缸爐—老北京點(diǎn)心與中國傳統(tǒng)烘烤炊具研究

張永和

（北京市工貿(mào)技師學(xué)院 服務(wù)管理分院，北京 100097）

缸爐，一個(gè)北京人熟悉而又陌生的名物。熟悉，是說現(xiàn)在五十歲以上的北京土著，幾乎都吃過“老北京缸爐”的，都知道這是一種點(diǎn)心；陌生，是說現(xiàn)在80 后的北京土著，幾乎沒有聽過、見過、吃過“老北京缸爐”，因?yàn)樗谶@幾十年當(dāng)中已經(jīng)基本上消失。現(xiàn)今北京市面上常見的“缸爐燒餅”，是外省傳入的主食、小吃品類。

文中的“老北京”，是指新中國建立之前的北京，“昔日”是指大約改革開放以前。

一、“老北京缸爐”釋名

《辭源》（第3版）、《辭海》（第7版）、《現(xiàn)代漢語詞典》（第5版）均未收入缸爐詞目。

《北京方言詞典》：“【gāng lou 缸烙】一種混糖的酥類圓形糕點(diǎn)。分‘切邊兒缸烙’‘圓邊兒缸烙’等。另有‘螺螄缸烙’是酥皮類糕點(diǎn)。（又作）‘缸爐’。”①陳剛編：《北京方言詞典》，北京：商務(wù)印書館，1985年，第86頁。

《北京話語詞匯釋》：“ 【缸爐 gāng·lou（r）】一種糕點(diǎn)。例：應(yīng)時(shí)的點(diǎn)心只有五毒餅，因?yàn)樗u不出去還可以揉碎了作‘缸爐’——一種最易消化的，給產(chǎn)婦吃的點(diǎn)心（老舍《四世同堂》）。”②宋孝才編著：《北京話語詞匯釋》，北京：北京語言學(xué)院出版社，1987年，第227頁。

《北京土語辭典》：“【缸爐gāng lu】北京一種甜味糕點(diǎn)。圓餅形，酥軟而價(jià)廉。因是用糕點(diǎn)剩余的渣子混合再制而成，味道不錯(cuò)。過去是最常見的大眾化糕點(diǎn)，現(xiàn)在已不多見。”③徐世榮編：《北京土語辭典》，北京：北京出版社，1990年，第143頁。

《閭巷話蔬食》：“【缸爐】這是一種糕點(diǎn)名。現(xiàn)在若到糕點(diǎn)鋪去買，恐怕年輕的售貨員都不知道什么叫‘缸爐’了。缸爐色深黃有些發(fā)紅，上有篆字的大紅戳子印，有的鄉(xiāng)下糕點(diǎn)鋪?zhàn)龅么中┑木蜎]有這紅戳。其味甜，質(zhì)松軟，舊時(shí)，是婦女生完小孩必吃的一種普通食品。價(jià)錢不貴，誰家生了孩子往往買一蒲包缸爐送去，外加四十個(gè)雞蛋（不可送單數(shù)兒的），就算是一份說得過去的禮品了……然而，現(xiàn)在缸爐已沒了，諸君作何感受乎？”①李春方著：《閭巷話蔬食》，北京：北京燕山出版社，2018年，第311頁。

《饾饤瑣憶·缸爐類》：“缸爐這種糕點(diǎn)只在北京見過，他處沒有。用糟發(fā)面，不用油面。雖然也是烘制，但松軟易消化。北京人探望病人時(shí)以之作為禮品。另一種桂花缸爐，是專備產(chǎn)婦食用，與糟糕配套送禮；還有一種稱破邊缸爐，它是由四塊連在一起，界限分明，有甜、咸兩種，象面包一樣，用手輕輕一掰，就只分開，因?yàn)檫吷厦冢史Q破邊，是一種很受歡迎的大眾化糕點(diǎn)。地安門外的桂英齋以善制奶油糕點(diǎn)出名，他家的小油糕、破邊缸爐都用奶油烘制，其味絕美，只是不常做，價(jià)錢也比一般所售的高得多。”②金云臻：《饾饤瑣憶》，北京：博文書社，1989年，第69頁。

