肉制品加工過程中的有毒有害成分分析

◎ 王 琳

（宣城市宣州區市場監督管理局，安徽 宣城 242000）

肉制品在人們的日常膳食生活中占據著重要的地位，我國作為肉類消費大國每年肉制品的總產量占世界總產量的30%，肉制品消費總量更是超過發達國家。但是，肉制品在生產加工過程中，容易產生各種有毒有害物質，因此需要加強肉制品有毒有害成分分析，采用專業的技術手段對其成分進行分析，并通過加強肉制品檢驗措施，提高肉制品生產安全[1]。

1 肉制品加工過程中產生有毒有害成分的原因

我國肉制品加工和生產具有悠久的歷史，尤其是在生產傳統肉制品時更是具有特殊的生產方式，其味道鮮美、色澤紅潤、色香味俱全。但是在生產加工肉制品時，由于生產條件有限，生產過程中容易產生各種有毒有害成分。其原因主要包括以下幾個方面。①物理方面。肉制品的生產、儲存和運輸過程，可能會受到周圍環境的影響，導致被周圍木材、灰塵、塑料等雜質污染。②化學方面。由于肉類食物中會殘留一定的獸藥，導致有毒元素累積，且企業在生產肉制品時會添加食品添加劑，導致有毒有害成分產生。③生物方面。肉類在加工前自身可能會攜帶各種寄生蟲、病毒、細菌等，在生產肉制品時由于保存不恰當，還會產生對人體有害的細菌、霉菌，容易導致食品安全事故的發生[2]。④食品衛生方面。在日常生產過程中，很多小作坊、微企業生產的肉制品，缺乏質量安全保障，衛生條件較差，在食品衛生方面得不到保障。⑤原料使用方面。部分黑心廠家為降低成本，采用病豬肉、死豬肉代替新鮮肉進行加工，從而造成嚴重的食品安全問題。⑥輔助材料方面。部分企業為提高肉制品的保質期，添加各種防腐劑、大量的食鹽等，導致亞硝酸鹽成分超標，不利于人們食用安全。⑦新技術方面。為提高肉制品的種類和風味，部分企業引入各種新技術，但由于缺乏對新技術食品安全的檢驗手段，容易在生產過程中產生有毒有害物質[3]。

2 肉制品加工過程中產生的有毒有害物質成分分析

2.1 亞硝酸鹽類

在肉制品加工和生產過程中，為了能夠有效提高肉制品的保質期，部門廠商會添加大量的食用鹽對其進行長期腌制，導致有毒有害物質（亞硝酸鹽）的產生。在肉類食品加工過程中，亞硝酸鹽能夠抑制肉毒梭菌生長，提高肉制品的色澤。但是，大量食用亞硝酸鹽類食物，會使人體血液中低血紅蛋白被氧化，進而導致缺氧中毒事件發生。另外，亞硝酸鹽在高溫下能夠與二級氨基反應形成亞硝胺，該物質能夠附著在人體DNA 上，使DNA 發生突變，增加致癌的風險[4]。

2.2 苯并(a)芘

在肉制品中，苯并(a)芘是一種較為常見的有毒有害物質，對肉制品進行加工和儲存時，通過燃燒、烘烤、油炸以及高溫熱解等加工方式會使肉制品中的脂肪產生不同量的3,4-苯并(a)芘。該物質屬于致癌物質中毒性最強的多環芳烴物質之一，會對人類健康與安全造成嚴重的影響，其代謝物二羥基環氧苯并(a)芘是主要的致癌物質，能夠誘發多種癌癥，如皮膚癌、肺癌、胃癌等。由此可見，苯并(a)芘屬于肉制品加工過程中有毒有害物質主要成分之一[5]。

3 肉制品加工過程中有毒有害物質檢測方法

3.1 苯并(a)芘含量測定

在肉制品加工過程中，會產生一定的苯并(a)芘，同時，苯并(a)芘能夠在食品中與其他多環芳烴類化合物共存，具有一定的隱蔽性，因此在肉制品檢驗過程中，對苯并(a)芘進行分離是關鍵。研究發現，采用熒光分光光度法、皂化法、超聲波提取法等、液-液分配、柱色譜、紙色譜法、氣相色譜法以及高效液相色譜法等方式，都能夠有效提高苯并(a)芘的檢出率。例如，采用高效液相色譜法檢測苯并(a)芘時，可采用環己烷等有機溶劑提取樣品中苯并(a)芘，將其放置在中性氧化鋁柱上，苯并(a)芘就會被有效吸附，再根據色譜柱分離法，觀察峰高、峰面積，從而有效確定苯并(a)芘在肉制品中的含量[6]。

