高質量發展理念下蘇幫菜餐飲產業發展路徑研究

趙慧莎 丁乙欣

(蘇州科技大學天平學院管理學院 江蘇蘇州 215009)

1 蘇幫菜餐飲發展窘境

長久以來，蘇幫菜在蘇州餐飲市場的份額逐年下降，現狀令人擔憂，而同樣擁有輝煌歷史的粵菜、川菜發展如日中天。因此，本文甄選了廣州、成都和蘇州進行對比分析。發現廣州、成都餐飲收入早已躍入千億級別，而蘇州仍舊徘徊在700多億元。同時，廣、成兩地餐飲收入貢獻均超過5%，蘇州僅為3.9%，且廣、成兩地餐飲增長幅度明顯，蘇州增幅十分緩慢。是蘇州經濟實力弱導致餐飲消費不濟嗎？從生產總值和城市GDP排名看，顯然蘇州經濟表現十分強勁。由此看出，餐飲已經制約了蘇州的高質量發展。

習近平總書記指出，高質量發展不僅是一個經濟要求，還是對經濟社會發展方方面面的總要求。堅持高質量發展，必須同人民美好生活需求緊密結合起來，要讓人民群眾喚得起鄉愁、留得住記憶，就要有兒時的味道、家鄉的味道、城市的味道、幸福的味道。飲食文化消費高質量發展關系著人民群眾的幸福生活，蘇州應拿什么留住“蘇州味道“”蘇州記憶”，滿足人民群眾“吃得幸福”的需求？創新蘇幫菜供給，推動蘇州飲食文化走高質量發展之路，是增進人民群眾福祉、造福百姓的民生工程（見表1）。

表1 2018—2019年蘇州、廣州、成都餐飲產業對比

2 蘇幫菜日漸式微的原因

立足當下，蘇幫菜掣肘蘇州，英雄氣短；回顧歷史，蘇幫菜享譽全國，引以為傲；古與今、盛與衰，鮮明的反差，原因究竟幾何，令人深思！改革開放至今，爭先、創新是蘇州經濟制勝的法寶，但蘇幫菜喪失了這一核心競爭力。為何？因為蘇幫菜歷史地位本就是“先”和“新”，時移世易，“先與后”“新與舊”變了，若繼續因循守舊、不摘掉歷史光環的“緊箍咒”，在創新中謀發展，則只能畫地為牢、猶如困獸。

2.1 創新意識不強，不能與時俱進

習近平總書記指出“創新是引領發展的第一動力”。縱觀歷史，蘇幫菜之所以能取得輝煌成就，源于其創新、與時俱進。在人口遷移、民族融合的過程中，蘇幫菜口味經歷了由咸到甜的變化，并融合百味，終獨成一派。反觀今日，蘇州作為擁有1000多萬常住人口，僅次于深圳的第二大移民城市，蘇幫菜非但沒有隨時代變遷而改變、融合，反而過分迷信傳統正宗的“甜”。尊重傳統，不表示全盤接受；變革創新，不代表不正宗。然而，蘇幫菜的根本并非“甜”。元末明初，蘇州人韓奕所寫的飲食專著《易牙遺意》明確提到，用鹽的有33種，占67.35%，而用糖的只有7種，僅占14.29%。因此，蘇幫菜需要正本清源，急需一場大討論、大辯論、大變革，從而解放思想、實事求是、沖破牢籠、破繭成蝶。

2.2 市場意識不強，不能做大做強

在長期激烈的餐飲市場競爭中，蘇幫菜屢屢敗陣。20世紀70年代末，蘇州餐飲市場逐步恢復，松鶴樓、新聚豐、義昌福等老字號餐企重新開張。80年代，隨著經濟開放、國內外游客的到來，蘇幫菜迎來機遇，得到快速發展。但進入90年代，粵菜大舉北上，攻城略地；21世紀，麥當勞、肯德基等洋快餐紛紛搶占蘇州市場，川菜更如風卷殘云，還有各地特色菜也涌入蘇州，給蘇幫菜的發展帶來空前壓力，市場份額一再收縮，幾乎無立足之地。2018年，蘇幫菜第一樓——松鶴樓因經營管理不善，走到了打包轉讓的地步，不禁讓人思考，在一次次餐飲發展的浪潮中，為何蘇幫菜沒有抓住歷史機遇，壯大自己？總結其他菜系經驗發現，第一，沒有及時轉型現代化經營模式，增強競爭力。第二，沒有借助資本力量，快速占領市場。第三，受限于師傅帶徒弟的傳承模式，無法大規模培育有生力量，導致蘇幫菜始終無法普及，徘徊在小眾階層，走不出蘇州市場。

