食品安全檢測(cè)中化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

王法玲

摘? 要： 當(dāng)前很多不法商家不顧消費(fèi)者的身體健康，在食品的加工過程中超量使用添加劑。部分食品添加劑會(huì)對(duì)人體健康造成不可估量的影響，以 “三聚氰胺”事件為代表的奶粉就引起過嚴(yán)重的食品安全事件，這極大地影響到了社會(huì)和諧穩(wěn)定。在食品科學(xué)工程中，食品的安全性主要依托科學(xué)的檢 測(cè)方式和檢測(cè)手段來完成。食品檢測(cè)工程中需要運(yùn)用到多種檢測(cè)技術(shù)，其中化學(xué)檢測(cè)技術(shù)作為一種比較常見的檢測(cè)手段，在食品安全檢測(cè)過程中發(fā)揮出 重要作用。本文對(duì)食品檢測(cè)中的色譜檢測(cè)技術(shù)、光譜檢測(cè)技術(shù)、固相萃取技術(shù)等化學(xué)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了探討，重點(diǎn)對(duì)以上各三類化學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食品安全 檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)行了概括。

關(guān)鍵詞： 食品安全檢測(cè);化學(xué)檢測(cè)技術(shù);應(yīng)用

引言

食品安全對(duì)人們的身體健康十分重要，在當(dāng)今經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景 下，人們的生活質(zhì)量得到了顯著提升，為有效提高食品安全檢測(cè)的可靠 性，相關(guān)研究人員對(duì)食品檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行了研發(fā)和改進(jìn)，當(dāng)前的化學(xué) 檢測(cè)技術(shù)能夠完成對(duì)各項(xiàng)食品的安全檢測(cè)工作，有效防止有害食品在市場(chǎng) 中流通，同時(shí)化學(xué)檢測(cè)以其獨(dú)特的便捷性優(yōu)勢(shì)，使得食品檢測(cè)工作能夠及 時(shí)地開展，提高食品檢測(cè)工作的實(shí)施效率，對(duì)從源頭上確保食品的安全性 具有重要意義。

1 食品安全問題概述

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求也越來越高，所 以食品安全問題一直都是人們重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。一旦食品安全出現(xiàn)問題， 將會(huì)對(duì)人們的身體健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅，因此需要對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)，通 過化學(xué)試劑及化學(xué)技術(shù)等方式方法來檢測(cè)食品的可食用性，保證人們的健 康。在研究中了解到，食品安全檢測(cè)指檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)，主要是一 些有害有毒指標(biāo)的檢測(cè)，如重金屬污染物、黃曲霉毒素、食品添加劑、農(nóng) 藥殘留、獸藥殘留和非食用物質(zhì)等[1]。

2 食品安全問題的主要原因

2.1? 農(nóng)藥殘留引起食品安全

我國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，地域遼闊，農(nóng)產(chǎn)品豐富，農(nóng)業(yè)物種植過程中為 了有效預(yù)防病蟲害，并加快農(nóng)作物的生長，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)中難免會(huì)使用一 些農(nóng)藥和化肥。盡管使用農(nóng)藥和化肥可以在一定程度上讓農(nóng)作物免受病蟲 害的侵害和促進(jìn)作物的成熟，但是，過度使用農(nóng)藥會(huì)導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品過多的農(nóng) 藥化合物殘留。當(dāng)人們食用這些含有農(nóng)藥殘留的物質(zhì)后，就會(huì)引起食品安 全問題。近年來，我國大力發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)技術(shù)，化學(xué)殘留物有所減少，但 是，農(nóng)藥殘留依然不容忽視。

2.2? 隨意使用食品添加劑

合理使用食品添加劑，可以滿足人們對(duì)食品品質(zhì)的需求，且不會(huì)損 害到人們的身體健康。因此在食品生產(chǎn)的過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制添加劑使用 量。但是部分商家為獲取更高的利益，不顧消費(fèi)者的生命安全，隨意使用 添加劑，且部分添加劑會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的損害，出現(xiàn)了多起食品安 全問題事件，這極大地影響了人們的日常生活，不利于社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展[2]。

2.3? 獸藥殘留

獸藥中含有大量的抗生素，而抗生素?cái)z入過量會(huì)對(duì)人體健康帶來嚴(yán) 重影響。通常情況下，食品中含有的抗生素成分相對(duì)較少，不會(huì)對(duì)人體造 成較大威脅，但隨著抗生素的不斷堆積，則會(huì)在一定程度上破壞人體免疫 系統(tǒng)，并引發(fā)過敏、變態(tài)反應(yīng)，對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。此外，不良現(xiàn)象的 出現(xiàn)還受遺傳、藥劑用量等因素的影響，導(dǎo)致過敏及變態(tài)反應(yīng)現(xiàn)象不斷加 劇，逐步破壞人體原有機(jī)能，目前對(duì)人體影響最大的抗生素以青霉素為 主。此外，鏈霉素、氯霉素等物質(zhì)在人體中的過多堆積會(huì)導(dǎo)致貧血、耳聾 等不良癥狀。處在妊娠期的女性，在過量抗生素堆積后，會(huì)使嬰兒基因突 變，增加出現(xiàn)畸形兒的概率，且抗生素的過多堆積也會(huì)對(duì)人體腸道產(chǎn)生破 壞，使得腸道功能減退，機(jī)體失衡。

