飲食名人卷
——烹食筑夢 五味懷心

文/季少軍 張麗娟 張茜 菜品圖片/豐澤園飯店

中國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，氣候風(fēng)物多種多樣，各地人民以自己的智慧結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢暮筒煌呐胝{(diào)方式，創(chuàng)造出各式美味佳肴。中國飲食文化歷史悠久，在漫長的發(fā)展歷程中，許多廚師憑借高超的技藝和創(chuàng)造力名垂青史。

《飲食文化百科全書》特設(shè)“飲食名人卷”，整理歸納各個(gè)時(shí)期、不同地域的飲食名人，本卷設(shè)立三個(gè)板塊，分別收錄古代名廚、當(dāng)代名廚和當(dāng)代飲食文化名人，展示美食創(chuàng)造者的傳說和故事。

現(xiàn)選取兩個(gè)具有代表性的飲食名人詞條，以饗讀者。

中國當(dāng)代魯菜大師——王義均

王義均 (1933— )，山東福山人。國家中式烹調(diào)職工技能鑒定專家，中國名廚專業(yè)委員會(huì)委員兼顧問，國家名廚編委會(huì)高級顧問，中國烹飪協(xié)會(huì)理事，榮獲北京市“五一”勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆⒃霞壸灾袊腼兇髱煛⒅腥A名廚等稱號。

1944年進(jìn)入北京“八大樓”之一的“致美樓飯莊”當(dāng)雜徒，半年后轉(zhuǎn)入擅營魯菜風(fēng)味的“豐澤園飯莊”當(dāng)學(xué)徒。1949年新中國成立后，因勤快好學(xué)被豐澤園切配掌案孫懋峰選為助手。1954年，被派前往東德萊比錫國際博覽會(huì)展示中國烹飪技藝，回國后接任豐澤園切配掌案。1955年9月27日，作為豐澤園名廚之一參加為將帥授勛的“百桌將軍宴”制作。1957年，正式拜師以制湯見長的豐澤園掌灶廚師牟常勛，學(xué)藝過程中同時(shí)得到王世珍、鄭福祥、郭友忠等名廚大師指點(diǎn)。1963年被評為北京市第一批一級廚師。1971年開始主持豐澤園整個(gè)廚房工作。1978年晉升為特級廚師。1982年，作為“中國菜譜名菜集錦”代表團(tuán)成員赴日本展示中國菜技藝，受到多方好評。1983年11月，獲得全國首屆烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)熱、冷菜雙項(xiàng)冠軍，榮登全國十大最佳廚師榜，獲獎(jiǎng)作品蔥燒海參，為其贏得中國餐飲界“海參王”的美譽(yù)。1984年，在意大利格蘭德酒店百年大慶上的表演，曾一時(shí)風(fēng)靡羅馬。1986年，受邀到美國新澤西州的中國飯店做技術(shù)指導(dǎo)，被《紐約時(shí)報(bào)》評價(jià)是“魔術(shù)般的技藝”。1988年，擔(dān)任北京烹飪協(xié)會(huì)理事。1989年帶隊(duì)到新加坡進(jìn)行中國美食技藝表演，時(shí)任總理李光耀親臨觀摩。2000年3月，擔(dān)任日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽評委。同年4月，被授予“中國烹飪大師”稱號。2008年被授予餐飲業(yè)終身成就獎(jiǎng)。2012年3月入選《國家名廚》。2015年9月，被授予元老級注冊中國烹飪大師榮譽(yù)稱號。2016年2月，被授予中國功勛烹飪藝術(shù)家獎(jiǎng)。2017年2月，被評為“全國最佳廚藝工匠”，同時(shí)被授予全國御膳工作委員會(huì)終身名譽(yù)會(huì)長。2019年10月, 榮獲“慶祝中華人民共和國成立70周年”紀(jì)念章。

王義均精通魯菜烹飪，以傳統(tǒng)為基礎(chǔ)，融眾家所長，重改良創(chuàng)新。他烹制的山珍海味色、香、味、形俱全，有濃少清多、醇厚不膩的特點(diǎn)。他與師傅創(chuàng)新的“蔥燒海參”，成品質(zhì)地軟潤，色澤光亮，蔥香濃郁，味道鮮美，解決了傳統(tǒng)做法導(dǎo)致的色烏、汁稀、味薄、蔥味淡等問題，成為豐澤園飯莊的當(dāng)家菜。他的制湯技法造詣深厚，制作的清湯、奶湯湯鮮味美、清而不薄、釅而不膩。代表菜品有蔥燒海參、砂鍋魚翅、糟熘魚片、燴烏魚蛋、砂鍋散丹、龍須全蝎等。

