試析李調元《函海》對乾嘉后清代川菜的實際影響

朱多生

（四川鐵道職業學院 經濟管理學院，四川 成都 611732）

《川菜烹飪事典》認為《醒園錄》：“是根據李化楠宦游江浙時搜集的飲食資料手稿，由其子李調元整理編纂刊印而成。初刊載于《函海》第三十函。……《醒園錄》為近代川菜烹飪學習借鑒各地烹飪之長奠定了基礎”①李新：《川菜烹飪事典》，成都：四川科學技術出版社，2013年，第7頁。。《川菜——全國山河一片紅》認為《醒園錄》：“是一部清代重要的食書，它詳細記載了烹調的原料選擇和烹飪操作程序，對于后來四川家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。”“由于《醒園錄》食單內容鮮明的中饋風格，也由于李調元在清代文學中的名氣和《醒園錄》在四川發行的影響，它十分貼切當時四川經濟文化的狀況，顯然對后來崛起的現代川菜起到了極大的促進作用。”另外網易公開課《中國菜系文化》第三課“川菜飲食文化”也說《醒園錄》對川菜的發展與影響十分重要。可以說，《醒園錄》對川菜發展有極大影響的觀念，已成為許多川菜飲食文化學者的觀點，但實際上《醒園錄》對川菜發展的影響非常有限的事實，卻為學者們所忽略。

一、李調元《函海》與李化楠《醒園錄》之間的聯系

乾隆時期，四川屬文化落后的邊沿省份，李家一貫強調讀書持家，致力于科甲。自乾隆七年李化楠中進士，到乾隆四十九年（1784）李驥元中進士，四十二年間，李家四人中進士。受父親影響，李調元自小好學，嗜書。“府君官余姚曰，以川中書少，遍購威信書籍數萬卷。以舟載至家，造萬卷樓以藏之”②李調元：《石亭府君行述》，上海：上海古籍出版社，1995年，第102頁。。李調元在《函海總序》云：“余不能化于書而酷有嗜書癖，通籍后，薄游京師，因得遍訪異書，手自校録……每得善本，輒備胥録之”③鄧長風：《明清戲曲家老略》，上海：上海古籍出版社，2009，第366頁。。李調元在《醒園錄·序》中記載李化楠編撰《醒園錄》的目的：“先大夫自諸生時，疏食菜羹，不求安飽。然事先大父母，必備極甘旨。至于宦游所到，多吳越南珍之鄉。廚人進而甘焉者，隨訪而志諸冊”。李化楠自食甚簡，對父母“必備甘旨”，這是李化楠手書《醒園錄》的基本出發點。其對李調元一生嗜書，好學，手不釋卷和著作頗豐影響甚巨。當然，最后封建士大夫，對個人飲食消費嚴格遵循儒家教義是顯而易見的。這也是李調元卸官歸鄉后，對自己參加各種名目繁多的宴飲，記載甚少的原因。可以看到，李調元對自己頻繁參與繁多的宴飲活動，絕少文字提及，與其承父習“疏食菜羹，不求安飽”的習慣不無關系。

據《童山自記》記載，李調元搜集、編撰書籍以惠來者的志趣，貫穿其一生。“是月著《粵東皇華集》十卷。《使粵程記》一卷”①賴安海：《李調元文化研究述論》，成都：中國出版集團現代教育出版，2008年，第102頁。。43歲身陷仕途窮盡之境，李調元尚準備“余歸宅俶裝，買書十五車，盡變衣物”以歸鄉。峰回路轉，44歲出任廣東學政，繁忙之余，仍筆耕不輟：“是年（己亥），《賦話》十二卷成。”“余在粵三年所編，有《嶺南視學冊》二十六卷、《觀海集》十卷、《粵東試牘》二卷、《全五代詩》一百卷、《南越筆記》十卷”②賴安海：《李調元文化研究述論》，成都：中國出版集團現代教育出版，2008年，第109頁。。47 歲“有《出口程記》一卷……有《通惠河倡和集》一卷……作《蜀碑記補》十卷。”48歲“除夕，獄中作《用東坡寄子由韻寄弟墨莊》”。“先是余在通永道時、刻《函海》二十集，共一百五十部成……是年輯《易古文》二卷、《古文尚書辨異》一卷、《古文尚書證訛》十卷、《三傳比》一卷、《春秋職官考》一卷、《禮記補注》四卷、《儀禮古今考》一卷、《周禮輯要》五卷、《十三經注疏錦字》二卷成”③賴安海：《李調元文化研究述論》，成都：中國出版集團現代教育出版社，2008年，第113頁。。50 歲歸鄉，“是年《蜀難》二十卷成。”歸鄉后54 歲“作《西域圖志》三十卷。”55歲“有《游峨日行記》一卷，《峨眉賦》一篇。”56歲“《梓里舊聞》三十卷成。”59 歲“是年與玉溪來往唱和詩，盡一年，得詩若干，名為《冰清雨潤集》。”60 歲“作《雨村詩話》十六卷成。”63歲“《新搜神記》成。”可以看到李調元出仕、歸鄉的所有階段，皆聚力著述、編撰，大成者當為《函海》。

