天之美祿

酒不知誰何所造，或云儀狄，或云杜康，都是傳說，并無確證。柴萼《梵天廬叢錄》云：

造酒原始，吾國所謂儀狄始造，為禹所絕者，不足信。蓋上古之人，造獸皮為容器，盛獸乳于其中，荷于山羊驢馬之肩，以游牧逐水草棲息。乃忽焉而獸皮器內酵母自然落下，逞其繁殖，又得日光之熱，遂蒸勃而發酵，天然生甘冽之味，成酒分。試嘗其味，則甘香適口，遂相率飲之，此有酒之始也。

《梵天廬叢錄》雜鈔成書，漫無甄別;間有論述，亦膚淺之至。唯獨這一段說“造酒原始”，殊有見地。酒是古今最偉大的發明之一，乃由天致，非關人力。宋真宗賜臣下酒，辭以從不能飲，真宗引《漢書·食貨志》“酒乃天之美祿”以相勸。我覺得用此四字來贊美酒，頗為恰當。

南北東西，荒塞絕域，無不有酒，只是厚薄清濁美惡不同而已。因此，酒名最多，或以產地，或以原料，或以制法，或以作用，五花八門，莫名其妙。如明朝馮時化所著《酒史》中所列各地名酒，即有五十種之多。但以四百年后今天的一個酒徒來看，至少有十分之九，不但沒有喝過，連名目都沒有聽過;而且喝過或聽說過的酒，與目前亦有出入，如“五加皮”，今認天津最好，而明朝卻以“高郵五加皮”標榜，至于現代的名酒，如紹興花雕、瀘州大曲、貴州茅臺、山西汾陽、洋河高粱，皆不見于《酒史》，此真可怪之事。

如今談酒，當以清朝以后的記載為主。仍從“天子腳下”談起。錢牧齋《飲酒》詩：

長安多美酒，酒人食其名。

酒旗蔽馳道，車轂相摩爭。

易酒釀天壇，市沽安得清？

魏酒稍芬芳，勁正乖典型。

“酒人食其名”意謂有名無實。魏酒以釀造的姓氏為號召;易酒之易，即“風蕭蕭易水寒”之易，而據錢牧齋詩中指出，是在天壇附近所釀造的濁酒。

至于魏酒，不詳所自。但不勁不正，亦為徒具虛名的劣酒。

北京的酒店分為三種，南酒店、京酒店、藥酒店。南酒留待后面詳談;藥酒則以燒酒加工，即以花木熏蒸炮制，名目極多，如玫瑰露、茵陳露、蘋果露、山楂露、葡萄露、蓮花白等，五加皮也是。

京酒店大多為山東人所開設。賣的酒有雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、干榨等等。所謂雪酒即白干;冬酒不知何所取義;淶者淶水，屬易州，淶酒即易酒;木瓜亦是燒酒;干榨之名，須作詮釋。

原來北方的酒，皆為烈性的燒酒;制酒的糟坊，名為燒鍋。自關外一帶，燒鍋數百家之多，賴此為生者，頗不在少。康熙末年，以米糧騰貴，封禁燒鍋;雍正以詭道得位，而其時糧價已落，故收買民心的第一項開明措施，即是燒鍋開禁。由此可以想見，釀造業在當時是關乎社會經濟的大行業，而亦由此可以想見燕市酒徒之眾。燒鍋一開，飲者大悅;酒酣得意，少不得稱頌圣明。雍正能想到籠絡酒徒，政治手腕之高明可知矣。

在燒鍋釀造的白酒系統中，唯獨良鄉酒是仿紹興的黃酒，稱為良鄉黃。但此酒只有冬天發售，入春即酸，不堪再飲，因而蒸餾為燒酒，名之為“干榨”。這跟紹興酒蒸餾而得“紹燒”是一樣的道理。

南酒即紹興酒，唯獨北方有此稱呼。紹興酒早負盛名，而明朝末年不行于北方者，主要的原因是運輸不便。明末運河失修，流寇橫行，紹興酒壇既重而又易碎，若經陸路，一壇酒的成本，加至十倍不止，同時一路顛簸甚劇，酒會變味。所以不能成為運銷北方的商品。

再者，喝慣了烈酒的北方人，對紹興酒或嫌它不夠勁道，或嫌它微帶酸澀，其味甚“怪”，偶爾淺嘗，并不能領略它的妙處。在大陸洋酒極少，黃白并駕;不會喝酒的人想學喝酒，往往憎黃喜白，認為紹興酒難以下咽。這是很有趣的一件事。

自康熙南巡，北方籍的朝官、旗人，在江南大喝紹興花雕，才知道海內有此美酒。從此，南酒在北京奠定了至高無上的地位;開宴非用南酒，不算上席。饋遺則以整壇紹興酒配金華火腿為重禮。曹雪芹說：“有人日日以南酒燒鴨子餉我，我即為其寫書。”《兒女英雄傳》鄧九公，豪飲健啖，但不喜白干而喜南酒。凡此皆可想見紹興酒的地位，不獨至高無上，而且獨一無二，非他種酒可篡奪。

南酒之得以在北京稱王，得一極大助力，即是漕運的暢通。漕船上的工作人員，自押運的千總、把總，到裝載駕船的“運丁”，都由前明的衛所衍化而來，所以漕船的組織，在官方記載上都稱為“衛”。當康熙年間，治河名臣朱之錫、靳輔、于成龍等殫精竭慮，徹底整理運河后，漕船連檣接帆，分批北上;看上去聲勢極盛，其實身當其事者欲哭無淚，因為要受三種人欺侮。

第一種是逢關過卡，受漕運、河道兩總督衙門官吏的勒索;第二是經過大小碼頭，受旗人保護及碼頭上的地頭蛇的壓榨;第三種是在河道中受銅船的欺侮——清朝為防私鑄，指定云南開采銅礦，運銅進京，由戶工兩部設局，鑄造制錢。運銅的差使極苦，加以運銅之船吃水甚深，操縱不易，所以在運河中橫沖直撞，撞沉了人家的船，沒的官司好打。而銅船又最喜歡找漕船的麻煩。此外，還有天時之厄，波濤之險，船沉漕失，猶須追論攤賠的責任。這個差使簡直不是人干的了。

于是此中有三個大智慧人，姓翁、姓錢、姓潘，出而組織漕幫。以嚴格的紀律，將所有漕船上的工作人員，團結在一起，構成一個嚴密的情報網及若干個強有力的行動小組，對于各種敵對的勢力，或以智服，或以力敵。這就是中國兩大秘密社會組織，清、洪兩幫之一的清幫，而此清幫實在是中國有史以來最大的一個工會組織。相傳乾隆亦在“門檻里”，他的“前人”是金山寺的一個老和尚。此雖為齊東野語，但清幫位于杭州拱宸橋的“家廟”，內中布置確有好些僭越之處。以乾隆的精明，對江南社會的了解，絕無不知之理，而終于容忍。其故豈不可思？

漕幫的基礎既已穩固，則靠山吃山、靠水吃水，少不得要想點生財之道。每年漕米運到通州交卸之后，空船南歸，名為“回空”，照例可帶北貨。北上時是實船，但少裝些米，亦不妨附帶做點生意。一種是搭客，大致無力自己雇船雇車，往還南北者，多搭漕船;一種是載貨，以海味南貨為主，再有一項大宗貨物就是紹興酒，酒隨南漕而至，故名南酒。

提到紹興酒的釀制，幸得舊雨新知各一位見告，頗可一談。舊雨是服務華航的周德培兄，他世居紹興賞枋，與產酒最有名的東浦，僅一港之隔，全村釀酒約五千缸，一缸約十壇，每壇五十斤，這就是說，年產酒二百五十萬斤，是很大的一個釀酒區。

他有個至親經營的酒坊，產品專銷東北，品質為全村之最。據說紹興酒本地叫“老酒”，以質地來分，較老酒高一級是“加飯”，釀時用米較普通增加八分之一;再高一級是以酒代水重釀的酒，名為“善釀”，藏陳以后，是紹興酒中的上品。當然，“女兒酒”是例外。

