綠色發(fā)展理念下我國(guó)傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全問(wèn)題研究

◎ 喬亞男

（沈陽(yáng)工業(yè)大學(xué)，遼寧 沈陽(yáng) 110870)

傳統(tǒng)食品是我國(guó)傳統(tǒng)文化的智慧結(jié)晶，蘊(yùn)含著獨(dú)特的人文內(nèi)涵，傳統(tǒng)食品的獨(dú)特性導(dǎo)致其質(zhì)量安全極不穩(wěn)定。目前，傳統(tǒng)食品發(fā)展面臨著市場(chǎng)監(jiān)管不到位、檢測(cè)技術(shù)不過(guò)硬、生產(chǎn)者誠(chéng)信意識(shí)缺失、消費(fèi)者防范意識(shí)薄弱等一系列問(wèn)題，有效解決傳統(tǒng)食品的質(zhì)量安全問(wèn)題是當(dāng)前政府和全社會(huì)共同的責(zé)任。

1 傳統(tǒng)食品的特點(diǎn)

1.1 傳統(tǒng)性

傳統(tǒng)食品經(jīng)久不息，之所以傳統(tǒng)，重點(diǎn)體現(xiàn)在原材料、工藝傳統(tǒng)上，其制作主要以手工烹飪?yōu)橹鳎孀孑呡吺来鄠鳎勒昭匾u下來(lái)的配方工藝對(duì)傳統(tǒng)食材進(jìn)行精細(xì)加工，具有深厚的文化底蘊(yùn)。傳統(tǒng)食品由于傳承工藝的私密性和精細(xì)化，一直迎合主流消費(fèi)市場(chǎng)的需求。

1.2 地域性

地域性是傳統(tǒng)食品的重要特性。中國(guó)地理環(huán)境千差萬(wàn)別，生產(chǎn)食品的原材料也各不相同。由于各地區(qū)風(fēng)土人情、人文環(huán)境的不同，導(dǎo)致各地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)存在很大差異，使傳統(tǒng)食品具有極強(qiáng)的地方風(fēng)情和民族特色。

1.3 傳承性

傳承性是傳統(tǒng)食品的重要文化特性。據(jù)記載，“筒粽”即現(xiàn)在的粽子，早在春秋時(shí)期便已出現(xiàn)。此外，如今家喻戶(hù)曉的月餅、饅頭也屬于傳統(tǒng)食品的范疇。傳統(tǒng)食品歷時(shí)千年仍保持著旺盛的生命力，背后所展現(xiàn)的精神內(nèi)涵和人文風(fēng)情是比傳統(tǒng)食品本身更具價(jià)值的精神傳承。

2 傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全及綠色發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 傳統(tǒng)食品安全現(xiàn)狀

我國(guó)傳統(tǒng)食品種類(lèi)豐富，涉及的行業(yè)廣泛，具有極高的市場(chǎng)需求。目前我國(guó)對(duì)食品安全高度重視，通過(guò)不斷提升食品質(zhì)量，加強(qiáng)安全管理，使食品工業(yè)發(fā)展穩(wěn)中向好。與此同時(shí)，我國(guó)更加關(guān)注傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題，增加技術(shù)投入和工藝創(chuàng)新，極大程度上促進(jìn)了傳統(tǒng)食品工業(yè)的發(fā)展。但總體來(lái)看，其質(zhì)量安全問(wèn)題仍引人關(guān)注，頻繁有化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)、藥物濫用等不良事件出現(xiàn)，如四川某泡菜廠用工業(yè)鹽等有毒物質(zhì)浸泡泡菜，浙江某市的饅頭中抽檢出甜蜜素類(lèi)食品添加劑，著名品牌三全水餃抽檢出一批水餃含有非洲豬瘟病毒。

2.2 傳統(tǒng)食品安全監(jiān)督現(xiàn)狀

當(dāng)前，我國(guó)監(jiān)管部門(mén)對(duì)傳統(tǒng)食品進(jìn)行監(jiān)督審查，主要參考依據(jù)是《食品生產(chǎn)許可審查通則》，規(guī)定各地區(qū)可依據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況制定審查細(xì)則和管理要求，確保該地區(qū)審查工作有據(jù)可循。當(dāng)前，我國(guó)審查工作所采取的管理措施大致劃分為確定風(fēng)險(xiǎn)程度、進(jìn)行動(dòng)態(tài)許可、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)三類(lèi)。①依據(jù)各地區(qū)的管理要求、食品種類(lèi)和監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)制定食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，確定出當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)食品的范疇，編排成冊(cè)，并實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)加工制作情況，如果監(jiān)測(cè)過(guò)程中有特殊情況及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，最大可能降低食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。②傳統(tǒng)食品相比于現(xiàn)代食品，具有特殊性，可放寬要求，比如在滿足國(guó)家規(guī)定的最低食品管理標(biāo)準(zhǔn)下，適當(dāng)放開(kāi)傳統(tǒng)食品出廠要求。③風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)不止存在于源頭或終端環(huán)節(jié)，而是貫穿于加工制作的全過(guò)程，秉承早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早完善的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)原則，最大限度通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估的手段減少不確定因素。