3.2 硝酸鹽測定

在肉制品檢驗中，可采用熒光光譜法、離子色譜法、分光光度法、催化光度法等方法對肉制品中的硝酸鹽進行定性和定量。其中，離子色譜法主要通過去除肉制品中蛋白質和脂肪后，對其進行凈化提取，利用氫氧化鉀溶液進行淋洗，并采用離子交換柱對其成分進行分離，再借助電導檢測器檢測其成分含量，繼而通過觀察保留時間對肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽成分進行定性與定量。而分光光度法主要采用鎘柱還原法對硝酸鹽、亞硝酸鹽成分和含量進行測定，能夠有效提高硝酸鹽含量檢測效率。

3.3 食品添加劑測定

絕大多數的肉制品中都會添加各種食品添加劑，主要包括抗氧化劑、增稠劑、防腐劑等。肉制品中含有較多的蛋白質、水分，容易出現腐敗、發臭、變質等現象，為避免出現上述現象，企業一般在肉制品中會添加一定量的防腐劑。防腐劑種類繁多，常見的主要包括苯甲酸及苯甲酸鹽、山梨酸等。一般來說，適量的防腐劑對人體是無害的，但當使用超標時，就會對人體健康造成一定的威脅，甚至產生各種有毒有害物質。為了避免食品添加劑使用超標，相關部門就要采取針對性方式對肉制品中食品添加劑的含量進行測定，從而防止生產企業濫用食品添加劑。

4 提升肉制品質量安全的措施

4.1 加大肉制品檢驗工作監管力度

在肉制品加工銷售過程中，通過加大市場監管力度能夠有效避免劣質的肉制品流入市場，從源頭上避免有毒有害的肉制品造成食品安全事故。在加大肉制品檢驗工作的監管力度時，相關部門應重視食品安全問題，制定完善的食品安全檢驗法規，對肉制品質量進行嚴格監管，明確監管部門的相關職責，并對肉制品的加工、銷售過程進行全面監督，從而有效確保肉制品食品安全。

4.2 提升食品檢驗團隊綜合能力

在對肉制品進行檢驗時，相關部門需要引進專業的檢驗人才，通過提升食品檢驗團隊綜合能力，有效提高肉制品食品安全的檢驗效率和專業性。在開展肉制品檢驗過程中，通過增強食品檢驗團隊綜合能力，對檢驗工作人員的業務能力、專業技能進行培訓和考核，提高檢驗人員的工作效率和能力，從而有效提高肉制品的檢驗質量。同時，相關部門還要不斷對工作人員進行知識培訓，對最新的檢驗方法進行普及，以提高檢驗人員的職業素養和數據分析能力，保障食品質量檢測效率。

4.3 進一步完善食品檢驗機制

在對肉制品進行檢驗時，為提高有毒有害成分的檢出效率，相關部門要建立完善的食品檢驗機制。通過制定有效的監管制度，規范食品加工行業的生產流程，提高食品生產商的準入門檻，并對生產廠房的建設標準進行明確規定，規范生產流程，對肉制品等食品流通環節以及儲存環節進行嚴格監測。在質量檢測過程中，相關部門應嚴格按照我國相關的食品安全標準執行，以有效保障肉制品的安全生產，避免在生產過程中產生有毒有害物質的肉制品流入市場[7-9]。

5 結語

綜上所述，我國肉制品種類繁多，加工生產肉制品的企業數不勝數，肉制品在生產過程中容易產生各種有毒有害成分，一直是食品安全重點監管品種。肉制品在加工過程中容易產生有毒有害成分的原因包括物理、化學、生物、食品衛生、原料使用、輔助材料以及新技術應用等方面，常見的在加工過程中產生的有毒有害物質成分主要包括硝酸鹽類和苯并(a)芘。為科學有效地檢測出肉制品加工過程中的有毒有害物質，可以采用苯并(a)芘含量測定、硝酸鹽含量測定、食品添加劑含量測定等方法措施。同時，相關部門還要多措并舉，以提升肉制品質量安全，并通過加大肉制品檢驗工作監管力度、提升食品檢驗團隊綜合能力、完善食品檢驗機制等方式有效提高肉制品加工的安全性，確保食品衛生健康。