構建制止高校餐飲浪費長效機制的調查與思考

黎玖高 皮光純

構建制止高校餐飲浪費長效機制的調查與思考

黎玖高 皮光純

[中國人民大學，中國教育后勤協會]

制止餐飲浪費意義重大。黨的十八大以來，中央有關部門及各地區采取出臺相關文件、開展“光盤行動”等措施，大力整治浪費之風，“舌尖上的浪費”現象有所改觀。高校餐飲浪費現象也較為嚴重，采取有效措施制止高校餐飲浪費行為勢在必行。本課題組通過2000余份有效問卷和多方面調查獲得大量第一手資料，對餐飲浪費做出了多層面定量分析，并剖析了食堂、學生、學校方面的深層原因，了解政策執行效果和建立長效機制的各種探索，對進一步提升“制止餐飲浪費”工作成效提出了相關建議。

餐飲浪費；深層原因；政策效果；長效機制

一、大學生“伙食消費、飯菜浪費”狀況調查

2020年底，課題組為了獲得大學生伙食消費及餐飲浪費真實情況，專門設計問卷進行了調查。本次調查共設立21個問題，每個問題設立若干選項，選擇中上發達地區高校，分6個小組發放5000份問卷，共回收4633份，質量高的有效問卷2675份，其中男生697份（占比26.06%）、女生1978份（占比73.94%）。問卷調查的所有問題均匿名填寫，目的是為了摸清高校食堂飯菜浪費的現況，為構建制止校園餐飲浪費行為長效機制提供決策依據。調查的主要結論如下：

（一）大學生每月伙食消費情況

表1 學生月伙食消費統計表

據國家統計局網站公布，2020年全國城鎮居民人均食品煙酒消費支出7881元，折合每月656.75元。參照以往慣例，在校大學生伙食消費按城鎮居民130%計算，折合每月853.78元，扣除煙酒消費約為800元。

調查結果表明，大學生伙食消費額呈正態分布。43%的大學生伙食消費800±200元，符合常規；4.52%的學生低于400元，屬于困難群體，應當高度關注；6.1%的學生超過1500元，屬于高消費，應當正確引導。

（二）大學生在校吃飯，吃幾個菜？（不包括湯和飯）

表2 學生在校就餐購買菜品數量統計

調查結果表明，88.41%的大學生吃2—3個菜，吃4、5個菜的不到5%。只吃1個菜的占7.25%，有的甚至只吃1個素菜,應是經濟特別困難的學生。

（三）大學生每天倒掉飯菜情況

表3 學生每天倒掉飯菜比率

按照上表加權平均，平均每個學生每餐飯菜浪費比率為：37.61×0+32.91×5%+18.58×10%+4.58×15%+2.44×20%+2.07×25%+1.81×25% = 5.65%。按照平均每餐飯菜重量465g計算，人均每餐浪費量為26.27g。

（四）倒掉飯菜的品種和頻率

表4 倒掉飯菜品種和頻率

食堂飯菜浪費頻率最高的是米飯，其次是素菜、葷菜、面品。調查學生倒掉飯菜的頻率，每周不到1次的有1200人占比44.86%，屬于輕微浪費；每周2、3次的1386人占比51.81%，屬于飯菜浪費最大群體；每周4次及以上的299人占比11.18%，屬于浪費嚴重的“關鍵少數”。

（五）學生聲音——倒掉飯菜的主要原因

表5 學生倒掉飯菜主要原因

學生回答問卷“對于校園食堂飯菜浪費問題，你有什么好的想法和建議？”有27名學生提出了很有價值的建議，出現頻率最高的關鍵詞——改善口味、提高質量、小份菜、自助打菜、降低價格、提高技術、方便打包。

以上這些，反映了廣大學生對食堂美好生活的期望，是避免食堂飯菜浪費、提高服務滿意度的著力點，又是推進餐飲管理改革、高質量發展的切入點。

（六）是否愿意加入“光盤行動”？

表6 學生是否愿意參加“光盤行動”統計表

調查表明，87.71%的學生對“光盤行動”持響應積極態度，也有12.29%的學生持抵觸態度，其原因值得研究。

（七）怎樣才能最大限度限制浪費？（多選）

表7 最大限度限制餐飲浪費途徑統計

由此可見，大學生對提高廚師烹飪技術、根據個人需求選擇兩項呼聲最高，是主要矛盾和改進工作重點；對加強宣傳、明白道理有較高要求，近1/6學生支持懲罰。

（八）“制止餐飲浪費”取得的成效

2020年1月，“國家糧食公益性科研專項”課題組發表調查研究報告，對全國30個省、30所高校的實地調研，以及9660份問卷調查,研究結果表明“在校生人均每餐食物浪費量67.55g,浪費率為14.54%”[1]。

