去偽存真：我國茶文化研究三題

穆祥桐 盧 勇

1.中國農業出版社，北京 100026；2.南京農業大學 中國農業遺產研究室，江蘇 南京 210095

茶文化學是一門新興的學科，雖然目前大家對它涵蓋范圍的大小有不同的認識，但它涉及文學、史學和茶學是一個基本的共識。余悅認為，圍繞茶的研究包括三個子學科，即茶學（屬自然科學）、茶業學（即茶業經營學或茶葉商品學）和茶文化學（屬人文社會科學）。①余悅：《中國茶文化研究的當代歷程和未來走向》，《江西社會科學》2005年第7期。陳文華將茶文化分為四個層次：第一層次為茶葉科學，第二層次屬于經濟史學科，第三層次和第四層次是指茶葉發展歷程中所產生的“精神財富”部分。②陳文華：《中國茶文化學》，北京：中國農業出版社，2006年，第1—6頁。如果對于這些學科的基本知識缺乏認識，就會影響到研究的科學性。茶文化更偏重于史學和茶學，因此在茶文化研究中，更應注重歷史考證，以史實為依據進行科學分析，以呈現真實的茶史發展情況。本文對當前茶文化研究中錯誤使用史料而過度發揮的情況略談淺見，以供讀者參考與批評。

一、飲茶起源研究之匡正

（一）神農與茶

中國是最早制茶、飲茶的國家，而“早”至何時，一直是學界較為關注的問題。目前最為流行的觀點是：飲茶起源于神農氏。此觀點源于唐代陸羽《茶經》“六之飲”和“七之事”中提到的“茶之為飲，發乎神農氏”，“三皇：炎帝神農氏”，另以《神農本草經》所記“神農嘗百草，一日遇七十毒，得茶而解”為證，認為飲茶起源于神農時代。今天許多茶文化學者談及茶史時，開篇明義也常引此觀點。①管霞：《從茶文化的歷史溯源淺說徽茶文化特色文獻資源建設》，《中國民族博覽》2020年第14期；曲美潼：《中國茶文化在當代的延傳與發展》，《福建茶葉》2020年第7期；周瑞春：《從夷夏到天下：茶文化共同體之路》，《農業考古》2019年第5期；龔永新等：《中國茶文化發展的歷史回顧與思考》，《農業考古》2015年第2期；包大明等：《中國茶文化歷史漫談》，《蘭臺世界》2013年第28期。然而，神農氏為何許人，《神農本草經》中是否有此記載，卻少有人考證。

關于神農其人，最早提及且談得比較詳細的有兩書，一是《易》“系辭下”載：“包犧氏沒,神農氏作,斫木為耜,揉木為耒,耒耜之利,以教天下,蓋取諸益。日中為市，致天下之民，聚天下之貨，交易而退，各得其所，蓋取諸噬嗑。”②阮元校刻：《十三經注疏·周易正義》卷第八，北京：中華書局，1980年，第86頁。二是漢代《淮南鴻烈》“修務訓”載：“于是神農乃始教民播五谷，相土地宜，燥濕肥燒高下。嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。當此之時，一日而遇七十毒。”③劉文典撰，馮逸、喬華點校：《淮南鴻烈集解》卷十九，北京：中華書局，1989年，第629—630頁。神農是傳說中的“三皇”之一，是農業社會初期的代表人物，他發明了農具、傳授播種谷物、建立集市進行貿易等，后又被添加醫藥、制陶等技能。④李北人：《炎帝神農氏和他的貢獻》，《民族論壇》1998年第1期；何光岳：《神農氏與原始農業——古代以農作物為氏族、國家的名稱考釋之一》，《農業考古》1985年第2期。但史籍所載內容中，未見神農與茶有任何關系。而后人不斷引用的謂之《本草》所載“神農嘗百草，一日遇七十毒，得茶而解”，更是綜合性學科研究中容易出現的問題。《神農本草經》中并無此條記載，且《神農本草經》成書于東漢末期，屬托古之作。

