關于養生餐廳的市場分析和風險規避

胡莉莉，余丹，潘莉潔，胡雯

（賀州學院，廣西賀州 541001）

隨著社會經濟的日趨繁榮和我國綜合實力的不斷增強，我國已全面步入小康社會。在此繁榮昌盛的景象下，享受生活和健康養生已經變成了一種潮流生活方式，各種各樣的休閑娛樂和放松場所逐漸出現在人們的視野中。人們不再局限于溫飽，開始了追求味蕾上和養生方面的滿足。一座環境優美的南方小城賀州，將養生與長壽完美地結合了起來。依托賀州“長壽之鄉”，打造養生餐廳具有良好的發展勢頭。

一、市場分析

隨著經濟的繁榮發展，人民群眾消費水平得到普遍提高，所以不難發現，越來越多的人追求健康平衡的飲食。人們以前只是簡單地追求溫飽，如今在飲食方面有著較高的追求，不僅想要味蕾得到滿足，也很注重健康，甚至追求養生系列餐飲。從古至今，我們都有對于健康飲食追求的習慣，在生活節奏很快的現代社會，食品綠色生活更成為很多人注重的生活方式[1]。

首先，市場潛力主要是由人口環境決定的。我國擁有眾多人口，是人口大國。這對健康養生食品產業的發展提供了一個巨大潛力。

其次，消費能力的增強讓人們提高對健康養生的關注與需要。一個研究結果表示，這些年來中國消費品市場一直在以驚人的速度持續增長，充分反映了中國人保持旺盛的購買欲和購買力。中國有著三千年的歷史，自古以來中國人就十分重視健康與養生，有很多中醫療養也是與食品養生有著很大相似點。此外，不斷提高的教育水平與認知能力也使得人們更清楚地認識到人們身體健康與養生的重要性。

最后，中國是物產資源豐富的地域大國。地大物博、資源豐富、地域優勢大等，都對發展養生食品產業提供了得天獨厚的自然條件和優勢市場。很多地方都已經開始發展了很多健康休閑養生娛樂場所，很受人們歡迎，這對于我們養身食品消費市場也提供了一個借鑒，但這一市場還并未飽和，所以我們的發展潛力是巨大的，豐富的動植物資源更是給我們提供了豐富的原料食材。

二、人群分析

現在很多行業，加班是常事，基本上很多人都承受著加班的折磨。加班導致的結果是失眠、肥胖、脫發、甚至是職業病和猝死。“熬夜后遺癥”更是困擾著無數“加班狗”。健康養生食品越來越成為一種“微效后悔藥”。這也反映了當代上班人群和熬夜娛樂年輕人對健康與養生的重視和焦慮。人們的養生支出在健康支出方面占了大頭。同時，食品消費也一直是總體消費的大頭，民以食為天。在這種環境下，養生食品行業的消費規模正在逐年擴大。特別是2020 年至今，人們對健康的進一步關注推動了養生食品的“報復性消費”。人均消費支出方面，超過服裝和日用品，占市場份額11.6%。在天貓平臺上，近三年的消費趨勢也在上升。為了提高自身抵抗力，除了運動健身，年輕一代更是瘋狂提高養生食品消費。買家數量的增加是養生食品銷售行業增長的最主要驅動因素。作為年輕一代，90 后和00 后對健康的期望很高，但自我評估得分明顯低于其他一代，成為對自己健康最焦慮的群體。群體不斷壯大，年輕人有著自己對養生保健的獨特消費態度。

（一）年輕一代追求更精準的飲食和養生

年輕人不滿足于基本的全民保健，各種細分功能的膳食營養正在俘獲他們的心。其中胃腸營養也是消費規模最大的方面之一，是年輕人普遍偏愛的功能。很多人懶于通過運動去保持健康，卻又管不住自己的嘴。所以通過膳食對生長速度、免疫調節、睡眠質量改善、骨骼健康等方面的調節調理作用，正吸引著越來越多的年輕人關注。除了追求功能的精準細分，養生膳食豐富多樣的功能也是“珍愛生命”的年輕人所期待的。可以看出，只對單一類型養生膳食滿意的年輕人比例越來越小。就算是身體沒有疾病，人們也希望養生膳食可以增強體魄，預防疾病，調理身體，強身健體。除此之外，在我國人民的心中，百善孝為先，他們在追求自己健康飲食的同時，也在注重甚至是改善著父母的飲食習慣。好的飲食習慣和健康的食物可以使人身心健康，活得更久。當然，如果有下一代，為了使孩子們更加健康地成長，吃到健康且均衡的飲食，養生餐廳也無疑為大多數的年輕人減輕些許負擔，減少家務勞作，從而節省更多的時間投入到工作和對父母孩子的陪伴[2]。