2.3 傳統(tǒng)食品監(jiān)管特殊性

傳統(tǒng)食品監(jiān)管有別于現(xiàn)代加工食品安全管理，其特殊性主要體現(xiàn)在各地區(qū)對(duì)傳統(tǒng)食品行業(yè)的重點(diǎn)保護(hù)上，部分傳統(tǒng)食品具有極強(qiáng)的人文特色，各地區(qū)對(duì)傳統(tǒng)食品的歷史傳承和保護(hù)投入了巨大精力。目前，我國(guó)已有相當(dāng)一批傳統(tǒng)食品成功加入“非遺”的隊(duì)列中。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的浪潮和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，傳統(tǒng)食品發(fā)展也遭遇一定沖擊。

2.4 傳統(tǒng)食品綠色發(fā)展現(xiàn)狀

近年來(lái)，外來(lái)品牌不斷涌入我國(guó)，沖擊著我國(guó)傳統(tǒng)食品市場(chǎng)，我國(guó)居民對(duì)傳統(tǒng)飲食文化結(jié)構(gòu)認(rèn)知水平低，缺乏深入了解，消費(fèi)市場(chǎng)上存在著魚(yú)龍混雜的情況。同時(shí)，政府監(jiān)管部門(mén)在監(jiān)管力度上大打折扣，盡管食品安全相關(guān)法規(guī)逐漸完備，但仍需各部門(mén)加大監(jiān)管力度，在產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題上嚴(yán)防死守。與現(xiàn)代食品的工業(yè)化相比較，傳統(tǒng)食品更加注重手工工藝，注重精雕細(xì)琢，往往以小作坊的形式存在，規(guī)模較小、自動(dòng)化程度低、設(shè)備落后，產(chǎn)品品質(zhì)容易因操作者的工藝熟練度、個(gè)人喜好而千差萬(wàn)別，尤其隨著傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的興起，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題逐漸顯現(xiàn)。

3 傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全及綠色發(fā)展存在的問(wèn)題

3.1 市場(chǎng)監(jiān)管不到位

我國(guó)對(duì)食品安全有嚴(yán)格限定，各項(xiàng)規(guī)章制度對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)進(jìn)行了規(guī)范管理，但由于市場(chǎng)的逐利性，很多商人會(huì)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中利用法律漏洞牟取暴利[1]。甚至很多加工小作坊長(zhǎng)期處于無(wú)證生產(chǎn)狀態(tài)，游離在法律監(jiān)管邊緣，造成了傳統(tǒng)食品的質(zhì)量安全隱患[2]。為保障食品質(zhì)量安全問(wèn)題，政府完善了食品質(zhì)量安全管理?xiàng)l例，提高傳統(tǒng)食品市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻，對(duì)傳統(tǒng)小作坊進(jìn)行管理，對(duì)無(wú)證經(jīng)營(yíng)、無(wú)照生產(chǎn)的小作坊進(jìn)行嚴(yán)肅處理。然而，近幾年發(fā)生的食品安全事件表明，政府對(duì)食品安全監(jiān)管力度不足，在職責(zé)分配上具有明顯的多頭現(xiàn)象，未形成完善的監(jiān)管制度，這就造成監(jiān)管部門(mén)之間存在相互監(jiān)管或者完全放任不管的現(xiàn)象，加之監(jiān)管過(guò)程較為漫長(zhǎng)，極大影響了監(jiān)管效率。因此，政府及有關(guān)部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)食品從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)，加大對(duì)食品安全的監(jiān)管力度[3]。

3.2 檢測(cè)技術(shù)不過(guò)硬

隨著我國(guó)科技創(chuàng)新能力的提高，我國(guó)食品安全檢測(cè)技術(shù)有所突破，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)和持資質(zhì)認(rèn)定證書(shū)的實(shí)驗(yàn)室數(shù)量明顯增加，檢測(cè)儀器和從業(yè)人員數(shù)量可觀，這意味著我國(guó)食品檢測(cè)手段逐漸成熟化、系統(tǒng)化。但必須承認(rèn)，與一些發(fā)達(dá)國(guó)家相比，還存在著檢測(cè)精度不夠、設(shè)備落后、檢測(cè)速度滯后、檢測(cè)人員實(shí)操性不強(qiáng)等問(wèn)題，如何有效提升我國(guó)食品安全檢測(cè)水平，值得政府和全社會(huì)深思。