以色澤來分，只有兩種，“本色”與“元紅”，即所謂“竹葉青”與“狀元紅”。再有一種，既不論質地亦不談色澤，以比較講究的容器，來表示所貯的是好酒，即是酒徒所熟知的“花雕”。紹興多水道，迎娶往往用船，載花轎的船上拴一頭毛色染紅的羊，擺幾壇彩繪的喜酒;此壇名為“花壇”，都是五十斤大壇，間或亦有百斤者，唯不多見。講究的花壇，壇肩雕出圖案，或為紋絲，或為連環，“花雕”之名即由此而來。而所以為人所重，則以陪嫁的喜酒自然是女兒酒，是故花雕等于女兒酒的別名。久而久之，凡是好酒都叫作花雕，尤其專銷京城、名為“京莊”的十五斤小壇，必用花壇，以符花雕之名。

紹興酒之好，好在技術與水質。紹興有鑒湖，而鑒湖實已湮廢為田。所以說紹興酒用鑒湖水釀制，是不明實況的外行話。紹興最有名的釀酒區，雖在縣城西北的東浦，有趣的是東浦釀酒不用東浦水，取水須至十余里外的青甸湖。

釀酒須用上等精白糯米，在相同的條件之下，品質高下，即以米與水的比例來分，號稱花雕的酒，米與水的比例叫作“石六六桶頭”，即每缸用米一石六斗，漿水六桶，加麴及酒藥適量，釀酒九壇半，約四百七十五斤;加飯則用水一石八斗。每缸用米一石六斗是一個固定的標準，加水多于六桶，酒就薄了，但至多亦只做六百斤，已是所謂“長水酒”了。

釀制的變動過程，共有浸米、蒸飯、拌麴、醞釀、開耙、釀熟、上榨、煎煮、裝壇九大步驟。第一個步驟最簡單，但亦須浸兩天才能淘洗;淘洗的漿水，不可棄去，須摻入釀酒的水中，才能起作用。

蒸飯的火候，當然也有關系，要蒸出來不硬不爛，恰到好處;蒸好以后的冷卻，有兩種方法，一種稱為淋飯，一種稱為攤飯。

所謂淋飯，即是淋以冷水去散熱。攤飯則是將糯米飯攤開，自然冷冷到能下手即可，否則飯一干硬，反為不妙。

據說用淋飯的方法，發酵比較有把握，這是因為淋飯有水分潤濕，拌麴易于均勻。但大規模制酒，皆用攤飯的方式，通常總是先做一兩缸淋飯，即以新酒代水做攤飯的酒。

拌麴的分量是有定規的，只要均勻，無甚技巧。但開耙就不同了，可以說一批酒的好壞，在技巧上即決定于開耙。做酒師傅的優劣高下，亦決定于開耙。

當拌麴以后，米飯入缸加蓋，逐漸發酵，缸中溫度慢慢增加。到得某一個時候，即須用木耙在米飯中間挖開一大塊，發泄蘊藏在內的熱度。這開耙的時機，就決定了酒的品質。當發酵之時，熱度自上而下，到得缸底，便是開耙最適當的時候。可是怎么才知道熱度到了缸底了呢？這就要靠經驗來判斷了。一說是在缸外細聽缸內發酵起泡的聲音，借為研判;但怎樣的聲音才恰當，卻又無法形容;神而明之，存乎一心。中國的工藝常是哲學的，而非科學的，于此又得一證。

發酵的環境溫度，非常重要。因此做酒師傅亦如養蠶娘子那樣，異常辛苦，須不斷進行檢視。溫度過低，須設法加溫;溫度過高，則須揭開缸蓋，俾能散熱。至于逢到天時劇變，須采取緊急措施，其緊張更不在話下。

開耙以后，猶須醞釀一段時間，以待成熟。此時要騰出缸來做第二批酒，便將粗醪連糟灌入五十斤大壇，在院子里沿墻疊起。這疊壇的工作，確實要些功夫，帶糟的酒壇是不加蓋的，因為上面一壇的壇底，即是下面一壇的蓋子。而酒壇口小腹大，底亦不寬，重心不但要穩，而且層層堆疊，重心應該直貫到底，毫無偏頗。

榨出來的酒，經過短時期的澄清，即可煎煮。煮酒的作用有二，第一是變酒辛辣為醇和。本來經過開耙的酒，再做后期醞釀若干天，成熟以后，就是新酒;制酒人家舀碗新酒來解渴是常事，尤其是開了耙不灌入壇中帶糟，而留在原處“缸養”時，舀取方便，往往小孩也會喝酒。

但新酒性烈，刺激舌體，本地俗語叫作“噶辣”。經過煎煮，即可消除那股“噶辣”之味。第二種作用是殺菌消毒，因此酒壇亦須用高溫消毒。

煎煮和蒸壇這兩個步驟是密切銜接、連續進行的。煎酒用一座很大的地灶，上架大鐵鍋三口：兩口煎酒，一口蒸壇。每口鍋可煎酒四壇，亦即四百斤為準。

煎酒的兩口鐵鍋，開始時應有先后，一鍋半熟，另一鍋方煮;及至前一鍋煮透，后一鍋半熟，周而復始，始終參差。這樣煮法，為的是可以配合蒸壇的時間。

蒸壇的方法是在沸水鍋上加一塊厚木板，上開若干小孔，大小恰好能容壇口;酒壇倒置，壇口吻合木孔，使酒壇內部得以承受最高度的熱氣，直到壇肩燙手，才算蒸透，否則仍能壞酒。

到酒壇蒸透時，恰好另一鍋酒熟。當然酒壇蒸過頭不要緊，主要的是酒須煎煮到入壇，不致發霉為準，不宜過度，如何才是火候正到好處，這跟開耙一樣，要憑經驗，能一眼鑒定。當揭開鍋蓋時，如見沸滾的酒泡，既黃且亮，晶光閃閃，那就是酒煮熟了。倘或酒面仍有霧翳，即須再煮。

這話說來容易，臨場才知甚難，因為容許鑒定的時間只是一剎那：鍋蓋一揭，所有的熱氣直沖而上，至酒面的那一小段距離形成真空，酒面情況清晰可見。如果看不準再想看第二眼，已是氤氳亂繞，霧里看花了。

煮酒裝壇的技巧不僅于此，還有好些手續。第一，如果是“元紅”，也就是要制成一般酒徒所說的“狀元紅”，須加炒得焦黑發苦的糖漿;大致每一鍋酒，也就是兩百斤，加糖漿兩海碗，顏色即如琥珀。由于是用糖漿染色，酒味不免稍甜;甜味最為酒徒所惡，與抽大煙者的所好恰恰相反。竹葉青之為正統酒徒所歡迎的原因在此。

第二，為了增加酒的香味，可以加上兩盅糟燒——亦稱紹燒，其制法已如前述。此外，還有加上兩個福橘的。

我常說，鑒別蘇格蘭威士忌，不須入口，只近鼻便有棗子香，即可決其為真。紹興酒中加福橘以添香味，實為創聞，據我的朋友周德培兄說，福橘雖未煮過，但入壇并不影響酒的收藏。反倒是既熟之酒裝壇時，如另一鍋正傾冷酒，有一點濺入，日后開壇時，酒面必有霉點。少數霉點，無足為礙，太多也會壞酒。

以上大致談了制酒的幾個步驟，其時間約為半年。通常冬至前后浸米蒸飯，春節以前開耙帶糟，或者缸養，正月底上榨，二三月間煎煮裝壇，四月里酒事已畢，是養蠶娘子的天下了。

產的部分完成，接下來就是銷了。酒以陳為貴，但“陳”的界說甚寬，隔一個年即謂之陳;因而有年內趕著做好，一過年立刻發售，名為“趕陳”，事實上只陳得一兩個月。反倒是三四月做好的新酒，通常在下半年才賣，至少也隔到三個月以上。

