中餐烹飪專業名師工作室建設實踐研究
——以江蘇省漣水中等專業學校為例

◎ 林海明

（江蘇省漣水中等專業學校，江蘇 淮安 223400）

1 中餐烹飪專業名師工作室內涵

名師工作室，是根據省市教育主管部門、人力資源和社會保障部門的相關文件要求，為所在行業的優秀技術人員設立的團隊建設平臺。烹飪專業名師工作室是根據中餐烹飪專業教學、餐飲企業的實際情況等方面的需求，建立以名師工作室為引領，開展烹飪教育教學、烹飪文化理論研究、技能教學、校企合作培養和優化師資隊伍建設等，推動烹飪學科建設[1]。

2 中餐烹飪專業名師工作室建設現狀分析

2.1 國內研究現狀

2019年12 月，國務院印發《國家職業教育改革實施方案》（職教20 條），第十二條多措并舉打造“雙師型”教師隊伍中提出，要探索組建高水平、結構化教師教學創新團隊，教師分工協作進行模塊化教學。江蘇省教育廳印發的關于《江蘇省中等職業學校名師工作室建設標準（暫行）》，主要從領銜人條件、成員構成、運行管理和效能發揮等方面，對名師工作室的建設和運營、培育，提出了具體的條件和建設性的要求。筆者通過中國知網檢索“中職學校名師工作室建設”關鍵詞，2013—2020年，共計有18 篇相關主題研究論文；檢索“名師工作室”，2016—2021年，共計有68 篇相關研究論文，從不同角度、學科、專業等，闡述名師工作室的創建、運營中的作用、意義；但檢索“中餐烹飪專業為例”推進名師工作室建設，未檢索到相關文章或調研報告[2]。

2.2 國外研究現狀

通過查閱文獻及相關資料，國外名師工作室方面的研究、闡述較少，主要從共同體的方面來闡述教師成長與專業化發展。2004年，國際教育教學委員會ICET 大會的主題為“教師，即學習者，構建專業發展的共同體”。2005年6月，教學與美國未來國家委員會推出了《導入學習共同體》，提出教師專業發展途徑不是個體化，而是依托學習共同體。富蘭和哈格里夫斯的“進步說”中教師專業發展是指教師通過教育和教師培訓而獲得的特定方面的發展，也指教師在目標意識、教學技能和同事合作能力等方面的全面進步。通過分析，教師合作意識的培養和提高，從共同體、合作意識等多角度提升教師隊伍建設。

2.3 國內外研究現狀分析

從中餐烹飪專業建設發展來看，研究專業名師工作室建設的實踐研究相對較少。而名師工作室建設在學校、專業學科發展過程中，是培養名教師必不可少的平臺，也是推動師資隊伍建設、教師專業化成長的重要媒介。以中餐烹飪專業為研究對象，對名師工作室建設的過程進行分析和探索，充分發揮名師引領作用，促進教師專業化發展，對工作室的運行情況與建設成效進行多元評價，具有一定的理論意義與實踐價值[3]。

3 中餐烹飪專業名師工作室建設的意義

3.1 有利于學科教師專業化成長，促進師資隊伍建設

名師工作室的建設，有效推進了教師專業教學業務能力提升，促進了教師梯隊的建設。要加強工作室內名師培養，分析教師成長過程中易發生的問題，充分發揮團隊合作能力，通過名師引領，整體提高工作室內青年教師的技能教學、教育教學水平[4]。

3.2 有利于專業教師教科研水平提高，營造濃郁的研究氛圍

在工作室運營過程中，要推動中餐烹飪專業教師教育理論水平的提高。教師通過橫向、縱向課題研究、教育教學論文及教學案例撰寫、教學競賽等提升科研工作水平和教育教學能力。

3.3 有利于教師搭建溝通交流的平臺，共建與共享教育教學資源

工作室通過與中、高職院校，學校合作的餐飲企業、行業烹飪大師等多元合作，跨界開展名師工作室建設，推進烹飪專業教學資源、學習資源的建設和共享，提升教學資源的滲透力和實際運用。

