野生和養殖棘頭梅童魚肌肉營養成分分析及比較

馬建忠 邵鑫斌 張立寧 曾國權 單樂州

(1浙江省海洋水產養殖研究所，浙江溫州 325005；2浙江省近岸水域生物資源開發與保護重點實驗室，浙江溫州 325005)

棘頭梅童魚(Collichthyslucidus)隸屬于鱸形目、石首魚科、梅童魚屬，在我國南海、東海及黃渤海均有分布，一般棲息于近岸的低鹽度水域[1-4]。棘頭梅童魚肉質細嫩鮮美，是沿海地區名貴海水魚類品種，一直以來深受市場歡迎。近年來，棘頭梅童魚自然資源逐漸衰退，亟須對該魚開展人工繁育和養殖，以滿足市場需求，并為補充自然資源做技術儲備。

目前有關棘頭梅童魚的研究主要集中于群體遺傳結構、生物學特征等方面[5-8]。高學慧等[9]對棘頭梅童魚和小黃魚(Larimichthyspolyactis)的營養組成進行了分析比較，結果表明二者均具有較高的食用價值。由于生長環境和餌料的差異，野生和人工養殖魚類的營養組成往往存在較大的差異。本研究對野生和養殖棘頭梅童魚肌肉的常規營養成分、氨基酸、脂肪酸等進行分析和比較，旨在探明養殖棘頭梅童魚的營養組成特點，為人工養殖飼料中營養需求的設置提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

野生棘頭梅童魚于2020年5月采捕自浙江省飛云江口外海，取樣10尾，平均體質量178 g。養殖棘頭梅童魚于2020年5月采自浙江省海洋水產養殖研究所洞頭基地，為人工養成的1齡魚，取樣10尾，平均體質量131 g。

1.2 肌肉營養成分分析

用濾紙吸干棘頭梅童魚體表的水分，去皮，取背部肌肉，用剪刀剪成小塊，分裝于樣品袋中，-40 ℃保存備用。測定前，用組織搗碎機將樣品搗碎，攪拌均勻，隨機取樣。采用烘干稱重法(GB 5009.3—2016)測定水分含量；采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2016)測定粗蛋白質含量；采用550 ℃馬福爐灼燒法(GB 5009.4—2016)測定粗灰分含量；采用酸水解法(GB 5009.6—2016)測定粗脂肪含量；采用氣相色譜儀測定脂肪酸含量(GB 5009.168—2016)；采用氨基酸自動分析儀(GB 5009.124—2016)測定氨基酸含量，色氨酸含量參照《飼料中氨基酸的測定》(GB/T 18246—2000)進行測定。

1.3 營養評價方法

根據聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)在1973年提出的氨基酸評分(AAS)標準模式[10]和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所在1991年提出的雞蛋蛋白質的化學評分(CS)模式[11]，按以下公式計算AAS、CS。

AAS=待測氨基酸含量/(FAO/WHO評分模式中同種氨基酸含量)

(1)

CS=待測氨基酸含量/雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量

(2)

1.4 數據處理

常規營養成分和氨基酸含量以占肌肉(濕質量)質量分數的形式表示，脂肪酸以占總脂肪酸質量分數的形式表示。試驗數據以“平均值±標準差”的形式表示，使用SPSS 23.0進行數據分析，采用單因素方差分析(One-Way ANOVA)，Duncan’s方法進行多重比較，設P<0.05為差異顯著。

2 結果

2.1 常規營養成分

野生和養殖棘頭梅童魚的水分和粗脂肪含量均有顯著差異(P<0.05)(見表1)。野生棘頭梅童魚水分含量較低，而粗脂肪含量較高，但二者粗蛋白質和粗灰分含量沒有顯著差異(P>0.05)。