秦漢以后，飲茶從巴蜀向其他地區傳播，于唐代普及全國，并在陸羽及其所撰《茶經》的推廣和影響下，成為舉國之飲。⑤劉馨秋等：《茶的起源及飲茶習俗的全球化》，《農業考古》2015年第5期。陸羽在《茶經》中，對迄至唐代的中國茶葉歷史、產制品飲以及茶事等都做了扼要的闡述，“茶之為飲，發乎神農氏”的說法即出于此。神農所處的時期大致相當于新石器時代晚期，中國是茶樹的原產地，雖然飲茶的確有可能追溯至新石器時期，但是目前并沒有充分的科學依據。這一提法可能只是因為早期人們對飲茶起源不甚了解，所以才參考神農發明農耕、醫藥的說法，將發明飲茶的人也指定為傳說中的神農，屬于我國傳統文化中祖先崇拜的一部分。

（二）晏子與茗菜

《茶經》“七之事”載：《晏子春秋》：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，炙三、五卵、茗菜而已。”⑥陸羽：《茶經》，轉引自鄭培凱、朱自振：《中國歷代茶書匯編校注本》，北京：商務印書館，2014年，第14頁。《太平御覽》卷八六七“飲食部·茗條”所載內容與此相同。但今人吳則虞的整理本《晏子春秋集釋》卷第六“內篇雜下”卻記為：“晏子相齊，衣十升之布，脫粟之食，五卯、苔菜而已。”⑦吳則虞：《晏子春秋集釋》，北京：中華書局，1962年，第413頁。此處的“五卯”可能為前人傳抄中出現的錯誤。該書參考了《晏子春秋》近七十個版本，整理不可能不經當。這個差異反映了《晏子春秋》在唐宋時期就存在了版本的差異。此外，《晏子春秋》并非齊國大夫晏嬰所作，且不是春秋時代的作品，而是后人采集晏嬰事跡及其言詞編撰成書。所以把此條史料作為春秋時期飲茶的證據，實屬不夠充分。

為了顯示晏嬰任相國時的節儉作風，稱其飲食除了糙米飯和幾樣葷食以外，只有“茗、菜”而已。晏嬰居住之地在山東，即使不考慮《晏子春秋》的成書年代和“茗菜”“苔菜”的問題，僅從當時的歷史條件分析，也如吳覺農在《茶經述評》里闡釋的那樣：“從我國茶區發展的歷史來看，在春秋時期，除了茶樹原產地的西南地區早已有茶外，我國的其他地區，包括山東，是還不可能產茶的。即使由于他身居國相，可能有人把茶作為禮品饋贈給他，但在戰國或秦代以前，基本上還是茶的藥用時期，晏嬰是不可能把作為藥物的茶與飯菜同時進用的。”①吳覺農主編：《茶經述評》（第二版），北京：中國農業出版社，2005年，第220—221頁。

（三）《華陽國志》所記之茶

《華陽國志》是現存最古的方志之一，為晉人常璩所撰。該書從內容上來說，是包括歷史、地理、人物三大內容；從體例上來說，采取地理志、編年史和人物傳三結合。學界對此書評價較高，認為“它為西南地區古代地理、政治史、經濟史、民族史的研究提供了許多珍貴的史料。”②常璩撰，劉琳校注：《華陽國志校注》，成都：巴蜀書社，1984年，第5頁。《華陽國志》中涉茶史料有兩類：一類是方志中常涉及的物產部分，另一類是敘事中涉及的茶事內容。初步統計有如下幾處③參考常璩：《華陽國志》，嘉慶十九年刊本；常璩撰，劉琳校注《華陽國志校注》，成都：巴蜀書社，1984年；吳覺農：《茶經述評》，北京：中國農業出版社，1987年，第250—253頁。。

第一類：方志物產部分。

卷一 巴志：“涪陵郡……無蠶桑，少文學，惟出茶、丹、漆、蜜、蠟。”

卷三 蜀志：“什邡縣，山出好茶。”

卷三 蜀志：“南安、武陽，皆出名茶。”

卷四 南中志：“平夷縣，郡治有?津、安樂水，山出茶、蜜。”

第二類：敘事中涉及的茶事內容。

卷一 巴志：“其地東至魚復，西至僰道，北接漢中，南極黔涪。土植五谷，牲具六畜。桑、蠶、麻、纻、魚、鹽、銅、鐵、丹、漆、茶、蜜、靈龜、巨犀、山雞、白雉、黃潤、鮮粉，皆納貢之。其果實之珍者：樹有荔芰，蔓有辛蒟，園有芳蒻、香茗。”

卷三 蜀志：“蜀王別封弟葭萌于漢中，號苴侯，命其邑葭萌焉。”