（二）追求食品美味化、美觀化、精致化

就一般食品而言，其外觀設計好看必然吸引很多的顧客。而作為健康養生膳食，就更要色香味俱全，讓顧客看著歡喜，吃著美味，聞著垂涎，嘗后忘返。色香味俱全的健康養生膳食消費中，年輕消費者比例也逐年上升。在性別方面，女性對良好外觀色澤的養生膳食偏好較高；在城市層面，二線城市的年輕人更愿意為“健康膳食”買單。

而很多人仍然認為，往往只有老年人才會關注養生與飲食健康，因為他們常常體弱多病，所以不敢“任性”。其實不然，養生膳食消費群體年輕化已成為趨勢，中國健康養生市場仍有很大的開發空間和潛力。舊的中老年人群體，加上女性群體和新崛起的年輕人群體，全體養生是毫不夸張的說法。人們追求潮流，現如今，養生飲食已經公然成為潮流，甚至養生將永不會退出，會發展得更好。

所以，我們的養生膳食餐廳潛力是極大的。

三、如何創造賣點

（一）賣形象

首先第一眼就能讓顧客留下印象的就是一家店鋪的形象和店員的形象。作為服務行業我們不僅要讓顧客喜歡我們的養生菜肴，更要每一個方面的服務面面俱到。讓客人可以賞心悅目，入眼心悅是非常重要的。一家好的店鋪裝修和餐具桌椅都是需要精心挑選的。如果沒有吸引人的外觀，很少有人會去欣賞你的內在，畢竟在這個愛“美”的時代，有特點才能吸引顧客，讓顧客成為回頭客，甚至幫忙推薦店鋪，這就是店鋪形象的重要性。店員的形象也起到很重要的作用。笑容具有治愈的作用，能讓顧客感到心情愉悅。所以面帶微笑就是店員時刻需要保持的第一形象。其次，溫柔的語氣也能安慰緩和沉悶心情，店員們要做到嘴甜，溫柔，耐心介紹菜品，這也是一大加分項。總而言之，不管是任何東西，第一眼的感受總是更加令人印象深刻。大氣整潔的店鋪裝修風格、工作人員的真誠服務態度、菜品精心的搭配等在一個出色的餐廳中都顯得尤為重要[3]。

（二）賣口碑

只擁有店面形象還不夠，我們還要學會培養回頭客、老顧客、甚至忠誠顧客。所以，我們還應賣出口碑。我們要讓顧客對餐館產生良好的印象后并升華成為一種口碑，并為我們去傳播，吸引顧客，留住顧客，再通過顧客找顧客，這樣，才算成功地賣出了形象。其次是賣誠信。誠信是最能經受時間考驗的。作為一名餐食服務人員千萬不可貪一時之便，貪圖一時之利。

所以，我們要提供周全且專業的服務：從第一眼在門外歡迎接待顧客，服務就開始了。我們除了提供一般的禮儀服務外，例如微笑鞠躬、歡迎詞、邀請手勢等，還會向顧客提供店鋪的專業技術，即菜品介紹及專業資訊服務。菜品的新穎、食材的安全也是我們向顧客提供的服務是否專業的重要考核。優秀的養生搭配師和廚師，除了為顧客烹飪的養生菜肴，絕不能僅僅介紹菜品的名稱或價錢等，而要為顧客介紹食材和養生藥材等功效和作用。這是讓顧客在信任你的基礎上去兜售我們的附加值，同時也提升了我們的專業形象及店鋪的地位。

（三）賣氣氛

一間餐館的氣氛如何，也就是我們為顧客提供什么樣的場景，將決定顧客接受服務的滿意度和是否用餐愉快。營造輕松，舒適和愜意的用餐氣氛，把餐館變成顧客放松身心，享受生活的去處，顧客才會萌生再次惠顧的渴望。所以，通過音樂去調節氛圍，營造放松舒適的用餐環境是一個很合理的方法。比如說當有兩家餐館在我們面前時，我們往往會糾結，不知該去哪一家餐廳比較合適，也不知道哪一家的東西比較好吃，服務態度比較好。這種時候，我們往往常用比較明顯的判斷方式就是哪家餐廳的人較多，我們便會去哪一家。有時甚至會去看工作人員的態度、神情以及狀態。當營造出一個較受大眾歡迎的氣氛時，相信很多人都會光顧。

除了以上賣點，筆者認為賀州市還有一個優勢賣點，賀州是“長壽之鄉”，所以在養生膳食方面是十分具有說服力的，這不僅可以加大宣傳，更是可以吸引外來旅游人口紛紛前來體驗“嘗鮮”。并且賀州有很多旅游點，也都具有自然風貌，壯美山水與養生食譜完美契合，更是一種絕配。觀山游水再來一頓美味而養生的大餐，何樂而不為呢？

