焦糖海鹽米花酥的配方優化及質構特性分析

◎ 雷 磊

（信陽農林學院 食品學院，河南 信陽 464000）

焦糖是一種復雜的混合物，具有膠體性質，可由碳水化合物高溫加熱、脫水聚合而成，主要應用于調味品、飲料、焙烤等食品行業[1]。將焦糖運用于食品中，可以提高食品品質，增加食品的穩定性[2]；焦糖還具有抗氧化、清除自由基等生理功能[3]。海鹽是通過蒸發海水提煉出的一種鹽，相對于普通食鹽來說，海鹽中含有更豐富的鈣、鎂、鉀和硫等微量元素。研究表明，海鹽可以促進睡眠、控制血糖、治療哮喘等[4]。干玫瑰花具有疏肝解郁、溫胃健脾、緩解痛經等功效[5]，還具有抗氧化、降低血糖、抗腫瘤等多種藥理作用。南瓜仁可用于治療吸入性肺炎、預防糖尿病以及預防高脂高糖誘發的肥胖，具有極好的保健作用和營養價值。米花酥作為我國的傳統休閑美食，具有香脆爽口、甜而不膩、酥而化渣等優點，是一款受人們歡迎的休閑食品，但是傳統米花酥品種較少，口感單一，且目前學者對米花酥的研究較少，因此創新米花酥的品類很有必要。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

膨化米花（安徽米多美食品有限公司）；熟南瓜仁（杭州歸根農業開發有限公司）；可食用干玫瑰花（市售，產地信陽）；天然海鹽（山東正浩制鹽科技有限公司）；展藝麥芽糖（江蘇先卓食品科技股份有限公司）；市售米花酥（四川米老頭食品工業集團股份有限公司）；酒石酸鉀鈉、硫酸銅、葡萄糖、酚酞、次甲基藍、氫氧化鈉和無水乙醚，均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

TMS-PRO質構儀（北京盈盛恒泰科技有限責任公司）；電子天平（型號JY1002，產地上海）；脂肪自動測定儀（杭州綠博儀器有限公司）；DZKW-D-2電熱恒溫水浴鍋（北京市永光明醫療儀器有限公司）；電熱恒溫鼓風干燥箱（北京科偉永興儀器有限公司）。

1.3 工藝流程及操作要點

1.3.1 工藝流程

焦糖海鹽米花酥的工藝流程[6]如圖1所示。

1.3.2 操作要點

（1）熬糖漿。鍋中加入白砂糖、麥芽糖和剛好沒過糖的水，開小火慢熬。熬制過程中，待糖漿從冒大泡轉至冒小泡時加入海鹽，熬至糖漿黏稠細膩、用筷子可拉絲不斷時停止加熱。

（2）冷卻。應將攪拌好的米花酥立刻放入模具中迅速用搟面杖搟平，防止米花酥放涼后不成型。

1.4 試驗方法

1.4.1 單因素試驗設計

通過預試驗，在傳統米花酥的加工工藝基礎上，獲得基礎配方為以米花50.0 g、麥芽糖50.0 g為基準，南瓜仁與米花的比例為3∶1、白砂糖30.0 g、海鹽1.0 g、干玫瑰花3.0 g、水和麥芽糖的比例為3∶1。制作出成品以感官評分和硬度為指標來研究各因素對米花酥品質的影響，焦糖海鹽米花酥工藝優化的因素及水平見表1。

表1 焦糖海鹽米花酥工藝優化的因素及水平表

1.4.2 正交試驗設計

為了研究各種因素對焦糖海鹽米花酥的影響，進行4因素3水平的正交試驗，以感官評分和硬度為指標來確定焦糖海鹽米花酥的最佳配方。正交試驗的因素及水平見表2。

表2 正交試驗因素及水平表

1.5 產品指標測定

1.5.1 感官指標

邀請10位食品相關人員對焦糖海鹽米花酥進行感官評價，滿分100分，取平均值。焦糖海鹽米花酥評價標準[7]見表3。

表3 焦糖海鹽米花酥的感官評價指標表

1.5.2 質構分析

使用TMS-PRO質構儀，將形變量設為30%，時間間隔為2 s，使用圓柱形金屬探頭進行2次循環檢測，測定后保存數據并進行質構分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 南瓜仁與米花的比例對焦糖海鹽米花酥的影響