3.4 有利于名師的規范培養，推進工作室制度建設與評價機制

充分發揮名師工作室的示范引領作用，進一步規范教師教學、教研、專業技術的培養模式。通過學校、教師、學生、企業等多元化評價機制，對名師工作室建設、運行情況進行評價，有效推動名師工作室建設。

4 中餐烹飪專業名師工作室建設的作用

4.1 深化烹飪專業校企深度融合

名師工作室是學校和企業深度合作的結晶，也是學校和企業培養師資隊伍和專業技術人才的搖籃。①中餐烹飪名師工作室聯合餐飲企業管理專家參與工作室的烹飪技能研發項目、教學方式、教學場所教學、組織講座等教育，尤其是在法定節假日期間，為中餐烹飪學生提供咨詢服務。②引導專業學生利用課余及假期時間去餐飲企業進行見習與實習，查找問題和不足，提升技能水平。③餐飲企業可以通過聘請工作室內優秀的專業教師，幫助餐飲企業發展和提升員工的工作能力。④通過烹飪行業技術力量，共同扶持學校的中餐烹飪專業創業教育，為企業的科技實力提供支撐。例如，揚州眾宜海鮮有限公司在烹飪專業成立了菜品研發和加工中心，直接參與了相關產品開發和教學設計。

4.2 助推烹飪專業“三教改革”

中餐烹飪專業名師工作室的建設和運營在實施國家職業教育改革方面起到了以下作用。①促進中餐烹飪專業師資隊伍建設，在教師的學歷提升、職稱評定、業務能力和專業技能水平等方面有所提高。②促進專業教材的運用和二次教學設計，教師可以通過教研、培訓提高專業教材的運營和執行能力。③進一步促進教學方法的改革，將分層教學、情景教學、理實一體化等多種教學方法融入課堂教學，提高專業課堂教學質量。

4.3 與烹飪行業技能達到零距離

名師工作室團隊成員開展一系列的烹飪技能展示活動。①引導烹飪專業學生近距離與行業大師、餐飲管理人員交流，加深對餐飲行業的理解和對行業新技術、新工藝、新材料的深度理解。②組織教師利用假期到企業參加烹飪實踐鍛煉，通過餐飲行業專家示范與解釋，了解如何制作當前飯店潮流的菜品，熟悉酒店菜單中菜肴原料的選擇、刀工、烹飪工藝、裝盤和打包機等的工藝要求。③在教學中，培養學生的問題意識和導向，增強烹飪技能操作及交流、協調的技巧。以名師工作室為模式，將學校中餐烹飪教育與社會餐飲需要相結合，實現“校企合作”的共贏，提高教育教學質量，以名師的言傳身教，潛移默化地影響學生的行為舉止，助推其成長為烹飪行業的精英。

4.4 烹飪菜品深度研發

名師工作室每月的新菜品開發與工作室的團隊承擔的烹飪專業課程內容相融合，實施對菜肴產品的制作與耗材成本進行比較，將原材料營養成分的研究和健康的養生效果結合起來。以此凸顯菜品研發的特色，為廚師、技術部的管理和教學的規劃提供堅強的后盾。菜品研發后，名師工作室可組織師生對其進行批量制作，并在相關餐飲企業中進行推廣，以達到更好的效果。例如，開展淮揚菜部分菜品標準化制作工藝的研究，工作室內教師對“炒軟兜”“開洋蒲菜”“漣水雞糕”等菜品的烹飪工藝進行深度研發，推動其標準化制作工藝，以此突破傳統制作方法的瓶頸。

5 中餐烹飪名師工作室建設出現的問題

5.1 名師工作室運行機制方面的問題

名師工作室與名師、公司、學校簽訂的協議，雖然有著明確的職責，但卻沒有切實執行，主要是工作、經費以及機構制度。在運營過程中，工作室存在管理不規范、導師指導不力及工作室自身不健全等問題。這些問題的存在，使團隊成員難以形成合力從而發揮應有的作用。要想克服這些問題，必須從名師團隊的準入制度、培訓制度、需要取得的成果、績效考核等多個維度進行變革，特別是研究制訂相關的專業條款，明確責任，以達到更好的工作室運行效果。