賣酒的遲早，純視釀戶的本錢而定。本錢充足，藏個兩三年不要緊，這家酒坊自然聞名遐邇了。通常藏酒至多五年，至于十年八年的陳酒，已頗罕見。當然，自用的是例外。

這就要談到“女兒酒”了。有首詩專詠女兒酒，寫得很生動：

越女作酒酒如雨，不重生男重生女。

女兒家住東湖東，春槽夜滴珍珠紅。

舊說越女天下白，玉缸忽作桃花色。

不須漢水酸葡萄，略似蘭陵盛琥珀。

不知何處女兒家？ 三十三天散酒花。

題詩幸免入醋甕，娶婦有時逢麴車。

勸君更盡一杯酒，此夜曲中聞折柳。

先生飲水我飲醇，老女不嫁空生口。

詩不是四首七絕，是四句一轉韻的標準梅村體。為了眉目醒豁，分段抄錄。第四句“春槽夜滴珍珠紅”，即夜榨酒的寫實。說“桃紅色”，說“琥珀”，皆表明“女兒酒”是加色的元紅，而非本色，所以女兒酒又名“女兒紅”。我在想，女兒酒而為竹葉青，酒味必更出色，但不知可有這樣的女兒酒。

“老女不嫁空生口”，是說女兒酒非出閣張喜筵，不以款客。然則為一嘗美酒，亦可作為催娶的一個蘊藉的借口。

談到這里，就有一個疑問了。既然酒是越藏越陳，越陳越醇，則在藏的過程中，一定發生了醇化的作用。這個醇化作用要怎樣才能發生？

這個問題是我的“舊雨”周德培兄所未談到的，但我的“新知”周取寄兄卻跟我談過一個很有趣的故事。周總其實也是老朋友。“新知”也者，是與三十年“舊雨”的另一位周兄相對而言。

在記這段故事之前，首須聲明兩點：第一，故事是數年前所聽，此刻追記，或恐有誤;第二，所記內容并無譏笑煙酒公賣局做酒司務之意，只是說實話而已。

在說這個故事之先，我們應先有個了解，“紹興”為地名，亦為酒名。但紹興酒有產于紹興的紹興酒與非產于紹興的紹興酒之分。以前者而言，此產地的紹興酒如白蘭地上標明Cognac;而所謂“遠年”“陳紹”的標榜，恰如白蘭地瓶子上的V.S.0.P.，雖為陳酒卻非Cognac，仍不能為人所重。

以后者而言，內行稱之為“仿紹”;據說以蘇州仿得最好，亦不盡然。浙東黃巖等地的仿紹可以亂真，而產量可能過紹興。仿紹之中，條件最難的是水質;當時并無科學化的定量分析可以鑒定水中成分，純以經驗來判斷哪一處的水，與紹興青甸湖水的質地相近。因此仿紹的先決條件，即在看何處有宜于釀紹興酒的好水;遷就這個條件才能自然而然地發展釀酒事業，倘或強求，必致失敗。

據說，在二十世紀四十年代，煙酒公賣局曾擬仿紹。化驗水質，以埔里的水質最近乎青甸湖水，所以在埔里設廠釀制紹興酒。不過技術不到家，畫虎不成，乃有清酒。但煙酒公賣局有幾個釀制紹興酒的廠，公認仍以埔里廠所產者為上品。喝煙酒公賣局的酒，要碰運氣。以紹興酒來說，喝到好的，可比陳年紹興;喝到壞的，不堪下咽，寧愿喝“八年紅老酒”。

現在談到故事的本身。周取寄兄是浙江黃巖人，他有位叔叔是釀酒專家，紹興酒是他引進到臺灣來的。

在一九五〇年左右，取寄兄的令叔周先生，應當時臺灣省煙酒公賣局局長陳寶麟之約，來試釀紹興酒。服務的地點是臺灣的第一酒廠。年將五十的周先生，平生足跡不出里門，一口黃巖鄉音，與本省籍的酒廠職工無從達意，而且頭天到職，手里持一柄鐵榔頭，行跡怪異，深受注目。幸好，有取寄兄做翻譯，才得展開工作。

“酒刁在哪里？我要看看酒刁。”

開出口來，便令人莫名其妙！何謂“酒刁”？原來黃巖人稱酒壇為酒刁。《史記·李將軍傳》：“不系刁斗以自衛。”集解：“孟康曰：‘銅作鍵器，受一斗，晝炊飯食，夜擊持行。’”鍵即鈴。故知刁的形狀，如倒覆的鈴鐺。酒壇的形狀，約略相似;又以刁受一斗，乃稱刁斗，而古人飲酒，以升斗計，淳于髡所謂“一斗亦醉”。或者當初一壇正好容酒一斗，所以稱酒壇為“酒刁”。這是我勉強為“酒刁”所作的解釋，是否別有出處，請通人指教。酒廠當然有酒壇，領到空場中一看，周先生頗為失望。因為一廠的酒壇，只及他家所有的五分之一，而這些酒壇又未見得完全可用，他手中那柄榔頭就是用來測試酒壇的。

測試之法是以錘擊壇，聽它的聲音。只見周先生東敲西擊，不知他要干什么。廠中女工竊竊私議，來了位“神經病”的做酒司務。

等周先生敲遍了酒壇，淘汰了一大批不合格的，方始細說其中的道理。原來陶制的酒壇，本身具有過濾空氣的作用，氧氣透入酒壇，可以產生氨基酸，令酒使醇。但酒壇不能有沙眼，更不能有裂縫，否則酒會漏去，或者滲入細菌，使酒變質。擊壇聽聲，凡其聲清脆者，都是好壇;聲濁而欠響亮，知有沙眼;發出裂竹的破聲，更不問可知，必有裂痕。

據周先生說，制酒的第一步，就是選壇;第二步才是取水。水質的差別很大，一橋之隔，便可能大不相同。但取水的時機是一樣的，大致以水溫四攝氏度為最好，因為在此溫度的水，密度最大。

周先生又說，藏酒必須置于泥地上，青磚地或者地板房，皆不宜于藏酒。女兒酒則往往埋于泥地中。泥土對酒有很大的好處，但到底是泥土中哪些成分能助酒醇化，就無法索解了。

臺灣省的紹興酒，現分三等，但只有“花雕”“陳年紹興”可及大陸一般的水準。普通的紹興酒，質地不穩定，或者是由于各廠水質、技術有差別的緣故，遇到壞的一批，不堪入喉。但就是好的，亦經不起“回燙”;所以喝紹興酒，我總是冷飲。

紹興酒跟白蘭地一樣，加溫以后，香味更佳。燙酒須用爨筒，以錫或馬口鐵所制，上寬下窄，形如“寶”字。酒店經常燒著一鍋滾水，上覆木板。板上挖出好些圓孔，每個圓孔上有個小木蓋，燙酒時即將爨筒坐入木孔。爨筒上半部的口徑大于木孔，恰好卡住，而小木蓋則移蓋于爨筒之上。設計簡單而合理，頗切實用。

酒燙好供客，亦有規矩。杭州酒店喝酒論碗，一碗四兩，四碗一斤（編者按：此處指舊制，一斤合十六兩）。堂倌看客量酒，譬如六位客人，便燙一斤半，燙好為客一一斟滿。

一巡既罷，再來一巡。主人關照：“再來六碗！”堂倌如言燙好，送上爨筒，不發一言而去。

到得第三巡，也許有人不勝酒力，或者有的喝得慢，只需先燙三碗。這一次送上爨筒，就要向主人交代了：“前后十五碗。”此名之為“一倒二擺三開口”。第一次為客斟酒是禮貌。第二次不帶服務，因為有的已經干了，有的碗中還有，須喝完了再斟，自己動手為便。到得第三次開口，一方面是怕積得多了，計算發生錯誤，特意做一提示;另一方面也是提醒主人，酒已喝了多少，應該估一估客人的酒量與自己的荷包。農村社會約定俗成的例規，常有不可易的至理，或很深的用意在內。此為一例。

酒不一定要燙，也可冰涼了喝。我有條尚待充分實驗的定律：凡酒，飲用之前必須改變溫度。香檳、啤酒，非冰不可;威士忌最好加冰塊，固是常識。其實紹興酒在夏天冰涼了喝，其味特勝。袁企止先生曾告訴我：“紹興酒在冰箱中一星期，可當窖藏一年。”企止先生為有名的酒人，其言自出于經驗。此外我有個朋友，與上海莊源大綠豆燒有極深的淵源，每飯必酒，到臺灣專喝紅露酒。據他說，紅露酒一定要在冰箱中涼透才好喝。我也試過，風味確是不同。

