木耳泡不對，美味變毒味

■崔 白

2015 年8 月，長沙鄧女士因吃了泡發2 天的木耳，造成多器官衰竭最終不治身亡。

2016 年7 月，遼寧一對夫婦因吃了泡發快2 天的黑木耳，雙雙出現中毒癥狀，造成肝腎衰竭、中毒性休克。

2017 年7 月，28 歲遼寧畢女士因為一碗泡了2天的黑木耳陷入昏迷，出現多臟器功能衰竭。

2018 年7 月，浙江金華徐女士一家四口吃了浸泡2 天的黑木耳出現中毒。

2020 年5 月，東莞一位34 歲女子將木耳浸水泡發約5 到6 小時后進行烹飪煮食，隔天繼續食用剩余的木耳，然后出現腹痛，檢查發現是急性肝功能衰竭。

每一年，都會有媒體報道“木耳殺人事件”。

在許多人眼中，多吃木耳可以化血栓、通血管，而且涼拌木耳好吃又開胃，怎么會中毒呢？木耳究竟是美味還是毒味？

木耳的營養價值

木耳是常見的食用菌類，質地柔軟有彈性，富含多種維生素、膳食纖維及木耳多糖等，有“素中之葷”的美譽。

膳食纖維吸水能力強，可以增加飽腹感，幫助控制食欲，還能夠促進胃腸蠕動，防止便秘，有利于人體內有毒物質的及時清除和排出。

木耳鐵含量很高，每100 克干木耳含鐵達185毫克，比一般的蔬菜要高出不少，是缺鐵性貧血患者的極佳食品。

木耳還含有木耳多糖、木耳色素以及天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸等必需氨基酸，經常攝入這些特殊的營養成分有利于提高人體免疫力。

有研究表明木耳多糖能減少血脂，降低血液粘稠度和抗血小板凝集，具有疏通血管、清除血管中膽固醇的作用。這也是傳聞中木耳能夠清理血管垃圾的依據。但事實上，實驗中用的是高濃度黑木耳多糖提取物，如果光靠食用黑木耳是達不到這個效果的。所以，常吃木耳能夠改善便秘，排毒，降低“三高”風險及心腦血管疾病的風險。但不能直接清理血管垃圾。

木耳的毒從哪里來

鮮木耳含有毒素，尤其是卟啉類感光物質，吃完過后很有可能出現皮膚瘙癢、紅腫的癥狀，所以人們平時能買到的都是干木耳。只要是質量合格的干木耳，經過泡發之后進行烹飪是完全可以放心食用的。

以往的黑木耳中毒病例中都有一個共同的特點，即黑木耳一般都泡發了2 天以上。木耳泡發過程中滋生的一種叫作“椰毒假單胞菌”的細菌，它會產生米酵菌酸毒素，正常的黑木耳在短時間發泡過程產生米酵菌酸的概率非常低，但如果長時間浸泡，加上外部環境不干凈，就有可能被椰毒假單胞菌污染而生成米酵菌酸，比如浸泡時周邊同時存在過期變質的食物，或浸泡容器沒洗干凈而殘留食物殘渣。這些變質和殘留的食物殘渣就會變成米酵菌酸形成的溫床。而且米酵菌酸耐熱，一般的烹調方法并不能破壞其毒性。

米酵菌酸的中毒潛伏期最長為3 天，多數為半天至1 天?；颊叱跗趦H有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等輕度癥狀，隨后可出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、意識不清等癥狀。

米酵菌酸中毒后死亡率在40%以上。不僅如此，對于米酵菌酸，目前醫學上還沒有特效藥，只能見招拆招，對癥治療。如果催吐洗胃之后癥狀仍不能緩解，則需進行血漿置換來將毒素排出。如果毒素已經到達各臟器，又就醫不及時，很可能造成不可逆的損傷，危及病人生命。

木耳的正確泡法

泡發木耳類食材，建議隨發隨吃。特別是夏季，最好將木耳的泡發在冰箱進行，因為低溫可以延緩微生物的增殖速度。通常來說，木耳用冷水泡1～2 小時就可以了，最長也不要超過4 個小時。如果是溫水或者熱水泡，時間更要相對減短。

當泡發木耳的時間較長，出現渾濁、發黏和異味的情況時，一定要果斷扔掉。如果吃了木耳、銀耳感覺不適，盡快催吐洗胃，同時向醫療機構求助或自行就醫，并將就餐史告訴醫生。