真空預(yù)冷對(duì)慈溪楊梅預(yù)冷效果的研究及應(yīng)用

戚軍洋，孫紅紅，柴春燕

(1.慈溪市戚源楊梅專業(yè)合作社，浙江 寧波 315333；2.慈溪市匡堰鎮(zhèn)人民政府，浙江 寧波 315333；3.慈溪市林特技術(shù)推廣中心，浙江 寧波 315333；4.浙江農(nóng)藝師學(xué)院，浙江 杭州 310021)

荸薺種楊梅屬于楊梅科喬木植物，因果實(shí)成熟時(shí)呈紫黑色似荸薺而得名，為中國著名良種，原產(chǎn)慈溪市，是慈溪市楊梅的主栽品種，已推廣到中國南方各省區(qū)，貴州叫科技楊梅，江西稱雜交楊梅，云南又名大樹楊梅，荸薺種楊梅對(duì)于慈溪人有著根深蒂固的情結(jié)，具有口感佳、水分足、糖分高、安全等其他品種無法比擬的優(yōu)勢(shì)，雨淳楊梅為荸薺種楊梅慈溪市戚源楊梅專業(yè)合作社的主推品牌。

慈溪荸薺種楊梅上市時(shí)間一般在天氣炎熱的6月份，30 ℃左右的初采楊梅機(jī)械冷庫大批量預(yù)冷時(shí)間長，傳統(tǒng)包裝7 min后才能將內(nèi)核冷卻到5 ℃以下，常因出貨速度太慢導(dǎo)致滯銷。楊梅采收以后影響保鮮的因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、機(jī)械損傷等，這些因素沒控制好會(huì)引起楊梅的失重、失鮮、萎縮、顏色和光澤消退，嚴(yán)重影響產(chǎn)品耐貯性和抗病性。要盡量延長采摘后楊梅保鮮期，就必需盡快地除林間熱、抑制呼吸熱，針對(duì)當(dāng)前楊梅采后普通冷庫預(yù)冷時(shí)間長、效率低、無法解決雨天楊梅不容易運(yùn)輸、傳統(tǒng)包裝科學(xué)性差及效率低等等問題，為此開展本課題的研究。

陳文烜等[1]得出楊梅經(jīng)快速預(yù)冷處理，貯藏21 d后仍能保持較好的口感、甜度、香氣等品質(zhì)，說明將快速預(yù)冷方式用于楊梅的采后保鮮，比較有應(yīng)用前景。為此本課題計(jì)劃對(duì)楊梅生產(chǎn)過程中應(yīng)用真空預(yù)冷技術(shù)進(jìn)行可行性研究，真空預(yù)冷基本原理是將采后的楊梅等放置在真空處理槽內(nèi)，迅速抽出空氣與水蒸氣，隨著處理槽內(nèi)的壓力不斷下降，楊梅會(huì)因快速的水分蒸發(fā)帶走本身熱量而迅速均勻的冷卻。同時(shí)，杜建通等[2-5]實(shí)驗(yàn)后得出真空預(yù)冷前加水處理的楊梅預(yù)冷結(jié)果明顯好于未做加水處理的對(duì)照組,20 min左右真空預(yù)冷25 ℃的楊梅到終溫約15 ℃左右,距離楊梅最適宜的儲(chǔ)藏溫度2 ℃還有很大差距,預(yù)冷效果并不是十分理想。由此可見，真空預(yù)冷并不太適合干燥楊梅的預(yù)冷，但楊梅上市集中在梅雨季節(jié)，而雨天楊梅濕漉，直接快遞極容易變質(zhì)，售后成本高。查閱各類文獻(xiàn)資料，鮮見真空預(yù)冷對(duì)雨水楊梅預(yù)冷和雨水去除效果分析，也沒有對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)冷型冷庫預(yù)冷進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，為此本實(shí)驗(yàn)通過真空預(yù)冷和風(fēng)冷型冷庫預(yù)冷用雨水楊梅和干燥楊梅進(jìn)行預(yù)冷試驗(yàn)，主要研究真空預(yù)冷是否更利于雨水楊梅降溫處理與清除楊梅表面多余水分，同時(shí)采用對(duì)照組試驗(yàn)對(duì)預(yù)冷后的樣品進(jìn)行保鮮郵寄和真空預(yù)冷設(shè)備廠家宣傳的傷口修復(fù)作用的試驗(yàn)，目標(biāo)對(duì)真空預(yù)冷技術(shù)應(yīng)用在價(jià)格較高、保存周期短的慈溪楊梅上的可行性進(jìn)行探究。

1 材料與方法

1.1 真空預(yù)冷與冷庫預(yù)冷試驗(yàn)