談到紅露酒，至今為許多省籍老先生所偏愛，如以前《“中華日報”》鄭社長即為其中之一。鄭社長籍隸臺東，醫道精湛。他非紅露酒不飲，而別有飲用的秘訣。方法很簡單，一玻璃杯紅露酒，加一調羹白糖，攪勻，須臾白糖沉淀，而酒清無比。入口醇和，醉后亦不致頭疼口渴。我曾請教過釀造專家，認為此法頗為合理。因為紅露酒的酸度較高，加糖可以發生中和的作用。

讓我再回到紹興的紹興酒上面來。周德培兄寫給我的信中說：紹興是產酒之鄉，全境靠近運河左右的村莊多數釀酒。以釀酒為專業的，當然只有幾個著名的酒坊。最大的年產約達五千缸。釀造千數缸酒的，也還算是大釀戶。很多人家釀酒只是副業。家里種百十畝田地，冬季農閑，釀幾十缸酒來賣的情形相當普遍。涓滴成流，產量也很可觀。波光掩映之處，用青石砌著整齊河岸，矮矮的粉墻圍著廣大的院落，屋前照例有塊空地，偶或橫疊著累累的酒壇，這就是釀酒的村子了。

釀紹興酒有一定的時令。大概冬至前后浸米蒸飯，春節以前新酒落缸，正月底便開始上榨，二三月間煎煮裝壇。到四月間，煎酒工作都已完畢，即使是釀造數千缸酒的大釀坊，也都須趕在這個季節里工作。當釀酒季節開始的時候，河岸邊整齊地擺滿了酒壇，洗壇的洗壇，浸米的浸米，村子里就非常忙碌。蒸飯的時節，地灶里炊煙終日不絕，新酒落缸后，村子里酒味就逐漸濃起來了。院子里帶槽疊成了壇山，顯示出一派興隆的景象。新酒上榨，工作更是漏夜不絕。酒槽里流酒的聲音，通宵地響著。工人們常常到深夜還須打著燈籠，到榨上去加枕木和石塊，這就是“春糟夜滴珍珠紅”的寫實景象了。農歷的二三月，在紹興正是楊柳枝條，油菜花黃的時候。酒坊在煎酒，田野里工作的人們遠望著裊裊炊煙，聞到陣陣酒香，真會覺得“春意中人欲醉”。某年，舍親煎酒，門前來一乞丐，雖已給予錢米，仍倚門半日不肯離去，問他原因，竟說：“聞得你家酒香，四肢已癱軟無力。如果不能喝到一碗酒，實在提不起腳步來了。”誠然，這乞丐一定是一個嗜酒鬼，但酒香的誘惑確實也夠厲害。

這是一篇極好的散文，抄錄如上。此外他又告訴我說：

紹興酒越陳越香。數十年的陳酒，開壇以后，往往干得只剩一半。如果是善釀，酒汁就相當地稠。酒味已經極淡，須用上好的近年紹酒摻和，香氣才會透出。這種酒后力極長，飲醉后往往終日不醒。筆者在家鄉曾飲過一次十五年的女兒酒，為怕久醉，只飲平日一半之量，飲時絲毫未覺酒意，少頃略現睡意，一枕憨甜，醒來覺得未曾有的舒服，無怪說它能夠養神活血了。

但紹興也有壞酒，喝了照樣會口干頭脹，這與是否陳年雖也有關，多半卻是飲到了治過的酒。紹興酒開壇以后，如果不能很快賣出，零沽時酒勺常在壇內攪動，日久酒味會酸，酒家貪利，難免摻水，也不能耽擱時日。酒壇內有沉淀的酒腳，酒淺以后必致渾濁，不能再賣，須加澄清。治療這種變酸和渾濁，店家有一種方法，只要用一勺很淡的石灰水，這種現象就立刻消失了。治過的酒因含有石灰汁，飲后自然就要頭脹口干。酒店家還有用封壇的泥頭或醬油來治壞酒的方法，那原是他們的秘密，局外人很難完全清楚的。

大家都知道紹興的黃酒好，很少人知道紹興的糟燒。糟燒是紹興酒的副產品。紹酒榨出后，酒糟歸并入缸，封藏約一百天，還可蒸餾燒酒。氣味芳烈，不亞于大曲、茅臺。入口以后，香氣直沖鼻管，緩緩下咽，真有如一縷垂絲直下丹田，確是好酒。紹興人多在夏天飲用，說它能辟穢祛暑。糟缸內所糟的魚干，香鮮甘美，別有風味，是下酒的妙品。

糟燒在商業上的正式名稱，叫作紹燒，但只通行于紹興以外的地區。本地僅稱“燒酒”。

懂酒的人都知有“二鍋頭”這個名稱。所謂“二鍋頭”者，即是首尾蒸出的酒，嫌其味薄，重新回鍋，做第二次蒸餾。紹燒亦復如此，是故品質皆極醇厚。

紹燒最大的好處，猶不在醇而在香。醇則為厚薄的問題。紹興酒不能摻水，紹燒則可摻水，故有“有錢不買金生麗，對門青山綠更多”的諧聯，皆所以缺一“水”字。

紹燒的成色，也就是摻水的多寡，僅憑目視，即可測定，要訣是看“花”的濃密與否。“花”者酒花，亦即酒面所浮現的泡沫。第一等的叫作“堆花”，篩酒入碗時，泡沫會堆疊而起，歷久始散。其次酒花雖非堆疊，但亦并無空隙，泡沫一個接一個，繃滿酒面，故名“繃花”。等而下之，就只是沿碗邊一圈酒花，就是“圈花”。倘連圈花亦無，則與“金生麗”無殊了。

另一種測試成色的辦法，是引火點燃。堆花、繃花，一點即燃;視火熄以后，所剩水分多少，即可知道燒掉的酒精是多少。舊時秋冬之季吃“菊花鍋”，講究的便以上等紹燒作燃料，與用工業酒精相比，香氣不可同日而語。

據周德培兄說，紹燒在堆花之上，還有成分更高的一種，名為“提酒”，乃用燒酒代水，再加酒糟蒸餾的酒。通常并不供客，只用來在紹興酒裝壇時，羼和少許，借以增加香味。

紹興人平常很少喝燒酒，只有夏天才喝。在杭州，喝紹燒的很多，尤其是勞動階級喝“柜臺酒”，通常都是來一碗紹燒，取其價廉而勁大。

到了夏天，則盛行喝楊梅燒。杭州附近有兩處地方盛產楊梅，一處是錢塘江對岸的蕭山，所產的楊梅，色呈紫黑，名為炭梅;一處是以超小梅花著名的塘棲，那里的楊梅，顆粒較小，其色淡紅。楊梅并非佳果，性熱，果肉中易于藏蟲，生食非先用鹽水泡過不可。但用紹燒泡成的楊梅燒，便成了夏天家常應備的良藥，可以治痧氣、腹瀉，確有奇效。

楊梅燒色呈殷紅，略帶酸甜;酒精為楊梅吸收，所以酒味極淡，孺子亦能上口。我之好酒成癖，并非侍飲先君而來，是兒時與老仆盤桓，他吃燒楊梅、我喝楊梅燒養成的癖好。

紹興酒坊中還有一樣副產品，即是酒糟。沒有蒸餾過燒酒的糟，叫作香糟，在烹飪中是很重要的一種作料，任何醬園都可買到。奇怪的是，臺灣只有紅糟，絕少香糟，以故糟熘魚片通常用酒釀代替，而糟雞、糟豬腳，都改成了醉雞、醉豬腳。所釀紹興酒的副產品，是到了哪里去了，令人不解。

至于明清筆記中，文人談酒，主觀居多，唯有《清稗類鈔》所收“梁晉竹品酒”一篇，是酒人談酒，不比等閑。

按：梁晉竹名紹壬，號應來，杭州人，生于乾隆末年，官至內閣中書，工詩。他有一部《兩般秋雨庵隨筆》，是清閑的好書。此篇所記，大致即根據他的隨筆而來，文質俱勝，值得分段引錄，并加詮釋：

