基于線性規(guī)劃法制備饅頭專用粉的研究

劉孟宜， 王瀅穎， 周湘寒， 許思楠， 李慧靜

(河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，保定 071000 )

饅頭的質(zhì)量取決于其顏色、體積、質(zhì)地和風(fēng)味[1]。目前，小麥粉指標(biāo)對饅頭品質(zhì)的影響有小麥蛋白質(zhì)含量、面筋、淀粉、加工技術(shù)等[2]。孫輝等[3]研究了183個小麥品種的小麥粉特性對饅頭品質(zhì)的影響，其研究結(jié)果表明拉伸面積、吸水率與饅頭體積和綜合評分呈極顯著正相關(guān)，饅頭評分與降落數(shù)值呈正相關(guān)，與吹泡P/L、小麥粉b*值則呈負(fù)相關(guān)。蘇靜靜等[4]研究了128個小麥品種對饅頭品質(zhì)的影響，其研究結(jié)果表明硬度與內(nèi)聚性和咀嚼性分別呈極顯著負(fù)相關(guān)和正相關(guān)，饅頭的黏附性、彈性、硬度和咀嚼性與饅頭感官品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)顯著相關(guān)，并篩選出Kn3106、川麥107、新春9號和新麥19適合制作優(yōu)質(zhì)手工饅頭。Yue等[5]研究了16個小麥品種的小麥粉特性、發(fā)酵后的面團(tuán)以及饅頭的品質(zhì)(包括比容和質(zhì)地)，其研究結(jié)果表明硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性與破損淀粉呈正相關(guān)，與弱化度呈負(fù)相關(guān)，混合面團(tuán)和靜置的面團(tuán)的雙軸拉伸黏度與硬度和耐嚼性呈正相關(guān)。Ma等[6]研究了破損淀粉對冷凍面團(tuán)制成饅頭的影響，其研究結(jié)果表明隨著破損淀粉的增加，糊化溫度升高，但峰值黏度、最終黏度和回升值先升高后降低，饅頭比容、白度、黏度和咀嚼性也就越大，而硬度越低，此研究說明適量的破損淀粉含量可以提高冷凍面團(tuán)和饅頭的品質(zhì)。隨著消費(fèi)市場對小麥粉種類需求的日益多元化，小麥粉加工企業(yè)僅靠某一種小麥難以滿足市場需求。因此，通過配麥或配粉生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專用粉已成為一種靈活、便捷、有效的生產(chǎn)方法。本研究以10種小麥為原料，進(jìn)行磨粉研究其理化指標(biāo)、流變學(xué)特性和糊化特性，制作饅頭測其感官評價與質(zhì)構(gòu)分析，并對其進(jìn)行相關(guān)性分析、主成分分析。利用線性規(guī)劃進(jìn)行配麥，研究出饅頭專用粉，為國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥在專用粉生產(chǎn)和應(yīng)用上提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

河北省藁城實驗站種植的8個小麥品種(石4366、輻照6002、金麥66、石優(yōu)20、輪選45、石優(yōu)17、邢麥13、嬰泊700)和衡水實驗站種植的2個小麥品種(中信麥99、河農(nóng)6119)，饅頭粉：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

LMB實驗?zāi)シ蹤C(jī)，101-0AB電熱鼓風(fēng)干燥箱，101-2A電熱鼓風(fēng)干燥箱，F(xiàn)N-11降落數(shù)值儀，WSB-VI白度測定儀，JJM54型面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀，F(xiàn)arinograph-AT粉質(zhì)儀，Extensograph-E拉伸儀，Viscograph-E黏度儀，DYC2-28A型單板夾芯式垂直電泳儀，DEGURU DKM201型多功能廚師機(jī)，俊媳婦FKM-160型電動壓面機(jī)，Z06YA3B-G2型蘇泊爾電蒸鍋，TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀。

1.3 方法

1.3.1 小麥磨粉

使用 ALMB實驗?zāi)シ蹤C(jī)，按照其使用手冊進(jìn)行磨粉，所需潤麥加水量(g) =小麥質(zhì)量×(潤麥水分-實際水分)/(100%-實際水分)，室溫條件下潤麥24 h。