表1 野生和養殖棘頭梅童魚肌肉主要營養組成 單位：%

2.2 氨基酸

野生和養殖棘頭梅童魚肌肉中均檢測出18種氨基酸(見表2)，其中8種人體必需氨基酸，2種半必需氨基酸，8種非必需氨基酸，二者必需氨基酸占氨基酸總量的比例分別為41.06%和42.05%。從氨基酸組成來看，野生和養殖棘頭梅童魚肌肉中的氨基酸組成大致相同，質量分數最高的均為谷氨酸，分別占氨基酸總量的2.38%和2.35%，其次是天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸，質量分數最低的均為胱氨酸。18種氨基酸中，養殖組的酪氨酸含量顯著高于野生組(P<0.05)，其他氨基酸的含量均無顯著性差異(P>0.05)，二者總氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、半必需氨基酸(HEAA)、非必需氨基酸(NEAA)和鮮味氨基酸(DAA)亦無顯著差異(P>0.05)。

表2 野生和養殖棘頭梅童魚肌肉氨基酸組成和含量 單位：%

依據氨基酸評分(AAS)，野生和養殖棘頭梅童魚第一限制性氨基酸分別為(蛋氨酸+胱氨酸)和纈氨酸。依據化學評分(CS)，野生和養殖棘頭梅童魚的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸(見表3)。

2.3 脂肪酸

野生和養殖棘頭梅童魚肌肉中各檢測出17種脂肪酸(見表4)，主要包括肉豆蔻酸(C14∶0)、棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、棕櫚油酸(C16∶1)、油酸(C18∶1)、亞油酸(C18∶2)、二十碳五烯酸(C20∶5)和二十二碳六烯酸(C22∶6n-3)等。野生和養殖棘頭梅童魚肌肉的脂肪酸組成相似，均為C16∶0含量最高，但養殖棘頭梅童魚肌肉中的飽和脂肪酸(SFA)質量分數為43.78%，顯著高于野生棘頭梅童魚的39.69%(P<0.05)。養殖棘頭梅童魚肌肉中單不飽和脂肪酸(MUFA)質量分數為38.39%，也顯著高于野生棘頭梅童魚的34.63%(P<0.05)。野生棘頭梅童魚多不飽和脂肪酸(PUFA)質量分數為28.08%，顯著高于養殖棘頭梅童魚的17.88%(P<0.05)，其中野生棘頭梅童魚肌肉中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的總質量分數為18.52%，顯著高于養殖棘頭梅童魚的7.31%(P<0.05)。

表4 野生和養殖棘頭梅童魚肌肉的脂肪酸組成 單位：%

3 討論

3.1 野生和養殖棘頭梅童魚基本營養組成差異

由于野生和養殖的魚類在生長環境和食物等方面存在較大差異，因而其營養成分一般也會有差異。本研究中，野生棘頭梅童魚的脂肪含量顯著高于養殖棘頭梅童魚，這與徐梅英等[12]對野生和網箱養殖黃姑魚(Nibeaalbiflora)以及曹靜等[13]對長吻魚危(Leiocassislongirostris)的研究結果一致。造成這種差異的原因，可能是由于養殖棘頭梅童魚能夠定時從飼料中獲得足夠的蛋白質和碳水化合物，而野生棘頭梅童魚主要捕食蝦類等天然餌料[14]，其食物中蛋白質和脂肪含量較高，但缺乏碳水化合物。野生和養殖的水產動物，其常規營養成分的差異因品種而異。張鈺等[15]研究表明，野生齊爾白鮭(Coregonusnasus)和流水養殖的齊爾白鮭，其肌肉常規營養成分差異不顯著；而王繼隆等[16]對野生和養殖大麻哈魚(Oncorhynchusketa)的研究發現，野生大麻哈魚的水分和粗蛋白質含量顯著高于養殖大麻哈魚的，粗脂肪含量則與之相反。

與高學慧等[9]的研究結果相比，本試驗中，棘頭梅童魚的粗蛋白質質量分數略高于其測定結果(15.11%)，水分質量分數略低于其測定結果(81.95%)，這可能與樣品采集時間、樣品規格等有關。春末夏初時的水溫適宜棘頭梅童魚的生長，本研究選擇于5月份開展研究，旨在分析生長旺季野生和養殖棘頭梅童魚的營養組成特點，為棘頭梅童魚人工養殖飼料中營養需求的設置提供參考。

