共擔食品安全 保障營養健康

呂全軍

編者按：

民以食為天。去年年底，某縣一學校發生的學生午餐后惡心、腹瀉事件，一度引起社會各界對學校供餐問題的廣泛關注，也給校園用餐安全敲響了警鐘。在現代化學校建設中，師生用餐安全保障是其中重要一環。教育部等部門多次發文督促各地做好學校食品安全工作，并組建全國學校食品安全與營養健康工作專家組，用以指導全國學校開展食品安全與營養健康工作，組織開展學校食品安全與營養健康研究。省教育廳專門召開中小學校園安全工作會議，要求全省教育系統汲取教訓、舉一反三，進一步提高政治站位，把校園安全管理工作擺在重要位置，切實加強安全防范，強化安全教育、法治教育、道德教育和心理健康教育，健全長效機制，切實維護廣大師生生命財產安全。

本刊特約請全國學校食品安全和營養健康工作專家組成員及基層學校的校長、班主任，在“本期關注”中針對學生安全用餐問題，從不同角度提出合理化建議、分享成熟有效做法，敬請關注。

為適應新時期加強學校食品安全與營養健康管理、推進健康中國建設的新要求，保障學生和教職工在校集中用餐的食品安全與營養健康，2019年，教育部、市場監管總局、衛生健康委聯合印發了《學校食品安全與營養健康管理規定》。為貫徹落實《健康中國行動（2019—2030年）》《國民營養計劃（2017—2030年）》和《學校食品安全與營養健康管理規定》，滿足青少年兒童生長發育需要，推動學校營養與健康工作，規范學校營養與健康相關管理行為，2021年，國家衛生健康委、教育部、市場監管總局、體育總局又聯合印發了《營養與健康學校建設指南》。

作為一名長期從事食品安全與營養健康工作的研究者，為了做好學校的食品安全與營養健康管理工作，筆者在此提出以下建議。

一、高度重視學校食品安全與營養健康工作

學校食品安全與營養健康事關師生身體健康，事關億萬家庭幸福，事關社會和諧穩定。黨中央、國務院高度重視食品安全工作，中央領導多次專門就學校食品安全工作作出批示，要求加強對學校食品安全的監管。各級各類學校應將食品安全作為學校安全工作的重要內容。校領導應該認真學習《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《學校食品安全與營養健康管理規定》等相關法律法規，不斷強化食品安全意識，掌握法律法規知識。同時，要定期對學校食堂從業人員、食品安全監察人員、管理人員、后勤人員進行食品安全知識培訓，以提高相關從業人員的食品衛生知識水平、專業技能、管理能力。要強化教職工與學生的食品安全意識，真正做到食品衛生制售、食品安全管理與學校教育工作相銜接。嚴格落實學校食品安全校長（園長）負責制。

要堅持預防為主、全程監控、屬地管理、學校落實的總體原則，配備專（兼）職食品安全管理人員和營養健康管理人員，設立由學校領導、后勤、工會和食堂管理等部門人員組成的營養與健康學校工作領導小組，由學校主要領導擔任負責人，強化學校食品安全主體責任。

如果學校發生集中用餐或疑似食品安全事故，學校應當立即采取相關措施，積極協助醫療機構進行救治，并按規定向有關部門報告，封存導致或者可能導致安全事故的食品及原料等，加強與師生家長聯系，及時通報情況并做好溝通引導工作。

二、建立健全制度

按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《中華人民共和國教育法》《學校衛生工作條例》《學校食品安全與營養健康管理規定》《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規，我們應建立健全學校食品安全與健康管理制度，建立并落實集中用餐崗位責任制度，明確食品安全與營養健康管理相關責任，定期組織開展食品安全隱患排查。

各級各類學校應當按照食品安全法律法規規定和健康中國戰略要求，建立健全相關制度，落實校園食品安全責任，經常開展食品安全與營養健康的宣傳教育。學校要將食品安全與營養健康相關知識納入健康教育教學內容，通過多種形式開展經常性宣傳教育活動，并根據有關標準，因地制宜地引導學生科學用餐。明確中小學、幼兒園應當培養學生健康的飲食習慣，加強對學生營養不良與超重、肥胖監測、評價和干預，利用家長學校對家長進行食品安全與營養健康相關知識的宣傳教育。有條件的中小學、幼兒園可以每周公布學生餐帶量食譜和營養素供給量。

三、重視日常監管

學校要建立相關負責人陪餐制度和家長陪餐制度，制訂陪餐計劃，明確陪餐人員和要求，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題。陪餐制度有助于推動學校重視食品質量的日常監管，及時發現問題、反饋問題和解決問題，更好地保障學生用餐安全與營養健康。有條件的中小學、幼兒園可根據本校實際情況，酌情建立相應工作機制。比如，鼓勵家長參與陪餐，以利于家長和社會更好地了解學生用餐情況，減輕不必要的疑慮，并及時結合實際提出各類改進建議。

按照《食品安全法》的要求，有關部門要對學校食堂設施設備配備、布局流程、從業人員管理，以及食品采購、進貨查驗、食品貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等環節作出詳細規定，并圍繞采購、貯存、加工、配送、供餐等關鍵環節，健全學校食品安全風險防控體系。同時，要督促學校建立集中用餐信息公開制度，及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息。要求學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上，定期以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，有條件的學校食堂應當做到明廚亮灶，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開食品加工過程，讓家長和社會放心。

（作者系全國學校食品安全和營養健康工作專家組成員、鄭州大學公共衛生學院原副院長，鄭州大學第一附屬醫院營養科教授）