歸鄉時李調元50 歲，其《函海》在士林已有聲譽。程魚門言其《函海》：“況君所著《函海》一書，已為傳人，竟作名山不朽之業可也”④賴安海：《李調元文化研究述論》成都：中國出版集團現代教育出版社，2008年，第114頁。。但是，通過如此豐富的著述，我們沒有發現有專門針對川菜烹飪或美食記述的只言片語。有關烹飪，菜肴的記述，唯有《醒園錄》部分，而這部分內容還是在整理其父親李化楠的手稿里見到，將《醒園錄》歸功于李調元并稱其為“川菜之父”的謬贊，頗值得商榷。

二、就《函海》的刊行分析《醒園錄》對川菜發展的影響

傳統社會，伴功名而來的是整個家族政經地位的提升。“一門三翰林”的李氏家族在綿州一地擁有優渥的政治地位。乾隆七年李化楠中進士，乾隆二十八年（1763）李調元，乾隆四十三年（1778） 李鼎元，乾隆四十九年（1784）李驥元亦先后中進士。42 年間，李氏文脈綿延，書香不綴，為士林一時佳話。據統計，乾隆時期全川進士160人，年均2.7人，李家斷續出現4 位，這種境況，在四川科舉史上不多見。楊世明《李調元年譜略稿》記載，乾隆三十五年“祝德麟來川典鄉試，訪調元于醒園”，乾隆三十六年“于鳳縣逢馮應榴視學蜀中，互有詩。”就反映出李調元居于地方政治頂端的事實。

李家前后四人為官，俸祿足以支撐家族在飲食上優渥的生活標準。周詢《蜀海叢談》卷一載：清代學使養廉銀每年3000 兩，三年合計共可得銀10 萬余兩。李化楠歷任知縣、知州、同知，李調元歷任翰林編修、廣東學政，家境殷實，富甲當地乃是事實。李化楠歸鄉建醒園，筑萬卷樓，花費返鄉白銀二萬兩，“家養梨園，常課歌童自娛”，充分顯示李調元雄厚的經濟實力。基于優越政經地位，李化楠在浙江，直隸出仕時為父親收集烹調資料以行孝道。李調元將這些資料加以收集，整理以《醒園錄》載于《函海》中。《函海》“共三十集，全書共收一百五十八種書，八百五十二卷。初刻繼刻各二十函，一至十，為晉六朝唐宋元明人未刊書；十一至十六函，專刻楊升庵（明代學者楊慎）未刊著作；十七只二十四函，則兼各種罕見作品，參與考證；二十五至四十函，則是李調元自己編纂的著作。此書匯輯始于乾隆四十六年（1781），第二年完成。有乾隆刻板，一度被毀。后又乾隆中李氏萬卷樓刊、嘉慶十四年（1809）李鼎元重校本，道光五年（1825）李朝夔補刊印本。光緒年間又有廣漢鐘登甲樂道齋刊本，編次與前者略有筆筒，但均分為四十函。”《函海》四次刊行中，前三次均為李氏家族自己印刷，也側面印證李家雄厚經濟財力。從第三次和第四次間隔57 年，我們可以知道《函海》內容的流傳范圍十分有限。

