HACCP體系在包裝飲用水生產的應用研究

陳梅秀

[福州市工業產品生產許可證審查技術中心（福州市食品藥品審評中心）, 福建 福州 350011]

包裝飲用水是指密封于符合食品安全標準和相關規定的包裝容器，可供直接飲用的水[1]。包裝飲用水包括飲用天然礦泉水、飲用純凈水、飲用天然泉水、飲用天然水和其他飲用水。近年來，隨著人們對健康生活的追求，包裝飲用水受到了越來越多的消費者青睞，福州市包裝飲用水市場銷量和包裝飲用水生產企業數量逐年上升。本文以防控包裝飲用水生產企業食品安全風險（尤其是控制溴酸鹽、銅綠假單胞菌指標不合格）為目標，針對包裝飲用水缺乏專門HACCP體系相關應用規范及實施指南的情況，結合食品生產許可審查工作的經驗，擬在已經取證的包裝飲用水生產企業中引入HACCP體系管理理念，構建更加完善的食品安全防控體系，旨在幫助包裝飲用水生產企業降低食品安全風險。

1 包裝飲用水食品安全現狀

1.1 福建省包裝飲用水抽檢情況

對福建省市場監督管理局2020年食品安全監督抽檢信息公告（第1期至第26期）包裝飲用水的抽檢統計數據進行分析，包裝飲用水產品共抽檢645批次，合格率96.9%。在不合格的20批次中，有15批次為銅綠假單胞菌不合格，4批次為界限指標（偏硅酸、鍶）不合格，1批次為理化指標（溴酸鹽）不合格（圖1）。

圖1 福建省市場監督管理局2020年食品安全監督抽檢包裝飲用水不合格項目分布情況

1.2 福州市包裝飲用水生產企業現場核查存在的主要問題

1.2.1 必備設備設施問題

2019 年至2021年福州市包裝飲用水生產許可現場核查發現包裝飲用水生產企業主要存在問題如下：一是部分包裝飲用水生產企業僅有露天原水儲水池，未配備原水儲水罐；二是部分使用周轉容器生產包裝飲用水的換證變更企業，缺少空桶的內部清洗消毒必備的10個清洗消毒工位；三是部分關鍵設備設施（如水處理、灌裝設備）故障，現場核查時無法正常運行；四是部分飲用天然礦泉水、飲用天然泉水和飲用天然水的生產企業，采用去離子化（去除溴離子）等改變水的理化指標等基本物理化學特征的水處理工藝，目的是增加臭氧消毒濃度，來規避溴酸鹽、銅綠假單胞菌不合格的問題。

1.2.2 生產工藝布局問題

2019 年至2021年福州市包裝飲用水生產許可現場核查發現包裝飲用水生產企業存在主要問題如下：一是部分企業的車間布局存在水處理區（一般作業區）與預包裝清洗消毒區（準清潔作業區）未分隔；二是預包裝清洗消毒區（準清潔作業區）與灌裝防護區（清潔作業區）員工共用人流通道，且清潔作業區入口處未設置二次更衣室的情況，車間布局上存在交叉污染。

2 包裝飲用水食品安全風險點

綜上所述，根據包裝飲用水產品的特性，銅綠假單胞菌、溴酸鹽仍是取證生產企業食品安全風險的主要因子。鑒于殺菌殘留物（溴酸鹽）與微生物限量（銅綠假單胞菌）呈負相關性，因此，控制兩者均符合包裝飲用水食品安全國家標準要求，對包裝飲用水生產加工全過程的人、機、料、法、環的要求非常高。同時，包裝飲用水（尤其桶裝水）限于銷售的地域性、局限性，難以集中建設大規模的生產加工企業，據不完全統計，福州地區的已經取證包裝飲用水生產企業，約70%均為小微型企業，生產質量管理水平與先進包裝飲用水生產企業有較大差距。

3 分析

3.1 依據

包裝飲用水生產企業食品安全管理參考的主要依據為《中華人民共和國食品安全法》《食品生產許可管理辦法》、2016版《食品生產許可審查通則》《飲料生產許可審查細則（2017版）》、GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》、GB 19304—2018《食品安全國家標準 包裝飲用水生產衛生規范》、GB 19298—2014《食品安全國家標準 包裝飲用水》、GB 8537—2018《食品安全國家標準 飲用天然礦泉水》、GB 17323—1998《瓶裝飲用純凈水》、GB 5749—2006《生活飲用水衛生標準》、GB/T 10789—2015《飲料通則》、GB/T 27341—2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品生產企業通用要求》、GB/T 19538—2004《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》等。

