奶茶的研究進(jìn)展

劉寧寧，李星宇，付靜， ，李新生，

1. 陜西理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院（漢中 723000）；2. 陜西理工大學(xué)秦巴紅茶研究所（漢中 723001）

奶茶作為一種營養(yǎng)價(jià)值較高的飲品，已有千年歷史，最初被中國北方游牧民族視為每天的必須飲品。隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的不斷提高，奶茶成為大眾消費(fèi)者尤其是年輕人最喜愛的飲品之一，對(duì)于該領(lǐng)域的研究也越來越深入。用鮮奶制作的奶茶健康、口感好，故港式奶茶常用鮮奶和淡奶作原料，但奶味不夠，并且成本高，所以市場上就出現(xiàn)用植脂末作為原料來調(diào)配奶茶的現(xiàn)象，植脂末作為原材料不僅好調(diào)配，而且成本低，但植脂末中含有反式脂肪酸，長期攝入對(duì)人的身體有害，可能會(huì)提高心血管疾病的發(fā)病率，所以還需要對(duì)奶茶的調(diào)配進(jìn)一步展開研究。

根據(jù)目前的奶茶行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，奶茶產(chǎn)品較多的是傳統(tǒng)店面的現(xiàn)泡奶茶、袋裝和杯裝便利式?jīng)_泡奶茶、瓶裝奶茶等，不同的奶茶產(chǎn)品在相互依托的同時(shí)也面臨著相互競爭的現(xiàn)實(shí)問題。奶茶店的發(fā)展模式主要有連鎖加盟發(fā)展模式、傳統(tǒng)渠道發(fā)展模式和基于網(wǎng)絡(luò)渠道的發(fā)展模式。石亞娟[1]指出目前奶茶行業(yè)步入成熟期，品牌化是未來的發(fā)展方向。另外是從經(jīng)濟(jì)學(xué)、營銷角度探討奶茶的營銷策略、市場發(fā)展對(duì)策等，例如吳凡等[2]通過調(diào)查奶茶消費(fèi)者的偏好，為奶茶店制定具有特色的營銷方案。沈昊然等[3]通過問卷調(diào)研方式調(diào)查大學(xué)生奶茶飲食消費(fèi)習(xí)慣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)奶茶的社交和娛樂屬性將日益重要，奶茶產(chǎn)品將逐漸走向個(gè)性化和定制化。通過對(duì)近年來奶茶領(lǐng)域的文獻(xiàn)梳理，從奶茶的種類、奶茶生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)保健功能等方面的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，進(jìn)而對(duì)奶茶產(chǎn)品的健康可持續(xù)發(fā)展和新型產(chǎn)品的研發(fā)提供新的思路。

1 奶茶的種類

目前市場上奶茶的種類繁多，最常見的奶茶是珍珠奶茶。珍珠奶茶就是在煮熟的奶茶中加入小圓形狀的粉圓，因?yàn)榉蹐A呈現(xiàn)黑色透明、晶瑩剔透的外觀，所以稱其為“珍珠”。另外人們通常還可在奶茶中加入一些如紅豆、水果、堅(jiān)果、布丁等來調(diào)配不同口味的奶茶。“拉茶”在中國鮮有聽說，但在馬來西亞和新加坡頗受當(dāng)?shù)厝说臍g迎。拉茶與一般的奶茶不同之處在于它有一道“拉茶”的工藝，所謂“拉茶”，基本的步驟就是將已經(jīng)煮好的奶茶從一個(gè)容器在高空處倒入另一個(gè)容器，使得奶茶更加香滑均勻、香味更加濃郁。奶茶多以紅茶、濃郁的鮮牛奶加入糖混合制成，奶和糖的含量較大，有熱飲和冷飲兩種方式，這種奶茶又被稱為絲襪奶茶或者港式奶茶。還有一種奶茶茶體通常可以保持常規(guī)的茶色，調(diào)制出來的奶茶有椰果的獨(dú)特香氣，這種奶茶被稱為椰香奶茶。蒙古奶茶多是不同于普通奶茶的咸奶茶，這種奶茶的奶綠以綠茶為原料制作而成，奶蓋是由鮮奶及奶蓋粉調(diào)制成的奶油覆蓋在奶茶上的一種分層，上層側(cè)重奶油香，下層則是茶香較重。奶茶按包裝方式又可以分為傳統(tǒng)店面的現(xiàn)泡奶茶、袋裝和杯裝便利式?jīng)_泡奶茶、瓶裝奶茶。

2 奶茶的組成配方及加工工藝

奶茶產(chǎn)品主要有抹茶奶茶、黑茶奶凍、鷓鴣奶茶、桑葚奶茶、黑豆奶茶、魔芋珍珠奶茶、大豆奶茶、奶茶泡騰片固體飲料、薏米奶茶固體飲料等。以上奶茶的配方和工藝流程見表1。