嘉慶癸酉，錢塘梁晉竹孝廉紹壬在杭，偶憩于西湖之云林寺。次日，獨游弢光，遇老僧致虛，以其善氣迎人，與之談，頗相得。坐久，梁欲下山，僧曰：“居士饑否？蔬酌可乎？”梁方謙謝，僧已指揮徒眾，立具伊蒲饌。泥甕新開，酒香滿室，蓋預知梁之好飲也。

杭州夙稱佛地，四大叢林，以云林寺為首，即是靈隱;弢光在云林寺后，一名韜光，唐詩“樓觀滄海日，門對浙江潮”，即詠此地。僧為俗設齋供食，稱為“伊蒲饌”。

一杯入口，甘芳浚冽，凡酒之病無不蠲，而酒之美無弗備。詢之，曰：“此本山泉所釀也，陳五年矣！”僧蓋略知釀法，而又喜談米汁禪。此蓋自奉之外，藏以待客者。于是觥學對酌，薄暮始散。又乞得一壺，攜至山下，及夕小酌。次日，僧又贈一瓶，歸而飲于家，靡不贊嘆欲絕。梁嘗曰：“是為生平所嘗第一次好酒。此外不得不推山西之汾酒、潞酒矣。然秉性剛烈，弱者恧焉，故南人弗尚也。”

按：白酒自以瀘州大曲及茅臺為勝。茅臺晚出。大曲產于川南，由三峽而下，驚灘險浪，酒甕易碎，所以清朝京師有名的白酒，不得不推交通較便的山西汾酒。

于是不得不推紹興之女兒酒……能得其以真東浦水作骨而三四年陳者，已“是無等等咒”矣。

“是無等等咒”一語，不知出自哪一部佛經。杭人譏自視甚高者，謂之“是無等等咒”，不曉其義。此處作差強人意解。

道光甲申，歸自京師，汪小米拉飲庚申酒。庚申酒者，小米之叔號眷西者所家藏者也。眷西尊人舊貯二十壇，歿后，其家亦胥忘之。眷西又汴游十余載，遂無人問鼎。而藏酒室又極邃密，終日扃牡，更無人知而窺之者。以故二十年來，丸泥如故。

汪小米名遠孫，其曾祖名憲，是一位有名的藏書家，別署“振綺堂”。汪氏在乾嘉年間，是杭州的首富，子孫甚多，而以汪遠孫最杰出。家居東城，巷以人名，叫“小米巷”，距寒舍不遠。汪遠孫之侄名守正，與薛福成之兄福辰，皆治愈慈禧的“疑難”重癥而得意于仕途。

眷西歸，始發之，所存止及壇之半，正袁子才所謂“壇高三尺酒一尺，去盡酒魂存酒魄”者是也。色香俱美，味則淡如，因以好新酒四分摻之，則芳香透腦，膠餳殘底，其秾厚有過于弢光酒，而微苦不冽，是其小病。此生平所嘗第二次好酒也。

凡積年陳釀，水分消散，酒質如膏，必另以好酒稀釋，此為處理陳釀不變的原則。但稀釋的程度，或高或低，視酒的本質、水分消失多寡及飲者的意愿而定。此文中謂存酒“止及壇之半”，而又以“好新酒四分摻之”，則總量為十分之九，已較原來為濃，而況消失者水分，補充者新酒，自然“濃厚有過于弢光酒”了。

仆逢麴流涎，所至不肯輕過。聞之人云：“不吃奔牛酒，枉在江湖走。”余過其地，沽而試焉。嗚呼！天下有如此名過其實、庸惡陋劣之名士乎？論其品格，亦止如蘇州之福貞，惠泉之三白，宜興之紅友，揚州之木瓜，鎮江之苦露，邵寶之百花，苕溪之下若。而其甜膩，則又過之，此真醉鄉之魔道也。

奔牛在常州以西，與無錫所屬呂城接壤。其地晉朝設蘭陵縣，屬南蘭陵郡，謂南蘭陵者，因山東原有蘭陵郡。

李白《客中行》：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛有琥珀光。”此“蘭陵美酒”即是奔牛酒。《隨園食單》“常州蘭陵酒”條云：

唐詩有“蘭陵……”之句，余過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復有清遠之意矣。

此與梁晉竹所記為一種酒，不過品質有高下而已。袁子才自謂“余性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味”，是為此老自信過甚之詞，性不近酒，安能深知酒味。即如所記在劉綸（常州人，官至文淵閣大學士，謚文定）家所飲的酒，“味太濃厚”一語，即梁之所謂“甜膩過之”。甜為酒之一病。酒有五味，善飲者最難消受的就是一甜字。袁子才只覺“味太濃厚”，不嫌“甜膩”，在酒國中只是小卒而已。

邵寶為邵伯、寶應之合稱，地在揚州與高郵之間。苕溪在湖州，所謂“下若”，不知何所取義。

按：湖州屬下有一大鎮，名南潯，以產絲聞名。此鎮之富，全國居首，富戶有所謂“四獅八象”之說。所產之酒，名為“南潯酒”，據袁子才說：“味似紹興，而清辣過之。”故頗為北方所重。又無錫惠泉酒，用“天下第二泉”所釀，頗負盛名，因而贗鼎者極多，反不為人重，可謂盛名之累。

其中矯矯獨出者，則有松江之三白，色微黃極清，香沁肌骨，唯稍烈耳。

松江酒可比紹燒，極香極烈，昔年訪友云間，曾以大玻璃杯干過，不知當時何來如許豪氣。至今回想，猶覺不可思議。松江出米，釀酒的原料已得天獨厚;如水質較佳，釀制如法，自成好酒。

某年游蕭山，梧里主人周鎮祁極款洽，作平原十日之留。一日，出一種酒，曰“梨花春”，俗名酒做酒曰“梨花”，蓋三套矣。飲一杯，主人即將杯奪去。主人量甚巨，亦止飲二小杯。是日，余竟沉醉一日。因思古人所謂“千日九醞”者，亦即此類。特其一年、三年之醉，則未免神奇其說耳。

所謂“酒做酒”，即以酒代水做第二次釀，是為一套;三套則是第四次釀。梁晉竹為嘉道酒人巨擘，飲此酒一杯即沉醉一日，則其酒精成分之高，恐非通常計算方式所能測量了。

余居廣東始興一年有余，彼處有所謂冬酒者，味雖薄而不甚甜，故尚可入口。中秋以后方有，來年二三月便不可得。詢之上人，曰：“此煮酒也。今日入甕，第三日即可飲，半月壞矣。”

一日，有曾某邀余山中小酌，舉杯相勸。視之，淺綠色;飲之，清而極鮮，淡而彌旨，香味之妙，其來皆有遠致。詫以為得未曾有，急詢何酒，曰：“冬酒也。”問哪得如許佳，曰：“陳六年矣！”余又叩以鄉人不能久藏之言，曰：“鄉人貪飲而惜費，夫安得有佳者？此酒始釀，須墨江某山前一里內之水，不可雜以他流。再選名麴佳蘗，合而成之，何患其不能陳耶？余家釀此五十余年，他族省嗇，不肯效之。”此余生平所嘗第三次好酒也。

按：始興縣屬廣東南雄府，自江西度大庾嶺即抵其地，是名副其實的嶺南。

又按：宋有酒禁，唯嶺南例外，所以韶州有“藤葉嚼檳榔，萬戶通酤釀”之語;東坡謫惠州，有“新年”詩五首，中亦有“萬戶不禁酒”之句。韶、惠皆與南雄接壤，惠州人僑居南雄者尤多。家家自釀，三日可飲，既無專門釀戶，制法自然不精，如曾某也者，是可遇而不可求的。

《隨園食單》以“茶酒單”為殿，中刊“德州盧酒”云：

盧雅雨轉運家所造，色如于酒，而味略厚。

其前“金壇于酒”則云：

于文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者為佳。一清徹骨，色若松花。其味略似紹興，而清冽過之。

