3種常見野生牛肝菌和3種大宗人工食用菌營養成分分析*

鄧雅元，游金坤，華 蓉，王 娟，楊璐敏，孫達鋒，2

（1.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223；2.云南省食用菌產業發展研究院，云南 昆明 650223）

經多年的快速發展，食用菌栽培已經成為了中國農業中的一大產業，食用菌也成為了人們日常餐桌上常見的食材。食用菌味道鮮美，營養豐富。其中不僅含有豐富的蛋白質、核酸、氨基酸、纖維素、糖類等營養物質，還含有人體所必需的微量元素[1]。據研究表明[2]，食用菌有抗癌、抗病毒、降血糖、增強免疫力等保健價值。且食用菌含有豐富的呈味物質，即食用菌中的呈味核苷酸和氨基酸等，其種類和含量的不同，使食用菌具有不同的濃郁醇厚的鮮香風味[3]。

目前我國市場上食用菌相關產品在逐漸增多，但是其風味和鮮味沒有得到充分的釋放，品質不高[4]。現特地選取了3種市場上常見的野生牛肝菌，黑牛肝菌（Boletus brunneissimus）、黃牛肝菌（Butyriboletus roseoflavus）、紅乳牛肝菌 （Suillus bovinus），以及3種常見的人工栽培食用菌，杏鮑菇（Pleurotus eryngii）、猴頭菇（Hericium erinaceus）和靈芝（Ganodermal lingzhi），對其主要的營養成分和礦物質元素進行檢測分析。這6種食用菌或因經濟實惠、味道鮮美，或因含有對人體健康有益的活性成分，常被用于食品加工及餐桌飲食。且隨著人們對健康食用菌產品等的需求越來越高，對食用菌進行營養價值的測定，也可為食用菌產品的開發研究提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 供試材料

食用菌干品：靈芝、黑牛肝菌、黃牛肝菌、紅乳牛肝菌、杏鮑菇、猴頭菇，均采購于云南木水花市場。

1.2 儀器設備

TY-30L超微粉碎機，濟南天宇專用設備有限公司；PinAAcle 900T原子吸收分光光度計，鉑金埃爾默股份有限公司；DK-S26水浴鍋，上海森信試驗儀器有限公司；SX2-5-12箱式電阻爐，沈陽節能電爐廠；DGG9070A電熱恒溫鼓風干燥箱，上海森信試驗儀器有限公司；K1100凱氏定氮儀，濟南海能儀器股份有限公司；SPECORD50PLUS紫外可見分光光度計，德國耶拿分析儀器股份有限公司；Biochrom 30+氨基酸分析儀，英國百康有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 主要營養成分

粗脂肪檢測采用索氏提取法[5]；蛋白質檢測采用凱氏定氮法[6]；水分檢測采用干燥法[7]；灰分測定采用灰化法[8]；氨基酸檢測采用氨基酸分析儀（茚三酮柱后衍生離子交換色譜儀）測定食品中氨基酸的方法[9]；總糖檢測采用酸水解-萊因-埃農氏法[10]；膳食纖維檢測采用酶重量法[11]。

必需氨基酸（EAA）分析根據1973年世界衛生組織和聯合國糧農組織修訂的理想蛋白質人體必需氨基酸模式計算，必需氨基酸占比（I，%）的計算公式為：

式中：E為樣品中必需氨基酸的含量（g·100-1g-1）；T為樣品中總氨基酸的含量（g·100-1g-1）。

1.3.2 礦物質元素

鈣、鎂、銅、鐵、鋅和錳的檢測采用火焰原子吸收法[12-17]，原子吸收采用各個元素的最佳條件測定。

2 結果與分析

2.1 基礎營養成分分析

檢測6種食用菌的主要營養成分，結果見表1。

表1 6種食用菌中主要的營養成分Tab.1 The main nutrient contents in six kinds of edible fungi

由表1可知，6種食用菌總體蛋白質含量均高于10%，其中黃牛肝菌、黑牛肝菌和杏鮑菇蛋白質含量均高于20%。6種食用菌的脂肪含量均低于5%，其中杏鮑菇和猴頭菇的脂肪含量均低于3%。從總糖來看，野生牛肝菌類總糖含量均在2%以上，而人工栽培的靈芝、杏鮑菇、猴頭菇則均低于2%。食用菌作為一種新的膳食纖維，具有廣闊的開發前景[18]，所測膳食纖維含量為靈芝＞猴頭菇＞紅乳牛肝菌＞黃牛肝菌＞黑牛肝菌＞杏鮑菇，均在25%以上。陳龍等[19]對食用菌膳食纖維的組成、功能特性、改性方法及其應用現狀的研究顯示，食用菌膳食纖維有抑制腫瘤、預防心腦血管疾病和腸道疾病等作用，不同的處理方式如超微粉碎技術等有助于食用菌中膳食纖維被有效利用于食品中。因此，食用菌高蛋白低脂肪、高膳食纖維的特點使其在各類食材中脫穎而出。

2.2 礦物質元素分析

食用菌中含有人體必需的鈣、鎂、鐵、鋅、錳、銅元素。鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素系統、呼吸鏈的主要復合物，是過氧化物酶和過氧化氫酶等的重要組成成分，廣泛參與機體生理功能和生化反應，缺鐵會引起貧血[20]。鋅是維持人體正常組織細胞和免疫功能的重要元素，缺鋅可導致一系列的生化紊亂、生長發育緩慢等多種疾病[21]。銅在人體中具有重要的生理功能，包括維持正常的造血功能、維持中樞神經系統的健康、參與機體的各種代謝等[22]。鈣是骨骼、牙齒等的重要成分，缺鈣易得佝僂病、骨質疏松等疾病[23]。鎂能維持核酸結構的穩定，能激活許多酶，促進細胞內新陳代謝，預防心血管病等[24]。錳同樣是一種非常重要的生命元素，分布于人體內各個組織中，與生產發育、代謝、造血功能等有關[25]。6種食用菌中的礦物質元素含量的檢測結果見表2。

