即食土雞湯加工工藝的研究

◎ 畢 宇，周桃英

（黃岡職業技術學院 生物與農業學院，湖北 黃岡 438000）

雞肉是一種接受度高的禽肉，屬于優質蛋白，燉湯食用是常見的一種食用方式。隨著我國經濟水平的不斷提高，雞肉的需求量也在不斷提升。目前我國的肉禽養殖規模不斷擴大，發展相對成熟，但禽肉加工相對較薄弱。與發達國家相比，我國禽肉加工程度僅有5.8%，在自動化程度、標準化程度等方面都有待發展[1]。傳統家庭雞湯的熬制方式耗時費力，口味各有特色。本文旨在通過改良土雞湯的加工工藝，開發即食土雞湯產品，為雞湯的標準化工業生產發展提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

土雞（市售）、食鹽（市售）。

1.2 儀器與設備

土灶、高壓滅菌鍋、天平、電磁爐等。

1.3 工藝流程

原料清洗→翻炒→熬煮30 min→配料裝罐→高溫殺菌→冷卻→成品。

1.4 操作要點

（1）原料預處理。土雞去毛洗凈，去除內臟、腔上囊，清洗干凈，剪斷雞爪、雞頭、雞翅尖，切成3 cm見方的塊狀后，用冷水沖洗干凈，沸水中焯水2 min，瀝干水分稱其質量后備用。

（2）熬湯。山泉水中添加焯水后的雞塊，加入生姜、食鹽，大火煮開，水沸后用大鍋土灶熬制30 min，制成高湯。

（3）分裝抽真空。將高湯和雞肉塊分裝，一起裝罐密封抽真空。

（4）滅菌。選擇不同的滅菌溫度和時間進行高壓滅菌，同時對雞湯進行二次加熱。

（5）成品。冷卻后清潔罐體表面，貼標噴碼即為成品。

1.5 感官評定

選定12名（6男6女）22歲左右的人員組成品評小組，從土雞湯的形態、滋味、氣味、色澤等4個方面（各25分），對樣品進行品評，根據土雞湯感官評價標準進行評定，取其平均值[2]。感官評分標準見表1。

表1 雞湯感官評價標準表

1.6 單因素試驗

1.6.1 食鹽添加時機對土雞湯品質的影響

按加水質量的2%添加食鹽，分別在加水時、水沸時、水沸10 min、水沸20 min、水沸30 min時添加食鹽，調節雞湯的口感，在121 ℃滅菌處理20 min，對制得的土雞湯進行感官評價，研究食鹽添加時機對土雞湯品質的影響[3]。

1.6.2 滅菌溫度對土雞湯品質的影響

為保證即食土雞湯的貨架期，采用高溫滅菌的方法進行雞湯的二次加工和殺菌。選用常用的滅菌溫度：105 ℃（0.025 MPa）、115 ℃（0.075 MPa）、121 ℃（0.010 MPa）、128 ℃（0.015 MPa）和135 ℃（0.020 MPa）進行試驗。對制得的土雞湯進行感官評價和微生物菌落總數測定，研究高溫滅菌溫度對土雞湯品質的影響。

1.6.3 滅菌時間對土雞湯品質的影響

根據一般滅菌條件的設置，在105 ℃的滅菌溫度下，選擇滅菌時間分別為5 min、15 min、25 min、35 min和45 min進行試驗，對制得的土雞湯進行感官評價和微生物菌落總數測定，研究滅菌時間對土雞湯品質的影響。

1.7 正交試驗

通過單因素試驗確定食鹽添加時間、高壓滅菌溫度、高壓滅菌時間對土雞湯品質的影響，確定參數范圍。利用正交表L9(33)進行正交優化試驗，分析感官質量和微生物菌落總數，確定最佳加工工藝條件。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 食鹽添加時間對土雞湯品質的影響

固定食鹽的添加量為2%，調整食鹽的添加時機，在加水的同時添加食鹽，雞湯口感較好，但雞肉肉質偏柴；可能是食鹽使雞肉纖維收縮，蛋白質凝固變硬，影響口感[4]。在水沸30 min時添加食鹽，由于熬煮時間已結束，成品中雞肉沒有入味，味道偏淡，湯汁偏咸。單因素試驗顯示，在水沸時、水沸10 min、水沸20 min時添加食鹽，雞湯口感較好，雞肉肉質較軟嫩。

2.1.2 高溫滅菌溫度對土雞湯品質的影響

固定食鹽添加時機（煮沸10 min）和滅菌時長（20 min），選擇不同的滅菌溫度進行處理，感官評分隨著滅菌溫度的增加先升后降，在121 ℃時，感官評分最高，如圖1所示。對高溫滅菌處理后的樣品進行細菌總數測定，發現在115 ℃之后的滅菌溫度，細菌總數檢出為0。以感官評分為主要評價指標，結合滅菌效果，選擇滅菌溫度為115 ℃、121 ℃、128 ℃進行正交試驗。

圖1 不同滅菌溫度對土雞湯感官評分的影響圖

2.1.3 高溫滅菌時間對土雞湯品質的影響

固定食鹽添加時機（煮沸10 min）和滅菌溫度（121 ℃），選擇不同的滅菌時間進行處理，如圖2所示。試驗發現，隨著滅菌時間的延長，感官評分逐漸上升，在滅菌35 min時達到峰值。之后隨著滅菌時間的延長，感官評分有所下降，主要是因為雞湯風味物質被破壞，導致口感變差[5]。細菌總數測定數據顯示，滅菌時間達到25 min以上，產品處于無菌狀態，在倉庫存放12個月后，仍然能保證無菌狀態。以感官評分為主要評價指標，結合滅菌效果，選擇滅菌時間為25 min、35 min、45 min進行正交試驗。

圖2 不同滅菌時間對土雞湯感官評分的影響圖

2.2 正交試驗結果

根據單因素試驗，得出各因素的最適添加范圍，正交試驗因素水平如表2所示，正交試驗結果分析如表3所示。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結果分析表

由正交試驗結果可知，試驗因素中對土雞湯質量影響大小為滅菌時間＞食鹽添加時機＞滅菌溫度。經過方差分析，P均小于0.05，通過了顯著性檢驗，說明差異顯著。滅菌時間對即食土雞湯質量的影響最為顯著。

3 結論

將正交結果分析中的最優組合與正交試驗中感官評分最高的組合再次進行感官評分和細菌總數的測定。結果顯示，兩者的感官評分相差不大（P＞0.1）。根據具體條件，選擇經濟、合理的工藝方案。因此，即食土雞湯的最優加工工藝為在水沸20 min時添加2%的食鹽，121 ℃滅菌25 min，制得的土雞湯呈現淡黃色，肉塊整齊無雜質，口感醇厚，倉庫中貯存12個月后口感基本無變化，細菌總數經檢測后為0，符合即食土雞湯的儲藏要求。