于文襄即于敏中，江蘇金壇人，乾隆二年丁巳狀元，官至文華殿大學士，貪黷有名，而以結交太監為高宗所惡;得喘疾本可不死，高宗賜以大臣飾終之典的陀羅經被，無異暗示自盡，以致不得不死。

盧雅雨名見曾，紀曉嵐的兒女親家，乾隆中葉官至兩淮鹽運使，風雅好客，打秋風的名士，無不受過他的好處。后以賄敗。盧雅雨，山東德州人。德州在山東北境，與河北滄州相接，而滄酒為北酒第一。德州酒亦不壞，最有名的稱為羅酒，以明末御史羅飲瞻所傳的釀法而得名。

德州酒中又有一種露酒，“露”不知是否“羅”字的轉音。這種酒很特別，據說“色如黛漆，味比醍醐，俗呼墨露”。這種酒在江蘇亦有。《隨園食單》記“溧陽烏飯酒”：

余素不飲。丙戌年，在溧水葉比部家，飲烏飯酒十六杯，傍人大駭，來相勸止。而余猶頹然，不忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據云：溧水風俗，生一女，必造酒一壇，以青精飯為之。俟嫁此女，才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時只剩半壇，質能膠口，香聞室外。

據此，則烏飯酒亦一種女兒酒。紹興的女兒酒名“女兒紅”，此可謂之“女兒青”。所謂“青精飯”，以一種本名“南燭木”的隰草，搗枝葉得汁浸白米;蒸出來的飯成碧色，久食延年益顏，所以杜工部有詩：“豈無青精飯，令我顏色好？”袁子才以為烏飯酒是青精飯所釀，說起來很合理，其實，照廣東話說，是擺了一個大烏龍。真所謂盡信書不如無書。什么青精飯，鍋巴而已！

據《白下瑣言》說：“鍋巴酒，系用炊飯后鍋巴釀成，色微黑，極醇美;能健脾理胃，不可多得。余家藏有一甕，乃祖遺三十余年物也。”所謂“烏飯酒”“黑露”，與此皆為一物。又《藤陰雜記》有一條：

大祀福酒，光祿寺堂官驗嘗，敬貯龍瓶，名曰“灌酒”。然后護以龍抬赴祭所。灌后有余，許攜以歸，亦受福之遺意也。酒味甘，色黑。

按：清朝的祀典，分大祀、中祀、小祀。如冬至祭天，夏至祭方澤，皆為大祀;祭孔本為中祀，后升大祀。祀典所用的酒，稱為福酒，理論上光祿寺掌皇家飲膳，所以福酒須光祿寺首長（堂官）驗嘗。此未言制法，想亦為烏飯酒一類。

最后要談一談茅臺。烈酒中，茅臺、大曲、汾酒并負盛名。近年來在國外，茅臺的聲名最響，未免委屈了大曲。我們如果知道茅臺酒出在貴州赤水縣與仁懷縣（今仁懷市）之間的茅臺村，再看一看地圖，就會恍然大悟，原來赤水河就是合江;由赤水縣沿水道上溯五六十里，便是四川的合江縣;往西數十里，即瀘州，大曲與茅臺之所以芳烈，無疑與合江、也就是赤水河的水質，具有極大的關系。

在談茅臺之先，要先談蘆酒。杜工部詩：“蘆酒多還醉。”可知此酒的酒力不強。莫友芝有《蘆酒》詩三首，并附解說，其中有一段：

遵義常秋冬之交，以高粱或雜稻谷、小米、麥稗釀可，陳久益美時釀者不能久也。

赤水、仁懷均屬遵義府。此言蘆酒隨時可釀，但須久藏者，則非在秋冬之交不可。又言釀法：

煮雜谷極熟，攤竹席上候冷，置大栲栳，和麴覆二三日。酒香溢出分貯大小甕，筑實，半月后可飲也。

如果不飲又如何呢？道是：

不即飲者，固封之。將飲乃去封，滿注湯火甕底，一炊許，以通中細竹插甕中，次第噆飲，人以益一杯湯為節，醲汁常在下，不淡不止。

這段話需要作一詮釋。原來蘆酒是糟粕與酒在一個酒壇中，酒沉于底，糟浮于上，“以通中細竹插甕中”，實際上即可用蘆管代替;插到底后，由管中吸酒。這與現代用麥管吸冰淇淋蘇打的道理是差不多的。

然則，每人吸多少呢？? “以一杯湯為節”，即是吸到差不多一杯酒，另加一杯冷開水作為補充。

所謂“醲汁常在下”，非謂酒的比重大于水，只以“一杯湯”自上注入，驟難與原有的釀汁相混。譬如以深杯沏茶，茶葉較多，飲半而另注開水，再飲則仍是新注之水而非原有之茶。所以用中空之管，插入甕底而吸，是很合理的方法。甕底釀汁吸出，則新注之湯，逐漸往下，越沖越淡而后止。是則先飲者味厚，此所以揖讓之為禮。

莫文中又說：

待慶吊皆用此品，或十許甕置一卓，或置一船，羅列數行，足支千客。揖讓序飲，禮意猶存。或注湯，微火之，俟味具以竿激出，盛他罌，壺溫斟酌，故謂釣竿酒。

“待慶吊”者，紅白喜事，款待賀客、吊客，皆用蘆酒。“卓”即桌，“船”指長桌。“注湯，微火之”與前文“滿注湯火甕底”，意思就是置甕于釜，隔水燉一下，亦即將酒加溫，激發其香味，即所謂“味具”。至謂“以竿激出”，當是利用虹吸的原理汲酒。看過汽車修理廠的學徒，用一根軟管，一端插入油箱，一端入口一吸，汽油便能汩汩而出的情形，即能了解“以竿激出”是怎么回事。

莫友芝此文，對“正名”獨詳。蘆酒凡十名，釣竿酒之外，又名咂酒;咂即“噆飲”之“噆”。以中空之管吸飲料，如果徐徐啜飲，自然無聲;倘然一氣猛吸，雙頰下陷，則張口時自然有“咂”的聲音，此應為“咂酒”之名的由來。

另有一很通行的名稱，叫作“咂嘛酒”，或作“雜糜酒”，麻實為糜。煮爛了的飯叫作糜，所謂“雜糜酒”，意指制作此種酒的原料甚雜，有高粱、小米、麥。釀酒或以米，或以高粱，或以果物如葡萄。各種谷物混合釀造的酒，可能只有這種“雜糜酒”。

茅臺是雜糜酒的精釀，改良者為外來的一班大商人。這要從茅臺村的地理及沿革說起。茅臺為赤水河通航的起點，民船四時可通合江，赤水縣則當川黔的要沖，在清朝為仁懷廳廳治所在地;仁懷廳隸遵義府，而遵義在明朝隸屬四川，唯清朝康熙年間，始改隸貴州。我敘此沿革，是要讓好酒的同志明了，無論從哪方面看，茅臺跟大曲的淵源極深，縱非同胞手足，亦當是中表至親。

我這樣說，不但是基于大曲和茅臺同用一條水的關系，且因大曲和茅臺還有一層特殊的淵源。數年前香港雜志，刊載過一篇《茅臺酒史話》，作者筆名祀凡。李璜教授在文前介紹：“同鄉祀凡君出身釀酒世家，其先人以釀售大曲酒字號，知名以東南。”奇怪的是，他談茅臺，頭頭是道，卻無只語及于家釀，這隱晦不言，正所謂“盡在不言中”，別有文章。

《史話》是由貴州的鹽商談起。

貴州缺鹽，一向仰川鹽供應，但貴州的鹽商，初期多山西、陜西籍。山西出汾酒。陜西則鳳翔所產，號為“西鳳美酒”，馳名關中。喝慣了汾酒、鳳酒的，頗以為當地的“大麥酒與玉米酒，辣口刮喉，并不受吞”。