表1 不同種類奶茶的配方及工藝流程

奶茶加工工藝的不斷進(jìn)步，配方的不斷優(yōu)化，最終達(dá)到最佳配比是提高奶茶風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵，這對(duì)奶茶的營養(yǎng)保健作用，以及奶茶的安全性有重要的影響，也是奶茶業(yè)發(fā)展過程中應(yīng)該關(guān)注的關(guān)鍵問題之一。

3 奶茶的營養(yǎng)保健作用

3.1 降脂作用

奶茶中通常可以加入刺五加這種配料，刺五加營養(yǎng)豐富，含有多種微量元素、氨基酸等。它以黃酮和多糖為主要原料，具有很好的降血糖、免疫調(diào)節(jié)、保肝、補(bǔ)脾胃、養(yǎng)氣血、營養(yǎng)神經(jīng)的效果，可以用來治療臨床上常見的神經(jīng)衰弱以及腸胃功能紊亂等癥，對(duì)減肥降脂也有重要意義，且無副作用。王瑩等[13]通過動(dòng)物模型建立與分組、小鼠李氏指數(shù)變化試驗(yàn)、小鼠生化指標(biāo)變化試驗(yàn)，研究了刺五加對(duì)小鼠的減肥降脂作用。研究發(fā)現(xiàn)含71.1%刺五加茶的奶茶飲料對(duì)于營養(yǎng)性的肥胖小鼠，能顯著地降低小鼠的血清甘油三酯、總膽固醇、低密度脂蛋白和脂質(zhì)過氧化物MDA（丙二醛）的含量，提高高密度脂蛋白的含量，顯著增加肝臟內(nèi)超氧化物歧化酶的活性，具有高效的減肥降脂效果。

茶黃素也存在于奶茶飲料中，在奶茶中起到調(diào)節(jié)血脂等保健功能。吳函殷等[14]用高效液相色譜法測(cè)定奶茶飲料中茶黃素含量，結(jié)果為0.64～78.9 μg/mL，通過對(duì)奶茶中茶黃素的測(cè)定，可以有效地反映奶茶飲料的品質(zhì)以及對(duì)人體健康的影響。方太松等[15]對(duì)桑葉超微粉奶茶降脂功效的研究中表明，盡管部分消費(fèi)者難以接受桑葉的味道，但因?yàn)橛蒙Ｈ~超微粉做成奶茶既保持了桑葉本身降脂的價(jià)值，又有了奶茶獨(dú)有的口感，獲得了大部分奶茶消費(fèi)者認(rèn)可。因此，桑葉超微粉奶茶是一種很有市場前景的保健型奶茶產(chǎn)品。

3.2 抗氧化、抗衰老

茶多酚（TP）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，被健康及醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“輻射克星”。它可以抑制氧化減少自由基的生成，從而提高抗氧化作用。TP對(duì)生物體內(nèi)多種和自由基生成相關(guān)的氧化酶有抑制作用，比如過氧化物酶、細(xì)胞色素P450酶系、黃嘌呤氧化酶、外脂氧化酶和環(huán)氧酶等。TP還可以有效地抑制人體腸道對(duì)外源性脂肪的吸收和利用。攝入適量的茶多酚，還有非常明顯的抗菌作用。張倩勉等[16]用乙腈作為沉淀劑測(cè)定奶茶飲料中茶多酚（TP）含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)奶茶中含有較多的茶多酚，國標(biāo)中調(diào)制茶飲料（奶、奶味）中茶多酚含量大于200 mg/kg，用來調(diào)制復(fù)（混）合茶飲料中茶多酚含大于150 mg/kg，因此適量飲用奶茶可以延緩老年人的衰老癥狀。Yang等[17]對(duì)茶多酚的生物活性及毒性的研究表明，TP不僅僅可以增強(qiáng)體內(nèi)抗氧化酶的活性來提高氧化作用，還可以通過滅活自由基來保護(hù)抗氧化酶，因此，適量地飲用奶茶對(duì)人體有益。由于茶多酚屬于多羥基混合物之一，在空氣中會(huì)被空氣中的氧氣氧化變色，隨時(shí)間的延長，茶多酚會(huì)被氧化，導(dǎo)致奶茶中的茶多酚含量減少，所以奶茶打開后不易存放，應(yīng)盡快食用或者密封保存。

4 奶茶的安全性

4.1 奶茶中礦物質(zhì)

