茶多酚的生理功能及其在食品和飼料中的應用

◎ 蘇紹輝，蔣 磊

（宿州職業技術學院，安徽 宿州 234101）

隨著人們對食品安全、健康要求的不斷提高，公眾逐漸意識到了在飼料和食品中添加抗氧化、抗菌及增強機體免疫力等化學合成物質的負面作用。近些年來人們在研究尋找化學物質替代品的過程中，發現天然提取物茶多酚具有抗氧化性和抑菌等生物活性。茶多酚又名茶單寧，是茶葉中多酚類物質的總稱，具有綠色、安全、無毒、無殘留的特點。目前，有關茶多酚在食品和飼料中應用已成為研究熱點[1]。鑒于此，本文針對茶多酚生理功能及其在食品和飼料中的應用進行探討。

1 茶多酚組成和性質

茶多酚是茶葉中主要的化學物質，包括兒茶素、花青素、黃酮類化合物和鞣酸等多種成分物質，其中以兒茶素為主要活性成分，占比為60%～80%。茶多酚為淡黃至褐色結晶或粉狀固體，味澀，在堿性環境中易被氧化發生褐變反應，在酸性和中性條件下較穩定，易溶于水、乙醇等，微溶于油脂[2]。

2 茶多酚的生理功能及其作用機制

2.1 抗氧化功能

茶多酚主要活性成分化合物的分子結構中都含有鄰羥基或連羥基，其氧化活性與其化學結構相關——B環上羥基越多，其氧化能力越強。茶多酚作為還原劑，能提供氫離子與自由基結合，繼而約束自由基的能力，達到清除機體有害自由基的目的[3]；另外，茶多酚還可與某些氧化酶結合，抑制氧化酶的活性，終止氧化還原反應，保護機體組織細胞免受損傷[4]。劉梅等[5]研究表明，在飼料……