可見，“老北京缸爐”是昔日北京地區(qū)特有的一類在點(diǎn)心，以剩點(diǎn)心或點(diǎn)心渣為主要配料制作的，褐色、圓形、松軟、甜味的廉價(jià)點(diǎn)心，是產(chǎn)婦必吃或親友必送的營養(yǎng)食品。它包括切邊兒缸爐、圓邊兒缸爐、螺螄缸爐、桂花缸爐、破邊缸爐等品種。這里的“點(diǎn)心店”，是對不同時(shí)代售賣點(diǎn)心的、餑餑鋪、糕點(diǎn)店、合作社、副食店的統(tǒng)稱。這種食品在昔日北京屬于點(diǎn)心，只在點(diǎn)心店售賣，而不在街頭、早點(diǎn)鋪、小吃店或飯鋪經(jīng)銷。

這種褐色、圓形、酥軟、甜味的廉價(jià)點(diǎn)心又何以稱“缸爐”呢？是因?yàn)樵诖笮碗娍鞠洹㈦娍緺t引入糕點(diǎn)生產(chǎn)之前，多數(shù)點(diǎn)心都是以瓦缸制作的爐具——缸爐——烘烤制成的，是將缸爐點(diǎn)心坯子貼在缸爐爐具壁上，或者放在烤盤上，入爐烤熟。因此用“缸爐”烘烤是這種點(diǎn)心關(guān)鍵、唯一的特征，爐具名就成為了點(diǎn)心名的代稱，這有點(diǎn)像將湯圓稱為“元宵”，將端午節(jié)稱作“粽子節(jié)”的情況；另外還可以看出，缸爐點(diǎn)心的低端、廉價(jià)的地位。新中國成立后，特別是公私合營以后，糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模變大，傳統(tǒng)缸爐爐具慢慢退出了歷史舞臺(tái)，但缸爐點(diǎn)心仍被稱作“缸爐”。

二、“老北京缸爐”的地方文化內(nèi)涵、品種和制法

（一）生育文化內(nèi)涵

昔日北京，平民人家有生孩子的，親友必向產(chǎn)婦饋送缸爐點(diǎn)心。再早，還要在“洗三”之日，由本家以缸爐點(diǎn)心供奉娘娘、床公、床母。《北京輶軒錄》四《禮俗雜志》：“小兒生后三日，名為洗三……，由本家將神紙（俗呼娘娘碼兒）并床公、床母之像，供于桌上，供品用毛邊缸爐（北京點(diǎn)心名）五盤。”③胡樸安：《中華全國風(fēng)俗志》，河北：河北人民出版社，1988年，第18頁。王永斌《北京的商業(yè)街和老字號(hào)》：“婦女生孩子，坐月子，娘家和親戚在小孩‘冼三’時(shí)，除了送雞蛋、小米、紅糖外，還要送‘缸爐’。”④王永斌：《北京的商業(yè)街和老字號(hào)》，北京：北京燕山出版社，1999年，第39頁。隨著社會(huì)形勢的變化，各糕點(diǎn)廠家缸爐點(diǎn)心的生產(chǎn)逐漸萎縮甚至停產(chǎn)，其所承載的老北京獨(dú)特的生育文化的功能，也就消逝，被其他物品和形式替代了。

（二）飲食文化內(nèi)涵

公私合營以前，北京知名的點(diǎn)心店很多，家家都做缸爐點(diǎn)心，因?yàn)樗屈c(diǎn)心店每天重新生火燒爐時(shí)測試爐溫的產(chǎn)品。一些店家的缸爐還賣出了名，因此豐富了北京飲食文化的內(nèi)涵。

