不同貯藏溫度對甘薯品質的影響

韋強 錢井 滿杰

摘??? 要：為明確貯藏溫度對甘薯品質的影響，以甘薯品種‘心香’為試驗材料，研究了貯藏溫度（8，12，15，20，22 ℃）對甘薯食味品質、可溶性總糖、可溶性固形物、失重率、腐爛率、發霉率和發芽率的影響。結果表明：8 ℃貯藏可以顯著提高甘薯貯藏前期食味品質及可溶性總糖含量，但甘薯易受冷害，貯藏后期腐爛率較高;12 ℃貯藏可以顯著降低甘薯失重率和腐爛率，且貯藏84 d內無發芽、發霉現象;15 ℃甘薯發霉率、20 ℃發芽率顯著高于其他處理，22 ℃易使薯塊失水萎蔫，均不利于甘薯的保鮮。綜合來看，短期貯藏（28 d內）時，8 ℃貯藏可以較快提高甘薯食味品質;長期貯藏時（84 d內），12 ℃貯藏效果最好。

關鍵詞：甘薯;貯藏溫度;食味品質;貯藏效果

中圖分類號： S531????????? 文獻標識碼：A????????? DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2022.03.013

Effects of Different Storage Temperatures on Quality of Sweet Potato

WEI Qiang，QIAN Jing，MAN Jie

（Beijing Agricultural Technology Extension Station， Beijing 100029， China）

Abstract： In order to clarify the effect of storage temperature on quality of sweet potato ，Sweet potato variety'Xinxiang'were used as the experimental materials， determined the effect of storage temperature （8， 12， 15， 20， 22℃） on taste quality， soluble sugar， total soluble solids， weightlessness rate， rot rate， mildew rate and germination rate of sweet potato. The results showed that sweet potato storaged at 8 ℃ could significantly improve the taste quality and soluble sugar content in the early storage， however， were susceptible to cold damage and lead to higher rot rate in later; storaged at 12 ℃ could significantly decrease weightlessness and rot rate， had no germination and mildew phenomenon during 84 days; mildew rate of sweet potato at 15 ℃ storage and germination rate at 20 ℃ were significantly higher than other treatments， 22 ℃ storage could significantly enhanced the sweet potato weightlessness rate， which were bad for the preservation.In conclusion，for short-term storage（within 28 days）， 8 ℃ was beneficial to improve the taste quality of sweet potato;for long-term storage （within 84 days）， storaged at 12 ℃ had the best storage effect.

Key words： sweet potato; storage temperature; taste quality; effect of storage

甘薯 （ Dioscorea esculenta） 為旋花科番薯屬一年或多年生草本植物，我國甘薯資源豐富，種植面積和產量均位居世界第一[1]，甘薯富含淀粉、維生素、膳食纖維、礦物質等營養物質，營養價值高[2-4]，深受廣大消費者喜愛。甘薯生產季節性較強，為解決甘薯周年消費問題，生產中常對甘薯進行貯藏，分期銷售，由于環境的改變以及甘薯自身的呼吸消耗，往往會造成甘薯的腐爛與品質下降[5]。剛采收后的甘薯淀粉含量高，糖份含量少，食用口感差，適宜溫度貯藏利于甘薯可溶性總糖含量的增加，可以提高甘薯的風味和口感[6]。但甘薯對貯藏溫度十分敏感，貯溫過高容易導致失水萎蔫、呼吸旺盛、營養損耗嚴重，易霉變軟腐; 貯溫過低又會引發生理冷害、淀粉變性、食用品質喪失[7]。根據甘薯銷售或食用時期，通過調控貯藏溫度，保證甘薯品質，具有重要的生產指導意義。