5.2 工作室產品開發過程中涉及的知識產權方面的問題

名師工作室的創新成果歸屬比較含糊，主要體現為名師工作室機構設在學校，科研小組負責人是公司，團隊中有老師和公司員工；研發資金的來源和產品的實際用途是公司提供的。為了達到“雙贏”的目的，必須重新設計和構建合理的收益配置，可以通過確立合作方式、制訂相關規定等方式事先明確雙方的職責，明確科研經費和產品的所有權。

5.3 名師工作室考核方面的問題

名師工作室的工作及取得的成果是不能進行專項評定的。在學校的領導看來，這是一種社會責任，而對于名師團隊的老師和技術人員則是一種額外的工作，占用了他們的業余時間。因此，學校要建立一種有效的激勵體系，激發工作室團隊成員的工作熱情。根據團隊成員的工作特點、職責，建立專門的評估條款，提高成員的積極性，充分發揮名師工作室技術導向與科技創新示范作用。

6 中餐烹飪名師工作室建設路徑

6.1 淮揚菜烹飪技能傳承與創新

圍繞淮安市“世界美食之都”創建成果的鞏固和宣傳，對淮揚菜品創新研發技能和工匠精神，名師工作室定期開展淮揚菜代表菜肴技藝技能教學示范課，常態化地聘請行業專家和中國烹飪名師進行新烹飪技術、新工藝講座及創新菜品制作展示、交流、培訓活動，吸引廣大烹飪專業師生積極參與技藝技能的學習、展示、交流和培訓，推動技能傳承、推廣與創新，培養師生“執著專注、敬業奉獻、推陳出新、精益求精”的工匠精神[5]。

6.2 淮揚菜品研發、技術創新及新烹飪工藝的開發與應用

依托省、市名師工作室及烹飪實訓基地，師生共同組建淮揚菜研發團隊，結合餐飲業對“淮揚菜”代表菜肴新的要求，開展代表菜品，如開洋蒲菜、軟兜長魚、漣水雞糕等傳統菜品的烹調工藝、烹飪原料應用等方面的二次研發項目。同時，通過菜品研發、烹飪工藝創新及新烹飪技術的開發應用，充分發揮技能名師和餐飲行業名師技術技能領軍作用，實施新烹飪技術的“傳幫帶”，提升教師菜品研發和技術服務能力及技術創新應用能力。

6.3 淮揚菜烹飪技藝教育教學資源開發

圍繞中餐烹飪專業的教育教學、教研工作，新建緊密合作型校外實訓基地，完善省現代化中餐烹飪實訓基地；以淮安宴天下酒店管理有限公司合作項目——“安東蘿卜干腌制技藝”“漣水雞糕”及淮揚菜部分特色菜肴標準化制作為研發基礎，將餐飲企業的先進烹飪工藝流程、生產標準、技術標準等引入烹飪技能教學中，開發淮揚菜代表品種實習實訓教學項目和教學資源庫，開發理實一體化校本教材以及精品資源共享課程和在線開發課程。促進信息化教學資源，創新翻轉課堂、線上線下混合式等教學模式改革，提升教育教學質量和專業人才培養質量。

6.4 名師工作室建設“五位一體”評價體系研究

構建“五位一體”評價機制，確保名師工作室運行效果。在工作室運營過程中，將積極實施以學校、教師、學生、餐飲企業和行業名師等“五位一體”的評價機制，對名師工作室整體的運營情況進行科學評價，推進名師工作室的建設。

6.5 “技能+創新”師資隊伍建設與專業化成長

進一步加強“技能+創新”師資隊伍建設，促進教師專業化成長。聯合江蘇食品藥品職業技術學院、江蘇旅游職業學院等院校的專業教師共同組成技能研究團隊。充分發揮平臺內的名師、餐飲行業專家和技術技能名師的“傳、幫、帶”作用，通過深入、常態化地開展學習、交流、研討活動及區域協同研修、專業技能培訓等方式，有效提高研修團隊教師的整體實踐教學能力、團隊協作能力、技術應用與菜品創新能力，促進團隊專業發展。