李映瑞[18]采用微波消解技術(shù)處理市售奶茶，硝酸和過氧化氫徹底消解，用火焰原子吸收光譜法測(cè)定了市售奶茶中銅、鋅、鈣、鐵、錳的含量。研究表明3種市售奶茶中5種元素最適量分別為1.20～2.49，5.51～8.32，30.37～125.70，4.89～10.72和0.65～1.16 μg/mL，測(cè)定奶茶中的微量元素可以為食品安全監(jiān)測(cè)風(fēng)險(xiǎn)提供數(shù)據(jù)，有很大的實(shí)用價(jià)值。李文娟等[19]采用原子吸收光譜法對(duì)市場上常見的4種蒙古奶茶粉（伊利奶茶粉咸味、蒙牛奶茶粉甜味、老額吉奶茶粉咸味、利誠塔拉額吉奶茶粉咸味）進(jìn)行鈣含量的測(cè)定和分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)4種奶茶粉鈣含量分別為187.11，199.50，203.47和205.42 mg/100 g。如果一個(gè)成年牧民平均每天喝5 L奶茶，氟的攝入量很容易超標(biāo)，可能使骨骼中的鈣脫離，是造成骨質(zhì)疏松癥、牧區(qū)常見的氟斑牙、四肢疼痛、骨關(guān)節(jié)僵硬等的元兇。一般認(rèn)為，氟的攝入量以成人3.4 mg/d、兒童 1～2 mg/d以下為宜。我國原衛(wèi)生部于1981年規(guī)定食品氟的允許量每人每天以3.5 mg為安全限量，15歲以下兒童每日攝入量不應(yīng)超過2.4 mg。如果每天大量食用奶茶，會(huì)導(dǎo)致氟超標(biāo)進(jìn)而引發(fā)各種疾病。林建梅等[20]采用Ni(Ⅱ)-PAR共沉淀-原子吸收光譜法快速共沉淀分離富集水樣及奶茶粉中的鋅，并用原子吸收光譜法測(cè)定水樣及奶茶粉中的鋅，結(jié)果發(fā)現(xiàn)奶茶中鋅含量為7.9～10.9 μg/L，研究表明適量飲用奶茶可以補(bǔ)充人體的鋅元素。鄭羽茜等[21]測(cè)定奶茶中鈉的含量，用干法灰化對(duì)奶茶飲料樣品進(jìn)行前處理，然后采用鈉元素特征吸收光譜線的次靈敏度線330.3 nm作為檢測(cè)波長，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鈉的含量在36.45～36.96 mg/100 mL之間。鈉含量過高會(huì)造成高血壓發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)增高，因?yàn)殁c需要通過腎臟的代謝排出體外，所以還會(huì)加重腎臟的代謝負(fù)擔(dān)，進(jìn)而可能出現(xiàn)水腫、尿少、腎功能下降等健康風(fēng)險(xiǎn)。林建梅等[22]利用有機(jī)共沉淀-火焰原子吸收光譜法測(cè)定水樣及奶茶粉中的微量鉛，結(jié)果發(fā)現(xiàn)奶茶中鉛的含量為3.11～6.13 μg/L。鉛是有害元素并具有累積效應(yīng)，當(dāng)血液中鉛含量為0.6～0.8 μg/mL時(shí)，就會(huì)引起鉛中毒，因此，奶茶中的鉛應(yīng)該引起重視。

4.2 奶茶中茶類組分含量

王璽等[23]利用高效液相色譜（HPLC）方法檢測(cè)了8個(gè)品牌杯裝速溶奶茶中的兒茶素和咖啡堿含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)奶茶中的兒茶素和咖啡堿的含量分別為44.215～193.723 mg/杯和7.525～135.530 mg/杯，研究為杯裝速溶奶茶中兒茶素和咖啡堿含量的測(cè)定提供了一種參考方法，對(duì)奶茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全性方面有實(shí)踐價(jià)值與參考價(jià)值。劉美霞等[24]使用一種改進(jìn)的檢測(cè)方法將含水乙醇與蒸餾水等提取劑添加順序進(jìn)行調(diào)整，最終精準(zhǔn)地檢測(cè)出樣品中茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)，分別為599.99，617.28，573.12和584.88 mg/100 g，為消費(fèi)者提供了精確、有價(jià)值的參考數(shù)據(jù)。Hazarika等[25]使用近紅外反射（NIR）光譜快速和對(duì)鮮茶中總多酚（TP）含量進(jìn)行了估算，這種方法成本低、操作簡單、檢測(cè)結(jié)果的精確度較高，所以該方法可以很好地應(yīng)用于茶廠進(jìn)口茶葉的質(zhì)量檢測(cè)。