對于上錄的六條資料，根據該書的具體編撰情況應該分別對待。前四條屬于方志中對物產的記錄，較為可信，大體反映了由漢至作者生活時代的歷史。第二類第一條寫的是司馬錯滅蜀（公元前316）之前的事。經學者考證，“葭萌”是蜀地的方言，茶的異稱呼。該條反映其時已經以茶稱人，以茶名地，反映了當時茶在蜀地已經廣泛被人認知。

之所以討論以上三種常用于論證飲茶起源的史料，主要還是想就中國何時開始飲茶這一問題進行探討。雖然中國人對茶的利用可能始于史前時期，但在秦人滅蜀之前的很長一段時間，茶即使作為飲品，那也只能是“以四川為中心的地方性飲料”④關劍平：《文化傳播視野下的茶文化研究》，北京：中國農業出版社，2009年，第8頁。。飲茶開始傳播并見于記載，則要到秦漢以后，即明末清初學者顧炎武在《日知錄》卷七“茶”條中所記：“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事。”⑤顧炎武撰，黃汝城集釋，秦克誠點校：《日知錄》，成都：岳麓書社，1994年，第267頁。

從巴蜀先民發明飲茶直至秦人滅蜀，在這一段很長的時間中，限于交通等條件的不便利，茶一直囿于巴蜀一地。“秦人取蜀”促成地區間交流與互通，“茗飲之事”開始向巴蜀以外地區傳播，并于漢代逐漸發展成為中國人生活中的一項內容。如在長沙馬王堆漢墓的一號墓和三號墓中，都出土了標注著盛茶器物的竹簡和木牌，說明當時的長沙國已經開始飲茶并生產茶葉。近幾年還有研究稱，在西安北部的漢景帝陵與阿里地區的故如甲木寺遺址中發現了茶葉實物，由此證明茶在西漢時期已經被皇帝飲用。①Houyuan Lu, Jianping Zhang,etc. Earliest tea as evidence for one branch of the Silk Road across the Tibetan Plateau. Scientific Reports,2016.而流傳至今的王褒《僮約》，則記錄了中國歷史上最早的茶事活動和茶葉商品交易②官德祥：《從王褒〈僮約〉探析漢代中葉四川田莊商品經濟》，《中國農史》2010年第4期。，即“烹茶盡具”和“武陽買茶”。王褒是漢代文學家，生活在漢宣帝時，官至諫大夫，曾與劉向等人待詔金馬門。《僮約》是他在神爵三年（公元前59）幫家奴便了與主人楊惠簽訂的合同，其中就規定便了所承擔的家務勞動包括“買茶”與“烹茶”。武陽即今四川彭山縣。此文在唐歐陽詢的《藝文類聚》、徐堅的《初學記》、宋代的《太平御覽》和清人嚴可均輯的《全上古三代秦漢三國六朝文》中都有收錄，以《初學記》和《全上古三代秦漢三國六朝文》記載為詳，個別字省略出入。雖然也有學者認為《僮約》有可能是后人假托王褒之名所作③吳覺農主編：《茶經述評》，北京：中國農業出版社，1987年，第27頁。，但由考古證據與其他文獻記載來看，漢代中國南方地區不但已經種茶、飲茶，而且對茶的崇尚，甚至飲茶文化都發展到一個相當高的階段。

二、六大茶類形成時間考

與飲茶起源研究類似，談及六大茶類的形成時間，許多茶文化學者也常借由唐宋史料，將時間盡可能向前追溯。如黃茶的形成可以早至中唐，白茶則源自宋徽宗。事實上，六大茶類是現代茶學的概念，是按照制茶工藝的不同，將成茶分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶，稱為六大基本茶類。而六大基本茶類制作工藝的形成和成熟時間，基本都在明清時期。

