校企“雙元”模式下線上翻轉課堂在中職烹飪專業的應用實踐

張 婷 龐 超

中職烹飪專業的學生初入企業，開展“2.5+0.5學制”最后一學期的頂崗實習，他們原本滿懷對職業未來的無限期望，但現實是不少企業將其分配到一線崗位從事最簡單的生產活動，甚至有的學生被分配到初加工間、水槽間工作，對于知識、技能的提升幫助甚微，嚴重挫傷了學生在企業學習的積極性，這與職業學校所設想的“師傅帶徒弟，開展師徒制”頂崗實習模式是不相符的。

根據調研反饋，學生理想的實習狀態是在經驗豐富的師傅帶領下展開工作，在工作之外的休息時間可以繼續接受學校專業教師的授課，兩者互補，達到最理想的學習狀態，從而獲取更多的知識技能。［2］

一、校企“雙元”育人模式存在的不足

其一，學校方面：學校在課程設置上，無法與企業的所有崗位無縫對接，在技能教學上無法滿足企業多樣性的需求，并且不能適時更新課程教學內容，無法緊跟餐飲業流行趨勢。

其二，企業方面：企業面臨激烈競爭，以營利為目的，缺乏合作動力，平時生產也很繁忙，無暇顧及指導實習學生，難以提供高質量的技術指導，達不到資源共享、優勢互補的初衷。

其三，學生方面：學生初入企業，一切都在懵懂和摸索之間，對崗位工作和生產任務都很生疏，迫切需要指導和幫助，以便更好地適應崗位，但現實中實習酒店只是安排一名老員工以老帶新，師傅所教的內容非常有限，對學生成長助力不大。

二、校企“雙元”線上翻轉課堂的實施

校企雙方根據調研反饋結果，可以針對“雙元”育人模式存在的不足，積極協商線上翻轉課堂的實施途徑，共同確定線上教學內容，協同開展校企“雙元”育人模式下線上翻轉課堂。

（一）校企雙方協商教學內容

教學內容的確定不僅是為了學生的繼續學習、提升，而且還要兼顧酒店的日常生產與經營。確定翻轉課堂的教學內容需要校企專業人士的共同協作，在學生進入酒店前，學校專業教師和酒店“大師傅”會合作拍攝酒店菜譜中比較固定的點心與菜肴的制作視頻，以及深受大眾喜愛的閩南地方特色美食制作視頻；每個季度學校教師和酒店大師傅會共同研發一些時尚創新菜肴，通過拍攝、編輯、制作，上傳至學習通軟件平臺，學生可以提前熟悉、嘗試制作，再將其運用到酒店的實際生產中，有利于減輕酒店培訓的壓力，以達到校企雙方共贏的目的。［3］

（二）學科安排以及課程安排

以晉江愛樂國際、愛樂假日、金瑪集團等酒店為例，經校企雙方協商，暫定開設《中式熱菜制作》《中式面點制作》等五門課程，由校內專業教師進行線上教學，企業方安排校外班主任在場監督學生學習，校內教師課務安排將避免與線上翻轉課堂的沖突，以保證學生每天都能正常接受專業課程線上教學。

根據學生實習上班時間，將學生的上課時間分為兩個時間段，早班學生的上課時間為15：00至16：30，晚班學生的上課時間為9：30至11：00；周一安排理論課《中式烹調技藝》，周二安排實訓課《中式熱菜制作》，周三安排實訓課《食品雕刻與冷拼》，周四安排理論課《烹飪營養與衛生》，周五安排實訓課《中式面點制作》。

由于學生在校外實訓基地實行“2.5+0.5”學制，教師會提前發布學習任務，課前學生根據教師發布的學習任務進行自主學習，學生在自主學習中將遇到的難以解決的問題記錄下來，可以提前求教于實習企業的師傅或者在學習平臺上反饋給學校教師，也可以在教師線上授課時提問，教師會對學生的問題進行集中解答。

（三）課程實施的過程

在學生正式學習以前，校企會先協商學生學習的具體地點，酒店會單獨安排適合學習理論和實訓的場所，模擬學生在校的學習環境，有利于調動學生的學習積極性。在學生實習期學習過程中，教師通過學習平臺進行理論、技能教學，校外班主任將學生學習過程拍照或拍攝視頻向校內教師反饋；在授課結束后，學校教師將會根據教學計劃要求布置課后作業，課后對學生作品進行線上批改與評比，在下次上課時進行針對性講解，指出學生作品、作業存在的問題與不足。

（四）課程評價實施方案與過程

中餐烹飪專業的性質較為特殊，對動手能力的要求較高，專業設置的大部分內容需要學生動手實踐才能完成，尤其是學生在企業開展“2.5+0.5學制”實習時，更是要求學生具有高水準的實踐能力。在教師授課完畢后，如何將教師所教內容在實踐中復制出來或加以創新，是整個實習期教學的重難點；學生作品質量如何，應該如何開展學生學習效果的評價，在整個實習期教學的課題研究中也占有重要的地位。

學生剛入企實習，分配到不同的實踐崗位，企方再根據學生崗位的不同，設置不同崗位的考核標準，將學生在企實踐中的表現進行較為系統的評價。頂崗實習結束后，綜合學生在企方實踐的綜合表現與線上翻轉課堂學習情況，對每個學生進行頂崗實習的綜合評價，以此來促進學生進步。具體實施操作如下。

1.制定評價方案，使評價方案更人性化、彈性化

本課題研究的課堂教學實施過程是利用學生的碎片化時間，也就是零星休息時間而開展的，學生在辛苦工作后，身心的疲憊與課務的壓力會使學生容易產生抵觸心理與畏難心理，這不僅需要在平時對學生進行德育和心理上的輔導，學生也需要得到肯定與鼓勵式的評價。