甘薯對貯藏溫度十分敏感，溫度過低容易造成冷害，溫度過高容易加劇營養成分消耗，造成品質下降，并且最適貯藏溫度受到產地、品種、種植技術和采后處理方式等因素的影響。目前，已有一些專家學者針對不同溫度貯藏條件下甘薯品質的變化進行了探究，但大多以低溫為主，集中在10 ℃以下，對較大范圍內溫度對甘薯貯藏品質的影響研究較少。王煒等[7]研究發現，7 ℃貯藏可以有效抑制甘薯的霉腐和失重，較好保持甘薯的商品性。閆海峰等[8]研究發現，9 ℃恒溫貯藏甘薯失重率低、可溶性總糖含量增加較多、淀粉含量基本保持穩定，蛋白質含量逐漸增加，有利于‘桂經薯8號’的貯藏。林婕等[9]研究發現，10 ℃下貯藏90 d的甘薯品質保持較好，呼吸最為穩定，失重最小，營養物質損失最少。國內有關甘薯食味品質的研究大多集中在品種間理化指標差異性[10-11]、加工熟化中糖化特性等，而貯藏溫度對于甘薯食味品質的影響報道較少，僅史光輝等[12]研究發現，貯藏溫度對甘薯硬度、咀嚼性等指標影響顯著，對彈性、粘結性影響無顯著差異。本研究通過開展不同貯藏溫度對甘薯貯藏期間食味品質及相關理化指標、生理性狀的影響研究，擬明確貯藏溫度對甘薯食味品質及貯藏效果的影響，為生產實際提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

材料：供試甘薯品種為‘心香’，于2019年10月15日采自北京市密云區河南寨鎮兩河村，選取新鮮、形態周正、無機械傷、無病蟲害的薯塊進行試驗。

試劑：葡萄糖、蒽酮，分析純，均購自天津市光復科技發展有限公司;濃硫酸，分析純，購自北京化工廠。

1.2 儀器與設備

儀器：冷庫：天津捷盛東輝保鮮科技有限公司;AE223C電子天平，購自上海舜宇恒平科學儀器有限公司;GZX-9023MBE電熱鼓風干燥箱，購自上海市博訊實業有限公司醫療設備廠;UA8000A分光光度計，購自上海市元析儀器科技有限公司;HHS-21-4恒溫水浴鍋，購自上海博迅實業有限公司醫療設備廠;PAL-1數顯折光儀，購自上海旦鼎國際貿易有限公司。

1.3 試驗處理

將挑選好的甘薯置于8，12，15，20，22 ℃共5個溫度條件下貯藏（相對濕度85%～90%），每個溫度處理3個水平，每個水平甘薯10 kg。貯藏期間，每14 d測定甘薯食味品質、失重率、腐爛率、發霉率、發芽率和可溶性總糖等指標。

1.4 測定指標與方法

1.4.1 食味品質感官評價 參考潘超等[13]并加以改進，將甘薯蒸熟后切片，依次擺放在桌上，保證室內明亮，干凈整潔，氣溫在23 ℃左右。選定5男5女共10名評定員，評價前2 h不進食，不介紹具體食品信息，遵循先看、后聞、再嘗的原則，按照香味、質地、纖維量、甜度、黏性5個指標進行評價，評定時，每位評定員獨自進行，禁止任何交流，兩次評定間用溫水漱口。評分采用5分制，結果取其平均值。

