鹿茸菇研究進展*

李文佼，溫世勇，張洪勇，朱金英，裴艷婷，魏龍雪，陸學東，王秀芬，張書良**

（1.德州市農業科學研究院，山東 德州 253015；2.德州學院生命科學學院，山東 德州 253023；3.德州市陵城區農業技術推廣中心，山東 德州 253500；4.德州市農業機械服務中心，山東 德州 253500）

鹿茸菇，學名荷葉離褶傘 （Lyophyllum decastes，屬擔子菌亞門 （Basidiomycotina）傘菌目（Agaricales）白蘑科 （Tricholomataceae）離褶傘屬（Lyophyllum）。在歐洲被稱為 Fried chicken mushroom，又名“路基蘑”“鐵道蘑”“荷葉蘑”等；在中國因其切片與名貴中藥鹿茸相似而得名鹿茸菇，為食藥兼用的大型真菌。鹿茸菇廣泛分布于北半球溫帶地區，在我國遼寧、吉林、黑龍江、江蘇、青海、四川、貴州、云南、新疆、內蒙古大興安嶺中南部等地都有分布[1]。近年來，人工設施栽培集中在山東、廣東、江蘇、云南等省份，工廠化、規模化栽培主要集中在山東和江蘇等地。鹿茸菇口感脆滑，味道鮮美，其子實體和菌絲體均具有較高的營養價值，富含膳食纖維[2-3]。子實體多糖具有良好的生物活性，具有抗腫瘤[4]、提高免疫功能[5]、抗菌作用[6-7]、降血糖[8]、降血脂[9]等功效，有著廣闊的生物醫藥開發和保健食品應用前景。

1 鹿茸菇人工培育

1.1 鹿茸菇國外栽培現狀

1998年，日本王子制紙株式會社率先實現鹿茸菇的室內栽培，成為鹿茸菇工廠化栽培起點；2004年，日本寶酒造株式會社實現室內無覆土栽培[10]。隨著栽培管理技術逐漸成熟，日本鹿茸菇產量逐年遞增，2008年達到頂峰，為2 940.6 t[11]。但由于菌絲定植緩慢、污染率較高、菌株退化等原因，之后產量迅速下降，2009年降至1 791.7 t，2013年為1 242 t，2016 年僅為 743 t[11]。

1.2 鹿茸菇國內栽培現狀

李植森[12]在1973年利用制備的腐殖土在室內和山林分別實現鹿茸菇栽培。2000年，魏生龍[13]實現祁連山野生鹿茸菇子實體的馴化栽培，并通過瓶栽和袋栽獲得子實體。2006年，鹿茸菇設施化周年栽培在上海豐科生物科技股份有限公司實現；2013年末，上海福茂食用菌有限公司實現鹿茸菇栽培機械化操作和工廠化生產[10]。2014年，我國鹿茸菇產量達到960 t，2015年后產量增長迅速，2019年達到2 160 t[14]。

1.3 鹿茸菇栽培條件

魏生龍等[15]研究發現，鹿茸菇孢子萌發最適溫度為20℃，在50℃條件下15 min致死；菌絲體在25℃、pH為4～5的條件下生長良好，在45℃條件下30 min致死；子實體在以蔗糖和葡萄糖為碳源、以麥麩為氮源、碳氮比為50∶1的條件下生長旺盛；19℃利于子實體分化，但溫差超過9℃后子實體不易分化；完全黑暗條件下不能形成子實體。席亞麗等[16]發現，在使用搖瓶發酵法時，玉米面為碳源、麩皮為氮源、碳氮比16∶1的條件適宜鹿茸菇菌絲生長；菌絲最適發酵條件為26℃、160 r·min-1、pH 7.0、接種量10%，發酵6 d～8 d進入穩定生長期。李曉等[17]研究發現，當PDA培養基中碳源為葡萄糖、氮源為牛肉膏時，菌絲生長情況最好，添加硫酸鎂和磷酸二氫鉀（濃度均為0.1%），pH約為10時，菌絲生長濃密；菌絲在液體培養基培養第11天出現老化現象。Arana-Gabriel Y等[18]研究了生長在墨西哥中部的野生鹿茸菇的遺傳特征和生長條件，發現野生鹿茸菇在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基中生長較快，而在麥芽提取物-蛋白胨和酵母瓊脂培養基中生長速率較低，但具有更高的生物量。

