進階年味，“鮮”才夠味

李遠紅

人間五味，似乎沒有“鮮”的位置。其實，鮮味是食物一種復雜而醇美的感覺，是體現菜肴滋味的一種極重要的味道。濃醇年味中，怎能少了鮮味“助攻”？

要問一年中最豐盛的一頓飯是哪一餐，相信每個中國人都會說是大年三十的年夜飯。不管是南方人還是北方人，年夜飯一定都是隆重的。那什么菜色味道好還上檔次，可以作為年夜飯的重頭戲？自然非海鮮莫屬了。

為什么海鮮煮起來特別鮮美？這和食物中的氨基酸組成有關。鮮味是蛋白質的“信號”，含蛋白質多的食物通常會給人們帶來鮮的味覺，比如肉、肉湯、魚、魚湯、蝦蟹類、蛤蜊等。科學家已經證實，舌尖上的鮮味成分主要來自谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸等。

我們知道，谷氨酸就是味精的主要成分，有天然的提鮮作用。有研究證明，海參、魚肚等海鮮中的鮮味氨基酸占到總氨基酸的50%左右。

平常說的“山珍海味”包括鮑魚海參、魚肚（花膠）、大蝦等，還有各類蘑菇和冬筍。鮑魚肉質細嫩、鮮味濃郁，素稱“海味之冠”。這類海中珍品，都屬于高蛋白、低脂肪的食物，同時還有一定的滋補作用。

鮑魚肉質細嫩、鮮味濃郁，有干鮑和濕鮑之分。干鮑比濕鮑貴，因為新鮮的鮑魚烘干后重量約損失40%。而且，干鮑的烹調加工處理較復雜，烹制需時較長，要用精制的頂湯反復烹制，使干鮑充分吸收其它物料的味道，讓香味濃郁，肉質甘腴。

鮑魚性平，味甘、咸，可養血柔肝，滋陰清熱，益精明目。干鮑是高蛋白、低脂肪的食物，每100克含蛋白質54.1克，脂肪5.6克，碳水化合物13.7克，膽固醇0克，嘌呤171毫克。

宜忌：鮑魚體堅難化，脾弱者飲汁為宜。

食譜：燕麥紅腰豆燜鮮鮑仔

食材：鮮鮑魚10個，燕麥50克，紅腰豆50克，西蘭花100克。

做法：1.將紅腰豆、燕麥用水預先浸泡一夜，然后放入蒸籠蒸熟待用，將西蘭花焯水待用。2.用高湯、鹽、雞汁煨紅腰豆、燕麥，裝入砂鍋墊底待用。3.鮮鮑魚洗凈，用炒鍋燒開水煮熟，然后用油煎香鮑魚，擺在紅腰豆、燕麥上面。4.凈鍋下高湯、鹽、雞汁等勾芡淋入砂鍋里，再用西蘭花點綴即可。

海參生活于淺海中的巖石底及細沙泥底，海藻繁茂、水靜無波且無淡水注入處。我國沿海產的海參有60多種，其中可供食用的有20余種，刺參、烏參、烏元參、梅花參都屬名貴產品。

海參味甘、咸，性溫，有益精血、補腎氣、潤腸燥的作用。每100克海參含蛋白質50.2克，脂肪4.8克，碳水化合物4.5克，膽固醇62克，海參浸發后含嘌呤18毫克。

宜忌：海參有益精血，痰濕困重、脾胃濕熱的人要盡量少吃，腹瀉的人也要少吃。

食譜：野米煮海參

食材：南瓜100克，野米40克，泡好的海參1根，鹽3克，糖3克，清雞湯180毫升。

做法：

1.野米浸水泡發，然后上鍋蒸熟。（野米其實不是米，它只是一種草的種子，外殼不用打磨，呈灰黑顏色，有較高的營養價值。）

2.南瓜上鍋蒸熟后，加清雞湯打蓉，加入鹽、糖調味后，放入海參和野米，煨熟即可。

1.海味通常蛋白質含量高，對于需要控制蛋白質攝入的肝腎功能不全者，須慎用。

2.鮑魚、海參、魚肚（花膠）等食物本身味道并不強烈，但和雞湯、肉湯等一起烹調后，容易變成高嘌呤的食物，高尿酸及痛風患者請遠離。

3.各種高湯雖然鮮美，但請注意油和鹽的分量。適量的鹽能突出鮮味，讓人得到鮮味愉悅感的同時提高食欲，但“鹽多必失”。

4.很多烹飪原料特別是海產品和禽肉、蛋類，都含有鮮味的物質成分。

少量的鮮味料，可提高鮮味效果，但一味依靠鮮味料來求得菜肴鮮美是不恰當的，請盡量享用食物本身的鮮香。

5.海鮮除了富含蛋白質，還含有多種對人體生理活動有益的成分，但如果想依賴這些食物來達到提高免疫力、抗腫瘤等目的，還請保持理性，以防“入坑”。

6.身體健康的奧秘，在于長期的均衡飲食，堅持食物多樣。加上適當身體活動和良好的心態，幸福才能長長久久。

山珍海味、濃郁高湯，最終也敵不過一頓幸福家宴的溫馨。無須技驚四座的廚藝，一家老少歡聚一堂，吃什么都是最美味的。人間至味，大抵如此。