1.3.2 小麥粉指標(biāo)的測定

水分含量參照GB/T 24898—2010的方法測定；灰分參照GB/T 24872—2010的方法測定；蛋白質(zhì)含量參照GB/T 24871—2010的方法測定；白度參照GB/T 22427.6—2008的方法測定；濕面筋含量參照GB/T 5506.2—2008的方法測定，儀器法測定濕面筋；面筋指數(shù)參照LS/T 6102—1995的方法測定；降落數(shù)值測定參照GB/T 10361—2008的方法測定；淀粉含量測定參照GB 5009.9—2016的方法測定；直鏈淀粉含量參照GB 7648—1987的方法測定；碳酸鈉溶劑保持力參照GB/T 35866—2018的方法測定；粉質(zhì)特性測定參照GB/T 14614—2019的方法測定；拉伸特性測定參照GB/T 14615—2019的方法測定；糊化特性測定參照GB/T 14490—2008的方法測定。

1.3.3 饅頭的制作、感官評價和質(zhì)構(gòu)分析

1.3.3.1 饅頭的制作

饅頭的制作參照GB/T 35991—2018并進(jìn)行部分修改。饅頭制作采用1次成型法。取小麥粉200 g。將1/100 g酵母和1/100 g的蔗糖放入適量的37 ℃水中進(jìn)行活化，計時5 min，將活化后的酵母放入小麥粉中進(jìn)行和面，和好面后壓面10次。等分3份，進(jìn)行搓圓。放在30 ℃，相對濕度80%的智能型醒發(fā)箱，醒發(fā)30 min。將醒發(fā)好的面團(tuán)放入蒸鍋進(jìn)行蒸制，蒸制30 min，將蒸好的饅頭取出冷卻1 h后放到保鮮袋進(jìn)行保存，然后進(jìn)行寬高比與比容、感官評價和質(zhì)構(gòu)分析。

1.3.3.2 寬高比與比容的測定

寬高比與比容參照GB/T 35991—2018的方法測定。

1.3.3.3 感官評價

饅頭感官評價參照GB/T 35991—2018，評定人員由經(jīng)過培訓(xùn)的5人小組組成。對10種小麥粉的饅頭進(jìn)行感官評價。

1.3.3.4 質(zhì)構(gòu)特性的測定

質(zhì)構(gòu)分析參考劉壯等[7]的方法。將冷卻1 h后的饅頭切成20 mm的薄片，采用直徑20 mm球形探頭，檢測速度60 mm/min，形變量50%，啟始力5 N，對硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性進(jìn)行考察。

1.3.4 饅頭小麥粉的配方設(shè)計依據(jù)及線性規(guī)劃初始模型

線性規(guī)劃法過程：

限制條件：

a11X1+a12X2+a13X3+…+a1mXm(≥；≤)b1

a21X1+a22X2+a23X3+…+a2mXm(≥；≤)b2

……………………………………………

an1X1+an2X2+an3X3+…+anmXm(≥；≤)bn

所有Xi≥0

其數(shù)學(xué)形式為：

MinF=C1X1+C2X2+…+CkXk

其中Ck是Xk的某己知“性能指標(biāo)”(如價格系數(shù))，Xk為未知的變量(如某原料占配方中的百分?jǐn)?shù))，aij和bi為已知常數(shù)(aij如某一特定原料中某項指標(biāo)的含量，bi如國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的某項指標(biāo))[8]。

根據(jù)LS/T 3204—1993《饅頭用小麥粉》的規(guī)定，饅頭用小麥粉的灰分≤0.55%，濕面筋含量25%～30%的范圍內(nèi)，降落數(shù)值≥250 s，穩(wěn)定時間≥3 min。根據(jù)GB/T 17320—2013《小麥品種品質(zhì)分類》的規(guī)定，中筋小麥粉的拉伸曲線面積≥50 cm2，最大拉伸阻力≥200 BU。

在LS/T 3204—1993《饅頭用小麥粉》的基礎(chǔ)上，還需要滿足蛋白質(zhì)≥13.2%，面筋指數(shù)≥51.1%，穩(wěn)定時間≥4.5 min[9]，由于穩(wěn)定時間≥3 min不可滿足主食規(guī)?；a(chǎn)，所以選擇穩(wěn)定時間≥4.5 min的范圍，形成時間≤4 min[10]，峰值黏度≥220 BU[11]。