在六大茶類形成之前，茶類一直以是否壓制成形，而分為餅茶和散茶。唐代陸羽在《茶經》中就有記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。”④吳覺農主編：《茶經述評》，第166頁。餅茶是將茶樹鮮葉通過蒸、搗，然后壓制成型，最終成為一種蒸青餅茶。即北魏《廣雅》所載：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。”⑤張揖：《廣雅》，文淵閣四庫全書本。散茶是與餅茶相對的茶類，是不經壓制成型，芽葉較為完整的茶。很多人引明洪武二十四年（1391），太祖朱元璋下詔：罷造龍團，“惟令采茶芽以進”⑥張廷玉：《明史》，北京：中華書局，1974年，第1955頁。，誤將此詔令的頒布視為散茶發展的起始。事實上散茶自唐代就屬常見茶類，且一直與餅茶同時存在。宋代以后，餅茶因極盡奢華而亟待改制，散茶則逐漸受到青睞。正如宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中所言：“故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極。”⑦趙佶：《大觀茶論》，轉引自鄭培凱、朱自振：《中國歷代茶書匯編校注本》，第103頁。只是宋元時期的貢茶一直沿用舊制，所以餅茶向散茶轉變的速度較為緩慢。明代初年，朱元璋倡導節儉并身體力行，于是上行下效，形成了明代前期淳樸的社會風氣。當時，建寧入貢的武夷御茶仍然沿襲宋制，是經過碾揉壓制的大小龍團，朱元璋以“重勞民力”為由下達詔令，而且要求各地均照此行事。餅茶的加工本就費時費力，成本高昂，而且制作中水浸和榨汁等工序損失茶香，奪走茶葉真味。散茶特別是炒青茶的加工，則是盡量將茶葉天然的色香味發揮到極致。因此朱元璋的詔令一經下達，散茶生產即刻迅速發展起來，中國的六大茶類也在這一時期形成，且延續至今。

（一）綠茶

綠茶是中國歷史上出現最早的茶類，至今其產區、產量和銷量仍居六大茶類之首。明清綠茶的突出發展，主要體現在炒青茶的創制上。如成書于明萬歷初年的《事物紺珠》所載，當時的名茶就有雅州的雷鳴茶，荊州的仙人掌茶，蘇州的天池茶等九十六種，南自云南保山，北至山東萊陽的十五省區都有名茶產出。①朱自振：《中國茶業歷史概略（續）》，《農業考古》1994年第4期。《客座贅語》（1617年）中也列舉了諸多名茶，如“吳門之虎丘、天池、岕之廟后、明月峽，宜興之青葉、雀舌、蜂翅，越之龍井、顧渚、日鑄、天臺，六安之先春，松蘿之上方、秋露白，閩之武夷，寶慶之貢茶”②顧起元：《客座贅語》，北京：中華書局，1987年，第305頁。等，均為茶中精品。在眾多茶名中，除少數是元代以前就見及者外，大多數均為第一次出現。表明這些新見的茶葉都是在明代前期和中期的一、二百年間創制產生的，這既反映了茶葉市場的需求，也標志著當時飲茶水平的提高。

明清綠茶的突出發展還表現在采制技術的精細和完善上。如《茶解》歸納的炒青各工序技術要點為：采茶“須晴晝采，當時焙”，否則就“色味香俱減”。采后萎凋，要放在簞中，不能置于漆器和瓷器內，也“不宜見風日”。炒制時，“炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫”。具體操作時“凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上薄攤，用扇搧冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干。”③羅廩：《茶解》，轉引自鄭培凱、朱自振：《中國歷代茶書匯編校注本》，第343頁。張源在《茶錄》“造茶”一節中記述：“新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，候鍋極熱始下茶。急炒，火不可緩。待熟方退火，徹入篩中，輕團那數遍，復下鍋中，漸漸減火，焙干為度。中有玄微，難以言顯。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。”④張源：《茶錄》，轉引自鄭培凱、朱自振：《中國歷代茶書匯編校注本》，第252頁。許次紓在《茶疏》的“炒茶”一節中，不僅詳細記述茶葉炒制的過程，而且對炒茶時需要的器具、柴薪均作要求。其載：“生茶初摘，香氣未透，必借火力，以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵。鐵腥一入，不復有香。尤忌脂膩，害甚于鐵，須豫取一鐺，專用炊飯，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用干葉。干則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉，以半熟為度。微俟香發，是其候矣，急用小扇鈔置被籠，純綿大紙襯底，燥焙積多，候冷入瓶收藏。人力若多，數鐺數籠。人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲，燥濕不可相混。混則大減香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔，以意消息，最難最難”。⑤許次紓：《茶疏》，轉引自鄭培凱、朱自振：《中國歷代茶書匯編校注本》，第270頁。這些工藝和敘述，都達到了傳統綠茶制造技術的最高水平，其中有些工藝和采制原則與現代炒青綠茶的制法已經極為相似，至今在一些名特茶葉生產中仍然廣被沿用。