3.2 生產工藝流程圖及其說明

3.2.1 生產工藝流程圖（圖2）

圖2 包裝飲用水生產工藝流程圖

3.2.2 生產工藝流程圖說明

⑴水源水驗收：水源水按原輔料檢驗規程驗收，每年將水源水送有資質第三方檢驗機構按GB 5749進行全項檢驗。

⑵粗濾：濾除水源水帶來的細小顆粒、懸浮物、膠體等雜質。

⑶精濾：精密截留粗濾系統漏過少量雜質。粗濾、精濾設備班前用成品水沖洗、反沖洗，根據過濾效果定期更換濾膜、濾料。

⑷去離子化（限飲用純凈水）：出水電導率[(25±1)℃]≤10μS/cm[2]。

⑸殺菌：殺菌后成品水剩余臭氧濃度，根據水源水的水質波動情況自行設置，較為普遍控制參數為0.4～0.5 mg/L。

⑹包材驗收：包材、消毒劑驗收按原輔料檢驗規程驗收，嚴格索證索票，包材、消毒劑貯存應符合產品標簽規定要求。

⑺包材清洗消毒：按工藝文件進行清洗消毒，采用周轉容器（如回收桶）生產包裝飲用水的，包材清洗消毒設備應嚴格按預清洗、洗滌劑清洗、消毒劑清洗、水沖洗、成品水沖洗等流程清洗消毒，要求配備相應設備，且不少于10個清洗消毒工位（含瀝干工藝）[3]。灌裝前需對清洗消毒后的包材實施燈檢，以控制異物。

⑻灌裝封蓋（口）：灌裝車間（清潔作業區）空氣潔凈度（懸浮粒子、沉降菌）靜態時應達到10000級且灌裝局部達到100級，或整體潔凈度達到1000級[3]（每年一檢）。灌裝車間班前先開啟空氣消毒設施進行消殺，再開啟空氣凈化系統進行空氣凈化。灌裝機班前應用成品水沖洗。

⑼燈檢（或自動監測）：用燈光來檢驗桶裝水外觀、灌裝量、容器狀況、封蓋嚴密性和肉眼可見物等[3]，燈檢合格的方可進入自動噴碼、熱塑膜包裹等工序。

⑽入庫：按產品標準對產品進行貯存。

3.3 危害分析（確定CCP點）

4 應用

根據上述危害分析，以飲用純凈水為例，確定了包裝飲用水HACCP計劃表，詳見表2。

表2 包裝飲用水（飲用純凈水）HACCP計劃表

5 討論

因包裝飲用水生產工藝相對較為復雜，涉及關鍵控制點較多且控制要求較細致，已經取證的包裝飲用水企業，大多存在關鍵控制點識別不夠完整，且關鍵限值、監控（對象、方法、頻率、人員）、糾偏措施、記錄、驗證的要求不夠明確，導致食品安全管理水平仍停留在表面，無法深入查找食品安全風險的根源。已取證包裝飲用水企業已經具備法律法規標準規定的人、機、料、法、環基本條件，若再采用HACCP體系原理對潛在危害進行預判，并與其相應的食品安全管理制度相配合，不僅極大提高職工參與食品安全的積極性，還對食品安全風險點進行靶向性、針對性有效管控，進一步提升管理效率。

表1 包裝飲用水危害分析工作表（以飲用純凈水為例）

6 結語

本文僅針對福建省市場監督管理局2020年食品安全監督抽檢信息公告（第1期至第26期），結合2019年至2021年福州市包裝飲用水生產許可現場核查中存在的主要問題進行分析，以食品審查員的角度，結合包裝飲用水實際生產工藝，嘗試運用HACCP體系基本原理，識別出包裝飲用水生產過程中的關鍵控制點，以防控溴酸鹽、銅綠假單胞菌為目的，針對性梳理出防控的具體措施，供相關從業人員參考。