1.1.1 設(shè)備

本試驗(yàn)采用的果蔬真空預(yù)冷機(jī)是由諸城廣合盛食品機(jī)械有限公司提供的真空預(yù)冷機(jī),型號(hào)CV1M-2m3，抽速200 m3·h-1，真空度≤580 Pa，功率15 kW。其他設(shè)備：30 m3風(fēng)冷型冷庫1座、大功率除濕器1臺(tái)、楊梅分選機(jī)1臺(tái)。

1.1.2 材料

本試驗(yàn)使用的楊梅保鮮包裝為兩款PP塑料鏤空托盤(PP托殼直徑為3.1 cm)，托殼圖1、圖2采用食品級(jí)聚丙烯(簡稱PP塑料)定制模具注塑加工而成，四周采用鏤空設(shè)計(jì)，錯(cuò)位疊加后保留上下空隙,便于快速預(yù)冷，防止批量預(yù)冷操作中里外溫度差異，避免不通風(fēng)內(nèi)部潮濕導(dǎo)致霉菌生長。

圖1 PP塑料鏤空托盤內(nèi)托殼正面

圖2 PP塑料鏤空托盤內(nèi)托殼側(cè)面

1.1.3 試驗(yàn)的設(shè)計(jì)與實(shí)施

試驗(yàn)前處理，先將當(dāng)天采摘的500 kg荸薺種楊梅進(jìn)行分選機(jī)分選，剔除小果，分選出果徑2.5～3.0 cm的楊梅約400 kg；進(jìn)行人工分選，剔除表面有明顯損傷的壞果，分為4組，每組約80 kg；其中兩組用噴頭淋雨水(雨天收集保存的)20 min，模擬雨天采摘的楊梅；分組人工裝入PP塑料托殼，錯(cuò)位疊加，模擬常規(guī)出貨嚴(yán)密疊加大批量預(yù)冷；其中各取干燥楊梅一組，雨水楊梅一組同時(shí)放入冷庫預(yù)冷(冷庫提前設(shè)置溫度0～2 ℃)，每隔60 min用食品用針式電子溫度計(jì)探測內(nèi)部楊梅溫度，每次量取5次，求平均數(shù)；將剩余的雨水楊梅組放入真空室正中間，將溫度探頭放置在楊梅中間位置，緊靠楊梅表面，關(guān)閉真空室門，啟動(dòng)真空預(yù)冷機(jī)，設(shè)置時(shí)間30 min，記錄下溫度變化數(shù)據(jù)；重復(fù)上述步驟，將最后的干燥楊梅組放入真空室進(jìn)行預(yù)冷。

1.2 不同預(yù)冷方式的楊梅保鮮快遞試驗(yàn)

1.2.1 試驗(yàn)使用設(shè)備

內(nèi)腔式真空包裝機(jī)一臺(tái)。

1.2.2 試驗(yàn)使用材料

真空袋、冰袋、保溫袋、泡沫箱、外紙箱、黏膠帶、黑色記號(hào)筆。

1.2.3 試驗(yàn)的設(shè)計(jì)與實(shí)施

將預(yù)冷后的4組楊梅各挑取50份，共計(jì)200份，每份1.5 kg；將其按冷鏈包裝從內(nèi)到外依次為PP塑料鏤空托盤、真空袋(使用內(nèi)腔式真空包裝機(jī)抽真空)、冰袋、保溫袋、泡沫箱、外紙箱進(jìn)行打包；用順豐快遞將200箱按預(yù)冷處理方式的不同，其中分為干燥楊梅真空預(yù)冷組、雨水楊梅真空預(yù)冷組、干燥楊梅冷庫預(yù)冷組、雨水楊梅冷庫預(yù)冷組分別進(jìn)行樣品1、樣品2、樣品3、樣品4標(biāo)記，每個(gè)地址4件進(jìn)行郵寄；郵寄按江浙滬20組、北京10組、成都5組、烏魯木齊5組、蘭州5組、昆明5組；收集數(shù)據(jù)，具體評(píng)價(jià)方式由收件人拆封后對(duì)4組樣品按差、良、優(yōu)進(jìn)行主觀評(píng)價(jià)。

1.3 真空預(yù)冷對(duì)于楊梅機(jī)械損傷修復(fù)作用試驗(yàn)

1.3.1 試驗(yàn)使用設(shè)備

本試驗(yàn)采用的果蔬真空預(yù)冷機(jī)是由諸城廣合盛食品機(jī)械有限公司提供，型號(hào)CV1M-2m3，抽速200 m3·h-1，真空度≤580 Pa，功率15 kW。其他設(shè)備：30 m3風(fēng)冷型冷庫一座、美工刀。

1.3.2 試驗(yàn)使用材料

PP塑料托殼。

1.3.3 試驗(yàn)的設(shè)計(jì)與實(shí)施

取3 kg楊梅樣品；用美工刀略微破壞該份樣品表皮，稍出水；把樣品分成兩份各1.5 kg，裝進(jìn)PP塑料托殼；一份送入冷庫預(yù)冷，另一份則用真空進(jìn)行預(yù)冷，均預(yù)冷至5 ℃；觀察兩份楊梅樣品預(yù)冷后的機(jī)械傷外表區(qū)別。

