基于靶向性的深圳市餐飲食品及原料抽檢數(shù)據(jù)分析

摘 要：本文統(tǒng)計(jì)匯總并篩選了基于靶向性的2020年深圳市餐飲環(huán)節(jié)餐飲食品及原料抽檢數(shù)據(jù)，對(duì)其不合格情況進(jìn)行多維度分析，討論了不合格項(xiàng)目的危害及產(chǎn)生原因，為監(jiān)管部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及消費(fèi)者提供合理化的建議。

關(guān)鍵詞：靶向性;餐飲食品;數(shù)據(jù)分析

Analysis of Sampling Inspection Data of Catering Food and Raw Materials in Shenzhen City Based on Targeting

YU Weier

（Shenzhen Academy of Metrology & Quality Inspection， Shenzhen 518000， China）

Abstract： This paper summarizes and selects the targeted sampling inspection data of catering food and raw materials in Shenzhen in 2020， makes a multi-dimensional analysis of their nonconformities， discusses the hazards and causes of nonconforming items， and provides reasonable suggestions for regulatory authorities， food producers， operators and consumers.

Keywords： targeting; catering food; data analysis

食品安全一直是人們普遍關(guān)心的問題。食品抽檢則是市場(chǎng)監(jiān)督管理部門監(jiān)管食品安全的重要手段，而抽檢結(jié)果亦是評(píng)估食品安全的重要指標(biāo)。本文對(duì)深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布的2020年抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行整理匯總，著重研究分析餐飲食品及原料的抽檢結(jié)果，從食品類別、不合格項(xiàng)目、不合格樣品分布、不合格項(xiàng)目危害及原因等多維度分析，為監(jiān)管部門、食品經(jīng)營(yíng)者及消費(fèi)者提供合理化建議。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

數(shù)據(jù)來(lái)源于深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)重點(diǎn)領(lǐng)域信息公開專欄，深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2020食品安全抽檢情況通報(bào)共36期，通過(guò)下載每期通報(bào)中的附件，篩選整理出基于靶向性的餐飲食品和原料抽檢數(shù)據(jù)（這里的“靶向性”泛指歷年來(lái)國(guó)抽、省抽及市抽不合格率相對(duì)較高的抽檢品種）。此次共篩選出999批次產(chǎn)品的數(shù)據(jù)，餐飲原料包括白酒、醬腌菜、畜肉、禽肉、魚類、貝類、蔬菜（除鮮食用菌外）、鮮蛋、米粉制品、生濕面制品、豆干、豆腐和豆皮等，餐飲食品包括醬鹵肉制品、肉灌腸、其他熟肉（自制）和油炸面制品。篩選出的產(chǎn)品類型及批次見表1。

1.2 分析方法

利用Excel軟件的統(tǒng)計(jì)功能，對(duì)不合格品種、不合格批次、不合格區(qū)域分布等維度分析2020年餐飲環(huán)節(jié)餐飲食品和原料抽檢數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體情況

涉及本次數(shù)據(jù)分析的餐飲食品及原料共999批次，其中不合格49批次，不合格率4.9%，各食品類別檢驗(yàn)結(jié)果分類統(tǒng)計(jì)見表2。其中，從不合格項(xiàng)目分析，4-氯苯氧乙酸鈉不合格率最高。999批樣品，檢測(cè)項(xiàng)目共53項(xiàng)，不合格項(xiàng)目有15項(xiàng)，其中4-氯苯氧乙酸鈉不合格率最高，為35.0%。從產(chǎn)品類型分析，豆芽的不合格率最高。999批樣品中豆芽共20批次，有8批次不合格樣品，不合格率為40.0%，遠(yuǎn)高于其他類別。

生濕面制品、醬鹵肉制品、肉灌腸、其他熟肉（自制）、白酒和油炸面制品（自制）這幾類產(chǎn)品情況良好，未發(fā)現(xiàn)問題。999批次樣品中，生濕面制品共103批次，醬鹵肉制品、肉灌腸、其他熟肉（自制）共70批次，白酒共30批次，油炸面制品（自制）共20批次，均未檢出不合格樣品，食品質(zhì)量安全狀況良好。

2.2 不合格項(xiàng)目情況

涉及本次數(shù)據(jù)分析的餐飲食品及原料檢驗(yàn)項(xiàng)次共8 634項(xiàng)，不合格項(xiàng)次為51項(xiàng)，不合格項(xiàng)目匯總統(tǒng)計(jì)見表3。

2.3 較突出的不合格樣品情況

（1）8批次脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）含量不符合要求。其中，有8批次餐飲成品的脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）不符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）的標(biāo)準(zhǔn)要求。產(chǎn)品類型均為米粉制品，標(biāo)準(zhǔn)要求為不得使用，實(shí)測(cè)結(jié)果為0.177～0.470 g/kg。