按：此所謂“大麥與玉米酒”，應該就是蘆酒。

如果路遠迢迢帶汾酒、鳳酒來喝，十分不便。這班鹽商動腦筋，覺得茅臺村楊柳灣有條小溪，水質不錯。附近又盛產高粱，很可以自己動手來釀造。

于是從家鄉請來釀酒司務，并帶來酒曲，開始在楊柳灣設廠制酒。

按：原文不言所請的司務來自山西，抑或陜西，或者兩地兼有。但瀘州一水可通，請釀酒司務，比較方便;衡情度理，制茅臺酒當有制大曲酒的司務參與。

起初制成的是高粱酒，已比土酒高明。不過土酒有一種特別的香味，亦有可取之處。于是要求釀酒司務研究本地的釀法。“后來他們將自己釀酒的原料摻加了適量的土酒，于是做出來的酒，就有了土酒的那一股清香。”

按：此是以一部分土酒代水釀制，在理論上即是所謂“套”。

此后又有一大改進，即是使酒得醇的唯一法門“窖藏”。但茅臺的窖藏之法與眾不同，是在泥地上挖一個長方形坑，四周與坑底用石塊鋪砌;另用糯米漿混合細泥，補滿石塊之間的空隙;坑外沿邊用油灰糊平。

按：坑中鋪砌之法，即是明太祖筑南京城墻的方法，糯米漿為最好的膠合劑。照此法，不僅堅固耐用，酒亦不致滲漏。

光是這樣的酒窖，并不足以使酒變醇;最神妙的是，坑底須鋪厚約二寸的細河沙。剛制好的酒，傾入窖中，加封埋藏一兩年，則火氣消退，其味清醇，“入口不辣，入喉不燥，醉后不渴，飲多頭不昏痛”。其名謂之“回沙茅臺”。回沙的年份，當然越久越好。

“回沙茅臺”還不算是最好的。后來改良，用原酒浸糟，亦即是“套”釀，則酒味更為香濃。“原窖內存酒從不放干，新酒放進去，由于新舊混合，陳陳相因，酒味更加香醇軟滑”。

按：這段話的意思是，每窖陳酒，每年取出若干發售，補充同量的新酒。如是則陳陳相因，百年老窖，即有百年陳酒在內。茅臺之名貴在此。

由“回沙”到“原酒浸糟”，經過數十年才形成茅臺的特殊風格;同時辛苦經營，產量已豐，不僅自飲，亦用以應酬送禮，茅臺的名聲，自此鵲起。

《史話》中接寫：“同光之際，貴州遵義人華聯輝，讀書不成從商，做鹽商逐漸發達，對于鹽務也有很深厚的經驗。光緒三年，貴州平遠人丁寶楨做了四川總督，要整理鹽務，改革鹽政，由貴州人唐炯介紹華聯輝去替他策劃。華聯輝將川鹽銷黔，分為四岸，官運商銷。經丁督采納，并派他主理其事。他既是遵義人，當然了解茅臺酒受人重視的程度。以后鹽政成功，丁寶楨要保他做官以酬其功。但他辭謝了，只是求取得銷鹽四岸中之永岸、仁岸經營權。茅臺村自是他的鹽岸管轄地區，于是，他接收了茅臺村楊柳灣的造酒廠，正式成立‘成義燒房’，并增加資本，擴大生產，用作商銷，還用它來作為對皇帝的貢品。”

按：上記關于整理川鹽一節，稍有未諦。但與本文無關，不必多敘。華聯輝有后人在此，即是華仲麐，友好皆稱之為“華二爺”。我之得識“華二爺”，乃由于唐鄭兄的介紹——唐兄即唐炯的曾孫。唐炯之子名訓方，官至湖北巡撫;父子皆為名官，唐炯更是大才槃槃。佐丁寶楨理川鹽，積弊一清;光緒十年中法事起授云南藩司，督兵鎮南關外，于軍前拜巡撫之命，誤聞議和之訊，回省履任。光緒以為怯敵而遁，震怒;因而革職查辦，定罪斬監候，系獄兩年有余，綁赴菜市口，居然得蒙刀下留人的恩赦，而刑部尚書薛允升以舊怨故為留難。我在寫《慈禧全傳》時，替他說了幾句公道話;唐鄭兄孝思不匱，馳書致意，折節下交，并介見華仲麐，語及“華茅”，頗有不堪回首之感。

華茅至第二代而昌大。

華聯輝的幼子華之鴻繼承父業，又增加了一間“榮和燒房”，也在楊柳灣附近。

但盡管原料相同，做法無異，而仍以成義出品為佳;無他，老窯之功而已。

茅臺酒的全盛時期，是在“民國”十年前后。當時滇軍入川入黔，軍閥混戰，此去彼來有如走馬燈，軍人好酒，這三省的軍閥尤喜茅臺，不惜重金，只求佳釀;自奉以外，教客送禮，需要量甚大。因此茅臺精品，什九為軍閥所壟斷。李璜教授在《學鈍室回憶錄》中自敘，“民國十五年”“曾痛飲過一次真正的好茅臺”，即為劉湘所宴請。

茅臺酒也得過國際大獎，事在“民國”八年，茅臺酒參加巴拿馬萬國博覽會。主持人對國際事務是外行，只當產品越精粹越好，因而“經過三次提煉”——想來當是酒做酒，經過三套如紹興酒中的雪花酒。

茅臺酒的酒精成分，原已很高，再經“提煉”，幾與酒精無異，品質雖好，不堪飲用，所以只得了一個特別獎。不論“優異”“特別”，在字面上大可宣傳，所以茅臺酒銷路，暢旺無比。

任何產品，一受歡迎，即有“西貝貨”及仿制品出現。于是茅臺酒便有“華茅”“賴茅”之分。華茅自是指華家燒房所釀，賴茅說起來就有趣了。北伐以前黔軍軍閥袁祖銘入川占領重慶，反客為主，控制了川東。貴州主席周西成眼光心思都很厲害，看出袁祖銘之鵲巢鳩占，只是由于四川軍閥自相攻伐之故。倘或四川軍閥團結，袁祖銘站不住腳，南下回黔，不獨省主席的位子保不住，就保得住，也無法供應袁軍上十萬人的糧餉，因而早就下了籠絡的功夫;凡袁軍部下營長以上，有家在貴州的，都由他按月接濟，衣食無憂，對袁更是百依百順。而且將袁祖銘的父親袁干臣接回貴陽去住，替他討了一房小太太。貴州軍界多老封翁，而以這位“袁老太爺”最受尊敬。這樣以恩相結，不但袁祖銘不好意思回貴州，就他有此意圖，“袁老太爺”亦必不容他忘恩負義。因此，袁祖銘在川東存不住身時，決定大舉入湘。結果在常德受了湘軍的暗算，為伏甲殺于盛筵之前。

袁祖銘既死，周西成對袁老太爺更有奉養之義。袁老太爺好酒，加以生意上的關系，得周西成之支持，在貴陽設廠釀造茅臺酒。但因水質及釀酒司務的技術不夠格，做出來的酒，只比土酒略勝一籌，毫無茅臺酒的味道，而偏要自稱茅臺酒。因而得了個雅號，叫作“袁老太爺茅臺”。

到了吳鼎昌做貴州省主席，在花溪上游設廠釀造茅臺，產品比“袁老太爺茅臺”進步，但比真正的茅臺卻還差得遠。廠中有自知之明，因名其酒為“賴茅”，與華茅相對而言，仿佛有一賴家，亦以釀造茅臺酒為專業。

《史話》中說：“賴茅者，貴州人口語‘賴毛’的傳音，即如廣東人之俗語‘軟貓’也。但又有人說賴茅為賴姓廠主頂袁廠所生產者。”后一說，恰是發明“賴茅”這個名詞的人所希望的。說實話，我在看到這篇《史話》以前，就一直以為“賴茅”者，是茅臺村賴姓所釀的茅臺酒。

我還聽到一說，有假冒的“華茅”，外表與真的華茅完全一樣。因為小口瓷瓶上的招貼，即是在印真華茅招貼的那一家印刷所承印，最妙的是這家印刷所即為華家的事業之一。如此寬宏大量，在現代是一件不可思議的事。細細想去，恰好反映了工業社會與農業社會相反的特質。工業社會大量生產，為了保持產品銷路，當然要保護自己的商標。農業社會的名產，往往供不應求，有人冒充，不但與己無損，且可借以揚名，反正真正內行，自能辨別真偽。當然，農業社會的人情敦厚，亦是能容忍冒牌的原因之一。

