超微粉碎及不同粒度對(duì)馬鈴薯渣功能特性的影響

牛瀟瀟， 梁 亮， 王 寧， 王 杰， 韓育梅

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，呼和浩特 010018)

馬鈴薯渣是制備馬鈴薯淀粉的副產(chǎn)物，主要包括水分、膳食纖維(DF)、淀粉、果膠和蛋白質(zhì)等，各成分含量的波動(dòng)主要與原料種類和加工工藝有關(guān)。目前，馬鈴薯渣的研究方向主要圍繞部分利用和整體利用兩部分。部分利用包括果膠、蛋白質(zhì)、膳食纖維和糖苷生物堿等[1-5]。楊月嬌等[6]利用酸處理、酶處理和鹽沉處理得到3種不同的馬鈴薯果膠，其中酸處理果膠的DPPH自由基清除率最高，鹽沉處理果膠的羥自由基能力和超氧陰離子清除能力最高。Waliullah[7]利用高靜水壓結(jié)合酶法處理提取馬鈴薯渣膳食纖維，顯著提高了可溶性組分，改善了物化特性。整體利用包括飼料、發(fā)酵產(chǎn)品和重金屬吸附材料等[8，9]。Piotr等[10]利用熱酸法和酶法兩種水解方法處理馬鈴薯渣生產(chǎn)培養(yǎng)基并用于吉蘭假絲酵母和畢赤酵母的培養(yǎng)，在48 h后獲得39.3%的生物量，這表明馬鈴薯渣是一種很有前途的酵母單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)原料。懷寶東等[11]利用好氧-厭氧固態(tài)發(fā)酵技術(shù)處理馬鈴薯渣，大幅提高其蛋白質(zhì)含量，是高蛋白飼料的良好原料。兩者均改變了馬鈴薯渣的理化性質(zhì)，然而有關(guān)馬鈴薯渣在食品中應(yīng)用的研究仍不充分，特別是馬鈴薯渣整體作為食品原料的研究較少，馬鈴薯渣的綜合利用效率和新技術(shù)開發(fā)有待進(jìn)一步提高。

DF是馬鈴薯渣中重要組成成分，約占50%(干重)，主要由以纖維素、半纖維素和木質(zhì)素為代表的不溶性膳食纖維(IDF)和以果膠為代表的可溶性膳食纖維(SDF)組成，IDF含量大幅高于SDF的含量。合理的改性手段可改變IDF和SDF的比例，提高SDF含量，改善其功能特性。相較于化學(xué)改性的試劑浪費(fèi)、生物改性的連續(xù)性差，物理改性手段將更適用于大規(guī)模生產(chǎn)和集中處理。超微粉碎技術(shù)是一種較為新穎的物理改性手段，通過機(jī)械作用使物料在剪切力、沖擊力和摩擦力的作用下破碎，制成滿足實(shí)際需求的微米級(jí)或納米級(jí)微粒。Li等[12]利用超微粉碎技術(shù)制備蒲公英茶粗粉和蒲公英茶細(xì)粉，結(jié)果表明細(xì)粉在色澤、溶解度、黃酮含量以及抗氧化活性實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)更好，超微粉碎對(duì)提高蒲公英茶的性質(zhì)有積極作用。Hong等[13]利用球磨處理水楊柳葉，隨著球磨時(shí)間和次數(shù)的增加，水楊柳葉粉的游離酚類代謝物含量和抗氧化活性、水溶性指數(shù)、色澤、體積和密度均顯著提高。Chun等[14]發(fā)現(xiàn)擠壓膨化技術(shù)聯(lián)合超微粉碎技術(shù)可以顯著改變馬鈴薯皮渣的結(jié)構(gòu)性能，減小粉末的粒度、水合特性和脂肪吸附能力。因此，超微粉碎技術(shù)對(duì)馬鈴薯渣的功能特性有積極作用，但缺少粉碎程度(粒度與分布區(qū)間)與功能特性的相關(guān)研究。