1.4.2 可溶性總糖含量測定?? 參考黃曉鈺和劉鄰謂[14]方法。

1.4.3 可溶性固形物測定 采用PAL-1數顯折光儀測定。

1.4.4 失重率 根據公式1進行計算：

失重率（%）=（貯前鮮質量-貯藏后鮮質量）/貯前鮮質量×100%（1）

1.4.5 發芽率 根據公式2進行計算：

發芽率（%）=發芽甘薯個數/甘薯總個數×100%（2）

1.4.6 發霉率 根據公式3進行計算：

發霉率（%）=（發霉甘薯個數/甘薯總個數）×100%（3）

1.4.7 腐爛率 根據公式4進行計算：

腐爛率（%）=（腐爛甘薯個數/甘薯總個數）×100%（4）

1.5 數據處理與分析

采用Excel 2016進行數據處理分析，用Origin 8.5制圖。

2 結果與分析

2.1 貯藏溫度對甘薯食味品質的影響

甘薯食味總評的得分是綜合薯肉的質地、粘性、風味、甜度和纖維量的綜合評價得分，是甘薯食用品質最重要的指標[13]。由表2可知，甘薯食味品質隨著貯藏時間的延長呈先增加后穩定下降的趨勢。8 ℃條件下貯藏28 d時甘薯食味品質達到最佳，其它處理均在貯藏56 d時達到最佳;貯藏后期（70～84 d）12，15 ℃甘薯食味品質趨于穩定，但20，22 ℃甘薯食味品質逐漸下降，且22 ℃處理組甘薯食味品質下降最快。綜合來看，8 ℃低溫貯藏利于甘薯短期內食味品質的提高，12，15 ℃處理組在貯藏56 d后甘薯食味品質達到峰值并趨于穩定， 22 ℃處理組在貯藏后期（70～84 d）甘薯食味品質下降最快。

2.2 貯藏溫度對甘薯可溶性總糖的影響

可溶性總糖是甘薯的食用品質之一，與其獨特的風味緊密相關[15]。如圖1所示，甘薯可溶性總糖隨著貯藏時間延長呈先升高后降低的變化趨勢，且不同溫度處理可溶性總糖峰值及出現時間具有較大差異。8，12，15 ℃處理組，貯藏28 d時可溶性部糖含量分別達到峰值12.31，10.44，9.36%，隨后均呈波動下降趨勢;20，22 ℃處理組，貯藏至56 d時可溶性總糖含量分別達到最高值8.36，7.72%，隨后下降。總之，8 ℃貯藏可使甘薯可溶性總糖在短期內達到峰值;貯藏溫度較高時（20，22 ℃），可溶性總糖積累速度慢且總量低。

2.3 貯藏溫度對甘薯可溶性固形物（TSS）含量的影響

可溶性固形物含量是直接反映果蔬成熟程度和風味品質的重要指標[16]。由圖2可知，TSS含量隨著貯藏時間的延長呈波動增加的趨勢。貯藏14 d時各處理組TSS含量增長速度較快，這可能是因為淀粉酶作用分解淀粉轉化為糖類，導致TSS含量增加[17]。12 ℃處理組在貯藏期間（28～84 d）TSS含量明顯高于其他處理組，這與淀粉轉化為糖類物質有關，也可能是因為該環境下甘薯呼吸代謝緩慢，糖類物質消耗較低。總之，貯藏期間（84 d以內），12 ℃貯藏可以有效促進甘薯TSS含量的增加。

2.4 貯藏溫度對甘薯失重率的影響

失重率是衡量果蔬貯藏品質的重要指標之一，失重率達到一定程度時，會導致果蔬萎蔫，影響其食用價值[16]。如圖3所示，貯藏過程中溫度顯著影響甘薯失重率，這與前人[7-9，16]研究結果吻合。其中8 ℃處理組貯藏42 d時失重率顯著低于其他處理組，但此時甘薯已全部腐爛;貯藏84 d時，12，15 ℃處理組甘薯仍然呈現新鮮狀態，20 ℃處理組甘薯出現輕微萎蔫，22 ℃條件下的甘薯呈現較為嚴重萎蔫狀態。綜合來看，不同溫度貯藏對甘薯失重率影響較大，20，22 ℃貯藏失重率大，不利于甘薯的貯藏，12 ℃貯藏有利于延緩甘薯失重現象。

2.5 貯藏溫度對甘薯腐爛率的影響

腐爛率可以反映果實商品價值，是衡量甘薯貯藏效果基本指標之一[18]。由圖4可知，在不同貯藏溫度條件下，甘薯腐爛率具有明顯差異。貯藏28 d 時，8 ℃處理組腐爛率最高為24.14%，且貯藏42 d時全部腐爛。12 ℃處理組在貯藏42 d內腐爛率為0%，且貯藏后期腐爛率明顯低于其它處理組。22 ℃處理組，貯藏14 d時率先出現腐爛，腐爛率為1.56%，且在貯藏期間腐爛率明顯高于除8 ℃處理外的其他處理組。綜合來看，12 ℃處理組甘薯的腐爛率明顯低于其他處理組，適宜甘薯的貯藏。