《史話》中又說：“還有與茅臺村相鄰之四川古藺縣、敘永縣，有一些鄉紳也以為制造茅臺酒有利可圖，他們地方距茅臺很近，便去茅臺找一些閑居的師傅來，一在古藺縣城設廠制造茅臺酒，出品名之曰‘藺酒’;一在古藺縣屬，在茅臺下游赤水河畔之二郎灘鎮設廠制造，名曰‘郎酒’，較藺酒稍佳，近似茅臺，猶不及也。但兩種酒下銷重慶，以茅臺之不足，銷路都好。”

按：古藺在茅臺村西北;敘永即永寧，更在古藺之西。“藺酒”與“郎酒”可能便是假華茅。

茅臺的售價，在當地用銀是一兩一瓶;廢兩改元，則為一元一瓶，不過十八兩瓶已改為十六兩瓶。如由赤水河運到重慶，須經過七次轉輪，或用小船，或用大船，或用輪船，或用背負;用船又或須背纖，運費可觀，而在重慶仍售一元一瓶。這是怎么說？《史話》有解釋。

原來，“外銷的茅臺酒，大批的都是用瓦缸裝;一缸五十斤，外用竹簍，墊上稻草，用繩綁好，至目的地再行分裝原瓶貼商標。但到了重慶照例一壇摻入同等燒酒，那是最好的茅臺。一壇開三壇，算是平常的;一壇開四壇還不失為有茅臺味的好酒;一壇開五壇，即市面上零賣一元一瓶的茅臺了。在貴陽、遵義，也是用同樣情形換兌玉米或大米酒。”重慶并不產燒酒，燒酒來自瀘州，即所謂大曲，只是品質有高下而已。由此可知茅臺村與瀘州有血肉相連的密切關系，亦即茅臺酒與大曲酒有密不可分的特殊淵源。

百分之百的老窖茅臺，即使在本地亦屬難得的珍品，成分大致只有百分之五十。要想喝真純的茅臺，除卻鹽號，便是大軍閥家。真純茅臺的好處，據《史話》作者的描寫是：“一瓶酒只要一打開，即滿屋有一股茅臺特有的香氣;倒入杯中，晶瑩清澈，香氣襲人，使人心神為之一爽。吸入口中，則軟滑若油，唇舌清涼舒適，經過喉嚨，好比一股冷流，滋潤食道，立刻引起食欲。”入喉“好比一股冷流”，最不可思議。喝烈酒的感覺，大致熱辣辣一線到底，直貫丹田，與茅臺恰好相反。

又說：“這真酒雖多飲而不煩躁，即醉亦如平時，只催人睡，絕不頭昏口干，如火燒心。這就是真純茅臺酒的優異之處，尤其是老窖出品的陳年產品，更是不可思議。”

《史話》的作者說：“茅臺酒初銷香港，大概是一九六〇年。其外銷機會在大會堂底座，舉辦一個‘中國名酒介紹’。我去參觀了，那里有茅臺酒，賣八塊錢一瓶打九折，還附送一小瓶蓮花白‘酒辦’，我買了兩瓶。回家打開一試，還算得一般的真茅臺，雖不如老窖真純，依然有著茅臺風味。我想這樣的酒，八元一瓶太便宜了，那時最合理的價格該當是二十五元至三十元。兩瓶很快飲完了，后來又去公司用八元買回一瓶，打開一飲，就不是那味兒了。初時以為偶爾如此，以后接連一年，我屢試過，都不過如此。”此是《史話》作者第一次受騙。

第二次是，“前兩年漲到九元一瓶，我還試過一次。到了二十五元，我想價錢漲了，應該是好東西，可是不對，仍然如此乏味。到了九十八元，我沒力量再試了”。

記酒既畢，不可不略記酒人。“棋力酒量，非關退讓”，飲酒決不可勉強。淳于髡所謂“一石亦醉，一斗亦醉”，說得太玄妙了些。大致酒量視健康情況及興會而有相當彈性，但不致有一石與一斗之間十倍的伸縮性。但善飲與不善飲之間，酒量的大小，確有不可思議的差別，無可解釋，只好說是“酒有別腸”。

古今酒人，如劉伶、李白、石曼卿之流，酒量到底多大，憑現有的文獻，尚難估量;信而有征者，莫如清朝的顧嗣立。

顧嗣立，字俠君，蘇州人，生于康熙朝，死于康熙朝，得年五十四歲。嗣立是元詩專家，召試被選入京，住上斜街，所居秀野草堂，文酒勝會，風流一時。

嗣立酒量之豪，通國無敵手，號稱“酒帝”。藏有古酒器三具，稱為“三雅”——劉表好飲，制酒器三，名伯雅、仲雅、叔雅，大者容酒七斤;而顧嗣立三雅，大者容酒十三斤余，恐怕是古今第一號的大酒盅了。

他人立詩社、文社，顧嗣立則所至立“酒人社”，入社的唯一資格是善飲。每次社集，各盡三雅，再談斗酒。保守估計，這三雅之酒，應該在二十斤以上;即或記敘夸張，大概十斤酒是一定有的。

震于“酒帝”之名，自然有人不服氣，登門挑戰。自不量力者太多，亦不勝其煩，因而顧嗣立在大門懸一張告白：“酒客過門，延入與三雅，來朝相見決雌雄。匪是者，毋相溷！”酒徒一見三雅的容量，無不失色;真有鼓勇一試者，三雅未盡，爛醉如泥。

顧嗣立的飲名，見于清人筆記者不一而足。以上據阮葵生《茶余客話》引述。阮葵生又記所謂“萬人敵”者數人，皆乾嘉名流，但語焉不詳，不知他們在酒國何以能敵萬人。

沃丘仲子《近代名人小傳》記貝子奕謨，殊為驚人。奕謨之父名綿愉，為宣宗幼弟，行五;同治初尚健在，兩宮太后皆尊稱之為“老五太爺”。子奕謨，封貝子，操行端介，為親貴中的賢者。沃丘仲子記：

謨身不逾中人，而態度沉靜，穆然若有道者，能飲，百觥弗醉，容益皎潔。時尚書孫毓汶稱大戶。一日世鐸治具，召二人飲。取酒盈甕陳其前，各以杯自取吸之;復令奄持籌侍側，每盡一觥，投一籌。毓汶盡五十五觥，起出，嘔之，再就席飲，至百六觥，醉不復能起。謨盡百十四觥，殊無醉狀，蓋已擊甕有半矣。

按：紹興酒銷京師，稍為“京莊”，每壇十五斤。“擊甕有半”為一壇半，約二十二斤。今據禮欽王世鐸府中的小太監計籌，兩人共盡兩百二十杯，恰好一斤為十杯。孫毓汶，山東濟寧人，光緒中葉的軍機大臣。在喝了五十五杯以后，須即控喉嘔出胃中存酒再飲，則不醉之量，不過六七斤，過此即不勝酒力。奕謨的酒量，無疑在十斤以上，足稱大戶。我想，花雕能飲十斤，就常人的生理所能容納的酒精來說，實在也是至矣盡矣了。如顧嗣立之“三雅”起碼亦有二十斤酒，要能盡三雅才夠資格斗酒，恐亦不免言過其實。

“北洋”時期，春明酒人有“三王五霸”之號，三王坐而論道，五霸叱咤風云，是為斗酒一靜一動的兩種形態。五霸式的斗酒，稱為斗酒實無足取。我以為酒中真趣，只有獨酌，始能體會。若問如何為真趣，則唯有舉陶詩“欲辨已忘言”相答，是故酒中之趣，“只可自怡悅，不堪持贈君”。柳三變詞：“忍把浮名，換了淺斟低唱。”宋仁宗不喜其人，考試特為黜落，這是“且去淺斟低唱，何要浮名”。罪在“偎紅倚翠”的“低唱”，若是淺斟微醺，恰為享受“天之美祿”最好的態度，何罪之有？

選自高陽著《天之美祿》

本輯責任編輯：練建安 馬洪滔