酸，一半煙火，一半清歡

方海明

酸訴說著人間百味，是浸在骨子里的味道，是很多闖蕩美食江湖人士的心頭摯愛。年味里最難忘的，還是那紅紅的糖葫蘆，晶瑩剔透，酸酸甜甜，兒時最饞的味道早已烙入記憶深處。除夕之夜，全家圍坐在桌旁，餐桌上有雞、魚、肉，寓意闔家團圓、年年有余。年夜飯少不了最后的酸味點綴，經典莫過于酸菜和陳醋。當然，現在國家富強了，人民的物質需求得到極大滿足了。年夜飯后的酸味點綴也豐富多樣了，酸奶、果醋、冬菇茶、酸味口香糖，甚至酸味啤酒都很受青睞。

食品的酸味源于微生物發酵產酸，酸菜便是經典酸味食品了。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜的保存期限。中國的酸菜有著悠久的歷史。《詩經》即有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述。《周禮》記載酸菜又稱“菹”。東漢許慎的《說文解字》則載有“菹菜者，酸菜也”。清代謝墉所著的《食味雜詠·北味酸菜》則進一步載明了酸菜的腌制方法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之。一月而酸，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。”

人體的pH正常值應該在7.35～7.45波動，人體體液環境必須有適宜的酸堿度，才能維持正常的代謝和生理功能。胃酸指胃液中的分泌鹽酸，胃上皮細胞分泌的鹽酸pH值約是2。如此高的酸濃度，對我們的胃不是損傷很大嗎？這個您就不必多慮了，我們的機體是很奇妙的，胃上皮細胞分泌pH值2的鹽酸經一種黏液——碳酸氫鹽屏障后，最終讓胃腔內的pH值保持在4～6，這樣不會損傷我們的胃黏膜。

那么，胃分泌如此高濃度的酸是要干什么？這又是我們人體奇妙的地方了。很多消化酶都是以不具活性酶原的形式存在，如胃蛋白酶原最適當的激活pH值為2，胃蛋白酶原被激活成胃蛋白酶，而后發揮消化分解作用，幫助促進營養物質吸收。

飲食對我們的健康有深遠而持久的影響。特定的膳食成分如膳食纖維，與傳統認知的營養素，如碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質及水并列，被認為是第七類營養素。膳食纖維屬于多糖，既不能被胃腸道消化吸收，又不能產生能量。這些未被吸收的膳食纖維在腸道益生菌，如雙歧桿菌、乳酸菌、擬桿菌等作用下，發酵產生短鏈脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等。

其中，丁酸在腸道病變中起著重要作用。丁酸是結腸細胞的主要能量底物，它刺激結腸對鈉和水的吸收，并對腸道細胞具有營養作用。流行病學研究證實，膳食纖維缺乏和大量精制碳水化合物攝入與炎癥性疾病和腸癌的發病有關聯。其次，動物乳脂、禽畜體脂中含有一些特定的短鏈脂肪酸及酯類化合物，如乳脂及羊肉中含有的特異性脂肪酸，被認為是奶香味和羊膻味的源頭之一。

許多食物如酸奶、酸菜、泡菜等的制作，得益于乳酸菌的幫助。乳酸菌經常在蔬菜、水果、魚肉類和牛奶的發酵中被吸收，改善面包和葡萄酒的質地和風味，抑制食品依賴性微生物的腐敗，并延長食品保質期。現代社會生活節奏快，工作壓力大，酸味食品能讓人平和、安靜。這源于腸道菌群通過腦—腸軸的雙向交流，調節大腦的功能，影響人的情緒和認知功能。腸道菌群在焦慮、抑郁等精神心理疾病中的治療潛能越發受到青睞，益生菌及短鏈脂肪酸與消化、免疫和中樞神經功能有關。從這個意義上看，酸味食品確實有益心身健康。

酸，這個字總是刺激著我們的味蕾。每當提起酸，很多人都會不由自主地咽下口水，下一秒，胃未動，嘴先行。