饅頭用小麥粉指標(biāo)約束值如表1所示。

表1 饅頭小麥粉指標(biāo)約束值

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

每組實驗均設(shè)置至少2個平行，采用SPSS20.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析(雙側(cè)檢驗)和主成分分析(Kaiser標(biāo)準(zhǔn)化的正交旋轉(zhuǎn)法)，采用ANOVA進(jìn)行鄧肯式差異分析(P<0.05為差異顯著)，采用Origin2021進(jìn)行作圖，利用Excel進(jìn)行線性規(guī)劃。

2 結(jié)果與分析

2.1 指標(biāo)測定與數(shù)據(jù)分析

2.1.1 小麥粉的理化指標(biāo)、粉質(zhì)指標(biāo)、拉伸指標(biāo)與糊化指標(biāo)

對10種小麥粉的理化指標(biāo)、粉質(zhì)指標(biāo)、拉伸指標(biāo)與糊化指標(biāo)進(jìn)行分析，由表2～表5可知，不同品種小麥的26個指標(biāo)之間存在著差異，除了白度、淀粉含量、直鏈淀粉、支鏈淀粉、溶劑保持力、吸水率、延伸度、糊化溫度、峰值黏度、最終黏度和回升值，其他指標(biāo)的變異系數(shù)均超過10%，變異系數(shù)從大到小分別為：拉伸曲線面積>最大拉伸阻力>最大拉伸比例>弱化度>拉伸阻力>拉伸比例>崩解值>穩(wěn)定時間>面筋指數(shù)>粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)>形成時間>降落數(shù)值>濕面筋含量>蛋白質(zhì)含量。拉伸指標(biāo)的變異較為豐富，因此所選擇的小麥品種的加工品質(zhì)會有差異，所選樣品拉伸指標(biāo)代表性較好。

表2 小麥粉理化指標(biāo)

續(xù)表2

表3 小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)

表4 小麥粉拉伸指標(biāo)

表5 小麥粉糊化指標(biāo)

根據(jù)LS/T 3204—1993《饅頭用小麥粉》的要求，灰分不符合的小麥品種有藁優(yōu)5218、輪選45；濕面筋含量不符合的小麥品種有石優(yōu)20、輪選45、嬰泊700；其余品種均符合LS/T 3204—1993中的要求；而穩(wěn)定時間均符合LS/T 3204—1993中的要求。一般饅頭粉的降落數(shù)值范圍在 300～400 s之間[12]，優(yōu)質(zhì)饅頭粉的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.2%～14%，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)在20%～54%范圍內(nèi)時，饅頭體積與其面筋質(zhì)含量呈線性關(guān)系[13]；優(yōu)質(zhì)饅頭用小麥粉的穩(wěn)定時間范圍為 2.0～11.5 min[14]，弱化度小于90 BU蒸制的饅頭體積大、松軟、有彈性[15]；本研究理化指標(biāo)、穩(wěn)定時間和弱化度大部分符合以上指標(biāo)。

2.2 饅頭品質(zhì)評價結(jié)果

2.2.1 饅頭質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與蒸煮特性結(jié)果

10種饅頭用小麥粉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析，由圖1可知，饅頭質(zhì)構(gòu)中的硬度、彈性和咀嚼性的變異系數(shù)較大，其變異系數(shù)均大于10%，所選擇的小麥品種的加工品質(zhì)代表性較好。質(zhì)構(gòu)儀測試的彈性和回復(fù)性數(shù)值越高，饅頭品質(zhì)越好[16]；硬度和咀嚼性是衡量面制品品質(zhì)的兩個重要指標(biāo)，硬度和咀嚼性越小，表明饅頭越柔軟，適口性越好[17]。質(zhì)構(gòu)中的硬度、回復(fù)性、彈性和咀嚼性對饅頭品質(zhì)的影響較大，可將這4個指標(biāo)用來評價饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。

圖1 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析

2.2.2 饅頭感官評價結(jié)果

通過提取饅頭感官評價得分，建立不同品種小麥粉饅頭感官的雷達(dá)圖，其結(jié)果如圖2所示。河農(nóng)6119的彈性得分最高，石優(yōu)17的表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和黏性得分最高，輪選45的韌性得分最高，石4366的食味得分較高，而石優(yōu)20、中信麥99、河農(nóng)6119、石4366和輪選45的比容均達(dá)到了滿分。