1.聚慶齋餑餑鋪的缸爐

劉長溫《古都的糕點(diǎn)》：“老北京平民百姓最愛吃的點(diǎn)心還有……缸爐（白面、紅糖、香油混制而成）……舊時(shí)買缸爐講究到大柵欄聚慶齋去買，其用料精良，糕酥香甜，營養(yǎng)豐富最受產(chǎn)婦們歡迎。”⑤劉長溫：《古都的糕點(diǎn)》，《北京日報(bào)》2008年8月10日。李鴻鐘《聚慶齋·缸爐·蜜供尖》：“解放初期的聚慶齋糕點(diǎn)鋪位于前門外大柵欄東口路北，三間大門面，金匾黑字。童年時(shí)代，多次奉母命來這里購缸爐。缸爐是一種混糖糕點(diǎn)，高高的正六邊形，數(shù)個(gè)連在一起，掰而食之，爐發(fā)‘漏’的音。……老人食用時(shí)，掰一小點(diǎn)兒，放入口中，反復(fù)地慢慢咀嚼，起磨牙的作用，促進(jìn)面部的微循環(huán)，仿佛越嚼臉色越是紅潤。看望坐月子的產(chǎn)婦，除了雞蛋、小米、紅糖、掛面之外，另購聚慶齋的缸爐也是一種時(shí)尚。”①李鴻鐘：《聚慶齋·缸爐·蜜供尖》，《北京晚報(bào)》2007年1月29日。

2.正明齋餑餑鋪的缸爐

張?zhí)N芳《正明齋餑餑鋪》：“婦女生小孩坐月子，娘家、親戚、朋友除了送雞蛋、小米、紅糖外，還要送‘缸爐’。‘缸爐’是餑餑鋪?zhàn)黟G餑開爐試火時(shí)制作的。正明齋的‘缸爐’呈深棕色，毛邊，裂口，外觀不好看，但質(zhì)量高，營養(yǎng)豐富，而且價(jià)錢便宜。”②北京市政協(xié)文史資料研究委員會(huì)編：《馳名京華的老字號(hào)》，北京：文史資料出版社，1986年，第152頁。

3.文美齋餑餑鋪的缸爐

盛錫林《憶昔當(dāng)年新街口》：“文美齋出售除應(yīng)有京式糕點(diǎn)外，他們還自制蜜供、月餅、中果條（江米條）、小芝麻餅，破邊缸爐，有獨(dú)特風(fēng)味。”③盛錫林：《憶昔當(dāng)年新街口》，《北京晚報(bào)》，2006年10月16日。

4.裕順齋和永星齋餑餑鋪的缸爐

王蘭順《咂摸朝外大街的老商味兒》：裕順齋糕點(diǎn)鋪第二分號(hào)，“其滿漢餑餑最有名的是八寶缸爐和龍鳳餅。”“光緒六年（1880年），永星齋餑餑鋪在安定門內(nèi)大街創(chuàng)辦，……他家做的蜜供、奶油薩其瑪、七寶缸爐等是當(dāng)時(shí)最暢銷的產(chǎn)品。”④王蘭順：《咂摸朝外大街的老商味兒》，《北京規(guī)劃建設(shè)》2018年第6期。

（三）“老北京缸爐”的主要品種和制作方法

上文出現(xiàn)了一些缸爐的名稱，都是根據(jù)各自特點(diǎn)命名的。八寶缸爐、七寶缸爐、桂花缸爐，是表明產(chǎn)品的口味或是標(biāo)榜添加配料的珍貴，但最多是添加了蓮子。毛邊缸爐、破邊缸爐又稱切邊缸爐，以及圓邊兒缸爐、螺螄缸爐，都是以形狀命名的。

缸爐的制作工藝大同小異，歸納其特征如下：面團(tuán)：混糖（個(gè)別品種除外）深度發(fā)酵面團(tuán)。主料僅用到面粉、白糖或紅糖，昔日（大約公私合營以前）必定摻有剩點(diǎn)心或點(diǎn)心渣。因此，決定了那時(shí)的“缸爐”是獨(dú)具特色的一路點(diǎn)心；其口感比槽子糕（雞蛋糕）要硬、要粗糙；口味很香甜，堿味很濃重，營養(yǎng)很豐富，價(jià)格很便宜；且口味每一商家每一批次不同。公私合營后，“缸爐”中慢慢不再攙入剩點(diǎn)心或點(diǎn)心渣，同時(shí)點(diǎn)心渣也成為內(nèi)部銷售的緊俏物資，所以“缸爐”的口感、口味漸趨一致，與相類似點(diǎn)心日趨同質(zhì)化，這大概也是它難免消亡（現(xiàn)在作為“非遺”一息尚存）的原因吧。形狀：在使用傳統(tǒng)缸爐爐具的時(shí)候，缸爐點(diǎn)心多數(shù)被做成（熟后）直徑七八寸，厚度一寸余，數(shù)塊（多數(shù)是七塊）六邊形相連的大餅。這是因?yàn)樵诤婵局耙言诿媾魃嫌脭?shù)個(gè)六邊形相連模具切上了痕跡。做成大餅，主要考慮它是廉價(jià)點(diǎn)心，過于費(fèi)工不太值得。食用時(shí)掰成小塊，點(diǎn)心邊緣是破的、毛的，故俗稱為 “破邊缸爐”“毛邊缸爐”，這種“缸爐”生坯在入爐烤制前，因用模具切齊過，所以又稱“切邊缸爐”。大型電烤爐使用之后，“缸爐”可以做成很大的長方形，仍由許多六邊形小塊組成，放在點(diǎn)心箱子里隨顧客要求掰成小塊零賣。當(dāng)然也有做成獨(dú)立小圓餅的，則稱“圓邊缸爐”，一般這種“缸爐”桂花加得多，故稱“桂花缸爐”，它外酥內(nèi)軟，價(jià)格稍貴。口感：一般七、八個(gè)（或其他數(shù)）六邊形聯(lián)裝的大餅樣產(chǎn)品都是松軟的，獨(dú)立小圓餅都是酥軟的，外殼酥，心里軟。