本實(shí)驗(yàn)通過超微粉碎處理馬鈴薯渣，用不同目數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)篩進(jìn)行篩分，獲得不同粒度的馬鈴薯渣粉，以未經(jīng)超微粉碎的馬鈴薯渣和超微粉碎后未篩分的馬鈴薯渣作為對(duì)照，探究不同粒度馬鈴薯渣粉在抗氧化能力、葡萄糖吸附能力、膽酸鈉吸附能力、膽固醇吸附能力、亞硝酸鹽吸附能力和陽離子交換能力方面的差異，為馬鈴薯渣綜合利用及其產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯渣(濕)，2020年春季批次淀粉生產(chǎn)線副產(chǎn)物。試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

PLS-10L新型超微粉碎機(jī)，日立TM4000電子掃描電鏡，BT2002激光粒度分布儀，WIGGENS 高剪切均質(zhì)分散乳化機(jī)D-500，HZ-8812S水浴恒溫振蕩器。

1.3 方法

1.3.1 馬鈴薯渣粉的制備

馬鈴薯渣(濕)→除雜→干燥(80 ℃干燥2 h，再在65 ℃條件下干燥至恒重)→初步粉碎→過篩(60目，最大通過粒徑0.25 mm)→超微粉碎(10 kW，10 min)→篩分→不同粒度的馬鈴薯渣粉→密封常溫儲(chǔ)藏。

將超微粉碎后的樣品通過標(biāo)準(zhǔn)篩篩分，根據(jù)篩網(wǎng)目數(shù)從小到大的排列依次為：100、120、140、160、180、200、300、400、500目，對(duì)應(yīng)的篩網(wǎng)最大通過直徑分別為：150、125、105、97、88、75、54、38.5、30 μm。所得樣品能通過60目篩但不能通過100目篩的樣品記為B100，能通過100目篩但不能通過120目篩的樣品記為B120，依次類推分別記B140、B160、B180、B200、B300、B400、B500和B>500(能通過500目標(biāo)準(zhǔn)篩的樣品)。未經(jīng)超微粉碎的樣品記為BY(能通過60目標(biāo)準(zhǔn)篩)，超微粉碎后不篩分的樣品記為BH。

1.3.2 馬鈴薯渣粉基礎(chǔ)成分測(cè)定

淀粉含量測(cè)定參照GB/T 5009.9—2016酶水解法；還原糖含量測(cè)定參照GB/T 5009.7—2016 高錳酸鉀滴定法；脂肪含量測(cè)定參照GB/T 5009.6—2016 酸水解法；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB/T 5009.5—2016 凱氏定氮法；灰分含量參照GB/T 5009.4—2016 食品中總灰分的測(cè)定；含水量參照GB/T 5009.3—2016 直接干燥法；膳食纖維(SDF、IDF和DF)含量參照AOAC 991.43酶質(zhì)量法。

1.3.3 馬鈴薯渣粉粒徑D10、D50、D90和比表面積的測(cè)定

配制質(zhì)量濃度為1.0%的馬鈴薯渣粉懸浮液(無水乙醇為連續(xù)相)，充分振蕩，備用。取適量上述懸浮液分散在樣品池中，使儀器遮光率處于10～60，超聲波1.5 min除去氣泡。D10、D50、D90分別表示樣品累積粒度分布分別達(dá)到10%、50%和90%時(shí)對(duì)應(yīng)的粒徑大小。

1.3.4 馬鈴薯渣粉掃描電鏡的測(cè)定

采用日立TM4000掃描電子顯微鏡對(duì)馬鈴薯渣粉進(jìn)行觀察。取適量馬鈴薯渣粉放于導(dǎo)電膠帶上，除去余粉，放入掃描電鏡并觀測(cè)。具體條件：加速電壓為15 kV，模式為“Standard”，圖片掃描倍數(shù)為80～100倍。

1.3.5 馬鈴薯渣粉葡萄糖吸附能力的測(cè)定

葡萄糖吸附能力的測(cè)定參照Peerajit等[15]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取1.00 g馬鈴薯渣粉，依次倒入50、100、200、400 mmol/L的葡萄糖溶液各30 mL，充分混勻，在37 ℃的條件下恒溫振蕩6 h。取20 mL上清液，在8 000 r/min的條件下離心10 min。測(cè)定葡萄糖的濃度并根據(jù)公式進(jìn)行計(jì)算。

式中：G為葡萄糖吸附量/mmol/g；c0為溶液中葡萄糖濃度/mmol/L；c為上清液中葡萄糖濃度/mmol/L；V為離心后上清液體積；M為樣品質(zhì)量/g。

