，感官評分先增加后下降，在25%時感官評分最高。適量雞蛋可增加面團的筋力，改善產品風味，添加量多時雞蛋氣味較大，影響感官評分[19]。因此，選用雞蛋添加量15%、20%、25%為正交試驗研究水平。

2.1.4 酵母添加量

酵母添加量對面包品質的影響見圖4。

圖4 酵母添加量對面包品質的影響Fig.4 Effect of the additive amount of yeast on the quality of bread

由圖4可知，隨著酵母添加量的增加，比容持續增加，但感官評分先增長后急速下降，2.0%時感官評分最高。酵母在面包制作中的主要作用是使面團膨脹、促進面筋結構形成，并通過發酵產生風味物質[20]。隨著酵母含量增加，面包組織蓬松體積增大，但發酵產生的氣味與美味牛肝菌的特殊氣味相遇，使面包增加了刺激性氣味，尤其是酸苦味突出，影響面包感官品質。因此，選用酵母的添加量1.5%、2.0%、2.5%為正交試驗研究水平。

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果分析見表3。

表3 L9（34）正交試驗結果Tab.3Results of L9（34）orthogonal array

由表3可知，4個因素對美味牛肝菌全麥面包感官評分影響程度的主次順序為A>D>B>C，最優工藝為A2B2C2D2。4個因素對面包比容影響程度的主次順序為D＞A＞B＞C，最優工藝為A1B3C2D3。綜合感官評分和比容指標最優工藝組合，制作美味牛肝菌全麥面包的最優工藝指標是A2B3C2D2，即美味牛肝菌粉添加量為4%，白砂糖添加量為14%，雞蛋添加量為20%，酵母添加量為2%。

2.3 優化配方后美味牛肝菌面包的品質分析

采用優化后配方的添加量（美味牛肝菌粉4%、白砂糖14%、雞蛋20%、酵母2%），進行美味牛肝菌全麥面包品質分析，并以全麥粉面包作為對比。

美味牛肝菌全麥面包與全麥面包的切片結構見圖5。

圖5 面包芯紋理結構Fig.5 Texture structure of bread

由圖5可知，采用優化配方的美味牛肝菌全麥面包與全麥面包的紋理結構相似，面包芯氣孔較均勻，多呈長形，孔壁薄，呈海綿狀，紋理結構良好。

美味牛肝菌全麥面包與全麥面包的色度分析見表4。

表4 面包的色度分析Tab.4 Color analysis of bread

由表4可知，與全麥面包相比，美味牛肝菌全麥面包L值顯著降低，a值和b值顯著增加，面包色澤變暗、偏紅棕色，色澤飽滿度略有下降。

美味牛肝菌全麥面包與全麥面包的質構特性、水分、酸度、比容和感官評分見表5。

表5 面包的質構特性、水分、酸度、比容和感官評分Tab.5 Texture properties，moisture，acidity，specific volume and sensory scores of bread

由表5可知，與全麥面包相比，美味牛肝菌全麥面包的硬度、咀嚼性和酸度增加，比容降低，水分、粘聚性和感官評分的差異沒有統計學意義。面包比容、水分和酸度均符合GB/T 20981-2007面包[12]中對面包各項指標的要求。與全麥粉相比，美味牛肝菌粉粒度較細，膳食纖維含量高，顏色為棕黃色，具有特殊鮮味及微苦味，發酵后酸性物質增加[16]。這些特性在面包加工過程中可影響面筋蛋白吸水、面團醒發、烘焙美拉德顏色反應等，但美味牛肝菌特殊的氣味也使面包鮮味增加。從感官評分可見，美味牛肝菌全麥面包的顏色、氣味、硬度和體積等變化不影響消費者的接受程度。

3 結論

通過試驗確定了美味牛肝菌全麥面包的最佳配方，以全麥粉為基重，牛肝菌粉4%、白砂糖14%、雞蛋20%、酵母2%、黃油10%、食鹽1%、面包改良劑1%、水45%。按此配方制作的面包，外觀形態和內部結構良好，色澤和風味獨特，增加了面包的營養價值，具有一定的推廣價值，為牛肝菌深加工提供了新思路。