包裝材質對油品保質期品質的影響

◎ 袁 峰

（中糧東海糧油工業（張家港）有限公司，江蘇 張家港 215634）

食用油富含不飽和脂肪酸、甾醇、磷脂和脂溶性維生素（維生素E）等營養物質，能為人體提供能量及部分必需的營養素[1]。食用油易受氧氣、光照、溫度等環境因素的影響，導致食用油中不飽和脂肪酸氧化變質，影響其風味，降低其食用營養價值。食用油作為食品加工業中的重要原料，其安全性引起人們的廣泛關注[2]。研究食用油在儲存過程中的氧化反應，不僅可以豐富食用油氧化的理論，還可以為食用油的抗氧化性研究提供一種新的方法。食用油氧化不僅會導致食用油營養流失，還會給人們的飲食帶來安全風險[3]。隨著消費者對高營養和醫用食用油需求的不斷增長，急需研究適用于食用油的抗氧化劑。如果不采取任何措施，即使在室溫下儲存，大部分食用油也會氧化[4]。本文采用3種不同的包裝材料進行充油浸泡試驗[5]，考察不同包裝材料對食用油儲存指標的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品

精煉一級大豆油（中糧東海糧油），油品初檢結果為水分含量為0.023%、過氧化值為0.20 mmol·kg-1、酸價為0.08 mg·g-1及色澤（133.4 mm比色槽）為黃：8.0，紅：0.8。

1.1.2 試劑

250 mL玻璃瓶（無色透明）、250 mL聚酯瓶（透明PET瓶）、500 mL聚酯瓶（透明PET瓶）和250 mL軟包裝復合薄膜食品袋，均購自食用包裝容器的生產廠家；三氯甲烷、無水乙醚、異丙醇、冰醋酸、硫代硫酸鈉、碘化鉀、氫氧化鉀、淀粉指示劑及酚酞指示劑等，均為分析純。

1.2 儀器與設備

電子天平（型號：XS204，精度：0.000 1 g；型號：PL3002，精度0.01 g），梅特勒-托利多公司；羅維朋比色計（型號：F型），英國；螺旋測微儀（千分尺），上海量具廠；V20卡爾費休水分儀，梅特勒-托利多公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 浸水試驗

按照《包裝 運輸包裝件 浸水試驗方法》（GB/T 4857.12—1992），在250 mL PET瓶中灌裝不同質量的一級大豆油，同時將試驗樣品浸沒于水中，浸泡4 h，將其取出，置于大氣干燥環境下24 h，依次檢測樣品水分含量。在250 mL PET瓶、500 mL PET瓶、250 mL玻璃瓶和250 mL軟包裝復合薄膜食品袋中分別灌裝90%含量油品，在水中浸泡維持4 h后，置于大氣干燥環境下放置24 h，依次檢測樣品水分含量。

1.3.2 存儲試驗

用玻璃瓶、PET瓶、軟包裝復合薄膜食品袋3種包裝容器，灌裝一級大豆油后密閉放置。試驗分為2組，抗氧化劑組（50 mg·kg-1）和無抗氧化劑組，抗氧化劑為特丁基對苯二酚（Tertiary Butylhydroquinone，TBHQ）。烘箱溫度為50 ℃，每5 d檢測1次油樣的過氧化值，45 d后對油品的酸價、水分、色澤進行常規檢測。

1.3.3 常規檢測方法

按照《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）、《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）、《動植物油脂 羅維朋色澤的測定》（GB/T 22460—2008）和《動植物油脂 水分含量測定 卡爾費休法（無吡啶）》（GB/T 26626—2011）的方法分別對油樣的酸價、過氧化值、色澤和水分進行檢測。包裝材料壁厚用螺旋測微儀（千分尺）人工測量。

2 結果分析

2.1 食用油浸水試驗

由表1可知，在浸泡時間相同的情況下，250 mL瓶內灌裝的油量越少，瓶子中留空越大，油中水分含量上升越快。浸水試驗中，所有包裝材料都裝有90%的油，以減少容器內殘留空氣的影響。由表2可知，玻璃瓶中油的含水量沒有變化，但PET瓶和軟包裝復合薄膜食品袋中油的含水量明顯上升。研究油品水分的變化情況，發現軟包裝復合薄膜食品袋的透濕性最強，PET（聚對苯二甲酸乙二醇酯）瓶次之，玻璃瓶基本不上升，透濕性接近為0。

表1 不同質量油樣于250 mL PET瓶中的水分變化情況表

表2 不同包裝材料的油樣水分變化情況表

2.2 不同包裝材質對油品過氧化值的影響

對試驗油品進行過氧化值跟蹤檢測，由圖1可知，幾組油樣的過氧化值都隨存儲時間的增加而上升。隨著儲存時間的延長，無TBHQ的樣品組中玻璃瓶容器中油樣的過氧化值上升最慢，聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶次之，軟包裝復合（PE）薄膜食品袋中油樣的過氧化值上升最快。有TBHQ樣品組的一級大豆油的過氧化值有所上升，但變化比無抗氧化劑（TBHQ）組緩慢。TBHQ屬于國家允許添加至油中的抗氧化劑，具有抗氧化作用，可延長食用油的保質期限。添加抗氧化劑后，包裝材質降低食用油氧化腐敗變質的優勢并不明顯。包裝材料有一定的透氣性，氧氣會透過包裝進入油中使油品氧化酸敗。經測量，軟包裝復合薄膜（PE）食品袋的壁厚為0.10 mm，聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶壁厚為0.20 mm，玻璃瓶壁厚為1.40 mm。因此，玻璃瓶比塑料瓶及復合食品袋更能阻隔氧氣。

2.3 不同包裝材料儲藏食用油油樣品質指標

由表3可知，油樣在烘箱中放置45 d后，其酸價、水分和顏色均有所增加。有抗氧化劑組的變化慢于無抗氧化劑組，但TBHQ對油樣酸度、水分和顏色的影響并不大。油樣變化程度由低到高依次為玻璃瓶、PET瓶（聚對苯二甲酸乙二醇酯）和軟包裝復合薄膜食品袋。玻璃瓶中油樣水分變化最小，聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）瓶次之，軟包裝復合薄膜（PE）食品包裝袋水分含量變化最大。

表3 烘箱中存儲45 d的油樣的常規指標檢測表

食用油包裝容器的材質與壁厚決定了其透光率及透氧率，影響著食用油產品的儲存期限。透氧性低的材料更優，厚罐壁也比薄罐壁好。綜上所述，玻璃瓶包裝容器可有效保障食用油產品品質。PET（聚對苯二甲酸乙二醇酯）包裝和軟包裝復合膜食品袋的的氧氣阻隔性和水汽穿透阻隔性需要提高。

3 結論

綜上所述，軟包裝復合薄膜材料包裝容器透濕性最好，聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）容器透濕性次之，玻璃容器的透濕性最差。50 ℃烘箱的儲存試驗中，使用玻璃瓶材質指標變化程度較低，聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）容器次之、軟包裝復合薄膜食品袋指標變化程度最高。玻璃瓶材質包裝容器對保障食用油儲存期品質更有利。為保證其他包裝材料食用油質量，可按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）的規定添加抗氧化劑（≤0.02 g·kg-1），以補償包裝材料的不足。