無(wú)菌蛋真的沒(méi)有細(xì)菌嗎？

■顧遠(yuǎn)

在中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食文化中，對(duì)于雞蛋，通常采用煮、蒸、炒或煎的烹飪方式，唯獨(dú)沒(méi)有生吃這一種做法。但近幾年隨著日式料理的流行，可以生食的無(wú)菌蛋風(fēng)靡一時(shí)，據(jù)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。無(wú)菌蛋是日本料理中經(jīng)常使用的食材，除了最簡(jiǎn)單的生雞蛋拌飯之外，日本人也喜歡在烏冬面、咖喱甚至是冰激凌里加入無(wú)菌蛋。無(wú)菌蛋是否真的沒(méi)有細(xì)菌？它和普通雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么區(qū)別？生吃無(wú)菌蛋是否真的營(yíng)養(yǎng)好吸收？

無(wú)菌蛋并非完全無(wú)菌

無(wú)菌蛋一般指經(jīng)過(guò)巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理的雞蛋，其內(nèi)部的細(xì)菌數(shù)量很少，但并非完全無(wú)菌，稱(chēng)其為“少菌蛋”更合適。無(wú)菌蛋所謂的“無(wú)菌”，其實(shí)主要指的是細(xì)菌里不包含沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，雞蛋里的沙門(mén)氏菌主要通過(guò)2 種途徑感染，一種是母雞感染了沙門(mén)氏菌，所以生下的雞蛋里就有；另一種則是雞蛋接觸了含有沙門(mén)氏菌的糞便和泥土，病菌乘機(jī)入侵雞蛋。因此，規(guī)范的無(wú)菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會(huì)從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量。相比普通雞蛋，無(wú)菌蛋要經(jīng)過(guò)更多道生產(chǎn)工序，因而價(jià)格也更高。但普通雞蛋通過(guò)高溫加熱后，所含的致病微生物都會(huì)被殺死，因此沒(méi)必要過(guò)度追求雞蛋無(wú)菌。

無(wú)菌蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通雞蛋無(wú)異

有不少商家宣傳，相比普通雞蛋，無(wú)菌蛋無(wú)腥味，蛋黃更黃，富含更多營(yíng)養(yǎng)成分。但專(zhuān)家表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及蛋雞的品種有關(guān)，蛋黃顏色則取決于飼料，如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素，雞蛋黃的顏色就會(huì)相對(duì)較深。而就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，無(wú)菌蛋與普通雞蛋也沒(méi)有多大差別。有說(shuō)法稱(chēng)無(wú)菌蛋有機(jī)硒比普通蛋高數(shù)倍，但專(zhuān)家稱(chēng)：“就算高出幾倍，也不見(jiàn)得這個(gè)劑量對(duì)于人體有很大的意義?！?/p>

生吃雞蛋蛋白質(zhì)吸收差

吃雞蛋最主要是為了獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但雞蛋中含有蛋白酶抑制劑，加熱后才能失去活性，若生吃會(huì)使得人體對(duì)雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率下降。有研究顯示，熟雞蛋的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)91%，生吃雞蛋的話，蛋白質(zhì)消化率只有55%。所以從蛋白質(zhì)吸收的角度講，生食無(wú)菌蛋不如熟吃普通蛋。

此外，生吃雞蛋還會(huì)影響人體對(duì)B 族維生素的吸收。

所以，若是不追求生吃的方式，對(duì)于日常營(yíng)養(yǎng)需求而言，普通雞蛋完全就可以滿足。

專(zhuān)家認(rèn)為，對(duì)于無(wú)菌蛋是否值得購(gòu)買(mǎi)，主要還是結(jié)合個(gè)人需求、飲食習(xí)慣以及消費(fèi)水平來(lái)決定。需要注意的是，無(wú)菌蛋一般會(huì)在包裝上打上“最佳食用日期”的標(biāo)示，一般生食的期限是7 到10 天，超過(guò)這個(gè)期限就不建議生食，需加熱后方可食用。