1980年，北京市西城區(qū)糕點(diǎn)廠和北京市食品釀造研究所合作出版了《北京糕點(diǎn)》一書，記載了幾款老北京缸爐點(diǎn)心的制作工藝，盡管不那么正宗，不再使用剩點(diǎn)心或點(diǎn)心渣，但這畢竟是專業(yè)機(jī)構(gòu)的文獻(xiàn)，仍能反映“老北京缸爐”的風(fēng)貌。

1.切邊缸爐（《北京糕點(diǎn)·混糖類糕點(diǎn)》）

配料：富強(qiáng)粉（需發(fā)面）65 斤，白油17斤，白糖21 斤，桂花1 斤，堿適量。制作方法：配料→發(fā)酵和面→成型→蓋戳→烤制→成品。按照配方將料配備齊全。先將發(fā)好的面團(tuán)和糖倒入和面機(jī)內(nèi)，加堿水（用堿適量），再加入桂花進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后將面團(tuán)放在面案上，再加揉制使面團(tuán)滋潤，直至不沾手。然后用手將面團(tuán)按成厚2 厘米左右的面塊，最后用模子壓制成形（模子呈正六邊形蜂窩狀），生坯邊緣壓切整齊，每一生坯表面打印紅色花戳。烤制時(shí)爐溫為160℃，烤制30 分鐘，便可出爐。最后表面刷附香油，即為成品。規(guī)格形狀：高莊正六邊形，塊形整齊。表面色澤：表面呈棕紅色、底呈金黃色。口味口感：綿軟適口，有桂花香味，不粘牙。內(nèi)部組織：有均勻的小蜂窩，不含雜質(zhì)。①北京市西城區(qū)糕點(diǎn)廠，北京市食品釀造研究所編：《北京糕點(diǎn)》，北京：輕工業(yè)出版社，1980年，第79頁。

2.圓邊缸爐（《北京糕點(diǎn)·混糖類糕點(diǎn)》）

配料：標(biāo)準(zhǔn)粉（需發(fā)面）58 斤，白油17斤，白糖26 斤，桂花2 斤，堿（適量），外需干面2 斤。制作方法：一般如同切邊缸爐，不同之處在于“圓邊”的制作上。發(fā)面要比切邊缸爐發(fā)得老些，糖重些。當(dāng)面團(tuán)揉好后，搓成長條，頂出九錢重的面劑子，再將每個(gè)面劑子逐個(gè)團(tuán)圓壓平，中間印一紅戳，碼盤，入爐烤制。烤制爐溫要求220℃，需9 分鐘左右。規(guī)格形狀：扁圓形，塊形整齊，口面大小一致，分量準(zhǔn)確攤度一致。表面色澤：表面呈棕色，底呈麥黃色，表面有裂紋。口味口感：綿松利口，有桂花香味。內(nèi)部組織：呈蜂窩狀并均勻，無大洞，不含雜質(zhì)。②北京市西城區(qū)糕點(diǎn)廠，北京市食品釀造研究所編：《北京糕點(diǎn)》，北京：輕工業(yè)出版社，1980年，第80頁。這種缸爐又稱“桂花缸爐”。