3 化學(xué)檢測(cè)存在的問題

當(dāng)前，我國食品在加工和流通等環(huán)節(jié)還存在許多問題，而這些問題 的根源就在于缺乏統(tǒng)一完善的加工標(biāo)準(zhǔn)，許多企業(yè)在生產(chǎn)過程中根據(jù)經(jīng)驗(yàn) 生產(chǎn)，甚至為了提高經(jīng)濟(jì)效益而忽略食品加工和食品運(yùn)輸?shù)陌踩浴鴥?nèi) 的食品安全問題不勝枚舉，如過量使用化學(xué)添加劑、使用催熟劑、使用著 色料等。另外，部分特殊食品中還含有大量的化學(xué)試劑。食品安全檢驗(yàn)是一項(xiàng)專業(yè)性、復(fù)雜性較強(qiáng)的工作，檢測(cè)范圍廣、檢測(cè)對(duì)象種類多，且供應(yīng) 商信息繁雜。食品安全檢驗(yàn)員責(zé)任意識(shí)淡薄，專業(yè)水平不足，職業(yè)道德匱 乏，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致食品安全檢驗(yàn)工作的落實(shí)效果不夠理想，因而受 到社會(huì)各界的高度關(guān)注。在食品安全檢驗(yàn)中應(yīng)用化學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)，對(duì)于檢驗(yàn) 人員的技術(shù)要求較高，如果檢驗(yàn)員存在責(zé)任意識(shí)淡薄，專業(yè)水平不足，職 業(yè)道德匱乏的問題，很有可能導(dǎo)致檢驗(yàn)工作不符合實(shí)際要求，使得食品安 全檢驗(yàn)落實(shí)效果不夠理想，進(jìn)而導(dǎo)致食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益 受到損害[3]。

4 食品安全檢測(cè)中化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

4.1? 色譜檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

（ 1 ）熒光分析法。熒光分析是一種新興的分析技術(shù)，在靈敏度方面優(yōu) 勢(shì)明顯，因此也廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)。基于熒光分析法的工作原理，主要 可分為分子熒光分析和原子熒光分析，二者主要的區(qū)別在于光譜，前者主 要基于分子熒光光譜，后者主要基于原子熒光光譜，該技術(shù)在食品有害物 質(zhì)檢測(cè)中較為常見。（ 2 ）近紅外光譜技術(shù)。在光譜檢測(cè)技術(shù)中，近紅外 線光譜技術(shù)也占據(jù)著十分重要的位置。該技術(shù)操作便捷，檢測(cè)速度較快， 而且檢測(cè)過程中不會(huì)產(chǎn)生污染物質(zhì)，所以該技術(shù)通常應(yīng)用于食品加工安全 質(zhì)量檢測(cè)。研究顯示，近紅外線光譜檢測(cè)技術(shù)在檢測(cè)精度上的優(yōu)勢(shì)尤為明 顯，目前科學(xué)技術(shù)發(fā)展進(jìn)程日益加快，近紅外線光譜技術(shù)也逐漸成熟。現(xiàn) 階段，近紅外光譜技術(shù)在液體食品檢驗(yàn)中也發(fā)揮著十分重要的作用，主要 有紅外光譜技術(shù)和離線檢測(cè)技術(shù)兩種檢測(cè)方法。

4.2? 生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

（ 1 ）免疫技術(shù)。免疫技術(shù)在有毒食物檢測(cè)中應(yīng)用廣泛。未嚴(yán)格按照規(guī) 范要求制作或儲(chǔ)存食物，是食物中產(chǎn)生毒素的主要原因，其直接影響了人 們的身體健康。而免疫技術(shù)在食物毒素檢測(cè)中的應(yīng)用，有利于保障食品安 全。食物中經(jīng)常出現(xiàn)真菌、曲霉菌和人工合成毒素等有毒物質(zhì)，直接損害 了人們的身體健康。免疫技術(shù)主要借助結(jié)合抗體和抗原的原理，觀察其變 化趨勢(shì)，完成檢測(cè)工作。（ 2 ）DNA探針技術(shù)。 DNA探針技術(shù)是一種新型的 食品安全檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)可提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。 DNA探針技術(shù)的檢 測(cè)過程即為分子雜交過程。分子片段有標(biāo)記的同位素，檢測(cè)人員無法確定 片段的規(guī)格大小，未經(jīng)標(biāo)記的單鏈DNA探針可組合，進(jìn)而出現(xiàn)分子標(biāo)記， 以互補(bǔ)堿基為基礎(chǔ)進(jìn)行配對(duì)。

結(jié)論： 近年來，我國大力綠色農(nóng)業(yè)技術(shù)，在食品檢測(cè)過程中化學(xué)殘留 有所減少。但是，農(nóng)藥殘留、添加劑過量、微生物污染等成為引起食品安 全問題的重要原因。針對(duì)目前食品安全問題不斷凸顯的現(xiàn)實(shí)，特別是近年 來，食品行業(yè)過量使用化學(xué)添加劑、催熟劑等食品安全問題開始引起食品 檢測(cè)行業(yè)的高度關(guān)注。化學(xué)檢測(cè)是當(dāng)前食品安全領(lǐng)域內(nèi)的一項(xiàng)重要檢測(cè)手 段，因此，有必要通過對(duì)食品安全檢測(cè)中的化學(xué)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行梳理，以便 加深對(duì)化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的了解，并通過積極引入新型的化學(xué)檢手段，促進(jìn)食 品檢測(cè)行業(yè)的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]潘建立，鄭良英，賈昌平.減肥類中成藥及保健食品中33種非法添加化學(xué)物 質(zhì)的UPLC-DAD-ESI-Q-TOF/MS快速檢測(cè)[J].中國藥師，2020，23（7）：1464-1469.

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