孫翠杰等[20]研究發現，以森林枯枝、落葉和野草為原材料能夠實現鹿茸菇的工廠化栽培，生產完成后的菌渣通過生物發酵技術作為經濟林基肥，形成森林資源-菌-（林+菌）-林菌產品深加工的生態循環體系，實現資源減量再利用、林菌復合經營的良性循環。

1.4 鹿茸菇人工育種

梁倩倩等[21]利用原生質體紫外誘變方法篩選多糖高產菌株，30℃培養72 h的菌株，使用0.6 mol·L-1蔗糖穩滲劑、1%溶壁酶+0.5%蝸牛酶混合酶液酶解2.5 h，原生質體獲得率為5.76×105個/mg，再生率為7.81%；突變菌株的多糖含量為643.196 1 mg·g-1，與原菌株相比較提高31.05%，經10次傳代培養，菌株的多糖含量性狀保持穩定。周霞等[22]利用4 d菌齡菌株，在30℃、0.6 mol·L-1甘露醇、1%溶壁酶+1%蝸牛酶條件下酶解2.5 h制備原生質體，原生質體獲得率為1.38×107個/mL，再生率為1.27%，通過紫外線誘變技術篩選出的菌株多糖含量提高了34.49%，遺傳穩定性較好。

2 鹿茸菇營養成分

2.1 營養價值評價

席亞麗等[2-3]發現鹿茸菇子實體和菌絲體具有較高的營養價值，蛋白質含量分別為21.4%和28.3%，脂肪含量分別為1.44%和2.78%，氨基酸種類分別為17種和18種，粗多糖含量分別為3.55%和1.77%，富含多種維生素B族、煙酸及微量元素。鄭宏亮[12]研究發現，人工栽培與野生鹿茸菇相比較，粗纖維、灰分、VB1和VB2、麥角甾醇含量較高，粗蛋白、粗脂肪和風味氨基酸含量較低，而且由于野生鹿茸菇重金屬含量超標，因此人工栽培鹿茸菇更適宜食用。

2.2 鹿茸菇多糖

2.2.1 鹿茸菇多糖的結構

劉影等[23]對鹿茸菇多糖精細結構進行研究，發現鹿茸菇多糖是重均分子量（Mw）為8 681 Da的均一多糖，結構見圖1。

如圖1所示，推測鹿茸菇多糖的糖單元結構由葡萄糖殘基和半乳糖殘基以2∶1的比例組成，并以1，4-α-葡萄糖殘基為主鏈，其中一個葡萄糖殘基的6-O位上連接支鏈，支鏈由2個β-半乳糖殘基組成，以1，6-連接的方式結合，其中一個半乳糖殘基的C1位上連接主鏈，6-O位上連接另一個半乳糖殘基。

圖1 鹿茸菇多糖推測結構Fig.1 Predicted chemical structure of polysaccharides from Lyophyllum decastes

2.2.2 鹿茸菇多糖的作用

1）抗腫瘤活性

在中國茶具歷史中，蓋碗茶具是一類非常年輕并且至今被廣泛使用的茶具。但或許正是因其普遍性，對蓋碗茶具的研究比其他類型茶具研究滯后。對其定義眾說紛紜，存在疑問。

Ukawa Y等[4]對鹿茸菇水提物中的多糖進行研究，發現 （1→3）-β-D 型、（1→6）-β-D 型和（1→3，1→6）-β-D型多糖能夠抑制小鼠S180癌細胞增殖。閆肅等[24]在體外癌細胞抑制試驗中發現，鹿茸菇多糖對人卵巢癌細胞具有抑制作用。劉影等[23]研究發現鹿茸菇多糖可抑制小鼠結腸癌細胞（CT-26）、小鼠胃癌細胞 （MFC）、小鼠成纖維細胞（L929）、小鼠腫瘤細胞（S180）等腫瘤細胞增殖；鹿茸菇多糖抑制腫瘤細胞增殖和生長作用是通過下調MAPK、Ras、PI3K-Akt、Wnt等信號通路關鍵基因的表達實現的。