3.螺絲缸爐（《北京糕點(diǎn)·酥皮類糕點(diǎn)》）

配料：皮料：富強(qiáng)粉16斤，白糖1斤，白油2 斤。酥料：富強(qiáng)粉24 斤，白油13 斤。餡料：白糖16 斤，標(biāo)準(zhǔn)粉16 斤，白油10 斤，芝麻仁3斤，精鹽0.5斤，飴糖5斤，花椒0.1斤。制作方法：配料→和皮、和酥、和餡→成型→美化→烤制→成品。配料：先將原料配齊。和皮：用水溶化糖，再加入油和面攪拌揉勻，直至滋潤不粘手。和酥：可直接用油和面。和餡：先將飴糖溶化白糖和鹽，再加入油和面及其他輔料，和好的皮、酥、餡三者要軟硬適合，基本一致。成型：先把皮、酥、餡分成十塊，再將每塊皮面搟成邊長30 厘米的正方形，并在皮面上鋪附一塊酥，要求鋪展均勻，隨后左右將皮往上回折少許，上下完全回折二次，不可回折過多，以不漏酥為適，然后將其搟成長45 厘米，寬30 厘米長方形酥皮，最后把餡鋪平在酥皮上，再搟薄，自一邊開始卷，要求卷緊卷圓，并把兩頭沒有酥和餡的部分舍去不用，其他部分依次切成7 厘米厚的小圓餅片，橫切面朝上（其橫切面所露出的餡和酥皮旋轉(zhuǎn)呈螺絲狀），把小圓餅片四周團(tuán)圓，并微微用手向下用力，壓成中心突起四周坡狀的半成品，再將表面印上紅色梅花形，即成生坯。

烤制要求電爐電壓380 伏，進(jìn)爐溫度180℃，爐中溫度210℃，出爐溫度220℃，烤制時(shí)間約8～9 分鐘。烤熟后的成品要求皮餡分明，皮呈乳白色，餡呈棕黃色，外觀似黃白雙色同一方向旋轉(zhuǎn)的螺絲。規(guī)格形狀：螺絲狀扁圓形，塊形整齊，大小一致，不破邊。表面色澤：表面有一紅戳，皮呈乳白色，餡呈棕黃色，中心稍突起。口味口感：具有芝麻香味，甜咸松酥。內(nèi)部組織：皮餡均勻，云圈多而均，不含雜質(zhì)。③參見北京市西城區(qū)糕點(diǎn)廠，北京市食品釀造研究所編：《北京糕點(diǎn)》，北京：輕工業(yè)出版社，1980年。

三、缸爐爐具的基本形制，用途及其對中國烹飪的貢獻(xiàn)

電氣設(shè)備普及之前，中國烘烤食物的爐具主要有悶爐、明爐和缸爐，這三個(gè)概念在這里不是相互包含的概念。

悶爐、明爐都是大型飯館、熟肉鋪的設(shè)備，以烘烤肉類為主，不能移動(dòng)；悶爐，多半建成地爐形式，爐體以耐火磚壘砌，內(nèi)部約一米見方，下半部分埋于地下，上半部分高于地面約一尺，故名。典型產(chǎn)品為悶爐烤鴨；明爐，現(xiàn)今全聚德烤鴨店的烤鴨爐就是典型代表。因明爐個(gè)頭都要比悶爐個(gè)頭大，一爐能烤的鴨子多，所以又稱“大爐”。著名產(chǎn)品為明（掛）爐烤鴨。

缸爐，因是以瓦缸為主要部件制成的爐具，故名。缸爐內(nèi)壁光滑，既可以烤肉又可以烤點(diǎn)心，而且是烤制點(diǎn)心的不二選擇；缸爐個(gè)頭小巧，便于移動(dòng)，可根據(jù)烘烤品種，生產(chǎn)規(guī)模和移動(dòng)與否的要求，選擇缸的大小，立式或臥式安放。無論立式或臥式安放，缸爐的爐門（臥式）、爐口（立式）多數(shù)開在水缸缸底一端，以減少散熱，缸底一般用鋸子鋸掉。昔日，缸爐均采取悶爐加熱的形式，即以秫秸等無味燃料。“燒爐”→食品生坯“入爐”→關(guān)閉爐門“悶爐”→火候到時(shí)“出爐”。這就進(jìn)一步降低了燃料、時(shí)間、勞動(dòng)成本，避免了點(diǎn)心、魚、肉水分的過度流失，保證了食品的風(fēng)味和質(zhì)量。后來，以至今日，煤逐漸取代了秫秸，缸爐就變成了悶爐與明爐相結(jié)合的產(chǎn)物，移動(dòng)也更加方便，現(xiàn)在還出現(xiàn)了少量用電、用氣的缸爐，可能未來使用蓄儲(chǔ)電能或太陽能的缸爐會(huì)大行其道。