（二）烏龍茶

烏龍茶也叫青茶，是六大茶類中出現較早的一類。按照地域劃分，又細分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺灣烏龍。這四個小類出現的時間也有先后，一般認為首先出現的是閩北烏龍，即武夷巖茶。明末清初阮文錫（在天心寺出家為僧，法名超全）在其《武夷茶歌》中說：“景泰年間（1450—1456）茶久荒……嗣后巖茶亦衍生。”①《崇安縣志》（嘉慶十三年，1808），卷二“物產”，轉引自吳覺農編：《中國地方志茶葉歷史資料選輯》，北京：農業出版社，1990年，第323頁。清代武夷山的烏龍茶已分為三等：“其品分巖茶、洲茶，附山為巖，沿溪為洲，巖為上品，洲為次品。……巖茶、洲茶之外，為外山，清濁不同矣。”②郭柏蒼：《閩產錄異》，轉引自吳覺農編：《中國地方志茶葉歷史資料選輯》，第308—309頁。

清陸廷燦撰《續茶經》所引王草堂《茶說》記載：“武夷茶，自谷雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬復采，謂之二春；又隔又采，謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春，葉漸細，味漸薄，且帶苦矣。夏末秋初，又采一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為來年計，惜之不能多采耳。茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。”炒焙的方法不像松蘿、龍井等只是炒制，而是“炒焙兼施”，所以才能在“烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。”③陸廷燦：《續茶經》，轉引自鄭培凱、朱自振：《中國歷代茶書匯編校注本》，第775頁。《茶說》成書于清代前期，據此推斷，整套加工工藝在明代即已形成。在此基礎上，發展為現代制茶工藝中的采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序。

（三）黑茶

黑茶是目前研究最熱，也是分歧最大的茶類。從成茶形態上分，包括散裝黑茶、簍裝黑茶和壓制黑茶。按照茶學的傳統方法，根據不同的產地分為以湖南安化黑茶為代表的湖南黑茶，以湖北趙李橋老青磚為代表的湖北黑茶，以四川南路邊茶為代表的四川黑茶，以云南普洱茶和廣西六堡茶為代表的滇桂黑茶。黑茶以邊銷為主，部分內銷，少量僑銷，因此黑茶又習慣被稱為“邊茶”。

“黑茶”兩字雖然早在北宋熙寧七年（1074年）就已經出現，但早期的黑茶是由四川的曬青綠毛茶在運輸過程中自然形成的。當時銷往邊疆的茶都是曬青和蒸青綠茶，大都通過四川遠銷西南、西北地區。由于交通困難，路途遙遠，為了便于運輸，必須將茶葉體積壓縮制成團塊狀。這些團塊茶經過一路的“濕堆”作用，便形成了自然黑茶。后來隨著邊茶貿易的發展，邊銷茶的需求量日益增加，這種自然變色的黑茶不再能滿足需求，才開始從制茶工藝上發展出“做色黑茶”。

“做色黑茶”是茶樹鮮葉經過蒸壓和渥堆制成的，渥堆是制造黑茶的一項重要做色工序，是形成黑茶品質的關鍵。渥堆時，在水、熱的作用下，茶多酚氧化、葉綠素被破壞，葉色轉為黑褐，粗青氣消失，茶味變得醇和。在渥堆工藝的不斷實踐和改進下，大約16世紀初期“長沙之鐵色”④李時珍：《本草綱目》卷三二“茗”，明萬歷二十四年金陵胡承龍刻本。開始以名茶著稱。到了清代，已有介紹黑茶工藝的記載，如葉瑞廷在《莼浦隨筆》中稱，黑茶“皆老茶，最粗者”，“曬而復蒸，蒸而復曬”，“踩作茶磚”，即指明黑茶是由品質稍差的綠毛茶經過堆積發酵之后而成。陸廷燦《續茶經》中有“長沙府出茶名安化茶”的記載，說明清代黑茶已經發展成為安化的特產。此類茶葉在茶馬貿易中一直占據主要位置，政府甚至下達了“專令蒸烏茶易馬”的規定，這里所說的“烏茶”即是黑茶。