1.3.6 馬鈴薯渣粉膽固醇吸附能力的測(cè)定

參考楊晰茗等[16]的方法并稍作修改。膽固醇的測(cè)定采用鄰苯二甲醛比色法。取新鮮雞蛋10個(gè)，分離蛋黃和蛋清，蛋黃中加入9倍體積的蒸餾水，在10 000 r/min的條件下攪打成均勻的乳液。分別取不同粒度的樣品1.00 g，加50 mL攪打均勻的蛋黃乳液，調(diào)節(jié)pH至7.0，37 ℃恒溫振蕩2 h，4 000 r/min離心10 min，取上清液測(cè)定吸光度值，按照公式計(jì)算上清液中的膽固醇質(zhì)量。

式中：D為膽固醇吸附量/mg/g；m1為吸附前蛋黃乳液的膽固醇質(zhì)量/mg；m2為上為吸附后上清液中膽固醇質(zhì)量/mg；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.7 馬鈴薯渣粉膽酸鈉吸附能力的測(cè)定

參考朱玉[17]的方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取1.00 g馬鈴薯渣粉，放入250 mL錐形瓶中，再加入0.20 g膽酸鈉，倒入0.1 mol/L的NaCl溶液，搖勻并調(diào)節(jié)pH至7，37 ℃振蕩水浴 2 h(100 r/min)。移出20 mL左右的液體進(jìn)行離心，8 000 r/min，10 min。移取上清液1.0 mL至比色管中，再加入1.0 mL 1%糠醛溶液和5 mL 60%硫酸溶液混勻，70 ℃水浴20 min，迅速放入冰水中冷卻，測(cè)定其吸光度，重復(fù)測(cè)定3次。計(jì)算公式為：

式中：F為膽固酸鈉吸附量/mg/g；m0為初始膽酸鈉質(zhì)量/mg；m1為吸附后上清液中膽酸鈉質(zhì)量/mg；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.8 馬鈴薯渣粉亞硝酸鈉吸附能力的測(cè)定

參照羅白玲[18]的方法并稍作修改。分別準(zhǔn)確稱取1.00 g樣品于150 mL 錐形瓶中，加入50 mL亞硝酸鈉 (200 μg/mL)溶液，調(diào)節(jié)錐形瓶中液體的pH為2.0，37 ℃振蕩水浴2 h(100 r/min)，過濾棄去初濾液20.0 mL 后用移液管移取1.0 mL 的樣品溶液，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線的方法測(cè)定亞硝酸鈉的含量，重復(fù)測(cè)定3次。計(jì)算公式為：

式中：Y為亞硝酸鈉吸附量/mg/g；m1為吸附前亞硝酸鈉質(zhì)量/mg；m2為吸附后亞硝酸鈉質(zhì)量/mg；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.9 馬鈴薯渣粉抗氧化活性的測(cè)定

DPPH自由基清除能力的測(cè)定參照劉洋等[19]； ABTS自由基清除能力的測(cè)定參照唐明明等[20]；羥基自由基清除能力的測(cè)定參照孟祥河等[21]。

1.3.10 馬鈴薯渣粉陽離子交換能力的測(cè)定

參照莎日娜等[22]的方法，在錐形瓶中加入1.00 g樣品和15 mL 0.1 mol/L HCl溶液，置于37 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中24 h。將樣品取出后用真空泵進(jìn)行抽濾，用去離子水沖洗濾渣，直至過濾液與AgNO3溶液不發(fā)生反應(yīng)，將濾渣轉(zhuǎn)移到錐形瓶中，加入100 mL 15%氯化鈉溶液，搖勻，加入酚酞，用濃度為0.1 mol/L 的氫氧化鈉溶液進(jìn)行滴定，淡紅色為滴定終點(diǎn)。同時(shí)以去離子水代替氯化氫溶液作為空白實(shí)驗(yàn)并記錄氫氧化鈉溶液所用體積。計(jì)算陽離子交換力公式為：

式中：YL為陽離子交換能力/mL/g；v1為測(cè)定時(shí)所用氫氧化鈉溶液的體積/mL；v0為空白實(shí)驗(yàn)所用的氫氧化鈉體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3次重復(fù)。采用Excel軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和制表；使用SPSS23軟件進(jìn)行Duncan顯著性分析，P<0.05表示差異顯著；使用Origin 2018制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 粒度對(duì)馬鈴薯渣粉基礎(chǔ)成分的影響