2）提高免疫功能和抗氧化作用

賈寧等[5]以免疫功能低下的小鼠為研究對象，發現飼喂鹿茸菇多糖后，小鼠體內抗體生成、細胞合成、分泌抗體的能力顯著提高，腹腔巨噬細胞吞噬能力顯著增強，血清溶血素含量也明顯提升，體內超氧陰離子自由基被有效清除，說明鹿茸菇多糖能夠提升免疫功能低下小鼠的免疫功能和增強機體抗氧化作用。孫思燕等[25]發現鹿茸菇多糖具有較好的抗氧化能力，當濃度為1.0 mg·mL-1時，1，1-二苯基-2-三硝基苯肼和2，2′-聯氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基清除率分別為（45.87±2.12）%和（76.49±1.56）%；半抑制濃度IC50分別為1.40 mg·mL-1和 0.44 mg·mL-1。Nakamura T 等[26]以被 X 射線照射后的小鼠為研究對象，發現飼喂鹿茸菇多糖后，能夠提升小鼠機體的免疫活性。

3）降血糖血脂功能

Miura T等[8]以KK-Ay小鼠（遺傳性Ⅱ型糖尿病動物模型）為試驗對象，發現飼喂鹿茸菇多糖后，試驗小鼠血漿中促葡萄糖轉運蛋白4的含量升高，導致小鼠血糖和血清胰島素濃度下降；但用鹿茸菇多糖飼喂正常小鼠后發現，鹿茸菇多糖對正常小鼠的血糖濃度沒有影響。Ukawa Y等[9]以大鼠為研究對象，發現試驗大鼠在飼喂鹿茸菇多糖后，膽固醇7a-羥化酶活性顯著升高，導致細胞內膽固醇轉化為膽汁酸效率提升，膽汁酸隨糞便排泄后，血清總膽固醇濃度明顯下降，但血清中高密度脂蛋白膽固醇含量未發生明顯變化。

4）抑菌性作用

Pushpa H等[6]研究發現，鹿茸菇多糖具有廣譜抗菌性。王曉琴等[7]研究發現鹿茸菇多糖對細菌和真菌都有一定的抑制作用，在試驗細菌中對四疊球菌（Micrococcus terragenus）的抑菌作用最強，在試驗真菌中對黑曲霉（Aspergillus nigers）的抑菌作用最強；最小抑菌濃度均為 1.094 μg·mL-1。閻肅等[24]研究了鹿茸菇多糖對鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella typhimurium）、克氏庫克菌 （Micrococcus kristinae）、金黃色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）、綠膿假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa）的抑菌作用，發現鹿茸菇多糖對前兩種菌有顯著抑菌作用，對后兩種菌的抑菌作用不顯著。

2.2.3 鹿茸菇多糖的提取方法

閆培生等[27]對鹿茸菇菌絲發酵開展了發酵罐發酵試驗，發現在 25℃、120 r·min-1、200 L·h-1空氣流量的條件下，10 L發酵罐發酵至第8天的菌絲體胞內多糖含量、胞外多糖含量到達頂峰，第9天菌絲體產量和胞內多糖含量到達頂峰；另外，酶解法能保持多糖天然結構，比水提取法提取的多糖含量高376.11%。

王曉琴等[28]對鹿茸菇菌絲體發酵過程中的胞內外多糖含量進行研究，發現在25℃恒溫條件下，菌絲體延滯期較短（1 d），快速生長期長（11 d），穩定期為11 d～12 d，然后進入衰亡期；第11天菌絲體生物量和胞內多糖含量達到頂峰。秦春青等[29]進一步優化了高速剪切鹿茸菇多糖提取技術，在料液比為1∶18、轉速為9 500 r·min-1、剪切時間為2.3 min的條件下，多糖實際得率達到26.56%（理論值26.62%）。孫思燕等[25]優化了水提醇沉法提取鹿茸菇多糖的條件，按照料液比為1∶30，分2次在89℃提取3 h，多糖得率為（5.35±0.12）%。

