食品中單核細胞增生李斯特氏菌檢測分析

石紅霞

摘 要：目的：分析食品中單核細胞增生李斯特氏菌的檢測結果，以及時發現食品安全隱患，為食品安全監管提供參考依據。方法：嚴格按照《全國食源性致病菌監測工作手冊》中的單核細胞增生李斯特氏菌檢驗標準，對某市2021年1—12月定期采樣的10類常用食品進行單核細胞增生李斯特氏菌檢測，分析其陽性檢出率。結果：897份10類常用食品中，檢出單核細胞增生李斯特氏菌36份，陽性檢出率為4.01%，結論：食品中存在單核細胞增生李斯特氏菌污染的風險，其中以涼拌菜及冷藏食品的污染風險最高，應加強該方面的防控，確保食品安全。

關鍵詞：單核細胞增生李斯特氏菌;食品安全;檢測

Detection and Analysis of Listeria Monocytogenes in Food

SHI Hongxia

（Ulanqab Center for Disease Control and Prevention Inner Mongolia， Ulanqab 012000， China）

Abstract： Objective： To analyze the detection results of Listeria monocytogenes in food， find the hidden dangers of food safety in time， and provide reference basis for food safety supervision. Methods： The detection of Listeria monocytogenes in the national manual for the monitoring of foodborne pathogens shall be strictly followed. According to the test standard， 10 kinds of common foods regularly sampled in a city from January to December 2021 were tested for Listeria monocytogenes， and the positive detection rate was analyzed. Conclusion： There is a risk of Listeria monocytogenes contamination in foods， among which cold dishes and refrigerated foods have the highest risk of contamination. Prevention and control in this regard should be strengthened to ensure food safety.

Keywords： listeria monocytogenes; food safety; testing

單核細胞增生李斯特氏菌廣泛存在于土壤、蔬菜、糞便及多數食品中，該病菌對低溫環境具有較好的耐受性，在5 ℃時可大量繁殖，當該病菌進入生物表層后會形成生物膜，并能提高對理化因素的抵抗力，是食源性疾病的主要致病菌之一，可通過糞便或食物進行傳播。由于單核細胞增生李斯特氏菌耐低溫的特性，可以在冰箱、冰柜、食品中長期存活，尤其是冷藏食品，為其提供了良好的生存環境及能量供給。食用被單核細胞增生李斯特氏菌污染的食品可能會產生一種罕見且具有潛在致死性的疾病，主要表現為敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多。同時，還可以引起食物中毒，孕婦還可能因此流產、死胎，應引起人們的高度重視。單核細胞增生李斯特氏菌是當前衛生部門及食品監督部門重點監測的致病原之一，也被我國列為食源性致病菌常規檢測項目。

近年來，我國各城市在售食品都不同程度地受到單核細胞增生李斯特氏菌的污染，如2019年遼寧省的陽性檢出率為2.24%，湖北省的陽性檢出率為4.23%，北京市的陽性檢出率為4.76%。為了解某市市售部分食品中單核細胞增生李斯特氏菌污染及分布情況，分析其危險因素。本文對2021年某市10類共897份食品進行單核細胞增生李斯特氏菌監測分析，為評估市售食品中單核細胞增生李斯特氏菌污染情況以及政府開展食品監管提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

根據單核細胞增生李斯特氏菌生物學特點以及常見污染食品的種類，選取2021年某市采樣的10類食品作為研究對象，其中包括涼拌菜、生鮮雞肉、生鮮牛肉、生鮮豬肉、生鮮羊肉、水產肉糜、熟肉制品、凍蝦、烘焙食品及冷凍飲品等。

所選用的標準菌株為ATCC公司培育的ATCC19115型號的單核細胞增生李斯特氏菌，增菌液（LB1、LB2）購自北京普天同創生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

MIR 154低溫恒溫培養箱、BSC-1500生物安全柜、PHOENIX100微生物檢測分析系統等。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品采樣

