速凍食品發展現狀及對策研究

謝洋洲，曾 瑜，簡曉卉

（廣州工商學院，廣東佛山 528000）

速凍食品作為我國食品行業的一部分，近年來其產業發展呈增長態勢。但其中也暴露出了許多不足與缺陷，如冷藏鏈建設滯后、行業標準體系不完善、產品同質化現象嚴重等問題，限制了速凍食品的發展，需對存在的一些問題采取對應措施，有效解決限制速凍食品發展的因素，進一步推動速凍食品產業的發展。因此，本文采用文獻歸納法對速凍食品發展存在的一些問題進行分析，并闡述其解決措施，為速凍食品行業發展提供思路與經驗[1]。

1 速凍食品的發展現狀

我國速凍食品的發展起于改革開放后，起初主要用于速凍蔬菜的出口貿易，生產企業主要分布于廣東、浙江等沿海地區[2]。此外，隨著國外隧道、螺旋式等冷凍技術的引進，縮短了產品的冷凍時間，極大地提高了速凍食品的生產效率和企業的生產效益。隨著我國在服務業、旅游業等第三產業經濟的迅速發展，速凍食品產業更是呈良好發展態勢，同時涌現出一些知名品牌企業，如三全、思念等企業及其產品品牌，既滿足了食品市場的需求，也推動了速凍食品的發展。目前我國速凍食品年產量規模已達到千萬噸級別的生產規模，且每年仍在遞增發展。但由于我國速凍食品發展較晚，人均消費遠不及歐美等發達國家[3]。

在國外，美國等西方發達國家發展較早，因此國外速凍食品產業具有規模大、產量高、品種繁多等特點。美國為最先發展速凍食品的國家，因此美國速凍食品人均消費、產量等位居世界首位，占據世界速凍食品市場的絕大部分。另外，歐洲、日本等國家的速凍食品產業也位居世界前列，品種、產量等也成為世界速凍食品產業市場的重要組成部分。

2 速凍食品發展存在的問題

2.1 冷鏈建設滯后

食品的物流冷鏈體系可最大程度降低速凍食品在貯運、銷售等過程的營養損失，在速凍食品行業的發展中起著至關重要的作用。從總體上看，我國速凍食品的冷鏈物流體系處于初級發展階段，一些速凍食品類型仍無法利用冷鏈系統達到保鮮、保質效果，導致速凍食品在運輸、流通銷售等過程存在較多盲點、斷點。例如，在運輸途中，冷藏保溫火車、集裝箱等運輸工具均需達到冷凍狀態，導致冷鏈系統產能不平衡，進而引發系統的溫度和濕度的波動，影響冷凍效果；另外，速凍食品在銷售環節中，部分商場冷凍硬件設備無法滿足低溫速凍條件，導致產品營養流失嚴重；再者在建設相應冷鏈體系時，重視建立肉類冷庫和城市冷庫，忽略果蔬和場地冷庫的建設[4]。綜上所述，我國應加快建設速凍食品的冷鏈物流體系，使我國冷鏈物流體系更加規?；⑾到y化，以期更好地應用于速凍食品產業的發展建設中。

2.2 企業加工設備工藝落后

工藝生產加工設備的簡陋無法保障產品質量的穩定性，造成產品質量參差不齊，極大地降低了企業的生產效率和經濟收益，不利于企業發展；工藝生產設備的局限也難以在較短時間內使凍結食品的中心溫度下降到-18 ℃，無法滿足食品速凍的要求，影響速凍產品質量。企業加工設備、工藝落后的一個重要原因是我國的多數速凍食品企業生產規模較小。雖然我國速凍食品的年產量已超出1 500萬t，但年產量生產規模達到萬噸級以上的速凍食品企業只占極少數，其他中小型生產企業年產量規模在百噸到幾千噸。然而，生產規規模小，會影響企業的生產效益以及收入，使先進生產設備引進投入資金受限，導致工藝生產設備較為落后，機械化、自動化程度水平較低。因此，我國應進一步擴大企業生產規模，改善企業加工工藝及生產等硬件設備條件[5]。

2.3 行業標準體系有待完善

隨著我國速凍食品產業的發展，國家有關部門也頒布了一系列標準體系引導、規范和促進速凍食品行業的發展。但仍存在缺陷，無法滿足速凍食品的發展，抑制了速凍食品行業的良性發展，具體存在以下問題。①標準體系存在指標不明確的問題，給不良企業有機可乘，部分企業采用質量不達標的原材料進行生產加工，容易造成劣質產品流通到市場，破壞速凍食品的市場環境。②標準出現重復、相矛盾現象[6]。我國速凍食品管轄部門較多，標準制定主體較多，但由于沒有進行有效溝通和對接，導致出現標準不統一、相互矛盾或重復現象，難以發揮標準體系在速凍食品企業中的作用。③標準體系不夠完善，部分指標尚未制定。隨著我國速凍食品產業的進一步發展，我國也更加重視速凍食品各方面的軟硬件建設，但仍有待完善。例如，速凍產品營養方面的標準相對較少，較難對速凍食品的營養進行有力保障。因此，我國應進一步完善速凍食品行業的相關標準體系。