事實(shí)上，傳統(tǒng)食品擁有復(fù)雜的加工工藝，工業(yè)化程度低，向來(lái)注重獨(dú)門(mén)手藝，不同于標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的現(xiàn)代加工食品，加工主體、熟練程度、個(gè)人偏好都會(huì)導(dǎo)致成品不同，加工的隨意性使得檢測(cè)指標(biāo)不具備統(tǒng)一性，檢測(cè)結(jié)果不可控，進(jìn)一步提升了檢測(cè)難度。我國(guó)的食品檢測(cè)技術(shù)起步較晚，在檢測(cè)工藝和關(guān)鍵性數(shù)據(jù)評(píng)估上存在“卡脖子”現(xiàn)象，技術(shù)存在較多漏洞，數(shù)據(jù)處理結(jié)果可能存在偏差。

3.3 生產(chǎn)者誠(chéng)信意識(shí)缺失

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)傳統(tǒng)老字號(hào)企業(yè)多數(shù)處于虧損狀態(tài)，運(yùn)營(yíng)困難，大多數(shù)企業(yè)選擇片面追求經(jīng)濟(jì)效益而忽略社會(huì)責(zé)任，認(rèn)為承擔(dān)社會(huì)責(zé)任將為企業(yè)增負(fù)，社會(huì)責(zé)任意識(shí)薄弱。同時(shí)，食品生產(chǎn)鏈條過(guò)長(zhǎng)，在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存等各環(huán)節(jié)上商家都應(yīng)秉持誠(chéng)信意識(shí)以及道德自覺(jué)，但受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，大多數(shù)商家唯金錢(qián)至上，價(jià)值衡量標(biāo)準(zhǔn)存在偏差，履行社會(huì)責(zé)任態(tài)度消極。例如，部分企業(yè)為節(jié)約成本，過(guò)量添加防腐劑、人工色素等添加劑；一些食品操作間衛(wèi)生環(huán)境差，產(chǎn)品消殺不徹底，設(shè)備簡(jiǎn)陋；部分廠家使用劣質(zhì)塑材包裝，釋放有害物質(zhì)；對(duì)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存不當(dāng)、變質(zhì)過(guò)期的食品重貼標(biāo)簽以假亂真，以次充好，使消費(fèi)者蒙受欺騙。這些不法商家單純追求經(jīng)濟(jì)利益，道德意識(shí)缺失，無(wú)視消費(fèi)者的飲食安全和身體健康，加重了傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全問(wèn)題。

3.4 消費(fèi)者防范意識(shí)薄弱

消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食品的態(tài)度和行為會(huì)直接影響整個(gè)行業(yè)的綠色發(fā)展。從目前市場(chǎng)調(diào)研來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)食品關(guān)注大多停留在“保質(zhì)期”“生產(chǎn)日期”上，而對(duì)于“食品添加劑”“配料成分”這類(lèi)信息敏感度不是太高，這表明消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)缺乏常識(shí)，尚未形成良好的科學(xué)判斷。另外，大多數(shù)的消費(fèi)者并未接受過(guò)系統(tǒng)、完整的食品安全知識(shí)，僅僅通過(guò)大眾傳媒或他人經(jīng)驗(yàn)接受零散、片面的信息。隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展，部分企業(yè)以此為平臺(tái)進(jìn)行虛假信息宣傳，蒙騙消費(fèi)者。如果消費(fèi)者僅僅考慮價(jià)格因素，缺乏基本常識(shí)，忽略食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)配方等問(wèn)題，就極容易掉進(jìn)部分商家的陷阱，遭受經(jīng)濟(jì)損失。

4 傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全及綠色發(fā)展對(duì)策

4.1 構(gòu)建良好的食品管理體系

我國(guó)食品安全體系在界定食品質(zhì)量方面常常出現(xiàn)問(wèn)題，所以政府部門(mén)應(yīng)該建立統(tǒng)一的食品認(rèn)證體系和標(biāo)準(zhǔn)管理，做到標(biāo)準(zhǔn)合理、運(yùn)作規(guī)范[4]。各地區(qū)根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)實(shí)際情況，對(duì)各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，由市政府牽頭，允許工商部門(mén)、監(jiān)管部門(mén)等其他部門(mén)協(xié)助，組調(diào)安全管理小組，進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)把控，完善綜合管理體系。對(duì)比國(guó)際上歐盟、澳洲的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，目前我國(guó)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)較寬松，相關(guān)法律不健全，這就給部分不法商家提供了可乘之機(jī)。基于此，應(yīng)加強(qiáng)立法保障，建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管體系，提高處罰標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)執(zhí)法支持，以《中華人民共和國(guó)食品安全法》為基準(zhǔn)，適當(dāng)進(jìn)行法律條文的修補(bǔ)，嚴(yán)厲打擊違法行為，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的誠(chéng)信行為。