表2 6種食用菌的礦物質含量Tab.2 Mineral contents in six kinds of edible fungi

由表2可知，所測6種食用菌中均含有人體必需的鈣、鎂、鐵、鋅、錳、銅元素，不同種類的食用菌中不同元素的含量有差異。從6種礦物質總含量分析可知，靈芝＞紅乳牛肝菌＞黑牛肝菌＞黃牛肝菌＞杏鮑菇＞猴頭菇。由此可見，野生牛肝菌中紅乳牛肝菌和黑牛肝菌礦物質含量較黃牛肝菌高，栽培食用菌中靈芝的礦物質含量與紅乳牛肝菌總含量差別不大，相對杏鮑菇和猴頭菇含量更加豐富。

按不同元素種類來看，6種食用菌中銅和鈣2種元素的含量相對較低，銅元素含量均低于0.1 mg·kg-1，鈣元素均低于0.5 mg·kg-1；鎂元素的含量范圍在 80 mg·kg-1～100 mg·kg-1；鋅元素在紅乳牛肝菌中含量最高，其余5種食用菌中鋅的含量均低于100 mg·kg-1；靈芝和紅乳牛肝菌中鐵含量均超過了1 000 mg·kg-1，黑牛肝菌次之，黃牛肝菌、杏鮑菇和猴頭菇低于500 mg·kg-1；靈芝和紅乳牛肝菌中錳含量均高于80 mg·kg-1，而黃牛肝菌、杏鮑菇和猴頭菇均低于 20 mg·kg-1。

2.3 氨基酸含量分析

6種食用菌中氨基酸含量的檢測結果見表3。

表3 6種食用菌中氨基酸的含量Tab.3 Contents of amino acids in six kinds of edible fungi

由表3可知，食用菌中含有豐富的氨基酸，17種游離氨基酸均可測出，從17種氨基酸總量來看，杏鮑菇＞黑牛肝菌＞黃牛肝菌＞紅乳牛肝菌＞靈芝＞猴頭菇，不同種類的食用菌氨基酸的含量均有差異。其中賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸這6種氨基酸為人體必需氨基酸。根據理想蛋白質人體必需氨基酸模式譜計算，靈芝＞紅乳牛肝菌＞黃牛肝菌＞黑牛肝菌＞杏鮑菇＞猴頭菇，且必需氨基酸均高于40%，屬于質量較好的蛋白質氨基酸組成。

氨基酸經過加熱等反應可以生成不同的風味物質，氨基酸與糖類物質發生羰氨反應（對食用菌產品的風味、色澤等有影響）是食品加工中重要的香氣和上色的重要原因[26]，利用氨基酸的這一特性可對食用菌產品的開發利用產生重要作用。王小紅等[27]對食用菌呈味物質的研究表明，氨基酸含量及種類和呈味核苷酸含量的不同，使不同食用菌品種各具風味。謝麗源等[28]研究發現菌類的風味是由非揮發性滋味物質和揮發性香味物質組成，揮發性成分是食用菌致香物質的主體，而非揮發性成分決定了食用菌的味道，基本上都是由水溶性物質組成，包括5’-核苷酸、游離氨基酸、可溶性糖、糖醇、有機酸等。Yang等[29]根據不同氨基酸呈現不同滋味將氨基酸分成3類：鮮味氨基酸包括谷氨酸和天門冬氨酸，甜味氨基酸包括丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸，無味氨基酸包括半胱氨酸、賴氨酸、酪氨酸。就所測的6種食用菌中呈味氨基酸而言，鮮味氨基酸含量杏鮑菇＞猴頭菇＞黃牛肝菌＞黑牛肝菌＞紅乳牛肝菌＞靈芝，甜味氨基酸含量黑牛肝菌＞猴頭菇＞紅乳牛肝菌＞黃牛肝菌＞杏鮑菇＞靈芝。6種食用菌中，作為鮮味氨基酸的天門冬氨酸、谷氨酸的含量在所測17種氨基酸中含量均比較高。

3 討論

由試驗結果可見，6種食用菌不論是野生牛肝菌類還是人工栽培的靈芝、杏鮑菇、猴頭菇，在基礎營養成分、氨基酸和礦物質組成上并無明顯差距，均是難得的高蛋白、低脂肪、富含豐富氨基酸和礦物質的食物，極具營養價值。經常食用可以滿足人體對這些元素的需求，有一定的保健、延年益壽的作用。隨著人們對健康和安全關注度的增高，對食用菌產品的營養價值和食用方便性等方面都有更多的要求。不論是野生或是人工栽培的食用菌已經不僅僅以原料形式出現于餐桌，更多則是作為食用菌產品的主要原料以開發更多方便食用且營養價值高的產品。

目前，食用菌的研究技術也日趨完善，不同種類的食用菌新型產品在不斷的被開發出來，食用菌經過妥善處理，保留其中豐富的營養成分，使其充分被利用到產品中，符合“天然、安全、營養”的趨勢要求，因此，各種調味品和即食產品等是現下食用菌產品研究的開發熱點。