不同粒度和粉碎前后的馬鈴薯渣粉各成分含量如表1所示。對(duì)比超微粉碎前后的樣品，只有總膳食纖維含量發(fā)生顯著變化，淀粉、脂肪含量、還原糖含量、蛋白質(zhì)含量、灰分含量和含水量沒有明顯差異，這表明超微粉碎并未對(duì)馬鈴薯渣的組分產(chǎn)生明顯影響。隨馬鈴薯渣粉粒度的降低，淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、灰分含量和含水量呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，但增量較小，對(duì)馬鈴薯渣粉功能特性的影響有限。各樣品的還原糖含量和脂肪含量基本沒有顯著性差異，可推測(cè)二者并非影響功能特性的主要因素。然而，馬鈴薯渣的總膳食纖維含量與粒徑的減小呈現(xiàn)正相關(guān)，且不同粒度的馬鈴薯渣粉之間差異顯著，由55.60%(B100)降至40.93%(B>500)。造成這一現(xiàn)象的原因?yàn)槌⒎鬯榈臋C(jī)械作用使膳食纖維結(jié)構(gòu)破環(huán)嚴(yán)重，部分非膳食纖維組分分離，膳食纖維總量下降。

表1 馬鈴薯渣粉的基礎(chǔ)成分組成/%

不同類型馬鈴薯渣粉SDF、IDF和DF含量如圖1所示。對(duì)比BY和BH，超微粉碎對(duì)馬鈴薯渣的改性效果明顯，SDF含量上升，更有利于人體健康[23]。隨著粒度的降低DF和IDF含量均顯著降低，SDF含量顯著上升，原因是超微粉碎改變了馬鈴薯渣中IDF和SDF的空間結(jié)構(gòu)，生成或者暴露出分子量更小的化合物[24,25]。同時(shí)，比表面積的增加以及更多親水基團(tuán)暴露也會(huì)導(dǎo)致部分IDF向SDF轉(zhuǎn)化，也可能是包裹在IDF結(jié)構(gòu)內(nèi)部的SDF被釋放出來，Kong等[26]在利用蒸汽爆破技術(shù)聯(lián)合超微粉碎技術(shù)處理小麥麩皮及李菁等[27]利用超微粉碎技術(shù)處理豆渣時(shí)也得出類似結(jié)論。

圖1 不同粒度馬鈴薯渣粉的可溶性膳食纖維(SDF)含量、不溶性膳食纖維(IDF)含量和總膳食纖維(DF)含量

2.2 馬鈴薯渣粉的粒徑分布

不同篩分方式能獲得不同粒徑分布的馬鈴薯渣粉，比表面積的改變影響其功能性質(zhì)。如表2所示，對(duì)比BY和BH的粒徑分布，其D10、D50和D90均明顯降低，比表面積增加了257.35%，一定程度上反映了超微粉碎對(duì)馬鈴薯渣的粉碎效果。B100～B>500的中值粒徑(D50)下降，其比表面顯著上升，表明超微粉碎對(duì)馬鈴薯渣粉物料改性顯著。特別是比表面積增加，使膳食纖維的活性基團(tuán)的暴露程度增加，將影響其與葡萄糖、膽固醇和亞硝酸鹽等物質(zhì)的吸附能力，與羅白玲[28]研究超微粉碎處理咖啡果皮不溶性膳食纖維的結(jié)果相似。

表2 馬鈴薯渣粉的粒徑分布和比表面積

2.3 馬鈴薯渣粉的掃描電鏡分析

如圖2所示，對(duì)比BY和BH，可以看出超微粉碎會(huì)使馬鈴薯渣顆粒破裂，其更趨近于球體，結(jié)合比表面積的改變，更多的基團(tuán)暴露出來，進(jìn)而使功能特性發(fā)生改變。在100倍的觀測(cè)條件下，B100～B>500的馬鈴薯渣粉顆粒逐步減小，背景中碎屑增多，顆粒的均勻程度逐步提升，這與粒徑分布的結(jié)果一致。B400、B500和B>500中可看到較小的聚集，這是由于馬鈴薯渣顆粒較小(粒度)和絕緣性好的特點(diǎn)，在超微粉碎過程中和篩分過程中物料與粉碎內(nèi)壁相互摩擦導(dǎo)致粉體帶電，靜電力增加所致[29]。

