高校食堂食品全主體安全管理方法探究

◎ 曹秀蘭，周 淮，孫興倫

（淮陰工學院 飲食服務總公司，江蘇 淮安 223003）

食品安全關系到人們的身體健康和生命安全，是構建和諧穩定社會的重要組成部分。民以食為天，加強食品安全工作，關系我國13億多人的身體健康和生命安全，必須抓得緊而又緊[1]。高校作為實施高等教育，培養高等人才的重要場所，人口相對比較集中，食品安全問題尤其重要。近年來，高校頻發的食品安全問題進入人們的視野，不僅威脅了學校師生的身體健康，影響其正常的學習和工作，還對學校的形象和公信力提出了嚴峻挑戰。

1 高校食堂食品全主體安全管理方法產生的背景

為保障食品安全，高校無一例外地加強了對食品安全工作的監督管理，通過加大安全管理投入，制定一系列管理措施，明確安全問題的責任主體等措施，在一定程度上保障了校園師生“舌尖上的安全”[2]。但傳統的以“物”為本的安全管理模式已經不能適應現代高校食堂全面發展的需要，實施以“人”為本的安全管理模式，調動參與安全管理的各級人員的積極主動性，實施全主體安全管理方法，是切實保障高校食品安全的重要手段[3]。

全主體安全管理方法是指由各級各類人員參與安全管理，承擔主體責任，并將安全管理行為實施到安全生產的全過程、各環節的一種行政管理方法。它契合了企業現代管理的理念，即要求各級組織、部門、社團及相關人員共同協商配合，一起應對安全管理過程中遇到的各種問題，形成全方位、無死角、零盲區的安全監督管理網絡。高校食品安全管理涉及的范圍非常廣，既涉及采供、加工、儲存等的過程監控，也涉及對食堂食品從業人員行為過程的監管，同時還涉及對食堂燃氣、鍋爐等廚具設備的安全管理，因此單憑食堂監管部門的一己之力，規范全面地做好食品安全管理工作存在一定的難度。全面做好食堂食品安全管理工作，杜絕隱患，需要高校行政部門、主管部門、食堂從業人員、學校師生員工及社團組織等各方面力量的配合。運用全主體安全管理方法，動員全員、各部門共同參與食堂食品安全管理，對高校食堂食品安全管理具有重要的意義。

2 高校食堂食品全主體安全管理現狀分析

近年來，隨著高校對食堂食品安全管理的重視，隱患防控意識正在逐步深入人心。但在一些食品安全管理的參與度管理、參與過程管理上，仍然存在著諸多問題，具體表現為以下幾個方面。

2.1 高校行政部門監管不足

為推進校園食堂食品安全工作，學校行政及相關部門嚴格貫徹落實中央、省市關于食品安全的相關文件精神。然而，在具體進行的食堂食品安全管理工作中仍然面臨許多問題，其中重要的原因之一就是學校行政部門監管力度的缺失。學校行政部門作為學校食堂食品安全管理的主要監督方和主導者，在食堂食品安全管理和執行上存在許多問題和隱患。①由于缺少人、財、物的投入，大量職權被下放到二級主管部門。②二級主管部門機構職能崗位劃分不明、權責缺失等各類問題，導致了行政部門與二級主管部門及食堂從業人員監管組織之間存在著信息壁壘和監督機制不對等的情況，不同的監管主體之間缺少信息資源共享和溝通協調機制，食堂食品安全管理中出現了管理的“真空地帶”，影響了食品安全工作監管的有效性[4]。例如，對部分允許私自采購的食品原材料的質量監督就存在著一些典型問題，即信息的缺失和監督的盲區導致監管工作難以進行。