（四）黃茶

黃茶有兩種含義，一是指茶樹品種芽葉自然發黃，二是指茶葉在炒制過程中悶黃。有學者根據李肇在《唐國史補》中所說的“壽州有霍山之黃芽”推斷，黃茶始于唐代，并在中唐時已經遠銷西藏。但此條史料種述及的黃茶，是指茶樹上生長的芽葉自然發黃，再以此自然發黃的茶芽蒸制而成的餅茶。宋代也有關于黃茶的記載，但其所指是晚春采造，制作中出現失誤，價格品質低廉的餅茶。后來人們發現，如果在制作綠茶的過程中發生失誤，也可能導致湯葉變黃，形成“黃色的茶”。

真正在炒制過程中經過悶黃工序制作的黃茶，則是起源于炒青制茶普及后的明代。明代文人聞龍在《茶箋》一書中記載，“炒時須一人從傍扇之，以祛熱氣，否則黃色，香味俱減”①聞龍：《茶箋》，轉引自鄭培凱、朱自振：《中國歷代茶書匯編校注本》，第449頁。，描述的就是由于綠茶炒制失誤而造成茶葉色澤變黃。明代茶人許次紓在《茶疏》中提到：“顧彼山中不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉？兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。”②許次紓：《茶疏》，轉引自鄭培凱、朱自振：《中國歷代茶書匯編校注本》，第269頁。其中的“乘熱便貯”，就類似于現代黃茶制作工藝中的“堆積悶黃”。由此可知，黃茶的制作方法在明代已基本形成。當時人們在綠茶炒制實踐中，發覺殺青或揉捻后，如果不及時干燥或干燥程度不足，葉質就會變黃，由此經過反復實踐，不斷積累經驗，最終形成黃茶生產工藝。如黃芽是在殺青后悶黃的，黃大茶是毛火后堆放20多天變黃的。然而即便發展到清代，黃茶也只能算是“僅供下食”的次品。今天所謂的黃茶類，是指在鮮葉殺青揉捻之后，特意加入“悶黃”工藝，使茶坯在水熱作用下進行氧化反應，形成“黃湯黃葉”的獨特品質。

（五）紅茶

紅茶是在綠茶的制作過程中，用“日曬”代替“殺青”使揉捻后的葉子變紅，從而逐漸形成并發展成為的新茶葉種類，也就是古籍中所說的：“紅茶先曬，乘熱覆以布，色變紅再曬，不過火”。以日光萎凋代替綠茶的殺青是茶葉制法的一大改變，可以看作是制茶技術的革新。關于紅茶的較早記錄出現在明代中葉的《多能鄙事》一書中，因其發源于福建省的武夷山區，所以一直被稱為“武夷茶”。有記載稱，中國傳播天主教第一人葡萄牙人科魯茲神父于1556年到達中國，1560年前后返回葡萄牙，并以葡萄牙文寫成了有關茶葉的書。書中提到，在中國“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈紅色，可以治病，為一種藥草煎成的汁液”。這種呈紅色的汁液，大概可以認定是產于福建武夷山的紅茶。威廉·烏克斯在《茶葉全書》中說，武夷（BOHEA），中國福建省武夷山所產的茶，通常用于制作最好的紅茶（China Black Tea）。清代茶葉出口貿易日益繁榮，紅茶因其口味更為西方人所認同，故而漸漸取代綠茶成為茶葉出口貿易中的主要類別。

（六）白茶

與黃茶類似，白茶也有兩種含義：一是指茶樹品種，二是指制茶工藝。“白茶”一詞最早出現在宋徽宗趙佶的《大觀茶論》中：“白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間偶然生出，蓋非人力可致。”③趙佶著，沈冬梅、李涓編著：《大觀茶論》，北京：中華書局，2013年，第26頁。以現代生物學觀點解釋，白茶是一種由基因變異導致的白化品種。顯然，趙佶提到的白茶即是指茶樹中的白化品種，不是現代六大茶類中的白茶。直至明代，“日曬”才發展成制茶工藝的一種。嘉靖年間（1522-1566）錢塘人田藝衡所著的《煮泉小品》記載：“芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”①田藝蘅：《煮泉小品》，轉引自鄭培凱、朱自振：《中國歷代茶書匯編校注本》，第198頁。明代文學家屠隆在《茶箋》中把這種“宜以日曬者，青翠香潔，勝以火炒”的茶稱為“日曬茶”。②屠隆：《茶箋》，轉引自鄭培凱、朱自振：《中國歷代茶書匯編校注本》，第237頁。