硒是人體必需的微量元素之一，對于提高人體免疫力、延緩衰老具有重要作用，是生物體內多種蛋白質和酶的重要組分[30]，然而硒在動物體內無法自主合成，必須通過食物獲取[31]。硒通過與多糖有機結合后形成有機富硒多糖，其生物藥理活性普遍高于普通多糖，多糖和硒更容易被機體吸收和利用。高慧娟等[32]優化了富硒鹿茸菇菌絲的發酵流程，發現發酵過程中添加Na2SeO3后得到的富硒鹿茸菇多糖比將Na2SeO3溶液提前混入培養基中的效果更好，具體流程為：培養基和Na2SeO3溶液分別在121℃滅菌 20 min→接菌種發酵 129 h，添加4 μg·mL-1Na2SeO3→繼續發酵至第244小時提取多糖。

3 鹿茸菇加工利用

3.1 鹿茸菇干燥處理

戴竹青等[33]研究了多種干燥處理對鹿茸菇品質的影響，發現微波聯合真空冷凍處理鹿茸菇后，蛋白與總酚的含量保持較好，具有較高的復水比，硬度適中，彈性和咀嚼性良好，同時能夠均衡地保持產品色澤和質構特性。

3.2 鹿茸菇利用

張琰珍等[34]研究了鹿茸菇發酵液制作保健飲料的生產工藝，將豆漿和玉米汁按比例分別經中性蛋白酶和α-淀粉酶酶解過濾后制備發酵液，接種鹿茸菇菌種后22℃發酵21 d，按照發酵液40%、檸檬酸0.12%、羧甲基纖維素鈉0.02%、白砂糖4%配制飲料，該產品口感清淡柔和，符合相關要求。呂琳等[35]研究了鹿茸菇菌糠發酵生產有機肥的方法，發現菌糠在發酵過程中，發酵溫度＞55℃的天數為12 d，C/N為37.4，腐熟度T值為0.54，達到完全腐熟的標準；施用菌糠發酵有機肥后，小白菜增產25.7%，根系發育好于施用前，說明菌糠發酵有機肥能夠培肥土壤。

4 結語與展望

近年來，鹿茸菇憑借營養豐富、味道鮮美、兼具食藥功效的優點和廣闊的市場開發前景引起廣泛關注。國外學者主要通過分子生物技術，對鹿茸菇提取物在免疫、抗腫瘤等方面進行研究；國內學者多集中于鹿茸菇生物學特征、人工培育馴化、營養成分分析、多糖及其他化學成分提取和藥理活性方面的研究；但深入探究各成分的作用機理和市場開發利用均少見報道。通過綜述分析，對未來鹿茸菇的研究方向提出以下幾點建議。

1）采用雜交選育和定向篩選技術選育出性狀穩定、高產多抗、菌絲生長快的優良品種，或者通過與當地野生菌株雜交，選育適應當地環境的地方品種。

2）利用原子力顯微鏡研究鹿茸菇多糖的三維結構和空間構象，進一步探尋鹿茸菇多糖作用于細胞表面受體的機理，進而觸發多種級聯反應。

3）利用實時熒光定量PCR技術（RT-qPCR）、蛋白質印跡法（WB）、染色質免疫沉淀法（ChIP）等分子生物學技術，研究鹿茸菇多糖或其他有效成分在mRNA、蛋白水平，發揮抗腫瘤、降血糖血脂、提高免疫力、抑菌等生物活性的機理，為新型生物醫藥的開發提供理論基礎。

4）充分利用鹿茸菇菌絲體、子實體、發酵液中營養成分豐富、富含膳食纖維和微量元素、具有多種生物活性等優點，開發功能性食品、飲品、護膚品等，如餅干、米糊、功能飲料、面霜。

5）探尋鹿茸菇工廠化提取多糖及其他有效成分的工藝，開展鹿茸菇產品深加工工藝探索，提高附加值。

6）開展菌菜套作、林菌套種等技術模式研究，實現食用菌-蔬菜或食用菌-經濟林優勢互補、劣勢互抵，提高單位面積產值。