3.2 野生和養殖棘頭梅童魚氨基酸營養評價

氨基酸的種類、比例和數量，尤其是必需氨基酸質量評價分數，是決定食物營養價值的重要因素。氨基酸評分(AAS)是廣為應用的一種食物蛋白質營養價值評價方法，按照FAO/WHO的蛋白質評價標準，質量較好的蛋白質，其EAA/TAA應在40%左右，EAA/NEAA應大于60%[9]。本研究中，野生和養殖棘頭梅童魚肌肉中的EAA/TAA分別為41.06%和42.05%，EAA/NEAA分別為81.07%和85.35%，說明野生和養殖棘頭梅童魚都是較好的蛋白質源。

棘頭梅童魚因其味道鮮美而深受消費者喜愛，而谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸和丙氨酸等鮮味氨基酸是影響魚肉鮮味的重要因素之一，其中谷氨酸鮮味最強，甘氨酸對魚的甜味有貢獻，天門冬氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸。本研究中，野生和養殖棘頭梅童魚的鮮味氨基酸占總氨基酸的比例分別為37.70%和37.89%，其中谷氨酸是含量最高的氨基酸，這與高學慧等[9]的研究相一致。

3.3 野生與養殖棘頭梅童魚脂肪酸組成差異

脂肪酸的營養價值主要體現在一些重要的不飽和脂肪酸上。單不飽和脂肪酸具有調節血脂代謝、緩解血液高凝狀態的作用[17]，多不飽和脂肪酸具有降血壓、抗血栓、預防心血管疾病等生理功能[18-19]。本研究中，野生和養殖棘頭梅童魚都含有豐富的不飽和脂肪酸，其中養殖棘頭梅童魚的亞油酸、二十碳烯酸含量均顯著高于野生棘頭梅童魚(P<0.05)，而野生棘頭梅童魚EPA和DHA的總質量分數高達18.52%，是養殖棘頭梅童魚的2.5倍左右。與分類相近的魚類相比，本研究中野生棘頭梅童魚肌肉中多不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的28.08%，高于大黃魚(Larimichthyscrocea)的20.48%[20]和小黃魚(Larimichthyspolyactis)的27.96%[21]，而養殖棘頭梅童魚的多不飽和脂肪酸為17.88%，低于上述兩種魚。

海水魚類自身合成必需脂肪酸的能力有限，必須從食物中獲取才能滿足其正常生長發育的營養需求[22]，因此，魚類的脂肪酸受餌(飼)料脂肪酸含量及養殖環境因素的影響較大[23-24]。徐樹德等[25]用配合飼料、鮮雜魚和海藻投喂黃斑籃子魚(Siganuscanaliculatus)，發現餌(飼)料對魚體脂肪酸組成有顯著影響。本研究中，野生棘頭梅童魚飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量低于養殖棘頭梅童魚，而多不飽和脂肪含量高于養殖棘頭梅童魚，造成這種差異的原因可能與棘頭梅童魚的生活環境及餌料相關。生活在自然海域的野生棘頭梅童魚能從食物中獲取較多的多不飽和脂肪酸，而人工養殖的棘頭梅童魚，其攝食的配合飼料中一般含有較多的碳水化合物。對魚類而言，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸被認為是為機體提供能量而被優先分解的脂肪酸[26]。不能從餌料中獲得大量碳水化合物的野生棘頭梅童魚，會較多地利用飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸作為能量來源。目前，棘頭梅童魚專用配合飼料尚未研發成功，本試驗所采用的養殖棘頭梅童魚在養殖過程中投喂的是大黃魚飼料。本研究結果表明，養殖棘頭梅童魚時，需要更多地關注棘頭梅童魚的各類脂肪酸需求。