四、創設餐廳過程中遇到的難題及解決方法

盡管養生餐廳發展勢頭良好，但通過進一步地分析，筆者仍可以發現一些開辦養生餐廳中會遇到的潛在問題。編者希望通過對這些問題的分析，能找出相應的對策，將宜人養生餐廳發展得更好。

（一）顧客對養生知識的匱乏

盡管越來越多人有了養生的意識，卻缺少相應的養生知識。在家族群里，經常轉發一些無良營銷號和“標題黨”的文章可見一斑。這些文章僅僅只是為了騙取點擊量，里面的內容完全經不起敲打。所以，宜人養生餐廳可以從普及養生知識方面出發，將一些養生小知識張貼到餐廳的墻上、桌子上等。還可以定期舉辦一些養生知識講座，通過講座的方式，推廣我們的餐廳。講座的內容可以是食物搭配、不同人群的食用策略、食療的小竅門等。當然，講座的內容必須是經過餐廳負責人認真細致且全方位地查找。這樣一來，不僅讓群眾認識了解到更多科學的養生食用方法，也為餐廳做到了宣傳，一舉兩得。除了開辦講座，我們還可以建立一個微信公眾號，每天推送一些養生小文章吸引顧客。

（二）宣傳難度較大

筆者認為，傳統的發傳單方式效果微乎其微，并且無法讓更多的人對我們的養生餐廳有明確地了解。對于餐廳的宣傳，最好的方法就是與互聯網結合起來，將宣傳分為前后期。互聯網的力量十分強大，可以較大力度地將本店投入到網上，通過最近較流行的抖音、快手、小紅書等APP 進行宣傳。首先，我們可以邀請一些擁有一定粉絲量的網紅來體驗和試吃，并讓她們寫下一些感想，拍下一些照片，擴大知名度。其次，我們也可以定期在抖音等短視頻平臺上發布一些養生食療制作過程，在短視頻中加入當下流行元素并且包裝自己。在前期積累了一定的宣傳量后，可以逐步開設實體體驗店了。最重要的是，必須要堅定我們養生餐廳最基本的養生理念，打造特色鮮明的餐廳文化。只有明確了理念，我們才會明白要宣傳的是什么[4]。

（三）體驗店的地址

體驗店選址也極其重要。筆者認為，可以將養生文化與賀州特有的古鎮文化結合起來。從這個方面來看，選址問題就很好解決了。賀州市位于廣西壯族自治區東北部，地處湘、粵、桂三省（自治區）交界地，境內有國家級、自治區級重點文物保護單位34 處以及國家級傳統村落、廣西壯族自治區級傳統村落30多處。主要生態自然旅游景區（點）有姑婆山、十八水原生態景區、大桂山國家森林公園、玉石林景區、鐘山十里畫廊、昭平大腦山茶場等。不管是人文旅游資源還是自然旅游資源都極其豐富的賀州，是一個理想的選址。賀州也是全國第一個“中國長壽之鄉”縣域全覆蓋的地級市。賀州生態資源得天獨厚，是國家森林城市，全市森林覆蓋率達72.9%，是全國平均水平的3.6 倍。賀州得天獨厚的旅游資源為我們的養生餐廳提供了一個極為有利的依托。在概念上，也與我們宜人養生餐廳一脈相承。豐富的旅游資源帶來了不少客流量，這些客流量完全可以變成我們的潛在客戶。此外，我們的宜人餐廳依靠賀州“長壽之鄉”的名頭，也會被這些來自五湖四海的游客們帶出去，另一方面也做到了宣傳。

（四）體驗店的軟文化塑造

筆者分析了一些餐廳倒閉的原因，不難看出，除了本身的菜品問題外，還和餐廳的裝潢、工作人員有關。首先，餐廳的裝潢要體現餐廳宜人養生的主題，貼近自然。裝潢應該與賀州古鎮文化融為一體。筆者認為，采用四面環繞落地窗是一個極其不錯的想法，這樣一來，顧客不僅可以在店里享用養生美食，還可以欣賞風景，何樂而不為呢？工作人員可以身著古裝或有古裝文化的工作服，營造一種古色古香、怡然自得的餐廳文化氛圍。

隨著餐飲行業的不斷興起，養生餐廳的發展勢頭不容小覷。基于人們對健康飲食的需求不斷增加，讓我們所想發展的這個宜人養生餐廳有了一個較為可觀的商業前景。餐飲行業目前是一個具有較大競爭力的市場，但以“養生”為主題的餐廳已經贏得越來越多人的喜愛。