缸爐爐具至少在二十世紀(jì)八十年代，在北京的一些小的餐飲單位中仍然使用，甚至技工學(xué)校的教科書中還有介紹。《面點(diǎn)制作技術(shù)·設(shè)備和工具》：“（缸爐）爐形為深桶狀，一般用陶瓷缸構(gòu)成，上口小，桶底大，爐壁夾層填有隔熱物，防止散熱，一般使用小塊煤（最好是焦炭），將煤碼成饅頭圓形，使火力均勻。用作烘烤各式缸爐燒餅。”①商業(yè)部教材編審委員會(huì)：《面點(diǎn)制作技術(shù)》，北京：中國商業(yè)出版社，1982年，第9頁。這已是改進(jìn)型缸爐了。

缸爐爐具出現(xiàn)在何時(shí)？目前尚未見到確切的史料或?qū)嵨铮傇撌怯懈椎模貏e是掛釉燒制之后，時(shí)間大約在東漢時(shí)期。東漢以后的食譜上，還沒有見到明確說以缸爐烤熟食物的記述。直至近現(xiàn)代都是語焉不詳，一般寫到“入爐”即止。缸爐可烤的食物，既包括植物，也包括動(dòng)物，它的作用就相當(dāng)于我們今天的電烤箱和電烤爐。缸爐對中國烹飪的發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。

四、“老北京缸爐”以外的其他地方的缸爐制品

“老北京缸爐”雖然已經(jīng)極為少見了，但現(xiàn)在北京一些飯鋪、商場的主食廚房卻不乏“缸爐”食品，網(wǎng)上商城也有許多省份、多個(gè)品種的“缸爐”售賣，一般都叫“缸爐燒餅”，如北方晉冀魯豫遼的“缸爐燒餅”，南方的黃橋燒餅、蟹殼黃燒餅等，以及用老式、新式缸爐爐具制作的烤白薯、烤魚、烤肉、烤鴨子等等。

（一）缸爐燒餅

《簡明中國烹飪辭典·缸爐燒餅》：“家常餅食之一。原料：面粉1 公斤，面肥200 克，麻仁40克，香油25克，堿、糖色少許。做法：1.將面肥加入面粉中，加水和成酵面，對堿揉勻備用。糖色用溫開水化開，把面揉出松軟性，搓成長條，下一兩一個(gè)劑子，在每個(gè)劑子上揪下三分重的面頭，沾點(diǎn)香油，然后將剩余的劑子按扁，把面頭包入，收口要嚴(yán)，再按扁刷上糖色水，撒上麻仁，翻個(gè)，用手沾水，將圓片攤成略薄的片；2.將缸爐用水刷一下，把燒餅生坯貼入缸上，待燒餅呈金黃略鼓時(shí)，用火剪取出放在盤內(nèi)即可。”②簡明中國烹飪辭典編寫組：《簡明中國烹飪辭典》，太原：山西人民出版社，1987年，第364頁。這是早點(diǎn)或是主食，夾肉、夾菜吃。