翻轉課堂的開展是為了讓學生更好地學習，掌握更多的理論知識與技能，評價方案的確定也是為了能夠提升學生學習的積極性與質量，因此，一個較為人性化、彈性化的評價方案能大幅提升學生的學習興趣與積極性，評價方案確立的初衷就在于此。［4］

2.繼續完善三門實訓核心課程的評價標準，有據可依

翻轉課堂的實施，有實訓也有理論，結合企業的生產需求與利用率，確立核心課程為《中式熱菜制作》《中式面點制作》與《食品雕刻與冷拼》三門實訓課。

以三門核心課程評分標準為依據，根據企業生產的標準，校外指導教師對學生現場學習制作的成品打分，將成績設置為三個等級，即合格（60-70分）、良好（70-80分）、優秀（80分以上），后期將學生每次的學習情況進行匯總，作為整個翻轉課堂期間學習評價的主要依據之一。

每次對學生作品的評價結束后，指導教師會指出每個學生作品的不足之處，并給出改進的建議，讓學生利用其他時間重新復習，復習后再提交給教師檢查，爭取讓每個學生完全掌握學習內容。

3.校企合作，完善評價過程

翻轉課堂開展的地點是在企業方，所以一部分教學內容的確立要與酒店的生產掛鉤，并且要切合酒店生產的特點，突出各酒店的特色，因此，此類內容的教學由校外指導教師實施。

當校內教師授課時，校外指導教師應當全程監督，監督學生在學習時的狀態，對學生課上操作過程進行評價，此過程性評價的結果作為此次作品的過程分值，并將此過程分發給校內授課教師，授課教師再結合學生的作品分值，確定本次學習內容最終的得分。

在試點學生頂崗實習結束后，根據學生的綜合表現，學校會評出優秀學員、最佳創意獎等，并邀請企業領導為學生頒獎，學生的努力得到了肯定，也為半年來的實習劃上圓滿的句號。

三、雙元線上翻轉課堂教學帶來的改觀及效果

在以往的頂崗實習中，在實踐中只是實行單一的師傅帶徒弟模式，學習形式單一，內容枯燥，加上學生所跟隨師傅的水平又參差不齊，很多學生在實習期間因各種原因，學到的知識技能甚少。將學生在企業實踐學習的傳統方式轉變為線上線下結合的翻轉課堂學習模式后，實習單位與學校線上教學同步進行，學生可以把工作中遇到的問題向教師進行反饋，教師在線進行解答或引導學生自己解決，線上線下交錯，讓學生學到更多的知識和技能。

首先，深化校企“雙元”育人模式，深度聯合企業、學校，實現雙方優勢互補和資源共享；雙元育人、線上翻轉課堂模式的開展，使得學校與企業的交流更加頻繁、深入，學校根據學生在企業中的表現與學習內容，適時更新教學內容，更加迎合現代餐飲業發展趨勢。

其次，系統性開發學習資源及企業崗位培訓項目，實現學生一專多能，從而適應企業需求。

校企雙方共同議定學生在企實踐中開展的學習內容，在確定學習內容時，以能夠保障企業正常生產為前提，共同開發可使校企雙方共贏的校外課程，并由企方代為監管。為使學生得到全面發展，學生在企實習期間可申請定期調換崗位，以熟悉酒店廚房各個工作流程，實現一專多能的初衷。

在試點學生入企實踐開展雙元育人、線上翻轉課堂模式后，相較于以前較單一的實踐模式，學生在技能學習與理論學習上有著明顯的提升。

第一，技能方面：學生在工作的班外時間，利用學習通軟件集中、系統地學習理論知識與技能，針對實踐中遇到的、師傅不能準確解答的疑問，學生可向線上授課教師提問，教師給出專業的解答，結合實踐，學生深入領會該問題的要領，達到最佳的學習效果。在結束一個階段的實習與線上學習后，校內教師將會根據學生實踐崗位的不同，進行有目的的階段性測試，以檢驗學生在這一階段的學習效果，鞏固本階段的實習成果。

第二，理論方面：以往學生在酒店實習時，與酒店正式員工一樣，只是單純地進行美食制作，沒有專業理論學習的機會。在實施雙元育人、線上翻轉課堂模式后，學生在工作之余在學習通軟件平臺上學習學校專業教師講授的專業理論課，對本階段實習中所遇到的問題進行系統地答疑，教師再向學生傳授與本階段實習有關的理論知識，對酒店實習期間所學的技能進行理論補充。

四、總結

試點學生在企業期間開展此實習模式，雖然一切都在摸索階段，但還是取得了很好的效果，無論是學生還是企業，對于此模式都給予了很高的評價。

在校企合作開展雙元育人、線上翻轉課堂模式后，學生在企業實踐中的表現相較前幾屆有著長足的進步，學生在實踐中不會因脫離校方的實時教導與監督而放任自由，一定程度上助力企業的生產；企業在與校方合作過程中，彌補自身理論與技能研究的不足。學生在企頂崗實習期間的動態與狀態會得到企業方的及時反饋，學校可以掌握學生實習中的第一手資料，學生從單一的從事酒店生產轉變為生產、學習并重，極大地緩解了學校對在企實習學生的管理壓力。同時，實習學生在實習過程中，將企業中品質較好的、較為流行的菜品、先進的管理理念引入校內的課程教學中，提升了教師業務能力和水平，豐富了學校職業教育課程內容，提升了專業內涵。