注：B100～B>500和BY均在15 kV，放大倍數(shù)100倍的條件下拍攝；BH在15 kV，放大倍數(shù)80倍條件下拍攝。圖2 不同粒度馬鈴薯渣的掃描電鏡圖

2.4 粒度對(duì)馬鈴薯渣粉功能特性的影響

2.4.1 粒度對(duì)馬鈴薯渣粉葡萄糖吸附能力的影響

如圖3所示，其最高吸附量分別出現(xiàn)在B120、B>500、B>500和 B>500處。隨著葡糖糖濃度的上升，馬鈴薯渣粉的葡萄糖吸收量均有大幅提升，表明在50～400 mmol/L的濃度下，馬鈴薯渣葡萄糖吸附能力與葡萄糖濃度呈正相關(guān)。對(duì)比BY和BH，可看出在100～400 mmol/L的濃度范圍內(nèi)，超微粉碎對(duì)馬鈴薯渣葡萄糖吸附能力影響顯著，這與比表面積的改變密切相關(guān)。當(dāng)葡萄糖濃度為50 mmol/L時(shí)，各類型的馬鈴薯渣粉葡萄糖吸附能力沒有顯著差異，推測(cè)為葡萄糖濃度不足，已被完全吸收。除50 mmol/L組外，隨著粒度的減小，馬鈴薯渣粉的葡萄糖吸附量逐漸增大，原因可能為SDF含量的上升有助于形成黏性水化層包裹葡萄糖分子，也可能為更多活性基團(tuán)的暴露并結(jié)合更多的葡萄糖分子。

圖3 不同粒度馬鈴薯渣粉的葡萄糖吸附能力

2.4.2 粒度對(duì)馬鈴薯渣粉膽固醇吸附能力的影響

如圖4所示，BH的膽固醇吸附能力高于BY，表明超微粉碎直接影響馬鈴薯渣膽固醇的吸附能力。從整體看，pH7組對(duì)的各馬鈴薯渣粉的膽固醇吸附能力顯著高于pH2組，可以一定程度模擬人體同時(shí)消化道內(nèi)的環(huán)境，表明在腸道中馬鈴薯渣粉與膽固醇結(jié)合的更緊密，有助于減少人體對(duì)膽固醇的消化和吸收。在2組中，膽固醇吸附能力隨著粒度減小呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)，B300和B400分別在pH2和pH7的時(shí)候有最高的膽固醇吸附量，后者為前者的2.17倍，其原因是膳食纖維的空間結(jié)構(gòu)能攔截并存儲(chǔ)一定量的膽固醇，超微粉碎部分破壞了馬鈴薯渣膳食纖維的多孔結(jié)構(gòu)，與之相反的是超微粉碎有助于比表面積的增加和活性基團(tuán)的暴露，有助于增加粉體與膽固醇的接觸面積，二者共同作用，在較低的粉碎程度時(shí)膽固醇的吸附能力與粒度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，在較高的粉碎程度時(shí)呈正相關(guān)。

圖4 不同粒度馬鈴薯渣粉的膽固醇吸附能力

2.4.3 粒度對(duì)馬鈴薯渣粉膽酸鈉吸附能力的影響

如圖5所示，對(duì)比BH和BY，超微粉碎后對(duì)馬鈴薯渣膽酸鈉吸附能力有顯著影響。隨著粒度降低，馬鈴薯渣粉的膽酸鈉吸附能力呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在B>500時(shí)最大。原因?yàn)槌⒎鬯槭柜R鈴薯渣的比表面積增大，極性集團(tuán)更多暴露，在pH為7時(shí)更易與膽酸鈉結(jié)合，也可能是SDF含量的增加使黏度上升，更多的膽酸鈉被束縛。對(duì)比pH為7時(shí)馬鈴薯渣粉的膽固醇吸附能力和膽酸鈉吸附能力，發(fā)現(xiàn)二者峰值出現(xiàn)在不同粒度的樣品上，分別是B400和B>500，這不僅與馬鈴薯渣膳食纖維空間結(jié)構(gòu)的改變及IDF和SDF比例的改變有關(guān)，而且與膽固醇與膽酸鈉在溶液環(huán)境中存在的狀態(tài)有關(guān)，有待進(jìn)一步研究證實(shí)。