王義均曾代表國家前往多國展示與交流中國烹飪技藝，也曾多次擔(dān)任周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領(lǐng)導(dǎo)人設(shè)宴款待外賓的宴會(huì)主廚。他重視授徒育人，為豐澤園乃至中國烹飪界培養(yǎng)了一大批高級人才，其弟子多次在全國大賽、亞洲大賽獲獎(jiǎng)。主要著作有《魯菜精粹》（2002）、《中國烹飪大師作品精粹·王義均專輯》（2005）。

古代名廚——王小余

清代著名廚師，生卒年不詳，清代乾隆年間曾為著名美食家袁枚的家廚。他去世后，袁枚寫下《廚者王小余傳》一文悼念他，這是中國飲食文化史上罕見的廚師傳記。

王小余的技藝超群，袁枚在傳記中用“小余，王姓……工烹飪。聞其臭者，十步之外，無不頤逐逐然”等語句來形容小余烹飪菜點(diǎn)的魅力。他在烹飪過程中精心選料、細(xì)心切配、把握火候、巧妙調(diào)味。尤其是他投料十分準(zhǔn)確，“奮臂而下”，一次成功，從不品嘗。他熟悉烹飪原理，合理安排飯菜。他說：“作廚如作醫(yī)。吾一心診百物之宜，而謹(jǐn)審其水火之齊，則萬口之甘如一口。”在上菜時(shí)，他注意掌握“濃、淡、正、奇”各類菜的上菜順序和配合。此外，他對待名貴菜和普通菜上表現(xiàn)出具有辯證的思想。他認(rèn)為名貴的原料如果烹制不當(dāng)，調(diào)味失宜也不行，而制作出色、味道好，即使是一盤芹菜、一碟泡菜也會(huì)成為珍品。最重要的是，他具有極為認(rèn)真的工作精神和正確對待贊揚(yáng)及批評的態(tài)度，認(rèn)為“美譽(yù)之苦，不如嚴(yán)訓(xùn)之甘也”，希望得到中肯的批評意見促使自己技藝精進(jìn)。

他把烹飪作為畢生奉獻(xiàn)的事業(yè)，“苦思?xì)椓σ允橙恕保耙浑壬希瑒t吾之心腹腎腸亦與俱上”。王小余的烹飪實(shí)踐對袁枚寫作《隨園食單》產(chǎn)生了一定的影響。

飲食名人卷主編——尚哈玲

尚哈玲，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長，《餐飲世界》雜志社理事會(huì)秘書長，曾任世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)飲食文化研究會(huì)秘書長。主要研究領(lǐng)域?yàn)榈胤讲惋嫿?jīng)濟(jì)、中國飲食文化、美食街區(qū)建設(shè)等。多次參與組織并主持國際中餐發(fā)展論壇、中國飲食文化論壇，擔(dān)任《舌尖上的中國（第三季）》等多部美食紀(jì)錄片顧問，多次參與省級餐飲課題并擔(dān)任各省市自治區(qū)美食之都建設(shè)專家組組長，連續(xù)多年擔(dān)任《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書）編委。曾獲得“全國商業(yè)服務(wù)業(yè)巾幗建功標(biāo)兵”“中國餐飲杰出人物獎(jiǎng)”“中餐國際推廣大使”等榮譽(yù)稱號和獎(jiǎng)項(xiàng)。

《中國飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國飲食文化研究水平的大型典籍和最有價(jià)值的飲食文化工具書為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時(shí)代性為主要特點(diǎn)。作為《中國大百科全書》的專題版，《中國飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟(jì)、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運(yùn)用文字、圖片、視頻、動(dòng)畫等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對于飲食文化領(lǐng)域主題知識(shí)的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識(shí)的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

《中國飲食文化百科全書》編纂成果包括紙質(zhì)版、網(wǎng)絡(luò)版和外文版。

《中國飲食文化百科全書》編撰辦公室設(shè)在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)。

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