調查表明，在校生每餐飯菜浪費26.27g，比上述減少41.28g，浪費率減少8.89個百分點，下降率61.14%。說明2020秋季學期以來高校制止餐飲浪費取得了顯著成效。

調查發現，76.3%學生對食物浪費現象“覺得可惜，應該節約”，10.8%學生“感到氣憤，卻無可奈何”；81.16%學生“覺得有必要控制食堂浪費現象”；76.71%學生認為“應當適度控制食品支出”；60.04%學生認為“有必要適當節約減輕家庭負擔”。這就表明，制止餐飲浪費獲得多數學生認同和支持。

本次實地察看一些院校食堂，隨機訪談在場的食堂員工和就餐學生。他們認為，制止校園餐飲浪費取得了明顯效果，但食物浪費現象依然存在，仍然需要學校、學生、食堂三方面共同努力，而且要加大力度。

二、高校食堂飯菜浪費的深層原因

（一）食堂方面的原因

食堂米飯、素菜浪費頻率高，1/3學生反映“飯量太多”，許多學生希望提供半份飯、半份菜；那就要增加售賣人工成本，降低人均營業額，影響工資獎金。自助取餐智能技術已有應用，但要購買軟件和設施改造，錢從哪里來是個問題。

飯菜味口不佳可能有多種原因，一是大鍋菜不如小鍋菜，二是調料質量差或用量少（為節省成本），三是原材料新鮮度差，四是烹飪技術欠佳，五是蔬菜大量使用化肥、農藥，有的長途運輸為保持外觀好不腐爛超量使用保鮮劑、防腐劑等。

本來，校內食堂占據地利，有規模生產優勢，享受政策優惠，應當生意興隆，但與校外一些餐廳及外賣送餐競爭經常落于下風。因為社會餐飲的管理、用人、機制靈活，自主采購、不用招標、無須發票，新鮮蔬菜送貨上門，炒菜用油調料很多，以低成本、高效率、好口味形成優勢，更有市場競爭力。

（二）學生方面的原因

少數學生存在認識偏差。調查發現，有8.12%學生認為“沒必要”控制食堂浪費現象；有13.57%學生對食物浪費現象表示“沒感覺、習慣了”；對于“是否應當適度控制食品消費”，有11.03%表示“無所謂”，27.96%學生回答“不應當”；特別是12.29%學生不支持“光盤行動”。

對于“飯后打包”帶走，有4.52%的學生表示“反對，丟面子”，59.81%學生表示“中立，有利有弊”，僅有36.19%學生表示“支持”；55.25%的學生“基本沒有”打包習慣、17.98%學生“很少有”、17.57%學生“偶爾有”、9.61%學生“經常有”打包習慣。有學生留言“食堂打包費貴了”。

（三）學校方面的原因

部分學校“制止餐飲浪費”，思想教育蒼白無力，空洞說教學生不愛聽；搞形式主義引起反感，產生逆反心理。勞動課流于形式，缺少勝任的教師、有效的思想教育、優秀的帶班師傅；輕松自由的勞動，沒有嚴格的考核，沒有真正出力流汗 ，沒有體驗勞動艱辛，不懂得珍惜勞動成果。應當引起高度重視。

校園調查發現，浪費飯菜的都是學生，有的饅頭只咬了一口就丟掉了，有的半碗面條就倒掉了，員工看在眼里痛在心里。對比校內修繕、保潔、綠化工人，從事繁重體力勞動，拿著微薄的工資，吃著最廉價的飯菜，有的為了省錢自己做飯；這些人離鄉背井出外打工，為建設美麗校園揮灑汗水，為養家糊口極度節省，與學生浪費形成強烈反差，這些活教材沒有用起來。