4.2 完善食品安全檢測(cè)技術(shù)

①借鑒國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，引入先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，打造權(quán)威、高效的食品安全監(jiān)測(cè)環(huán)境，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，提高食品安全檢測(cè)水平，同時(shí)重視專(zhuān)業(yè)型技術(shù)人才的引進(jìn)，為傳統(tǒng)食品安全提供科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)募夹g(shù)支撐。②在食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)各環(huán)節(jié)建立技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)機(jī)構(gòu)，還可建立追溯機(jī)制，讓每一個(gè)食品源頭可追溯，對(duì)食品做到全程監(jiān)控[5]。③加大政府政策支持力度，建立完備的技術(shù)檢測(cè)中心，地級(jí)市以下配齊抽檢實(shí)驗(yàn)室，普及快檢試劑應(yīng)用和儀器使用，定點(diǎn)定時(shí)做好超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的檢測(cè)工作。

4.3 加強(qiáng)食品行業(yè)自律

食品企業(yè)作為傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的主體，要強(qiáng)化其責(zé)任意識(shí)，增強(qiáng)自身社會(huì)責(zé)任感，自覺(jué)履行職業(yè)道德。①食品企業(yè)應(yīng)建立誠(chéng)信、良好的企業(yè)文化和企業(yè)形象，制定嚴(yán)格的企業(yè)制度，嚴(yán)格把控生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，做好內(nèi)部監(jiān)督，落實(shí)各部門(mén)監(jiān)管責(zé)任。②政府應(yīng)對(duì)其積極引導(dǎo)，建立行業(yè)獎(jiǎng)懲制度，寬嚴(yán)相濟(jì)、松緊有度，給予傳統(tǒng)食品行業(yè)資金支持、貸款優(yōu)惠等政策，形成以綠色發(fā)展為正確導(dǎo)向的支持制度。③對(duì)不法企業(yè)的失信違法行為加以嚴(yán)懲，合理評(píng)估各傳統(tǒng)食品企業(yè)的信用等級(jí)，提升企業(yè)透明度，促使他們自覺(jué)遵守法律法規(guī)，加強(qiáng)行業(yè)自覺(jué)。

4.4 對(duì)消費(fèi)者開(kāi)展宣傳教育活動(dòng)

傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全問(wèn)題與我國(guó)居民日常生活息息相關(guān)，因此必須提高居民的參與度。①對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行全面宣傳教育，轉(zhuǎn)變其旁觀者心態(tài)，通過(guò)廣泛而有效的渠道，如社交媒體、廣播電視節(jié)目、公共宣傳材料等，促使其對(duì)食品配方、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等信息予以重視。②開(kāi)展傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全基層宣講活動(dòng)，傳播食品安全常識(shí)和綠色生活文化，以黑板畫(huà)、宣傳欄的方式進(jìn)行長(zhǎng)期宣傳，對(duì)居民進(jìn)行潛移默化的影響。③招募食品安全宣傳志愿者，開(kāi)設(shè)專(zhuān)門(mén)的學(xué)習(xí)教室，定期舉辦一些豐富多彩的宣傳活動(dòng)。舉辦食品安全公益活動(dòng)，使公眾真正參與其中，提高自身購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)綜合選擇能力。

5 結(jié)語(yǔ)

目前我國(guó)傳統(tǒng)食品安全面臨著嚴(yán)峻形勢(shì)，食品安全管理存在著市場(chǎng)監(jiān)管不到位、檢測(cè)技術(shù)不過(guò)硬、生產(chǎn)者缺乏誠(chéng)信意識(shí)、消費(fèi)者防范意識(shí)薄弱等一系列問(wèn)題，針對(duì)這些問(wèn)題應(yīng)構(gòu)建良好的食品管理體系、完善食品安全檢測(cè)技術(shù)、加強(qiáng)食品行業(yè)自律及對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行宣傳教育。傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題應(yīng)當(dāng)引起全社會(huì)的高度重視，切實(shí)保障食品安全，做好食品安全監(jiān)督工作，確保人們的身體健康。