《函海》刊行后，清人丁紹儀《聽秋聲館詞話》：“綿州李雨村觀察（調元）所刊函海一書，采升庵著述最多，惜校對未甚精確。其自著《童山詩文集》亦不甚警策，詞則更非所長。”乾嘉時代“校對未甚精確”的評價基本否定了《函海》的價值。嘉慶本《四川通志》言李調元：“其自著詩文集，不足存也。”光緒《國朝全蜀詩鈔》說李調元：“少作多可存，晚年有率易之病，識者宜分別觀之。”李調元同時代人王昶《蒲褐山房詩話》：“近日綿州稱三李，以墨莊（李鼎元）為最。”綜合文人對李調元詩文成就和《函海》的評價，可知李調元《函海》的質量并不為文人所重視。

《函海》質量不高的詬病，使得該書在士人中影響有限，估計這也是《醒園錄》直到二十世紀七十年代隨中國飲食文化研究的興起才再獲重視的原因。日本學者篠田統在20 世紀70年代深入研究《醒園錄》后，認為“《醒園錄》為李化楠著。經其子調元整理后，收錄于他所編輯的《函海》中……正因為是父親的作品，整理的態度極其認真，成為最好的烹飪書。此書原系化楠為了奉養父親（調元的祖父）在各地搜集的菜單集。寫得很具體，往往超過了百句話。這是迄今為止食經中所未見到的。在序文中說‘昔賈思勰之要術遍及齊民，近劉青田之多能豈真鄙事’。可以看出他的抱負是不凡的”。“沒有另立章節，大致按醬、豉、腐、醋、保存食、魚肉、雞蛋、乳酪、糕餅、咸菜、雜話的順序編寫的，合計共一五六條（雜話除外，僅烹調法列舉了一三九條）”“因為是四川的山鄉人，醬、豉寫了二十一條，咸菜也寫了二十七條之多。材料中寫有野雞和麻雀……鹿出現了幾次，熊也出現一次，不知這是由于山區，還是由于時代的緣故，錄出了醬豆腐乳、凍豆腐等六條。……出現有燕窩和魚翅，即使是從外省學會的，在四川如果搞不到原材料，也是毫無辦法的。這樣的海產品，在經過清朝開國以來一五〇年的太平后，也能運到四川了”①篠田統：《中國食物史研究》，高貴林、薛來運等譯，北京：中國商業出版社，1987年，第204—205頁。。篠田統這段文字告訴我們李化楠撰寫《醒園錄》的目的為李氏孝敬家族老人自用，并不以傳播烹飪技藝為目的。擁有進士身份的李調元，退休歸鄉后，政治地位處于地方的頂層，在當地擁有巨大影響。作為鄉紳代表人物，率領鄉紳群體，承擔醇民風，厚鄉情的基層社會治理是顯然的。如雍正“縉紳，小民之望也，果能身先倡率，則民間之趨勢赴功者必多。凡屬本籍之人，無論文武官員或現任或家居，均當踴躍從事，爭先墾種。”又如達縣“五鄉各場，各舉保正，皆用鄉耆衿監，或由縣官禮請，或由紳衿舉充。”民間爭執，亦由鄉紳調解：“蓋鄉紳者，眾人之領袖也，平居之是非曲直常倚鄉紳之評判。”李調元絕意仕途后，歸鄉后建萬卷樓，課童娛樂之余，刊行《函海》，既是相應朝廷“醇民風，厚鄉情”之舉，又與繼承父志，作為讀書人“立德立功立言”的抱負相關。當然，通過行使紳權，將紳權與宗族和血緣結合，形成李氏家族在地方超然影響力，亦屬題中之義。由此可見《函海》內容在質量上限制了在文人中的傳播范圍，也就限制了《醒園錄》的傳播面，加之《醒園錄》撰寫的目的并非為傳播烹飪技藝，因此，《函海》所記《醒園錄》對川菜的影響十分有限應當是符合歷史實際的。