（四）制度性原因

高校對食堂嚴格限價，又必須保質保量，促使食堂設法減少用工，采購廉價蔬菜。有精明的蔬菜供應商，先買下菜農大片蔬菜，挑選上好的高價賣給超市收回成本，把剩下的、形狀不好、賣相差的低價配送給學校食堂獲得利潤。有個蔬菜供應商，配送53個院校食堂，生意十分紅火。

食堂原料聯合采購，政策上有嚴格規定，理論上能保質降價，程序上合法合規。實際上，招標投標評標都要支付成本，最終都傳遞到價格上。據調查的樣本分析，高校食堂聯合集中采購價，有6個地區與自主采購價持平，有7個地區比企業采購價高0.5—4%；有7個地區比自主采購價高5—8%；有5地區比自主采購價高10%。還有的供應商為降低成本，往往提供廉價食材。

三、建立“制止校園餐飲浪費”長效機制，正在進行時

（一）政府出臺系列措施，強力制止餐飲浪費

2020年9月7日，教育部辦公廳印發《教育系統“制止餐飲浪費培養節約習慣”行動方案》的通知。

2020年11月6日，教育部發展規劃司印發《關于開展學校餐飲浪費情況自查自糾工作的通知》。

2021年4月15日，教育部在華東理工大學召開“美好‘食’光”——全國教育系統制止餐飲浪費工作現場推進會。教育部黨組成員、副部長宋德民出席會議并發表講話。

2021年4月29日，全國人大大頒發《中華人民共和國反食品浪費法》。

這就為高校制止餐飲浪費，建立長效機制，提供了政策支持、法律依據和環境氛圍。

（二）各校積極響應，創造出許多各具特色的節約措施

在南京航空航天大學食堂，米飯區域擺放著售價6毛、4毛、1毛的米飯，學生可以根據自身食量選擇。打飯人員表示，“一毛錢米飯”賣得很不錯。在收盤處擺放著送給“光盤俠”們的獎品:酸奶、冰紅茶、水果、食堂代金券等，實物獎勵讓同學們更樂意參與進來。食堂負責人說，這些措施實施后，餐余垃圾能減少約30%。[2]

西安科技大學也開展了光盤換水果的活動，學生們只要把飯菜吃完清盤，就可以換到一份飯后果盤和代金券。校方介紹，食堂每餐準備500份水果，該活動推出之后，收餐量減少了40%到50%。[2]

表8 宿州學院三個食堂泔水量逐日統計（2020年11月份）

（來源：宿州學院、后勤處網）

浙江省臺州市黃巖東浦中學上線“智慧食堂”，學生可以通過手機提前點餐，廚師根據點餐精確統計采購品種和數量，后廚能夠直觀了解學生喜好，優化生產計劃調整菜品口味，實現精準化數字控制，不僅減少30%以上的食材浪費，剩菜剩飯也相較于以往減少50%。[2]

上海長寧區有位校長，陪學生用餐自帶電子秤，將盒飯里菜量最少的那個品種放入碗中稱分量，拍攝照片并做記錄，發給食堂管理員，判斷當天盒飯是否達標。“從放心食堂到加強監督，從文明就餐到勞動教育，整體構成了長寧‘食育工程’”。家長們感慨：“孩子每天回家都會說學校午餐很好吃。吃著這頓，盼著下頓，家里的飯菜要失寵了。”[3]

（三）加強宣傳教育，培養節儉意識、節約習慣，形成風氣

全國人大代表、安徽農科院副院長趙皖平認為：“雖然吃什么吃多少是個人的權利，但如果形成沒有必要的浪費，就是對社會成本的消耗，威脅到公共利益，就應該納入到法律里面。”[4]實際上，從大學生餐飲浪費情況，可以看出個人的思想品格。有的學生花錢大手大腳，揮霍浪費不心疼，如果今后掌握公共權力，就不可能精打細算、勤儉辦事、為人民群眾著想，倒有可能經不起金錢誘惑走上貪污腐敗的道路。

大學生伙食應當花多少錢？有兩個符合國情的參照系。一是參照全國居民食品支出，2020年城鎮居民7881元、農村居民4479元[5]⑤；剔除煙酒支出，城鎮約7000元、農村約4000元，平均每月城鎮583元、農村333元；按照慣例，大學生伙食按城鎮居民130%計算為758元，可根據家庭經濟水平適當浮動。二是參照解放軍戰士伙食費標準，軍事訓練十分艱苦，體能消耗極大；2019年一類灶每天22元，2020年剛增加到32元。[6]