（二）蟹殼黃燒餅和黃橋燒餅

1.蟹殼黃燒餅

《面點(diǎn)制作技術(shù)·缸爐燒餅·蟹殼黃燒餅》：南方蟹殼黃燒餅的做法，投料標(biāo)準(zhǔn)為：面粉1 斤、豬板油2.5 兩、蔥白5 錢、細(xì)鹽1.5錢、芝麻香油1.5 兩、芝麻仁5 錢、飴糖少許。具體做法：①將6 兩面粉加水和面肥，調(diào)成發(fā)酵面團(tuán)，再將4 兩面粉，用芝麻油和成油酥面團(tuán)。②將豬板油切成2 分厚的片，每片沾一層白鹽，切成小方丁，蔥白直刀切成條，再切成小方丁，以上兩樣各放在盤內(nèi)。③將發(fā)酵面加適量堿揉勻，搓成長條，按扁；再將油酥用酵面包起來，再按扁，搟成大片，然后將面的兩頭三分之一向中間疊齊，成三層再搟成片，然后由外向里卷起，捋成條，下劑子，按扁，用尺板在圓皮中抹上油和蔥花，包好。收口朝下，按扁，搟成直徑1.5 寸左右的圓餅，逐個(gè)搟完，然后薄薄地刷一層飴糖，沾上芝麻仁，正面朝下，放在案板上，將反面用手輕輕地拍點(diǎn)水。④把燒餅逐個(gè)貼在缸爐周壁，烤至起鼓、呈金黃色，用火剪輕輕取下即可。特點(diǎn)是：外酥脆里綿軟，蔥香味，咸口。照以上做法，可包白糖桂花餡、豆沙餡等，搟成鴨蛋圓形，為蟹殼黃的甜味品種。①商業(yè)部教材編審委員會(huì)：《面點(diǎn)制作技術(shù)》，北京：中國商業(yè)出版社，1982年，第196頁。

2.黃橋燒餅

《面點(diǎn)制作技術(shù)·缸爐燒餅·黃橋燒餅》：江蘇名點(diǎn)——泰興黃橋燒餅，基本上也是按上述做法。但制作更為精細(xì)。①酵面要經(jīng)過兩道調(diào)制：即頭一天把面粉和水（開水占70%、冷水占30%混合），先拌成雪花狀，揉成團(tuán)，分成小塊，晾到溫?zé)幔俸显谝黄鹑喙饣尤朊娣剩ɑ蚪湍福缓蠓磸?fù)揣搗，蓋起發(fā)酵，到第二日臨用前，再加入冷水面一起揉勻，在揉的過程中，逐步加入堿水中和去酸，到堿色正常為止。②擦酥，每斤面粉加入花生油5 兩或豬油7 兩，擦勻。③酵面搓條下劑，按扁，包入油酥，搟成長方條，對折，再搟成長片，卷起按扁，包入餡心。④餡心種類很多，如蟹黃、蝦仁、火腿、棗泥、澄沙、雪菜、干菜、香菌、蘑菇、肉松、糖油丁、五仁等，包入餡心后，再搟成直徑2 寸的圓餅，包口朝下，餅面涂抹糖稀，粘上炒過芝麻，餅底抹水，貼入爐內(nèi)，烤至嫩黃色，取出，再涂上一些芝麻油。黃橋燒餅的特點(diǎn)，層多而酥，一觸即落，入口不膩，味道鮮美。②參見商業(yè)部教材編審委員會(huì)：《面點(diǎn)制作技術(shù)》，北京：中國商業(yè)出版社，1982年。這兩種“缸爐燒餅”實(shí)際是點(diǎn)心。另外，在電烤爐普及之前，月餅、桃酥、佛手酥、棗泥酥、老婆餅、槽子糕（雞蛋糕）等點(diǎn)心，也都是用缸爐烤制成的。

（三）缸爐烘烤肉類和煨湯

缸爐還能夠用來烤魚、烤肉、烤雞（及叫花雞）、烤鴨子等等。以缸爐煨湯，非常別致，可以最大限度地保持食品原汁原味。

綜上，“缸爐”本義是爐具，它在中國食物烘烤歷史上發(fā)揮了十分重要的作用。以缸爐烘制的食品，一些直接用“缸爐”二字修飾，如缸爐燒餅、缸爐煨湯；一些則直接借指特定的點(diǎn)心，如昔日北京的破邊缸爐、圓邊缸爐、七寶缸爐。“老北京缸爐”曾經(jīng)承載著豐富的地方文化內(nèi)涵，如今它基本上消亡了，未來命運(yùn)可能就是以非遺的身份保留在博物館或者作為歷史文化的一個(gè)概念而已。業(yè)者唯有只爭朝夕，多做技能傳承、研發(fā)，傳統(tǒng)接續(xù)、探究的工作，才能使中華民族飲食烹飪文化更加豐富，基因更加強(qiáng)大。