以米花50.0 g、麥芽糖50.0 g為基準，依照1.3.1制作米花酥，結果見圖2。由圖2可知，隨著南瓜仁與米花的比例逐漸升高，米花酥的感官評分呈現出先上升后下降的趨勢。當南瓜仁與米花比例為2∶1時，感官評分達到了最高點，此時米花酥的形態完好，軟硬適中，感官評分為90分，硬度為32.53 N。

2.1.2 白砂糖的添加量對焦糖海鹽米花酥的影響

以米花50.0 g、麥芽糖50.0 g為基準，依照1.3.1制作米花酥，結果見圖3。由圖3可以看出，當白砂糖的添加量逐漸上升，硬度也隨之上升，在白砂糖的添加量為30.0 g時，感官評分達到了峰值，此時的米花酥既有良好的形態又有絕佳的口感，感官評分為90分，硬度為30.15 N。

2.1.3 海鹽的添加量對焦糖海鹽米花酥的影響

以米花50.0 g、麥芽糖50.0 g為基準，依照1.3.1制作米花酥，結果如圖4所示，焦糖海鹽米花酥的感官評分隨著海鹽的添加量的增加呈現出先上升后下降的趨勢。當海鹽的添加量為1.0 g時，感官評分為88分，硬度為32.43 N，此時米花酥的口感最佳。

2.1.4 干玫瑰花的添加量對焦糖海鹽米花酥的影響

以米花50.0 g、麥芽糖50.0 g為基準，依照1.3.1制作米花酥，結果見圖5。由圖5可以看出，隨著干玫瑰花的添加量逐漸增加，米花酥的感官評分先增加后降低，當干玫瑰花的添加量為3.0 g時，感官評分為88分，硬度為28.54 N，產品的風味和組織最好。

2.2 正交試驗結果與分析

根據表4可知，通過正交試驗的分析，焦糖海鹽米花酥4個影響因素排列順序為B＞A＞C＞D，此正交試驗的最優組合為A2B2C3D2；通過對硬度正交試驗的分析，焦糖海鹽米花酥4個影響因素排列順序為B＞A＞C＞D，此正交試驗的最優組合為A2B3C2D3，以下對這兩種最優組合進行分析。

表4 正交試驗結果分析表

對于因素A，A2對感官評分和硬度的影響都排第一位，所以取A2；對于因素B,當B2變為B3時的變異率為4.8%，B3變為B2時的變異率為26.3%，所以取B3；依次類推，對于因素C，應該取C2；對于因素D，應該取D3，故正交試驗的最優組合為A2B3C2D3。此正交組合不在試驗設計中，需進行驗證。

采用正交試驗最佳組合重復試驗3次進行指標測定，得到此組合的感官評分為（89.5±0.2）分，硬度為（33.58±0.32）N，與正交試驗結果相比差異不明顯，即最佳配比為南瓜仁與米花比例為2∶1，白砂糖添加量為40.0 g，海鹽添加量為1.0 g，干玫瑰花的添加量為4.0 g。

3 結論

本試驗采用單因素試驗和正交試驗結合的方法，以感官評價和硬度為指標確定了焦糖海鹽米花酥的最佳配方，即南瓜仁與米花的比例為2∶1，白砂糖添加量為40.0 g，海鹽添加量為1.0 g，干玫瑰花添加量為4.0 g，測得感官評分為（89.5±0.2）分，硬度為（33.58±0.32）N。本試驗將焦糖海鹽米花酥與市售米花酥進行了質構分析，結果表明，在質構指標上，焦糖海鹽米花酥的各項質構指標與市面上的米花酥比較接近。此最佳工藝配方制作的焦糖海鹽米花酥顆粒飽滿，色澤均勻，具有玫瑰花的清香味，入口松脆，有一定的咀嚼性，綜合感官評價最佳，品質最優。