圖5 不同粒度馬鈴薯渣粉的膽酸鈉吸附能力

2.4.4 粒度對(duì)馬鈴薯渣粉亞硝酸鈉吸附能力的影響

亞硝酸鹽現(xiàn)已被證實(shí)是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，易在胃部和小腸發(fā)生硝化反應(yīng)，嚴(yán)重危害人體健康[30]。膳食纖維是亞硝酸鹽的良好結(jié)合體，可有效減緩硝化反應(yīng)的發(fā)生，達(dá)到預(yù)防胃癌的目的[31]。如圖6所示，粉碎前后的樣品BY和BH具有不同的亞硝酸鹽吸附能力，后者是前者的1.32倍，差異極顯著，可能具有更好的防癌效果。隨著粒度的減小，馬鈴薯渣粉的亞硝酸鈉能力逐步提高，在B>500時(shí)達(dá)到最高，是B100的1.71倍，原因與葡萄糖吸附能力一致。

圖6 不同粒度馬鈴薯渣粉的亞硝酸鈉吸附能力

2.4.5 粒度對(duì)馬鈴薯渣粉抗氧化活性的影響

如圖7所示，對(duì)比BY和BH，DPPH自由基、ABTS自由基和羥基自由基清除能力均顯著提高。不同粒度的馬鈴薯渣超微粉的DPPH自由基、ABTS自由基和羥基自由基清除能力隨著粒度的降低呈均現(xiàn)上升趨勢(shì)，在B>500處達(dá)到了最大值。這既由超微粉碎使馬鈴薯渣SDF含量上升，活性基團(tuán)暴露程度提高以及增大了自由基接觸的概率引起，也由具有抗氧化活性的小分子物質(zhì)更多溶出導(dǎo)致，這些小分子可能來源于馬鈴薯渣包含的類黃酮及酚類物質(zhì)，也可能來自美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[32]。

圖7 不同粒度的馬鈴薯渣粉的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和羥基自由基清除能力

2.4.6 粒度對(duì)馬鈴薯渣粉陽離子交換能力的分析的影響

高鹽飲食會(huì)導(dǎo)致人體消化道內(nèi)Na+增多，是高血壓的誘因之一[33]。膳食纖維活性基團(tuán)(如氨基和羧基)將對(duì)以Na+為主要代表的陽離子產(chǎn)生作用，可適度降低其含量，減少吸收，維護(hù)內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)。如圖8所示，BY和BH的陽離子交換能力分別為0.35、0.47 mL/g，二者有顯著性差異，這與超微粉碎增加了極性基團(tuán)的暴露程度密切相關(guān)。隨著粒度的降低，馬鈴薯渣粉的陽離子交換能力顯著提高，其中B>500的陽離子交換能力是B100的2.18倍，與葡萄糖吸附能力、膽酸鈉吸能力的結(jié)果一致。

圖8 不同粒度的馬鈴薯渣粉的陽離子交換能力

3 結(jié)論

超微粉碎技術(shù)影響馬鈴薯渣的各基礎(chǔ)成分的含量，尤其對(duì)SDF含量和IDF含量和空間結(jié)構(gòu)有顯著影響，因而引起其功能特性的改變。粒徑測(cè)定和掃描電鏡觀察的結(jié)果表明標(biāo)準(zhǔn)篩篩分有效改善了馬鈴薯渣粉的粒徑分布，得到了顆粒更均勻、均一性更好的樣品。同時(shí)，各馬鈴薯渣粉的比表面積差異顯著，更多的活性基團(tuán)暴露和空間結(jié)構(gòu)的改變提升了與葡萄糖、膽固醇、膽酸鈉、亞硝酸鈉和陽離子的結(jié)合能力以及DPPH自由基、ABTS自由基和羥基自由基的清除能力。除膽固醇吸附能力的最大值出現(xiàn)B300(pH 2)和B400(pH 7)外，其余功能特性的峰值均出現(xiàn)在樣品B>500，表明粒度較小的馬鈴薯渣粉具有更好的功能特性，這不僅與DF含量及結(jié)構(gòu)有關(guān)，而且與活性物質(zhì)的暴露有關(guān)。