2.4 產品品種較少，同質化現象嚴重

美國的速凍食品品種較多，超過了3 000個品種，但我國速凍食品的發展起步較晚，目前大概有300多個產品品種，并且市場上的速凍產品主要以水餃、湯圓、餛飩以及面點等品種為主。不管是企業間的品牌或企業內的產品品種，其口味、色澤以及包裝等相似度較高，如口味基本為三鮮、豬肉白菜和豬肉韭菜，包裝大同小異，缺乏亮點。品種類型較為單一，創新性較低，產品同質化現象嚴重，難以滿足消費者日益變化的飲食需求。

2.5 產品貨架期品質控制不當

食品在貨架期儲存控制不當時，從物理方面看，將會引起食品內部溫度的波動，如產品水分的遷移和蒸發，食品表面由此變得干燥甚至出現開裂現象，影響食品美觀程度，也降低了食品的營養價值和口感。從化學方面看，食品中的品質變化由酶促、非酶促以及氧化作用引起，導致食品營養成分耗損嚴重，甚至引起食品中毒現象；從生物性方面看，產品貨架期的管理不當會引起溫度的變化，而溫度變化容易給微生物營造良好的繁殖環境，導致產品出現腐敗、變質現象，極大地降低了產品的商業價值，同時也給企業造成一定的經濟損失，降低了企業在消費者心中的品牌形象[7]。因此，我國應嚴格控制產品的貨架期品質。

3 解決對策

3.1 加強冷鏈建設

良好的冷凍狀態對速凍產品的質量保證具有重大意義。而我國的冷鏈建設仍停留在初級水平，因此應加強冷藏鏈建設，以便更好地發揮冷鏈系統在速凍食品發展中的作用，從而實現對產品的質量控制。①要先解決冷鏈體系在運輸過程的盲點和斷電[8]?？梢M配備具有多溫控制程序和產能效果優良的冷鏈運輸工具，淘汰冷凍效果不達標的冷庫冷柜，營造良好的冷凍環境。②我國也可出臺相關政策鼓勵企業在冷鏈技術上的研發創新，如冷庫保鮮技術、多溫控車輛制造等技術的創新，推動我國冷鏈技術的發展。

3.2 改善生產加工工藝設備

由于目前大多數速凍食品生產設備的自動化、機械化程度水平較低，多數速凍食品的加工主要靠人工完成作業，易帶來一定的食品安全隱患。因此，應改善速凍食品企業的生產加工設備，提高企業生產設備的機械化水平，降低由生產加工過程帶來的食品安全隱患風險。另外，企業可建立并實施GMP、HACCP等食品質量管理體系，并將其應用于速凍食品從原料到銷售的各個過程，保證速凍食品的衛生和質量安全。企業也應擴大生產規模，提高企業生產收益，增強企業完善內部硬件設備的能力，進一步提高企業生產設備的自動化和機械化程度[9]。

3.3 完善行業標準體系

速凍食品作為新興食品行業，急需制定規范統一的相關標準對該產業的生產、加工、產品質量、衛生標準和營養含量等進行有效管理，從而更好地推動速凍食品產業的發展，維持速凍食品產業的市場秩序。由于我國速凍行業相關標準由多個主體制定，容易出現標準不統一或重復現象，給企業在選擇相關標準作為參考時帶來困擾。因此，相關部門應進行有效銜接和溝通，并結合我國速凍食品發展的實際情況，制定科學的、規范合理的和統一的速凍食品行業標準體系[10]。

3.4 加強產品研發，豐富品種類型

速凍食品行業的發展，離不開對其產品品質的提升及不斷研發創新產品，適應市場發展需求，同時滿足消費者不同的飲食追求。因此，我國應加大力度研發和開發多口味類型的新產品，以及提升產品的品質質量和檔次?？蓢@消費者的飲食需求和市場需求導向，并結合食品工業安全、營養、健康等發展趨勢，研發出營養高、安全性高的深加工速凍食品，突破速凍食品的營養性和功能性的局限，引導速凍食品向有營養、健康、工業化方向發展，實現速凍食品發展的一次重大突破[11]。

3.5 嚴格控制食品的貨架期品質

食品的品質好壞與其占有的消費市場有著直接的影響關系。如果該產品的色澤、口感、風味和所具有的營養價值不被消費者認可，則說明該產品已失去了商業價值。因此，我國應嚴格控制產品的貨架期品質。可使用質構儀對速凍產品的彈性、硬度等指標進行測定，或者使用水分測定儀對產品進行水分測定等。若檢測指標超出相關規定標準，則不得進行上架銷售[12]。

4 結語

雖然速凍食品的發展存在著一些問題，阻礙了該行業的發展，但隨著速凍食品冷鏈系統的建設、行業體系標準的完善、生產設備工藝的優化提高等，抑制我國速凍食品產業發展的問題將得到解決，從而有力地推動我國速凍食品產業的發展。