2.2 食品經營主體缺乏責任監管意識

學校食堂安全管理的第一主體責任人是食品經營公司的經理，對于食堂經營公司來說，除了認真抓好落實食堂食品的經營，最重要的是要將主體安全責任的“五落實五到位”[5]做好。但在實際經營管理中，大量的客觀事實證明，很多的責任主體缺乏責任監管意識，有的甚至對安全隱患視而不見，這在一定程度上縱容了食堂從業人員對安全問題的漫不經心，甚至違法違規操作。2014年3月，杭州某高校發生的26例師生食物中毒事件，歸因于食材暴露、加工現場衛生條件差、食材雜堆及生熟不分等問題，這些違規行為導致了該校師生的細菌性中毒。追蹤調查后發現，該營業點隱患問題一直存在，而引發中毒事件的起因就源于該經營主體責任人對該營業點日常安全管理責任的嚴重缺失。

對大量高校食品安全事故資料分析發現，部分食堂經營主體的安全風險意識較低，對安全管理過程中遇到的各種問題存在僥幸心理，對安全管理過程中的風險屬性認知明顯不足。因此經營主體需要增強責任意識，全面參與安全管理，積累實踐經驗，提高對安全管理各個環節的把控能力。

2.3 社團及公眾參與程度不夠

近年來，大多數高校食堂管理實行的是“黨政同責，一崗雙責”的制度，但隨著高校食堂一線的監管工作任務日益復雜，食堂食品監管的行政監督主體分身無術，而負責監管工作的專門人員，面對復雜繁重的監管任務壓力巨大。為了分擔監管壓力，學校應該動員學校社團、學校師生員工、學校里臨時或長期的雇傭人員等公眾人員，參與到食堂食品的監管工作中[6]。目前，在高校食堂食品的安全管理中，由于缺少完備的體系制度和切實可行的方法，主管安全監管的行政主體在安全監管工作中唱“獨角戲”的被動局面日漸嚴峻，安全監管工作的壓力大都聚焦在了專門負責監管工作的主管部門身上。社團及公眾想要參與安全監管，卻受制于資源、技術等條件的限制，缺少主動參與到監督過程中的有效途徑。

高校中大多數公眾參與食堂食品安全監管的工作熱情低迷的另一個原因是對食品安全監管的認識水平不高。表現在公眾參與食品安全管理的環節相對簡單、參與規模小、參與方式單一；公眾參與食品安全監管相對被動，參與監管大多是依托于行政命令[7]。公眾參與食堂食品安全管理只是為了完成任務，致使參與流于形式，導致食堂食品安全監管工作中存在大量的缺陷，降低了安全監管工作的實施效果。

3 完善高校食堂食品全主體安全管理的對策

3.1 發揮高校行政主體的主導作用

3.1.1 嚴格落實行政部門的監管責任

高校行政主體是食堂食品安全管理過程中的監管方和主導者。要切實有效解決當前食堂食品安全、質量、生產監督管理制度實施過程中 “最后一公里”的管理困境，必須嚴格落實行政管理主體的監管責任，全面落實“黨政同責、一崗雙責”的原則，把安全責任落實到各個環節、崗位和個人[8]。

3.1.2 加強統籌協調、督促指導的能力

要進一步明確各級安全監管部門的工作職責，并將其落實在年度安全管理責任書和各級監管部門的安全生產工作崗位責任書中，全力幫助、督促主管部門建立健全、完善的安全管理和監督工作規范與標準，對于一線管理工作的具體開展形成有力的指導[9]。

3.1.3 進一步探索和建立有效的安全管理的機制

建立完善的食品安全管理的規章制度，著力指導和監督主管部門、餐飲企業貫徹落實和完成安全管理的主體職責，形成行政主體領導有力、主管部門監督管理有效、企業職責落實和公眾參加有序的安全管理工作格局。

3.2 完善餐飲企業管理體系

3.2.1 健全完善餐飲企業安全管理配套措施

（1）要融合餐飲行業和飲食服務領域內的安全監測與管控的相關資料，實現對食堂餐飲企業安全管理現狀的整體性評估，對餐飲企業安全管理進行風險分級和歸類管理，按照不同風險不同治理的原則，針對每一個風險等級的企業，制定符合其風險等級的管理體系[10]。