2 結(jié)果與分析

2.1 真空預(yù)冷與冷庫預(yù)冷

圖3中T1、T2分別是干燥楊梅組和雨水楊梅組在真空預(yù)冷終壓下的處理結(jié)果，從圖上可以觀察楊梅在放入真空室后，溫度迅速降低，干燥組T1在30 min后溫度穩(wěn)定在11 ℃。而雨水楊梅組T2預(yù)冷速度明顯快于干燥楊梅組，因雨水楊梅初期溫度就低于干燥楊梅組3 ℃，放入真空室后，前5 min溫度迅速降低，15 min后趨于穩(wěn)定約5 ℃，最終在30 min后穩(wěn)定在4 ℃。

圖3 真空預(yù)冷溫度變化

圖4中T1、T2分別是干燥楊梅組和雨水楊梅組在風(fēng)冷型冷庫的處理結(jié)果，從圖上可以觀察到干燥楊梅組T1、雨水楊梅組T2在放入冷庫后溫度隨著時(shí)間的推移平穩(wěn)的降低。雨水楊梅組T2，溫度下降速度明顯快于干燥楊梅組T1，兩組最終都在7 h后穩(wěn)定在0.5 ℃左右。

圖4 冷庫預(yù)冷溫度變化

2.2 不同預(yù)冷方式快遞楊梅保鮮效果

此次共郵寄200箱，50組，其中3組中的4箱因時(shí)效延誤，因此作廢。共收集47組數(shù)據(jù)。表1表明，干燥真空和雨水真空預(yù)冷方式的快遞楊梅保鮮較好。

表1 不同預(yù)冷方式快遞楊梅保鮮評(píng)價(jià)分值

2.3 真空預(yù)冷對(duì)于楊梅機(jī)械損傷修復(fù)作用

真空預(yù)冷對(duì)于楊梅機(jī)械損傷修復(fù)作用觀察：冷庫預(yù)冷樣品組表面稍濕露，傷口無明顯變化；真空預(yù)冷樣品組表面干燥，傷口可形成可見薄膜，但楊梅破損處已失水萎縮。

3 小結(jié)與討論

研究發(fā)現(xiàn)，干燥楊梅在真空預(yù)冷下降溫效果較緩慢,而且終溫較高,約在11 ℃。預(yù)冷結(jié)束后，為了能夠運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏盡可能長的時(shí)間，汪國云等[6-8]研究顯示，在1～2 ℃時(shí)楊梅貯藏期為9～12 d，10～12 ℃時(shí)為5～6 d，20～22 ℃時(shí)約為3 d，顯然楊梅儲(chǔ)藏溫度越低儲(chǔ)藏時(shí)間越長。楊梅儲(chǔ)藏溫度越低越好，可干燥的晴天楊梅真空預(yù)冷效果并不理想。而真空預(yù)冷應(yīng)用于雨水楊梅效果更佳，在處理15 min以后楊梅溫度已經(jīng)達(dá)到合適運(yùn)輸及儲(chǔ)存溫度5 ℃，而且對(duì)比冷庫雨水組3 h至5 ℃，效率提升約92%，本試驗(yàn)結(jié)果與其他上述研究的試驗(yàn)結(jié)果基本一致。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，風(fēng)冷型冷庫預(yù)冷過程中雨水楊梅組中部楊梅依舊濕潤，真空雨水組則基本干燥，值得注意的是預(yù)冷處理完成開啟真空室后,防止低溫的楊梅表面凝露，保證操作間低溫低濕并及時(shí)對(duì)其采用真空包裝，否則不利于楊梅后期運(yùn)輸及儲(chǔ)藏。

保鮮郵寄試驗(yàn)驗(yàn)證了真空預(yù)冷對(duì)于雨天楊梅郵寄過程中的保鮮效果明顯，而對(duì)楊梅機(jī)械傷口修復(fù)，雖肉眼觀察到可形成明顯薄膜，但由于本次試驗(yàn)條件和楊梅季節(jié)性的限制，關(guān)于機(jī)械損傷修復(fù)作用對(duì)楊梅保鮮作用還應(yīng)有相關(guān)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)。綜上所述，真空預(yù)冷更適合雨天楊梅的預(yù)冷處理，處理時(shí)間推薦15 min，終壓580 Pa，而干燥的楊梅需補(bǔ)水才能達(dá)到預(yù)期效果。由此總結(jié)得出真空預(yù)冷可應(yīng)用于慈溪楊梅生產(chǎn)銷售，并可較大程度地解決梅雨季節(jié)中雨水楊梅預(yù)冷、保鮮與運(yùn)輸?shù)入y題。