2.3 營銷意識不強，不能立足潮流

“酒香也怕巷子深”，蘇幫菜歷史悠久，在海內外享有盛譽。1987年編印的《蘇州傳統食品》中，收錄的蘇幫菜包括松鼠鱖魚、碧螺蝦仁等50多種菜品，曾是響當當的“招牌”，如今一些菜品如八珍活魚等卻漸漸淡出消費者視野，被市場淘汰。此外，蘇式點心也日薄西山、岌岌可危。一份針對中、西式點心的調查顯示，消費者更偏愛西式點心，認為蘇式點心樣式少，不能像面包一樣立等可取。由此可見，再好的產品也要有營銷意識、找準營銷定位。隨著工業社會的到來，蘇幫菜的“慢”與生活節奏的“快”形成了鮮明的反差，因此，很多人認為蘇幫菜不再適應當今社會快節奏的需要了。但本文認為“，快”節奏更應呼喚“慢”生活，這也正是蘇幫菜立足市場的基調。我們應明確蘇幫菜“慢”的營銷定位和潮流立足點，加大對蘇幫菜的精致、色彩、刀藝、器具、時令、典故等的宣傳力度，借助國潮時尚風，講好蘇幫菜故事、講好蘇幫菜文化。

2.4 理論意識不強，不能規范發展

提起蘇幫菜，人們總是想起“濃油赤醬“”重油重糖”。當然，這并不怪消費者，因市場上一些蘇幫菜菜品工藝精簡、粗制濫造，質量參差不齊，導致大眾品嘗到的蘇幫菜味道的確如此。一直以來，相關部門對蘇幫菜的發展不加以規范、任由其野蠻生長，使得很多飯店、餐館打著精致蘇幫菜的招牌，實際菜品質量卻令人堪憂，不僅給消費者留下了不良的印象，還損壞了蘇幫菜的名譽，帶來“劣幣驅逐良幣”的后果。當務之急，應該重視并支持蘇幫菜研究，先從理論源頭為蘇幫菜正名，再從烹飪工藝、服務標準等行業質量標準方面為蘇幫菜的發展保駕護航，促進蘇幫菜規范發展，讓正宗蘇幫菜味道深入消費者心中。

2.5 思想意識不強，不能得到重視

政府政策能有效培育龍頭企業，是促進行業發展的重要手段。近年來，一些省份、城市十分重視地方餐飲，出臺地方菜產業扶持發展政策，如浙江省出臺了《浙江省人民政府關于振興浙菜加快發展餐飲業的意見》、廣東省推出《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》、成都市出臺《成都市人民政府辦公廳關于進一步加快成都市川菜產業發展的實施意見》、杭州市出臺《關于加快杭州市餐飲業發展推進“美食之都”建設的實施意見》等。蘇州長期偏重工業制造業，實施工業強市路線，經濟排名第6，取得了世界矚目的成績。在2020年最具幸福感城市排名中，成都位居第1，廣州第4，蘇州卻榜上無名。由此可見，城市發展過程中只強調工業、不注重民生，也難言幸福指數。飲食作為人民群眾生活中至關重要的部分，理應得到政府的重視和支持（見表2）。

表2 2020年蘇州、廣州、成都、杭州城市幸福指數對比

3 他山之石

3.1 借鑒杭州模式，政府推動

杭州市政府一向高度重視杭幫菜的發展，將美食推廣列為年度工作考核目標，市委、市政府領導多次親自帶隊到境外推廣杭州美食文化。尤其是抓住G20杭州峰會這一契機，一舉將杭幫菜成功推向國際舞臺，轟動效應顯著。此后，杭州市政府每年給予政策和資金支持，專門組建杭幫菜廚藝表演隊，為推廣杭幫菜提供人才和政策保障。建議由政府部門成立相關小組，高層次、全面性指引、協調蘇幫菜產業發展，組織編制《“ 十四五”蘇幫菜產業發展戰略》，出臺鼓勵政策，支持蘇幫菜餐企做大做強，安排專項資金開展社會培訓，鼓勵勞動者進入蘇幫菜行業學習、就業。結合長三角一體化戰略“、一帶一路”倡議等拍攝蘇幫菜電視片、紀錄片，積極提高蘇幫菜影響力，提高其在國內、國際美食中的地位。

3.2 借鑒廣東模式，行業放活

2018年，廣東省實施“粵菜師傅工程”，采取職業培訓與學制教育相結合的模式，大規模開展粵菜師傅職業技能教育培訓，提高粵菜烹飪技能人才培養能力和質量；出臺《“粵菜師傅”工程標準體系規劃與路線圖(2020—2024年)》，對烹制菜品的原輔材料、調料、炊具、爐具以及菜品的色澤、質感、外觀、味道、氣味等做出了嚴格且細致的要求，甚至包括菜品微生物指標要求。“粵菜師傅”針對廣府風味菜烹飪、廣式點心制作10個烹飪技能開展專項職業能力考核，對廚師職業技能培訓起到了規范作用，對粵菜廚師人才隊伍建設發揮了促進作用，極大地促進了粵菜影響力的提高。