（2）對重點風險點，實施具體、精準的動態數據監測。《中共中央關于制定國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和二〇三五年遠景目標的建議》指出“推動互聯網、大數據、人工智能等同各產業深度融合”[11]。當前形勢下，借助大數據應用與食品安全管理的融合，可為食堂食品安全各監管主體實現風險共治提供新的思路。利用數字化應用，建立一套比較完善的、可以覆蓋食堂采、供、生產、經營和管理等各個環節中的安全風險管理流程，對重大風險來源點、危害因素來源重點定位，評估其風險等級，在此基礎上，綜合分析數據，及時防范化解風險隱患、保障食堂食品安全[12]。

3.2.2 落實“崗位人員”責任制，突出企業負責人安全主體責任

學校招投標引進的企業是食堂食品安全生產管理的第一責任者和主體，對安全管理負有最大的責任。餐飲企業的主要負責人（企業實際所有者或控股公司的法人）要嚴格遵守安全管理過程中的主體職責要求，層層分解貫徹落實安全經營管理、機構設置、人力保障、安全投入、科技及其他物資保證、隱患排查與治理、教育培訓、事故預警與報告及應急救護等方面的職責。企業安全管理人員必須始終堅持一線領導帶班制度，加強對安全基礎的管理，深入食堂食品采、供、操作、售賣等的現場，及時發現并 解決存在的問題，確保各種食品安全生產防護措施落實到位，做到隨時隨地解除“物”“人”的不安全狀態[13]。

3.2.3 強化安全教育與培訓，切實提高全員安全管理主體素質

安全管理的要素中，占第一位的就是個體。為有效地減少高校食堂食品安全事故的發生頻率，必須經常開展各種全方位的、全面參與的結合實例的安全知識培訓，通過講座、宣傳等形式，不斷向經營個體灌輸安全意識，逐漸建立起安全觀念，讓安全意識、安全監管行為自發自愿，讓經營個體對食堂食品的生產和環境隨時隨地做出安全或不安全的正確反應判斷[14]。

要加強對食堂經營個體的安全和生產知識的教育和培訓，切實提高全員安全管理工作過程中的綜合素質，增強他們的安全自覺性，促使其重視食堂食品的安全，積極地參與食堂食品的安全監管工作[15]。

3.3 增強學校社團及公眾主體的安全管理意識

高校行政主體要完善食品安全管理的方法和制度公開，構建安全預警服務網絡，充分依托于各二級管理主體的信息服務網絡和各種主流新聞媒體，進一步加強和組建食堂食品安全突發事故的應急預警、及時報告相關信息并披露其不足之處，對可能發生安全事故的風險點、可能存在的安全隱患環節，指示各主管主體和餐飲企業經營主體盡快做出整改。然后，通過各種方式進行宣傳，加強監管技能的培訓，增強公眾主體的安全意識和風險防范意識，具體可以從3個方面入手。①進行廣泛宣傳，增強和提升學校食品安全監管的社團及公眾主體的自我防范意識。②加強對學校社團及公眾主體的食品安全監管的知識培訓，針對食堂食品的安全管理的各環節，預知其風險點所在，長期的、有重點的進行培訓[17]。③啟動社團及公眾參與食堂食品監管的獎勵機制。對于食堂食品安全管理參與度大、參與熱情高的公眾給予榮譽或物質上的獎勵，促進公眾主體全面參與食堂食品安全管理的良性發展。在獎勵機制中，榮譽獎勵成本較低但效果較好，易于激發社團組織和公眾參與食堂食品安全監管的積極主動性，是目前高校食堂食品公眾主體參與安全監管的主要獎勵手段[18]。

4 結語

高校食堂食品安全監督管理的全過程，需要學校主管飲食服務的行政部門、負責監管工作的主管部門、提供服務的企業3大主體各司其職。在此基礎上，改變傳統的安全監督管理模式，重視公眾主體參與安全監管，可以大大增加監管的范圍，給學校的食品安全提供多重保障，從而降低食堂食品安全事故發生的概率[19]。總之，實施全主體安全管理，全面加強食堂食品安全保障、監督體系建設，不斷地強化全主體、全過程、全風險的“三全”治理，對于維護高校食堂食品安全，營造高校良好的食品安全的環境和氛圍，具有重要意義。