◆科普

在酸奶產品中，我們常常可以看到各種各樣的菌的名稱。絕大多數酸奶中都含有嗜熱鏈球菌，這種菌屬于革蘭氏陽性菌，不僅對身體有增強免疫力等諸多益處，而且在酸奶的生成中也能起到較大的作用。這種菌可以生成一種能夠分解牛奶中乳糖的酶，并且能夠產生一種多糖，使得酸奶更加黏稠、更加易于凝固，所以在工業(yè)生產中很受歡迎。保加利亞菌常常出現在酸奶的宣傳中，其實這也只是一種乳酸菌。它可以將乳糖分解生成葡萄糖與半乳糖，進而生成乳酸，增添酸奶的風味與質感。不僅如此，它還可以分解牛奶中一些大分子的蛋白質，生成更容易被人體吸收的氨基酸。除此之外，雙歧桿菌也常常出現在酸奶中。這種菌可以通過磷蛋白磷酸酶分解α-酪蛋白，生成更易被人體吸收的氨基酸，所以受到了很多消費者的青睞。

明白酸奶的發(fā)酵方法以及各種菌的功效，將有助于我們理性選擇適合自己的酸奶產品。但值得一提的是，具有活性的菌才有利于我們的健康，所以應當選擇新鮮的、冷藏保存的酸奶。

（選自科普中國網）