肉制品加工過程中的有毒有害成分分析

◎ 王 琳

（宣城市宣州區市場監督管理局，安徽 宣城 242000）

肉制品在人們的日常膳食生活中占據著重要的地位，我國作為肉類消費大國每年肉制品的總產量占世界總產量的30%，肉制品消費總量更是超過發達國家。但是，肉制品在生產加工過程中，容易產生各種有毒有害物質，因此需要加強肉制品有毒有害成分分析，采用專業的技術手段對其成分進行分析，并通過加強肉制品檢驗措施，提高肉制品生產安全[1]。

1 肉制品加工過程中產生有毒有害成分的原因

我國肉制品加工和生產具有悠久的歷史，尤其是在生產傳統肉制品時更是具有特殊的生產方式，其味道鮮美、色澤紅潤、色香味俱全。但是在生產加工肉制品時，由于生產條件有限，生產過程中容易產生各種有毒有害成分。其原因主要包括以下幾個方面。①物理方面。肉制品的生產、儲存和運輸過程，可能會受到周圍環境的影響，導致被周圍木材、灰塵、塑料等雜質污染。②化學方面。由于肉類食物中會殘留一定的獸藥，導致有毒元素累積，且企業在生產肉制品時會添加食品添加劑，導致有毒有害成分產生。③生物方面。肉類在加工前自身可能會攜帶各種寄生蟲、病毒、細菌等，在生產肉制品時由于保存不恰當，還會產生對人體有害的細菌、霉菌，容易導致食品安全事故的發生[2]。④食品衛生方面。在日常生產過程中，很多小作坊、微企業生產的肉制品，缺乏質量安全保障，衛生條件較差，在食品衛生方面得不到保障。……