圖2 饅頭感官評價結(jié)果

2.3 小麥粉特性與饅頭品質(zhì)相關(guān)性分析

由圖3可以看出，硬度與延伸度呈負(fù)相關(guān)；與張劍等[9]研究結(jié)果一致?；貜?fù)性與弱化度呈負(fù)相關(guān)，與延伸度和回升值呈正相關(guān)；內(nèi)聚性與吸水率和弱化度呈負(fù)相關(guān)；與付苗苗等[18]研究結(jié)果一致，這可能是由于弱化度和吸水率大，面團(tuán)變軟發(fā)黏，不利于面筋蛋白的形成[19]。硬度與直鏈淀粉呈極顯著負(fù)相關(guān)，與支鏈淀粉呈正相關(guān)；回復(fù)性與直鏈淀粉呈正相關(guān)，與支鏈淀粉呈負(fù)相關(guān)；彈性與直鏈淀粉呈極顯著負(fù)相關(guān)，與支鏈淀粉呈正相關(guān)；與王憲澤等[15]研究結(jié)果基本一致。內(nèi)聚性與穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸曲線面積和最大拉伸阻力呈正相關(guān)，這可能是由于面筋加水后，水分子進(jìn)入蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，與內(nèi)部非極性基團(tuán)發(fā)生排斥作用，導(dǎo)致非極性基團(tuán)外翻，外翻后與外面的極性基團(tuán)發(fā)生內(nèi)聚作用，肽鏈相互交織形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[20]。彈性與延伸度呈負(fù)相關(guān)；這可能是由于延伸度越大表明面團(tuán)在發(fā)酵過程面團(tuán)的流散性越大，面團(tuán)易于流動，而彈性表示食物在壓縮過程中回彈的能力[19]。內(nèi)聚性與支鏈淀粉、淀粉含量呈負(fù)相關(guān)，與王寶婷[21]研究結(jié)果一致。比容與溶劑保持力呈負(fù)相關(guān)，比容與降落數(shù)值和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)呈正相關(guān)，與吸水率呈負(fù)相關(guān)；這可能是由于破損淀粉易與α-淀粉酶作用，而降落數(shù)值反映α-淀粉酶的酶活，α-淀粉酶能夠?qū)Φ矸圻M(jìn)行分解，產(chǎn)生的葡萄糖及一些多糖而被酵母利用，適中的淀粉酶使饅頭體積增大[11]。色澤與穩(wěn)定時間呈正相關(guān)，與峰值黏度呈極顯著正相關(guān)；韌性與穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、最大拉伸比例呈極顯著正相關(guān)，與白度呈負(fù)相關(guān)，與拉伸曲線面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例呈正相關(guān)；黏性與拉伸阻力和拉伸比例呈正相關(guān)；與Huang等[22]、Zhu等[23]和Huang等[24]研究結(jié)果一致。色澤與峰值黏度呈極顯著正相關(guān)；與劉愛華等[10]研究結(jié)果一致。彈性與糊化溫度呈負(fù)相關(guān)；韌性與糊化溫度呈正相關(guān)；色澤與支鏈淀粉呈負(fù)相關(guān)，與淀粉含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；這可能是由于隨著溫度的升高，淀粉分子因吸水體積迅速膨脹而形成淀粉糊[25]。綜上，淀粉含量、穩(wěn)定時間和峰值黏度對饅頭感官品質(zhì)影響較大；降落數(shù)值、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)和拉伸指標(biāo)越高，淀粉含量、吸水率和弱化度越低，制作出的饅頭品質(zhì)較好。

注：**表示在0.01水平上顯著相關(guān)；*表示在0.05水平上顯著相關(guān)圖3 小麥粉特性與饅頭品質(zhì)相關(guān)性分析

2.4 主成分分析

2.4.1 饅頭品質(zhì)指標(biāo)主成分分析

對饅頭品質(zhì)(硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、比容、寬高比、感官彈性、表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、韌性、黏性、食味)進(jìn)行主成分分析，由圖4可知，前4個主成分λ值>1，累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)到了80%以上，提取4個主成分最合適。第1主成分(F1)主要反映了回復(fù)性、內(nèi)聚性、比容和寬高比的信息，第2主成分(F2)主要反映黏性、表面結(jié)構(gòu)、食味和內(nèi)部結(jié)構(gòu)的信息，第3主成分(F3)主要反映表面色澤的信息，第4主成分(F4)主要反映韌性的信息。圖4中各指標(biāo)變量的主成分載荷除以主成分相對應(yīng)的特征值開平方根，即得到4個主成分中每個指標(biāo)所對應(yīng)的系數(shù)，進(jìn)而得出各主成分饅頭品質(zhì)指標(biāo)的表達(dá)式分別為：