（2）8批次氟苯尼考?xì)埩袅坎环弦蟆Ｆ渲校?批次餐飲原料的氟苯尼考不符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）的標(biāo)準(zhǔn)要求。產(chǎn)品類型均為雞蛋，標(biāo)準(zhǔn)要求為不得檢出，實(shí)測(cè)結(jié)果為1.29～394.00 μg/kg。

（3）7批次恩諾沙星殘留量（恩諾沙星與環(huán)丙沙星之和）不符合要求。其中，有7批次餐飲原料的恩諾沙星殘留量（恩諾沙星與環(huán)丙沙星之和）不符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》

（GB 31650—2019）的標(biāo)準(zhǔn)要求。不合格產(chǎn)品均為食用農(nóng)產(chǎn)品，其中包括雞蛋3批次、貝類1批次、禽肉1批次和魚類2批次。標(biāo)準(zhǔn)要求雞蛋中不得檢出恩諾沙星殘留，實(shí)測(cè)結(jié)果為57.60～1.36×103 μg/kg;貝類、禽肉及魚類的恩諾沙星殘留量應(yīng)≤100 μg/kg，實(shí)測(cè)結(jié)果為183.00～3.26×103 μg/kg。

（4）7批次4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計(jì)）含量不符合要求。其中，有7批次餐飲原料的4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計(jì)）不符合《關(guān)于豆芽生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)公告2015年第11號(hào)）的標(biāo)準(zhǔn)要求。產(chǎn)品類型均為豆芽，標(biāo)準(zhǔn)要求為不得檢出，實(shí)測(cè)結(jié)果范圍為0.040 6～0.087 7 mg/kg。

2.4 不合格樣品分布情況

抽檢數(shù)據(jù)覆蓋A區(qū)、B區(qū)、C區(qū)、D區(qū)、E區(qū)、F區(qū)、G區(qū)、H區(qū)、I區(qū)和J區(qū)10個(gè)區(qū)域，各區(qū)之間不合格率存在較大的差異，其中J區(qū)的不合格率最高達(dá)16.0%，其次是E區(qū)不合格率達(dá)8.3%，H區(qū)不合格率7.8%，G區(qū)不合格率5.4%，C區(qū)不合格率4.5%，F(xiàn)區(qū)不合格率4.2%，A區(qū)不合格率2.6%，B區(qū)不合格率2.4%，I區(qū)不合格率1.8%，D區(qū)未發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品，各區(qū)食品檢驗(yàn)結(jié)果分類統(tǒng)計(jì)詳見表4。

3 討論及建議

3.1 不合格項(xiàng)目的危害及原因分析

（1）脫氫乙酸及其鈉鹽含量超標(biāo)。脫氫乙酸及其鈉鹽由于對(duì)霉菌具有較強(qiáng)的抑制作用，常會(huì)被添加在食品中作為防腐劑使用。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，米粉制品中不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽。由于脫氫乙酸可與血漿的白蛋白或組織中蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合，長(zhǎng)期過(guò)量食用脫氫乙酸含量超標(biāo)的食品可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定影響，尤其會(huì)引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷[1]。米粉制品中脫氫乙酸及其鈉鹽含量超標(biāo)的原因可能是食品經(jīng)營(yíng)者法律意識(shí)淡薄，為防止食品腐敗變質(zhì)，超范圍使用了該添加劑，或是使用的復(fù)配添加劑中含有該添加劑。

（2）氟苯尼考?xì)埩袅砍瑯?biāo)。氟苯尼考是一種農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)使用的動(dòng)物專用抗菌藥，主要用于敏感細(xì)菌所致的豬、雞、魚的細(xì)菌性疾病，對(duì)呼吸系統(tǒng)感染和腸道感染療效明顯。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）中規(guī)定，氟苯尼考可用于豬、牛、羊、禽和魚等，但在產(chǎn)蛋雞中禁用（雞蛋中不得檢出）[2]。氟苯尼考的ADI值（平均日允許攝入量）為0～3 μg/（kg bw·d），以60 kg體重成人計(jì)算，每日從飲食中攝取0～180 μg氟苯尼考沒有健康危害[3]。長(zhǎng)期食用氟苯尼考?xì)埩舫瑯?biāo)的雞蛋對(duì)人體健康有一定風(fēng)險(xiǎn)。雞蛋中檢出氟苯尼考，可能是企業(yè)使用的雞飼料中添加了氟苯尼考或家禽疾病治療中使用的氟苯尼考?xì)埩舴e累在家禽體內(nèi)，從而傳遞至雞蛋中。