改變傳統“師傅帶徒弟”的人才培養模式，采用職業教育、在崗培訓、社會培訓等多種形式的人才培養模式，廣泛開展蘇幫菜學習、教育培訓活動，吸引廣大有志青年加入蘇幫菜行業。廣泛發動行業力量，編制《蘇幫菜職業技能標準體系》，對原輔料食材，烹飪工藝，菜品色、香、味、型、器等進行標準化規范，著力規范蘇幫菜菜品質量，有效提高蘇幫菜品牌形象。對蘇幫菜菜肴、蘇式點心、蘇式面等實施專項職業技能考核，保持蘇幫菜質量的一致性，肅清市場不良行為，規范市場發展。另外，制定配套的蘇幫菜服務流程規范，創新制定科學、健康、美觀的具有蘇式文化韻味的上菜方式。

3.3 效仿柳州模式，科技助力

2014年，柳州市政府提出用工業化理念謀劃和發展螺螄粉產業。通過打通上游螺螄粉原材料種植養殖業，到中游螺螄粉產業研發、食品加工技術、預包裝螺螄粉生產及米粉、酸筍等螺螄粉原材料深加工，至下游物流配送、餐飲、農業觀光、工業旅游等環節，使螺螄粉產業駛入發展的快車道。

蘇州應鼓勵蘇幫菜餐飲企業開展熟食半成品研發，讓消費者在家就能烹飪出一桌美食。可針對青團子，貫通全產業鏈，融合鎖鮮技術、冷鏈配送技術，讓青團子走出蘇州、走向全國。建議蘇州利用現代營養科技，測定食物、菜品的營養成分，科學研發有助于健康的蘇幫菜品。同時，人們十分重視烹飪過程中食材營養的保留。日本通過革新電飯煲工藝技術，最大限度地保留營養、提高口感，將營養和科技合二為一。蘇州應結合科技優勢，鼓勵納米、電子企業等對蘇幫菜特色的鍋具、廚具進行開發。

3.4 吸取長沙模式，文旅賦能

文和友致力于傳統民俗餐飲文化研究，挖掘地域民間小吃，結合潮流文化，形成“文和友餐飲模式”。圍繞“文和友”品牌航母，打造文和友老長沙龍蝦館、文和友老長沙外賣、文和友文化藝術館、文和友線上商城等系列品牌。它不僅是大型餐飲綜合體，還是城市美食與文化的公共空間，以特有的懷舊、復古風格，在當下社交媒體及年輕群體中具有巨大的號召力，是長沙餐飲界的網紅，是長沙的文化品牌和旅游品牌。

建議分析市場需求，深入挖掘蘇幫菜各種有關人物故事、歷史傳說，充分提煉并打造蘇幫菜文化品牌，如針對海外市場，開發“思鱸”系列產品，喚起國外游子對家鄉的記憶，留住家鄉的味道；如將時令美食青團進行推廣，演繹成“大禹治水文化節”；還可以結合蘇州園林、昆曲、評彈、絲綢、刺繡、書畫、年畫、蘇扇、玉雕、木雕等非遺文化資源，創新餐飲品牌、創新餐飲形式、創新經營環境，讓人們在飲食中體驗蘇式文化的獨特魅力。建議蘇州鼓勵、引導旅游企業、餐飲企業等跨界融合，打造品牌，發展眼球經濟、顏值經濟，如陽澄湖高速服務區融合了蘇州特色元素，吸睛效果顯著。

3.5 學習成都模式，時尚引領

深挖市場需求，引領潮流。串串香最早是20世紀80年代中期根據火鍋創新出來的地攤小吃，以竹簽串豆干、兔腰，在鹵鍋中燙熟，蘸上麻辣調料，邊走邊吃。隨著越來越多消費者的喜愛，串串香的經營方式也經歷了從地攤式到排擋式再到店面式的轉變。與此同時，為了迎合并滿足消費者的口味需求，串串香進行了菜系融合，創新了鍋底和菜品，發展到現在幾乎無所不涮、種類繁多、風味各異。川菜能夠長盛不衰，就是因為緊緊貼合市場潮流，在創新中發展。

“食不厭精，膾不厭細”是人們不變的飲食追求。蘇幫菜的“精、細、雅、潔”，精湛的刀工、高雅的造型，曾長期引領全國菜系的精致時尚。建議蘇州重塑精致蘇幫菜形象，加大力度培育蘇幫菜、蘇式點心技能人才，鼓勵開展競賽、比賽，在全國樹立標桿，重新引領精致時尚。建議梳理蘇幫菜經典名菜及故事，編撰成冊，并讓飯店在菜譜上進行宣傳介紹，讓顧客吃出意趣、吃出花樣。