F1=-0.421X1+0.380X2+0.333X3-0.411X4-0.399X5+0.287X6+0.245X7-0.128X8+0.097X9-0.086X10-0.085X11+0.210X12-0.037X13+0.101X14

F2=0.001X1-0.098X2+0.004X3+0.073X4-0.003X5-0.079X6+0.177X7-0.450X8+0.249X9+0.459X10+0.328X11+0.069X12+0.501X13+0.328X14

F3=0.110X1+0.199X2+0.263X3+0.071X4+0.201X5+0.320X6-0.388X7+0.296X8+0.477X9+0.282X10+0.225X11+0.262X12-0.030X13-0.257X14

F4=0.076X1-0.072X2+0.274X3+0.270X4+0.133X5-0.199X6+0.364X7+0.106X8-0.046X9-0.189X10-0.296X11+0.556X12+0.367X13-0.266X14

其中X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10、X11、X12、X13、X14分別代表硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、比容、寬高比、感官彈性、表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、韌性、黏性、食味標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)。

圖4 饅頭品質(zhì)主成分載荷矩陣

2.4.2 計算主成分得分和綜合得分

根據(jù)各主成分與饅頭品質(zhì)指標(biāo)的得分表達(dá)式，將饅頭的感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)代入，可以得出10個小麥品種分別在4個主成分上的得分，以各主成分的方差貢獻(xiàn)率為權(quán)重，根據(jù)評價函數(shù)F=0.444F1+0.263F2+0.191F3+0.102F4計算出各小麥品種的綜合得分F值并排序。由圖5可知，第一主成分的排名為輻照6002、輪選45、金麥66、中信麥99、石優(yōu)20；第二主成分的排名為石優(yōu)20、石優(yōu)17、金麥66、嬰泊700、石4366；第三主成分的排名為石優(yōu)17、河農(nóng)6119、輪選45、石優(yōu)20、中信麥99；第四主成分的排名為石優(yōu)17、輻照6002、邢麥13、金麥66、嬰泊700；綜合得分排名為輻照6002、輪選45、石優(yōu)20、金麥66、石優(yōu)17。

圖5 饅頭各主成分得分

2.5 饅頭粉的配方設(shè)計研究

本實驗的配方設(shè)計采用的線性規(guī)劃法，各項小麥粉指標(biāo)的依據(jù)是參照國家標(biāo)準(zhǔn)制定的。約束條件中系數(shù)數(shù)據(jù)以表1為標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)饅頭品質(zhì)指標(biāo)主成分得分，擬選擇輪選45、金麥66、石優(yōu)17、輻照6002、石優(yōu)20為配方原料，線性規(guī)劃過程為：

設(shè)Xi為各小麥占總質(zhì)量的百分比：

X1：輪選45；X2：金麥66；X3：石優(yōu)17；X4：輻照6002；X5：石優(yōu)20

以尋求配麥后饅頭粉的最低價格為目標(biāo)函數(shù)，數(shù)學(xué)模式為：

MinF=2 290X1+2 290X2+2 290X3+2 290X4+2 290X5

以灰分、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)、降落數(shù)值、形成時間、穩(wěn)定時間、拉伸曲線面積、最大拉伸阻力、峰值黏度、小麥價格為約束條件：