在2021年全年定期對樣本進行抽檢，并按照《全國食源性致病菌監測工作手冊》中規定的技術要求，嚴格按照檢測標準執行樣本的增菌、分離、篩選及檢測等的操作。

1.3.2 檢測方法

按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》（GB 4789.30—2016）中的規定，對單核細胞增生李斯特氏菌進行檢測。

1.3.3 檢測步驟

（1）增菌。在確保無其他菌種干擾的情況下，選取樣品25 g，先將其加入到225 mL的LB1增菌液中，于30 ℃恒溫環境下培養24 h，再將LB1中的0.1 mL菌液加入到10 mL的LB2增菌液中，于30 ℃恒溫環境下培養24 h。

（2）分離培養。將LB2增菌液接種于單核細胞增生李斯特氏菌顯色培養基L1上，于36 ℃恒溫環境下培養24 h。培養基中除普通菌落（呈藍色、帶白色輪）外，將可疑菌株篩選出來，并接種于顯色培養基L2上，于36 ℃恒溫環境下培養24 h。觀察L2上的單核細胞增生李斯特氏菌落，如出現出傘狀或月牙狀藍色菌落，可進行進一步篩選工作。

（3）初篩。選取L2上的傘狀或月牙狀藍色可疑菌落，接種于鼠李糖發酵管中，于36 ℃恒溫環境下培養24 h。

（4）生化檢測。將發酵管中單核細胞增生李斯特氏菌落接種于TSA-YE平板上，于36 ℃恒溫環境下培養24 h。然后將其接種于生化反映管中，于36 ℃恒溫環境下培養24 h。

（5）結果統計。按照上述步驟對目標樣本進行檢測，記錄的單核細胞增生李斯特氏菌陽性份數，計算陽性檢出率。

2 結果與分析

2.1 各類食品單核細胞增生李斯特氏菌檢出情況

對涼拌菜（54份）、生鮮雞肉（111份）、生鮮牛肉（121份）、生鮮豬肉（98份）、生鮮羊肉（96份）、水產肉糜（78份）、熟肉制品（122份）、凍蝦（56份）、烘焙食品（72份）、冷凍飲品（89份）共10類897份食品的單核細胞增生李斯特氏菌的檢測結果進行統計分析，其中陽性份數36份，陽性檢出率4.01%，其中涼拌菜的陽性檢測率最高，達到11.11%，其余依次為凍蝦、生鮮雞肉、生鮮羊肉、生鮮豬肉及水產肉糜，詳見表1。

2.2 不同季度食品中單核細胞增生李斯特氏菌檢出情況

從不同季度食品中單核細胞增生李斯特氏菌檢出結果（表2）可以看出，第一季度的陽性檢出率最高，為5.58%，第4季度的陽性檢出率最低，為2.16%。

2.3 不同采樣地點食品中單核細胞增生李斯特氏菌檢出情況

對不同采樣地點的檢測結果可以看出，網購食品的陽性檢出率最高，為11.41%，其次是超市食品，為4.17%，詳見表3。

3 討論

近些年食品安全問題頻發，“地溝油”“染色饅頭”“瘦肉精”等食品安全事件成為人們關注的重點。與此同時，隨著食源性致病菌監測機制的不斷完善，相關部門可以通過先進的技術手段對食品中的致病菌進行檢測，并發現其中存在的問題，切斷問題食品的加工、運輸及銷售渠道，避免大量問題食品流入市場。單核細胞增生李斯特氏菌是食源性疾病的主要致病菌之一，該病菌對低溫、高滲環境具有很好的耐受性，進入生物表層后會形成生物膜，以抵御外部侵害，并能造成人畜同患疾病。單核細胞增生李斯特氏菌可在糞便、土壤、冷藏食品及腐爛食物中長期存活，人類或動物易通過進食感染該病菌，并通過口腔及糞便進行傳播，因此對食品污染的檢測要做到全面，并盡量涵蓋加工、運輸、存儲等多個環節[1-2]。

