趣說食豬肉

趙寬宏

豬是我們祖先最早馴養的家畜之一。時至今日，以豬肉為食材的菜品可謂琳瑯滿目。甚至豬的內臟，經過巧手烹飪，也能變成飯桌上的佳肴。雖然隨著生活水平的改善，近年來人們的飲食結構發生了很大的變化，但是豬肉仍然是中國百姓餐桌上的主角。

著名的揚州三頭菜的前兩道菜——蟹粉獅子頭和扒燒整豬頭，都是以豬肉為主要食材做成的。其中，扒燒整豬頭還被寫進了詩詞中：“揚州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”朱自清在《揚州的夏》里寫道：“法海寺著名的自然是這個塔。但還有一樁，你們猜不著，是紅燒豬頭。夏天吃紅燒豬頭，在理論上也許不甚相宜?？墒窃趯嶋H上，揮汗吃著，倒也不壞的?！?爛豬頭、紅燒豬頭說的都是扒燒整豬頭。美食家袁枚在《隨園食單》中記載有“燒豬頭二法”，其中一法就是“扒燒整豬頭”。有美食家評論此菜：“燜熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上?！?/p>

豬肉的地位在歷史上并非無可替代。在宋代，吃肉是有明確等級的，皇家和士大夫不吃豬肉，主要吃羊肉，即所謂：“貴人不肯食，貧人不解煮。”當時人們的食譜發生了很大的變化，羊肉變得尊貴起來，成為主流肉食。

在明代，有一段時間禁止老百姓吃豬肉。明武宗正德皇帝朱厚照發布了一道圣旨：“照得養豕宰豬，固尋常通事。但當爵本命，又姓字異音同。況食之隨生瘡疾，深為未便。為此省諭地方，除牛羊等不禁外，即將豕牲不許喂養及易賣宰殺，知若故違，本犯并當房家小，發極邊永遠充軍?！币馑际牵m然吃豬肉很正常，但是我姓朱又屬豬，大家就不要養、不要買賣、不要吃了。不然，就把你們發配邊疆。不過，一年之后，朱厚照死去，這條荒唐的政策就被廢除了。豬肉又回到了餐桌上。

現在，隨著生活水平的提高，一些人營養過剩，出現了“三高”、超重等健康問題，于是談肉色變——尤其是豬肉，有些人甚至完全不吃豬肉了。這樣做是因噎廢食。豬肉含有豐富的蛋白質、人體全部的必需氨基酸，以及脂肪、碳水化合物、鈣、鎂、鐵、鋅等有益成分，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚等重要作用。在健康烹飪，食用有節制的前提下，吃豬肉不僅可以飽口福，而且有益于健康。