要普及飲食科學知識，倡導營養均衡伙食。要大力宣傳世界衛生組織（WHO）發布的“健康膳食建議”、中華醫學會發布的“中國人民營養素需要量”“大學生營養標準”，讓同學們了解每天適宜攝入的熱量、蛋白質、維生素、礦物質數量，了解各種主副食品營養素含量及其特點，傳播營養學及食物搭配科學知識，既要保證營養均衡、滿足身體發育和學習需要，又要防止過度攝入、營養失衡、損害健康的不良后果。

（四）改善口味，保證質量，穩定價格，提升滿意度

某大學與餐飲企業合作，實地考察供應商，反復比對原料質量、性價比、市場信用度，共同確認一批優秀供應商，由餐飲企業貨比三家自主選購。大宗米、面、油、肉，只選知名品牌企業。時鮮蔬菜，就近采購送貨上門。進貨驗收，詳細記錄可溯源。每年評選優質供應商，實行末位淘汰。食堂附設化驗室，可快速檢測39種食品指標，控制營養質量、新鮮度。

學校后勤與學工部門、學生會密切合作，通過民意測驗、網絡投票評選最佳食品、大鍋菜、風味菜、最受歡迎的炊事員。后勤與學生會聯手檢查食堂飯菜質量，由學生代表隨機購買米飯、饅頭、炒菜，與食堂人員現場稱量主材、輔材、調料重量，核算成本和價格，評判主食是否足量，菜肴是否質價相符，由學生會公布抽查結果，征求改進意見，贏得廣泛好評。

（五）建設“智慧食堂”，自助就餐，無感支付，避免浪費

溫州大學推出“智慧餐廳”，實現無感支付、自動結算、菜量精準到克。每個菜品旁邊都有一塊液晶顯示屏，托盤放在感應區內，夾菜之后顯示屏就會顯示對應的菜名、重量、價格信息。從餐廳后臺系統可以看到，平均每位用餐者的客單價是9—10元之間，最少的一餐是2.28元。1名學生精心挑選的“自助餐食”：白煮對蝦26克，2.6元；虎皮雞爪43克，2.4元；西紅柿炒蛋110克，1.98元；蒜蓉高山菜45克，1.08元；米飯165克，0.49元；合計8.55元。

溫州大學把大數據、云計算、互聯網等智能科技運用到食堂，構建菜譜數據庫；連續一段時間排名末幾位的菜品將被淘汰，再從備選的菜品庫中選出新的菜品，備選菜品有360道菜；實現了“拿了就吃，吃完就走”，自發“光盤”減少浪費。傳統食堂排隊打菜、付款的擁擠場面看不到了，打菜師傅也不見了，整個餐廳現場服務人員只有3人。這樣既提升了用餐體驗，還節省了人工成本。每天用餐約1000人次，傳統餐廳每天大概要產生100升的大垃圾桶2桶餐余垃圾，主要是吃不完的飯菜；現在的智慧餐廳全天廚余垃圾不到20公斤，主要是食物的殘渣雞骨頭蝦殼等。（摘自《浙江在線》，通訊員溫大萱，2020-08-26）

某大學“未來食育餐廳”，借鑒谷歌食堂的營養之道，取餐處墻上貼著健康飲食金字塔圖，從塔尖到底部分為紅、黃、綠三個層次，底部有一個提示：“每日運動，控制體重”。飯菜擺放也分成綠色、黃色、紅色三大區域，各自代表不同的含義：綠色區域，放在最醒目的位置，提示菜品可以隨便吃；黃色區域，提示不要吃得太多；紅色區域，提示偶爾可以嘗一嘗。每種食物，都附有綠色或黃色、紅色標簽，標明能量、蛋白質、維生素、纖維素及礦物質含量，為愛惜身體的人士提供參考。

（六）實現校園廚余垃圾資源化、全利用、零排放

某大學后勤與學工、社團組織合作，進行廚余垃圾處理聯合研究，科研處立項并給予資助。食堂停用塑料袋、一次性杯、一次性筷，改用可循環、可降解替代品。嚴格執行垃圾分類，廢棄菜皮、肉骨蛋殼、剩余飯菜分類投放，由勞動課、勤工儉學學生負責。招聘學生志愿者，建立“科技之光”社團組織，在生化老師指導下進行資源化利用試驗，取得非常好的效果。