本文選取某市市場上常見的食品作為檢測對象，其中包含涼拌菜、生鮮雞肉、生鮮牛肉、生鮮豬肉、生鮮羊肉、水產肉糜、熟肉制品、凍蝦、烘焙食品及冷凍飲品等多種食物類別，同時按照季度及地點對這些食品進行采樣。從產品類別來看，檢出最高的為涼拌菜（11.11%）。調查發現，部分商家一般會提前幾天將涼拌菜所需的食材加熱煮熟，并存放于冰箱，由于單核細胞增生李斯特氏菌在低溫環境下可快速生長繁殖，存放冰箱過久的食材在沒進行再次加熱的情況下，其中單核細胞增生李斯特氏菌的繁殖速率會大大提升。同時，在統計結果中，生鮮豬肉、生鮮雞肉、生鮮羊肉的單核細胞增生李斯特氏菌的污染風險也明顯高于其他食品，其主要原因在于肉制品在屠宰、運輸及銷售過程中會出現不同程度的感染，且在加工過程中也會因為衛生問題導致二次感染。

從抽樣季節來看，第一季度的檢出率偏高，為5.58%，這與王曉英[3]的實驗結果大致相同。單核細胞增生李斯特氏菌的適宜繁殖問題在5～45 ℃，尤其在低溫（5 ℃）環境下繁殖速率更快，因此在寒冷的第1季度檢出率達到最高。

從采樣地點來看，學校食堂的陽性檢出率最低，為0.58%，由于學校所提供的食品皆為熟食，在飯點之前都需要對食物進行加熱，在高溫環境下，不僅能夠抑制單核細胞增生李斯特氏菌的生長及繁殖，10 min的60 ℃以上的持續加熱會殺死病菌。網購食品的單核細胞增生李斯特氏菌陽性檢出率最高，為11.41%，其中資質不齊全的網購食品檢出率更高，達到31.3%。網購作為一種便捷的購物方式，逐漸成為人們日常購買食品的關鍵渠道，而部分食品由于資質不齊全，很容易出現食品安全問題，因此需要平臺及有關部門加強對食品安全的審核和監管。超市食品的單核細胞增生李斯特氏菌陽性檢出率排第二，這主要與超市普遍使用冰柜、冰箱冷藏食品有關。徐碧瑤等[4]研究發現，冰箱內部的單核細胞增生李斯特氏菌檢出率達到4.76%，高于本實驗中的食品總體陽性檢出率（4.01%），表明超市、商場中存放食品的冰柜及冰箱存在這食品污染風險，因此需要定期對超市、商場的冰柜、冰箱進行清洗消毒。同時，有關部門也要加大監管力度，尤其是對冷藏食品中食品污染問題的監管，應定期開展風險評估，對存在風險的食品及場所及時公布告知[5]。

4 結論

本文對某市市場上常見食品中單核細胞增生李斯特氏菌進行了檢測及分析，發現冷藏食品及涼拌菜的單核細胞增生李斯特氏菌感染率偏高，部分即食食品也存在一定的感染風險。因此，需要有關部門加大監管力度，尤其是要加強對冷藏食品及肉類食品的生產、運輸、加工及銷售等環境的監督監測工作。同時，針對網購食品中單核細胞增生李斯特氏菌高檢出率的問題，需要平臺及有關部門加大對網購商品資質的審核，以確保食品安全。

參考文獻

[1]孫婷婷，孫岐峰，王偉杰，等.2016—2018年遼寧省食品中單核細胞增生李斯特菌污染情況及毒力基因的檢測[J].中國微生態學雜志，2020，32（2）：156-160.

[2]蘆丹，劉國蓉，李宏通，等.北京市昌平區2010—2015年市售食品中單核細胞增生李斯特菌污染狀況分析[J].實用預防醫學，2018，25（3）：264-266.

[3]王曉英.食品中單核細胞增生李斯特氏菌檢測分析[J].福建輕紡，2021（12）：21-23.

[4]徐碧瑤，宋夏，蔡華，等.2014—2019年上海市市售食品中單核細胞增生李斯特菌污染狀況分析[J].中國衛生檢驗雜志，2021，31（24）：3040-3043.

[5]李海麟，劉于飛，張維蔚，等.廣州市市售食品中單核細胞增生李斯特氏菌監測結果分析[J].食品安全質量檢測學報，2021，12（7）：5.