（3）恩諾沙星殘留量超標(biāo)。恩諾沙星為廣譜殺菌藥，對(duì)支原體有特效，對(duì)大腸桿菌、克雷白桿菌、沙門氏菌、變形桿菌、綠膿桿菌、嗜血桿菌、多殺性巴氏桿菌、溶血性巴氏桿菌、金黃色葡菌球菌和鏈球菌等都有殺菌作用[4]。若人體長(zhǎng)期攝入此類藥物超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可引起輕度胃腸道不適、頭痛、頭暈等癥狀，產(chǎn)生耐藥性，大劑量或長(zhǎng)期攝入還可能引起肝損害。恩諾沙星不合格的原因可能是養(yǎng)殖者在養(yǎng)殖過(guò)程中過(guò)量使用了此類抗菌藥物，或是由于用藥后未嚴(yán)格遵守停藥期規(guī)定，導(dǎo)致畜肉中該藥物殘留。

（4）4-氯苯氧乙酸鈉含量超標(biāo)。4-氯苯氧乙酸鈉是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，可促進(jìn)植物體內(nèi)的生物合成和生物轉(zhuǎn)移，不僅可防止落花落果、提高坐果率、加快果實(shí)生長(zhǎng)速度和促進(jìn)果實(shí)提前成熟，還能達(dá)到改善植物品質(zhì)的目的。同時(shí)，其還可作為除草劑。但由于其對(duì)人體有一定積累毒性，國(guó)家已取消其作為食品添加劑的生產(chǎn)許可申請(qǐng)[5]。豆芽作為一種食用量較大的蔬菜，4-氯苯氧乙酸鈉殘留在人體內(nèi)累積產(chǎn)生的有害作用不容忽視。豆芽中檢出4-氯苯氧乙酸鈉的原因可能是生產(chǎn)者在生產(chǎn)培育過(guò)程為使豆芽增產(chǎn)及加快生長(zhǎng)速度，并獲得“無(wú)根豆芽”，違規(guī)添加4-氯苯氧乙酸鈉。

3.2 建議

（1）對(duì)監(jiān)管部門的建議。①加強(qiáng)日常巡查，要增加對(duì)存在風(fēng)險(xiǎn)隱患的受檢單位的抽檢頻次，對(duì)在同一年度檢出超過(guò)2批次問題產(chǎn)品的受檢單位應(yīng)定期開展“回頭查”，必要時(shí)開展執(zhí)法抽檢。食用農(nóng)產(chǎn)品尤其是水產(chǎn)品、禽肉、禽蛋和蔬菜的農(nóng)藥、獸藥殘留及豆芽產(chǎn)品違法添加植物促生長(zhǎng)劑4-氯苯氧乙酸鈉的問題較突出，建議深圳市場(chǎng)監(jiān)督管理局在日常監(jiān)督抽檢中加大該類產(chǎn)品的抽檢力度。②針對(duì)存在風(fēng)險(xiǎn)隱患的受檢單位組織召開企業(yè)告誡會(huì)，督促企業(yè)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品進(jìn)行召回或銷毀或整改。③督促并告知企業(yè)在采購(gòu)食品及食品原料時(shí)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)索票驗(yàn)證制度，查驗(yàn)供貨者的準(zhǔn)入許可證和食品合格證明文件。④加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)單位的責(zé)任意識(shí)，落實(shí)企業(yè)的主體責(zé)任，加大監(jiān)督力度。對(duì)非法添加非食用物質(zhì)、禁用農(nóng)藥、獸藥殘留的食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)加大處罰力度。⑤加強(qiáng)信息溝通，做好輿論宣傳工作。向消費(fèi)者及時(shí)公布有關(guān)抽檢情況，做到公開、透明、及時(shí)和準(zhǔn)確。

（2）對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者的建議。①嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，履行采購(gòu)索證索票制度，查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格證明文件。②加強(qiáng)內(nèi)部管理，設(shè)置食品安全員，定期組織開展食品安全相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)，提高自身法律意識(shí)。

（3）對(duì)消費(fèi)者的建議。①選擇正規(guī)渠道購(gòu)買餐飲食品，查看餐飲經(jīng)營(yíng)者食品安全等級(jí)，選擇衛(wèi)生環(huán)境良好的餐飲場(chǎng)所進(jìn)行消費(fèi)，消費(fèi)時(shí)向商家索要票據(jù)等以保障自身權(quán)益。②鼓勵(lì)消費(fèi)者當(dāng)“吹哨人”，積極發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，對(duì)可能存在安全隱患的商家或食品進(jìn)行投訴舉報(bào)，從而對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者起到監(jiān)督作用。

參考文獻(xiàn)

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[5]周芳華.豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉殘留現(xiàn)狀及危害綜述[J].現(xiàn)代食品，2020（18）：3.

作者簡(jiǎn)介：俞偉兒（1987—），女，浙江諸暨人，本科，工程師。研究方向：食品質(zhì)量與安全。