廚余垃圾當天處理，保持資源利用價值。新鮮肉骨蛋殼，富含氮磷鉀鈣元素，經粉碎成為雞、鴨、魚類飼料；廢棄菜皮剩余飯菜，簡單發酵成為有機肥料。開墾校園發展用地，建設現代農業勞動基地；選擇優良作物品種，開展測土配方施肥，進行高產栽培試驗，激發學生興趣。假期科技下鄉，幫助農民科學種田。這樣，不但能為學校節省垃圾外運費（每噸100多元），還實現垃圾資源化利用，也豐富了科研育人、社團育人、服務育人的內容。

（七）上好勞動課，轉變思想觀念，珍惜勞動成果

高校餐飲浪費影響惡劣，本質上是不珍惜勞動成果，行動上受錯誤思想觀念支配。馬克思名言 “體力勞動是防止一切社會病毒的偉大的消毒劑”這一真理在學生食堂勞動中得到證實，是杜絕餐飲浪費的強大思想武器。可以把浪費飯菜作為反面教材，警示教育學生；可以把食堂建成勞動基地，成為育人的場所，最終效果與管理水平有很大關系，一切事在人為。

某大學食堂學生勞動課，起初執行上課時間，上午8—11點下午3—6點，大多干些清潔衛生幫忙打雜的事情，有時幫助擇菜、賣飯、包餃子也都蜻蜓點水，學生并未體驗到勞動辛苦，時間長了食堂也不歡迎學生勞動。后來改成“跟班勞動”，學生和員工同時上下班，而且帶著學習技能、社會調查任務勞動，取得立竿見影的效果，學生思想發生深刻變化。

有同學在勞動小結中寫道：“一周勞動累得不行，給我留下唯一的念頭就是想大哭一場：一哭食堂師傅不惜辛苦替我們做飯而犧牲了家庭和個人應有的幸福的精神所感動；二哭師傅們為養家糊口每天承受繁重單調的體力勞動而薪金微薄的不公待遇而哭，早上4點半忙到晚上8點半，吃的都是賣剩下的飯菜，即便如此也得不到所有同學的理解；三哭一些學生把師傅們勞動成果肆意浪費，這些同學不知道自己生活的背面有多少人為他們辛勤勞作、彎腰曲背。”

（八）制止餐飲浪費的國外經驗參考

在德國，無論自助餐還是點餐，一旦有人浪費，任何見證者均可舉報，執法部門會立即趕到開出罰單。英國在火鍋店行業中實行“飯盒”制度，如果剩下菜品超過一個飯盒所承載的量，就會受到經營者的現金處罰。在英國倫敦，共有95家餐廳與一家網絡銷售商簽訂了合作協議，推銷剩飯剩菜。在新加坡，“在餐館浪費食物，需加倍付費”。在韓國，很多自助餐廳推出“吃自助，繳押金”辦法，如果出現食物浪費現象，餐廳不返還押金。在日本，要求餐飲企業把食品廢棄物的再資源化比例提高到20%；餐飲企業食品廢棄物排放量每年在100噸以上的企業必受相應的處罰。在巴西，餐館會將當天吃不完的飯菜讓餐館打工者打包帶回家。（來源：摘自網絡）

四、提升“制止餐飲浪費”工作成效的思考

（一）餐飲浪費依然存在，約1/4學生沒有“光盤”

2021年4月13—15日，《湖北教育》記者到湖北大學、中南財經政法大學、武昌理工學院食堂實地調查，隨機拍攝95名、90名、72名學生餐盤剩余情況，計算出“光盤率”分別為74%、76%、68%，平均為73%。超過1/4的學生浪費飯菜，面對記者詢問，各有各的說法，理由都很勉強。

2021年7月19日，本課題組到江蘇××大學杏園餐廳調查，每天就餐約1500人，剩飯剩菜兩大桶約150kg，平均每人每餐約33.33g；按此計算，開學后在校生2萬多人，每天浪費飯菜2000kg，相當于1433個學生的一日三餐。7月21日，××大學學苑餐廳，每天就餐約600人次，每天剩飯剩菜1大桶約75kg，平均每人每餐約125g，浪費十分嚴重。

