黃曲霉毒素嚴重危害畜產品安全

趙芳，李文香，武利勇，崔沙沙，武俠均，邢騫文，李研東

（河北省獸藥飼料工作總站，河北 石家莊 050035）

1 黃曲霉毒素的危害

近日， 一則女子肺部感染黃曲霉菌的新聞沖上熱搜， 起因竟是因秋收時接觸發霉玉米所致，其罪魁禍首就是黃曲霉菌。 黃曲霉菌并不可怕，通過常規的殺菌方式均可消除，但由其產生的黃曲霉毒素， 卻是已知的化學物質中致癌性最強的一種， 對包括人和若干動物具有強烈的毒性， 其毒性作用主要是對肝臟造成不可逆的損傷。

黃曲霉毒素（Aflatoxin 簡寫為AFB）是已知的化學物質中致癌性最強的一種， 是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物。 主要存在于土壤、堅果、特別是花生和核桃中，在玉米、大豆、稻谷、牛奶、奶制品、食用油等食品中會有黃曲霉毒素檢出，一般以熱帶和亞熱帶等南方高溫、高濕地區受污染最為嚴重。 黃曲霉毒素耐熱，一般烹調加工溫度下難以破壞。 黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2，農業農村部、國家質檢總局和市場監督管理局的監管中， 都規定黃曲霉毒素是相關食品的必檢項目之一。 黃曲霉毒素M1 和M2 主要存在于動物性食品中，最常見的是鮮乳及乳制品中， 另外食用過量黃曲霉菌污染飼料的動物，其腎臟、肝臟、蛋、肉中也可能檢出黃曲霉毒素殘留， 人如果食用含有大量黃曲霉毒素的食品則可能誘發病變，因此，黃曲霉毒素嚴重危害畜產品安全， 是行業重點監控的風險因素之一。 考慮到黃曲霉毒素的強毒性和致癌性，應該盡可能減少黃曲霉毒素的攝入。 但是，由于目前尚無法做到完全去除黃曲霉毒素， 只能將其控制在一個比較安全的水平，將對人和動物的危害可能降至最低。

2 黃曲霉毒素的產生原因

黃曲霉毒素的產生與許多因素有關，條件適合細菌繁殖的時候，正常的飼料或食品就會被黃曲霉毒素污染，對動物機體和人類產生一定程度的危害。

首先，要感染產毒的微生物。黃曲霉毒素已被證明是由曲霉屬，黃曲霉群中的黃曲霉和寄生曲霉產生的。其次，要有可產生毒素的基質。黃曲霉毒素可污染多種食物， 如糧食、油料、水果、調味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。在我國以玉米、花生和花生油污染最嚴重，其次是大米。 谷物中感染黃曲霉毒素的幾率相對較高，而飼料原料主要以玉米、大豆等植物源飼料為主， 所以動物源性食品安全檢測中對黃曲霉毒素的關注程度也相對較高。 第三，產生黃曲霉毒素的環境條件。 黃曲霉生長的適應溫度范圍一般是12℃～42℃，最適溫度33℃，黃曲霉產毒的適應溫度一般在24℃～28℃；適應的最低生長水分活度為0.78，最適為0.93～0.98。 因此，潮濕高溫的環境更易產生黃曲霉毒素的污染， 南方較北方多見，夏季較冬季多見。

3 黃曲霉毒素的檢測

如何確定食品和飼料中是否含有黃曲霉毒素，所含有的黃曲霉毒素是否在安全范圍之內，這就需要對現有的監測情況和方法進行敘述。本文參考《GB 2761-2017 食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》《GB 5009.22-2016 食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B 族和G 族的測定》《GB 31653-2021 食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素污染控制規范》《GB/T 30955-2014飼料中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2 的測定免疫親和柱凈化-高效液相色譜法》等，對飼料、畜產品、乳制品、食品中黃曲霉檢測方法進行概述。

現行有效的黃曲霉毒素的檢測方法主要有膠體金檢測法、酶聯免疫法、熒光免疫法等以抗原抗體反應為基礎的免疫學檢測方法， 常用于黃曲霉毒素的快速檢測和篩選篩查。 而精確定量的檢測方法主要以液相色譜、 液相色譜串聯質譜等基于高端檢測設備為基礎的儀器檢測方法。 本文以液相色譜法為代表對檢測流程進行簡單介紹。

3.1 樣品預處理

稱取5 克玉米試樣(精確至0.01 克)于50 毫升離心管中， 加入20.0 毫升甲醇-水溶液(70+30)，渦旋混勻，用均質器10000 轉/分鐘上下震蕩均質3 分鐘，在6000 轉/分鐘下離心20 分鐘。準確移取4 毫升上述上清液，加入10 毫升超純水，混勻，待凈化。

3.2 加標樣品

待凈化液中加入50 微升的10 納克/毫升黃曲霉毒素標準工作液，樣品的加標濃度為0.5 納克/克。

3.3 SPE 凈化

通過SPE 固相萃取小柱去除樣品中不需要的成分和對檢測結果有影響的因素。 把雜質對樣品的影響降到可接受的范圍之內， 以滿足前處理過程的需求。 收集樣品到收集瓶中，用超純水定容至1.0 毫升，用0.22 微米濾膜過濾，待檢測。

3.4 高效液相色譜-熒光檢測條件

色譜柱：C18，柱長150 毫米，內徑4.6 毫米，粒徑5 微米，或性能相當者；流動相：超純水：甲醇+乙腈（50+50）=68∶32；流速：1.0 毫升/分鐘；柱后衍生：光衍生；熒光檢測器：激發波長360 納米， 發射波長440 納米； 柱溫：40℃；進樣量：20 微升。

圖1 A 黃曲霉毒素B 族標樣液相色譜圖

圖2 B 空白樣品色譜圖

3.5 實驗結果

在黃曲霉毒素B1 和B2 的出峰時間處沒有峰，說明該樣品中沒有黃曲霉毒素B1 和B2 檢出。

加標樣品的色譜圖。 通過色譜峰面積和標準溶液峰面積對比計算出樣品中含有的黃曲霉毒素的含量。 如果毒素含量超過標準規定的定量限，即可判定為含有黃曲霉毒素。

4 預防

黃曲霉毒素污染的食物，通過高溫蒸煮或一般的加工手段很難去除， 因此在日常生活中，不要吃發生霉變的食物，尤其是發霉的玉米、 花生、 干果等， 這類食品極易發生黃曲霉超標甚至中毒的事件。 同時梅雨季節，收取玉米、花生等農作物的過程中盡量避免直接接觸發霉的作物或者種子， 要注意收取和加工的環境通風， 盡量站在上風口， 同時做好個人防護（如戴密閉性較好的口罩）。購買乳品、 零食等食物時盡量選擇正規渠道的產品， 注意觀察保質日期，觀察食物有無霉變。

圖3 C 加標樣品色譜圖