三、《醒園錄》記載內容對川菜發展帶來影響十分有限的分析

清代前中期，四川文化發展一直落后，具備閱讀能力的士人占人口比例十分低下。康熙四十三年（1704年）四川按察使劉德芳創辦錦江書院振興蜀學后，四川書院日漸增多。到嘉慶中期，四川書院計有160所，義學31所、鄉學2 所、社學2 所①王笛：《跨出封閉的世界——長江上游區域社會研究》，北京：中華書局，1993年，第444頁。。以嘉慶十七年（1812 年）四川2070 萬人口算，平均13 萬人一所書院，加上義學、鄉學和社學，則10.6萬人一所。另據統計，自順治八年（1651年）重開科舉至嘉慶十七年（1812 年）的161 年間，四川進士總量為332名，舉人3913名，合計4245名。根據“清代定制，四川舉人每年定額60 名，后經川督爭取，增至90～100 余名。生員取額約為舉人的20 倍，清末全川為1966 名”②王笛：《跨出封閉的世界——長江上游區域社會研究》，北京：中華書局，1993年，第449頁。。至清末，全川一年有生員1966 名，比較其時四川4400萬的人口總量，生員以上比例約為十萬分之四點五。

同治十二年（1873 年）張之洞赴任四川，改造學風“首勵以廉恥，次勉以讀有用之書，并以全力剔弊摘奸，卒成蜀省一代學風焉”③張秉鐸：《張之洞評傳》，北京：中華書局，1972年，第219頁。。四川教育開始勃興。其后，光緒四年（1878年）湖南湘潭王闿運入四川主講尊經書院，終使四川士風大變。“實來不數年，蜀才蔚起，骎骎乎與兩漢同風矣。”“今之尊經，追隆兩漢……縉紳之士皆戶而進，鴻生鉅儒接踵而興矣！”1902 年，川督岑春煊設立川省學務處，認為“川省僻在偏隅，興學尤為急切。”1903年錫良通飭全省辦學堂“玩泄固執之輩，雖朝夕督責，猶多漫不經意；今再寬以歲月，必付坐忘；迨開學屆期，依然如故……無論官紳，定予嚴處，斷不寬貸！”在這些清末能吏治理下，四川學生急劇上升至1909年的34.6萬。全國占比從1902 年的2%增加到1909 年的21%，為第一大省，較第二位的直隸多10 萬。1909年張之洞去世時，川督趙爾巽轉發四川在籍翰林武崧生奏折云：“教澤所及，全川化之。迄今學校大興，人才蔚起，文化之程，翹然為西南各省最。蓋非大學士陶熔誘掖之力，斷不及此。”

盡管清末時期，四川教育發展蓬勃，四川文人的數量在總人口中的比例仍然十分低下。1909 年趙爾巽設立諮議局的《各省諮議局章程》，符合選舉議員的人須滿足條件如下：（屬四川籍，年滿20歲以上男子）

1.曾在本省辦理學務及其他公益事務滿三年以上卓有成效者；2.曾在國內外中學堂及與中學同等或中學以上之學堂畢業得有文憑者；3.有舉貢生員以上功名者；4.曾任實缺職官文七品或五品以上未被參革者；5.在本省地方有五千元以上營業或不動產者。

以上人員，全川總計191530人，以彼時全省總人口4414萬計，占0.43%。這些人中，具備閱讀《函海》的能力，且有意愿閱讀其中《醒園錄》者，百不及一。須知當時四川士人“多聰敏有才智，而習尚浮谫，專以時文萜括茍取科名為事，凡經、史、子、集四部之書，多束而不觀”①張秉鐸：《張之洞評傳》，北京：中華書局，1972年，第219頁。。如此我們可以知道《醒園錄》內容通過士人傳播進而為川菜發展帶來影響是極為有限的。

四、結論

綜合《函海》與《醒園錄》的包含和被包含關系，決定了《函海》的發行對《醒園錄》的影響至關重要。受制于《函海》刊發的數量和影響的范圍，加之有清一代士人僅占四川人口的極少數，這些人志趣以功名為主，《函海》內容與科舉功名關系不大，士人渠道傳播《醒園錄》內容不可行。由此，我們可以得出《函海》對乾嘉后清代川菜的實際影響不大的結論。