有學者指出，制止餐飲浪費，節約糧食，已經成為世界共識；資本主義國家能夠做到的，社會主義國家更應該做到；作為社會主義大學，更應該率先垂范。2013年，教育部就發文提出“光盤行動”，至今8年了，為什么還有這么多大學生沒有做到？值得院校領導和后勤、學工系統深思。

（二）要堅持問題導向，查清根源“對癥施治”

從餐飲服務供給側來看：有46.73%的學生反映飯菜味口不佳，41.16%的學生倒掉最多的是米飯，68.15%的學生希望根據個人需求選擇飯菜，74.69%的學生要求提高食堂烹飪技術……。這些問題，清楚明白地擺在面前。

從思想工作角度來看：有12.29%的學生不愿意“光盤行動”，有8.12%學生認為“沒必要”控制食堂浪費現象，有4.52%的學生反對“飯后打包”認為“丟面子”，27.96%的學生認為“不應當控制食品消費”。這些認識偏差，令人警醒。

食堂服務欠缺、學生認識誤區、思想教育不力是浪費飯菜的根源。如何做到飯菜原料新鮮、味道好、價格實惠、就餐方便快捷？如何讓學生提高認識、珍惜飯菜、自覺光盤？如何突破思維定勢、把“壞事變成好事”、把食堂變成育人的場所？這就是推進“高質量發展”面臨的第一道考題。

要提高政治站位，從為黨育人、為國育才的高度，認識餐飲浪費的惡劣影響，在校級層面統一部署，建立協調、聯動、督查跟進機制。餐飲服務供給側改革，建立服務、消費、監管的持續改進機制；學生管理思想工作方面，將餐飲浪費列入德育、評優考核范圍，建立督查、獎勵、懲戒機制。

（三）要堅持結果導向，建立量化評價機制

從媒體報道看，各校都花費很大力氣，采取了許多激勵措施，餐飲浪費顯著減少，但都是大而劃之的籠統描述，缺少具體事實和數據支持。個別院校每天稱量廚余垃圾，計算增減量，算是十分認真的，但沒有說明就餐人數多少，看不出浪費程度及真實效果，無法進行校際橫向比較。

從長遠看，制止餐飲浪費的理想結果，表現為三方面：第一，學校上下同心，建立起長效機制，餐飲浪費量持續減少，平均每人每餐從20g降低到10g、5g以下；第二，廣大學生養成良好習慣，“光盤行動”成為無須監督的自覺行為；三是整個校園形成“崇尚節儉、節約光榮、浪費可恥”的良好風氣，實現廚余垃圾資源化高效利用，對外做到零排放。

高校食堂是一面鏡子，餐飲浪費是一種表象；既反映大學生群體文明素養，又反映食堂管理水平、服務育人質量、思想政治工作成效，從一個側面反映學校辦學水平。學校應當把食堂作為評價后勤工作、思政工作、立德樹人質量的重要場所，使之成為向社會展示物質文明、生態文明、精神文明的窗口。

[1]朱強、李豐、錢壯.全國高校食堂堂食浪費概況及其外賣碳足跡研究——基于30省（市）的9960份調查問卷（J）.干旱區資源與環境，2019（12）：49—55.

[2]章鳴宇（記者）.“智慧食堂”助“光盤行動”常態化（N）.今日黃巖，2021-10-29（第一版）.

[3]許芯（記者）.校長陪學生用餐，如何不流于形式[EB/QR].CNR解放日報（2019-03-28）[2022-01-11].

[4]王春蕊、李碧瑩（記者）.全國人大代表趙皖平：以良法善治減少餐飲浪費行為[EB/QR]，新浪新聞（來源：新京報），（2020-08-17）[2022-01-11].

[5]中華網酒業.國家統計局：2020年食品煙酒類人均消費支出6397元，增長5.1%[EB/QR].人民資訊，（2021-01-18）[2022-01-11]。

[6]劍客君.解放軍伙食費再度上漲！這錢花的真值[EB/QR].搜狐網（軍武次位面），（2020-05-25）[2022-01-11].

中國教育后勤協會2020年立項重點課題：構建制止餐飲浪費行為長效機制研究（ZDKT2020019）

（責任編輯：楊書元）