4.3 奶茶中的添加劑

在奶茶中添加食品添加劑是為了提高產(chǎn)品的口感、外觀品質(zhì)，以及延長保質(zhì)期。但添加劑的添加量也要控制好，過量會(huì)有毒害作用或者影響內(nèi)分泌而影響發(fā)育。徐幸等[26]用固相微萃取技術(shù)（solid phase micro extraction，SPME）研究了奶茶中香蘭素和乙基香蘭素的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)二者含量分別為85.29～ 804.98和0.86～49.06 mg/kg，過量食用會(huì)危害人體健康。周紅霞等[27]用氣相色譜法來測(cè)定市售奶茶中的反式脂肪酸含量，研究發(fā)現(xiàn)檢測(cè)的奶茶樣品中都含有反式脂肪酸，尤其是在紅棗味蒙古奶茶和經(jīng)典奶茶中最多，所以人們應(yīng)該有選擇性地購買奶茶。孫鴻等[28]指出，由于奶茶的品牌不同，反式脂肪酸含量和茶多酚含量均存在差異。因此，建議奶茶企業(yè)標(biāo)注好反式脂肪酸的含量，從而降低反式脂肪酸的攝入并能保證茶多酚的攝入。曹君等[29]用氣相色譜法測(cè)定奶茶中的反式脂肪酸，研究發(fā)現(xiàn)奶茶的主要配料奶精中具有大量的反式脂肪酸，反式脂肪酸會(huì)誘發(fā)心腦血管疾病，導(dǎo)致肥胖、哮喘、過敏等疾病，還會(huì)影響生育能力，影響嬰幼兒和青少年健康成長，導(dǎo)致記憶力衰退等，所以嬰幼兒和青少年均不適于飲用奶茶。除此之外，奶茶的包裝材料的質(zhì)量對(duì)奶茶的飲用安全性也有影響，目前市場上奶茶大多數(shù)以紙杯包裝為主。紙質(zhì)包裝材料中含有鄰苯二甲酸酯，又名肽酸酯（PAES）。它光解的速度和水解的速度均極其緩慢，是一種難降解的污染物，PAES具有生殖毒性、胚胎毒性和遺傳毒性，PAES類污染物又可通過紙包裝的食品和水進(jìn)入人體，會(huì)對(duì)人體的健康有嚴(yán)重的影響。周穎等[30]采用高效液相色譜法對(duì)香飄飄奶茶紙杯、優(yōu)樂美奶茶紙杯、立頓奶茶紙杯和香約奶茶紙杯4種不同品牌的奶茶紙杯樣品進(jìn)行3種鄰苯二甲酸酯的測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鄰苯二甲酸二甲酯（DMP）、鄰苯二甲酸二乙酯（DEP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）含量分別為9.52～9.73，2.10～2.84和0.64～2.43 mg/kg，研究發(fā)現(xiàn)該檢測(cè)可與包裝材料添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，以便于紙質(zhì)包裝材料的回收利用。

5 奶茶研究中存在的問題

奶茶在飲品市場中的日益流行也導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)奶茶安全性的關(guān)注度有所提高。在奶茶研究的過程中，主要存在的問題包括奶茶中的營養(yǎng)成分在加工過程中損失、咖啡堿等成分得不到有效的控制等。此外，目前國家對(duì)奶茶中有相關(guān)的物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)體系尚不夠健全，如咖啡堿和茶多酚等物質(zhì)的攝入量只有下限值，并沒有對(duì)不同人群的適合攝入范圍做出要求。而且，反式脂肪酸、包材中的PAES等的標(biāo)準(zhǔn)尚不夠明確。此外，奶茶中的糖含量高也是不容回避的事實(shí)，而糖分的過多攝入對(duì)人體健康尤其是兒童和青少年的健康成長弊大于利。

6 前景展望

奶茶所用原料品種的功能作用不同，制作出的奶茶有不同的功能，茶中的成分茶多酚、茶黃素等均有降血脂、降血壓、抗衰老、抗氧化等保健功能，而奶茶中的反式脂肪酸和咖啡堿過量是對(duì)人體是有害的。所以，在奶茶的研究中，要充分考慮到配方、加工工藝、營養(yǎng)、安全、感官等多方面的綜合因素，注意有利成分的最大化保持，以及有害成分的有效控制。制作出多利少害的風(fēng)味奶茶，針對(duì)不同消費(fèi)群體定制的保健奶茶才是奶茶業(yè)發(fā)展的長久目標(biāo)。

7 結(jié)語

綜上所述，關(guān)于奶茶飲品的種類、加工工藝、營養(yǎng)保健功能、安全性等，國內(nèi)外已經(jīng)做了大量研究工作。奶茶的安全性與許多因素有關(guān)，很難從一點(diǎn)來實(shí)現(xiàn)對(duì)奶茶安全的控制。開發(fā)一些具有特色的奶茶品類，針對(duì)不同的人群定制具有不同功能的奶茶飲品至關(guān)重要。