2.6 貯藏溫度對甘薯發霉率的影響

發霉率直接影響了甘薯外觀品質。如圖5所示，不同溫度對甘薯發霉率的影響具有明顯差異。12 ℃貯藏條件下甘薯無發霉現象;8 ℃條件下貯藏28 d時開始出現發霉，到42 d發霉率高達93.1 %，且主要發生在冷害病斑處;15～22 ℃條件下，溫度越高薯塊發霉的程度越輕，22 ℃處理組薯塊發霉率明顯低于15，20 ℃處理組。綜合來看，12 ℃貯藏甘薯發霉率最低，可以有效抑制薯塊發霉。

2.7 貯藏溫度對甘薯發芽率的影響

發芽直接影響甘薯的外觀品質，是衡量甘薯商品性的指標之一。如圖6所示，不同貯藏溫度對甘薯發芽率的影響具有明顯差異，在一定溫度范圍內，溫度越高，萌芽越快，消耗的營養成分也越多。8，12 ℃貯藏條件下甘薯在貯藏期間發芽率為0%，15，20 ℃貯藏條件下甘薯發芽率明顯高于其他處理組，而22 ℃貯藏條件下甘薯輕度發芽。總體來說，甘薯塊根水分含量高，對溫度比較敏感，貯藏溫度不超過12 ℃時可以有效抑制發芽。

3 結論與討論

甘薯對溫度反應比較敏感，貯藏期間，溫度對甘薯品質的影響不同。食味品質感官評分和可溶性總糖含量呈先升高后降低的趨勢，且貯藏溫度越低峰值出現越早而且峰值越大，這可能與8 ℃低溫利于淀粉酶催化甘薯中的淀粉產生各種糖類，以致甘薯可溶性總糖含量升高有關;22 ℃條件下甘薯貯藏后期感官評分和可溶性糖含量下降速度最快，這主要是因為貯藏后期溫度高甘薯呼吸強度大，營養消耗快，品質下降較快，也可能與糖類物質被降解消耗以供代謝有關，說明溫度較高時不利于甘薯可溶性總糖的積累，李月梅等[19]也有此發現。溫度對薯塊失重率、腐爛率影響較大，20，22 ℃貯藏甘薯失重率明顯高于其他處理，究其原因可能是由于高溫環境促使甘薯呼吸強度增大，加劇營養物質損失和水分蒸發，12 ℃貯藏有利于延緩貯藏期間甘薯失重現象;甘薯8 ℃貯藏28 d后腐爛率較高，這主要是因為低溫導致薯塊受到冷害，增加了腐敗病菌的感染程度，與林婕等[9]研究發現基本一致，12 ℃處理組甘薯的腐爛率明顯低于其他處理組，說明12 ℃適宜甘薯的貯藏。此外，貯藏溫度不超過12 ℃時可以有效抑制甘薯發芽，前人研究也發現甘薯在 16～35 ℃的儲運環境下極易發芽，品質破壞較大，嚴重影響商品價值[20]。

綜上，適宜低溫貯藏可有效抑制甘薯呼吸，減緩新陳代謝，較好保持甘薯營養成分，8 ℃貯藏條件下，貯藏前期甘薯食味品質和可溶性總糖的峰值最高，但甘薯易受冷害，腐爛變質，適合短期貯藏銷售（28 d內）。甘薯長期貯藏時（84 d內），適宜的貯藏溫度為12 ℃，可以明顯提高甘薯TSS含量，有效抑制薯塊發芽和長霉，降低甘薯失重率和腐爛率，保證甘薯的商品性。15 ℃處理組甘薯發霉率、20 ℃處理組甘薯發芽率明顯高于其他處理組，22 ℃處理組薯塊易失水萎蔫，均不利于甘薯的貯藏保鮮。本研究結果有望對生產企業通過調控貯藏溫度，合理安排甘薯銷售期提供一定的指導。

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