(1)灰分：0.69X1+0.52X2+0.50X3+0.51X4+0.56X5≤0.55

(2)蛋白質(zhì)含量：17.59X1+12.89X2+13.98X3+12.08X4+12.91X5≥13.2

(3)濕面筋含量：38.30X1+38.35X2+34.80X3+28.30X4+36.65X5≥25

(4)面筋指數(shù)：88.05X1+48.33X2+79.61X3+75.79X4+67.98X5≥51.1

(5)降落數(shù)值：465.00X1+381.50X2+373.00X3+373.00X4+412.50X5≥250

(6)形成時間：3.90X1+3.58X2+4.62X3+4.37X4+3.35X5≤4

(7)穩(wěn)定時間：8.66X1+6.17X2+8.31X3+8.16X4+6.58X5≥4.5

(8)拉伸曲線面積：51.00X1+44.00X2+57.00X3+65.00X4+40.50X5≥50

(9)最大拉伸阻力：244.50X1+207.50X2+286.50X3+312.00X4+200.50X5≥200

(10)峰值黏度：1 815.50X1+1 735.50X2+1 968.00X3+1 666.00X4+1 676.50X5≥220

(11)小麥價格：2 290X1+2 290X2+2 290X3+2 290X4+2 290X5≤2 290

運(yùn)用Excel軟件中的規(guī)劃求解工具進(jìn)行滿足所有約束條件得到的最優(yōu)的饅頭粉配方，線性規(guī)劃結(jié)果采用線性模型，結(jié)果按比例進(jìn)行縮放。

2.5.1 饅頭粉的優(yōu)化設(shè)計結(jié)果

按照線性規(guī)劃模型進(jìn)行饅頭粉的優(yōu)化配方，其結(jié)果如表6所示。

表6 優(yōu)化設(shè)計結(jié)果

2.5.2 饅頭粉的品質(zhì)研究

2.5.2.1 小麥粉特性的比較

根據(jù)表6與對應(yīng)小麥粉指標(biāo)同比例縮放，得出配麥后饅頭用小麥粉的理論值，并與實際值、市售粉相比較，其結(jié)果如表7所示。配麥后饅頭用小麥粉的理論值與實際值、市售粉的結(jié)果相近，其中白度、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、形成時間、吸水率、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、糊化溫度、最終黏度和回升值的實際值比理論值低；面筋指數(shù)、降落數(shù)值、穩(wěn)定時間、弱化度、拉伸指標(biāo)、峰值黏度和崩解值的實際值均比理論值高。其中白度、吸水率、穩(wěn)定時間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)和拉伸指標(biāo)的比市售粉結(jié)果低，這可能是由于小麥后熟程度不夠；而蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)、形成時間、延伸度和糊化指標(biāo)均比市售粉結(jié)果高；除峰值黏度和最終黏度外，其余結(jié)果均在平均范圍內(nèi)，這可能是由于儲存時間不同的原因，吳俊男[26]

表7 饅頭用小麥粉特性比較

研究結(jié)果表明小麥儲存45 d后，隨著儲存時間的延長，小麥粉的峰值黏度和最終黏度呈下降趨勢。利用線性規(guī)劃法對小麥進(jìn)行配麥?zhǔn)强尚械?，為饅頭專用粉生產(chǎn)和應(yīng)用上提供借鑒。

2.5.2.2 饅頭品質(zhì)的比較

經(jīng)5種小麥粉配麥后制作饅頭，其質(zhì)構(gòu)和感官與市售粉結(jié)果的比較結(jié)果如表8所示。配麥后制作饅頭質(zhì)構(gòu)和感官結(jié)果相對于市售小麥粉結(jié)果來說，質(zhì)構(gòu)中的硬度、咀嚼性、感官彈性和寬高比數(shù)值均較小，而饅頭質(zhì)構(gòu)中的回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性和感官中的表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、韌性、黏性、食味和比容數(shù)值均較大。配麥后饅頭品質(zhì)的比容、寬高比和感官特性要優(yōu)于市售饅頭粉，通過成品實驗進(jìn)一步說明線性規(guī)劃法的可行性。

表8 饅頭質(zhì)構(gòu)和感官結(jié)果

3 結(jié)論

對10個小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了統(tǒng)計分析。相關(guān)性分析結(jié)果表明，淀粉含量、穩(wěn)定時間和峰值黏度對饅頭感官品質(zhì)影響較大；降落數(shù)值、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)和拉伸指標(biāo)越高，淀粉含量、吸水率和弱化度越低，制作出的饅頭品質(zhì)較好。通過對饅頭品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，從14個饅頭品質(zhì)中共提取出4個主成分因子，累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)到了80.894%；并根據(jù)主成分得分排名，得出了得分較高的5個品種：輻照6002、輪選45、金麥66、石優(yōu)20、石優(yōu)17。篩選出適合的5種小麥粉利用線性規(guī)劃進(jìn)行配麥，分別為輪選45(18.22%)、金麥66(19.59%)、石優(yōu)17(22.88%)、輻照6002(20.33%)、石優(yōu)20(18.98%)。結(jié)果表明實際值與理論值基本一致，進(jìn)一步驗證了線性規(guī)劃法的可行性。