三、茶具演變之動因

茶具是專用于飲茶的器具，隨著不同時期茶葉形制與飲茶方式的變化，茶具也發生了相應的演變。如唐宋時期團餅茶盛行，煎茶法、點茶法相繼成為主流的飲茶方式，隨之產生的是茶釜、茶碾、羅合等煎茶具，以及湯瓶、茶盞、茶筅等點茶具；而明清時期芽茶、葉茶占據主流，茶具也演變為更適用于泡茶法的茶注（壺）、茶盞（甌）等。

以頗受追捧的建盞為例。建盞是宋代點飲團餅茶時使用的茶盞，其專為點泡末茶而設。宋代團茶制作經過壓黃、研膏等程序，茶芽中的汁水被擠壓出去，因此成茶的顏色較淡。如果再以宋徽宗崇尚的“白茶”為原料，“制造精微，運度得宜”，就能使團茶“表里昭徹，如玉之在璞，他無與倫也”③趙佶著，沈冬梅、李涓編著：《大觀茶論》，第27頁。。以此團茶進行點飲，則茶湯顏色也以“純白”為最佳，如《大觀茶論》所載：“點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時得于上，人力盡于下，茶必純白。”④趙佶著，沈冬梅、李涓編著：《大觀茶論》，第53頁。因點茶崇尚白色，故宋代茶盞雖然在外形上與唐時類似，但在色澤上卻以青黑者為最佳之選，目的是為了以濃重的色彩來更好的襯托茶湯“煥如積雪”的純白之色，即“盞色貴青黑，玉毫條達者為上，取其煥發茶采色也。”⑤趙佶著，沈冬梅、李涓編著：《大觀茶論》，第33頁。蔡襄《茶錄》對此亦有明確記載，即“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”⑥鄭培凱、朱自振：《中國歷代茶書匯編校注本》，第78頁。可見，宋代流行建窯兔毫盞、黑釉盞，只是北苑團茶的茶湯顏色泛白，而青黑色的盞剛好能襯出茶的顏色，如果是用江浙一帶的草茶碾成的茶末來點，那么茶盞就不需要用黑釉的，而改用青瓷、白瓷。

如今，湯色純白的團茶早已消逝，取而代之的是以制茶工藝劃分的六大茶類和更為適宜的現代茶具。有些茶具的確是藝術品、收藏品，但茶具的本質是為了飲茶而存在，過于追捧茶具而脫離茶葉本身的現象，則無益于茶文化的健康發展。然而，近年來常有對某些茶具過分炒作、過度營銷的新聞，對營造良好的茶葉市場和飲茶環境造成不良影響。

結語

習近平總書記多次強調指出：“文化是一個國家、一個民族的靈魂。文化興國運興，文化強民族強”①習近平：《決勝全面建成小康社會 奪取新時代中國特色社會主義偉大勝利——在中國共產黨第十九次全國代表大會上的報告》(2017年10月18日)，中華人民共和國中央人民政府網，http://www.gov.cn/zhuanti/2017-10/27/content_5234876.htm.，“中華優秀傳統文化源遠流長、博大精深，是中華文明的智慧結晶”②習近平：《高舉中國特色社會主義偉大旗幟 為全面建設社會主義現代化國家而團結奮斗——在中國共產黨第二十次全國代表大會上的報告》(2022年10月16日)，中華人民共和國中央人民政府網，http://www.gov.cn/xinwen/2022-10/25/content_5721685.htm.。茶文化正是中華優秀傳統文化的卓越典范，是我國最具特色先民的傳統智慧結晶。中國是茶樹原產地，而中國對于世界的貢獻并不僅是發現培育了這種植物，更重要的是將其發展為一種獨特的文化，繼而影響世界。然而，仍有不少研究者和從業者一味地追求久遠，執著地將起源時間向前推，全然不顧是否有科學依據，是否符合歷史發展規律。如今，茶文化研究已經是茶學學科的一個重要分支，它包含了茶的完整發展歷程和諸多相關內容，而茶史研究又是這門學科的重中之重。我們在文章中重新探討飲茶起源、六大茶類形成和茶具演變這幾個一直被重復研究的問題，就是希望能夠借此提醒學者，應以史學和茶學相結合的視角，審視茶文化研究與推廣中存在的問題。