馬鈴薯粉馕配方工藝研究

巖 蓉，趙 佳，張 榮

（新疆工業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)校，新疆烏魯木齊 830013）

馬鈴薯是茄科茄屬一年生草本植物，是世界第四大糧食作物，僅次于水稻、小麥、玉米。我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)量位居第一。馬鈴薯除含有較高的碳水化合物外，還富含蛋白質(zhì)、多種維生素（VC、VB1、VB2）、胡蘿卜素、磷、鐵和鈣等多種營(yíng)養(yǎng)成分[1-2]。本實(shí)驗(yàn)用的甘肅正陽(yáng)食品有限公司生產(chǎn)的馬鈴薯全粉，是以馬鈴薯的塊莖為原料，經(jīng)過(guò)挑選、清洗、去皮、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮和搗泥等生產(chǎn)工藝，再經(jīng)過(guò)脫水干燥后得到的細(xì)顆粒狀產(chǎn)品。馬鈴薯粉包含了新鮮馬鈴薯塊莖除薯皮以外的全部干物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、纖維、灰分、維生素和礦物質(zhì)等）。由于其較高的細(xì)胞完整度且能較好地保留鮮薯的營(yíng)養(yǎng)保健成分，在食品加工中應(yīng)用廣泛。

《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出馬鈴薯被作為主糧，擴(kuò)大栽種面積、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)。馬鈴薯的主食化方式，是將馬鈴薯加工制作成符合中國(guó)人飲食習(xí)慣的面條、饅頭、米粉等主食產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯從副食品消耗變?yōu)橹魇诚摹⒂稍袭a(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)橹魇持瞥善?、由單一的溫飽消費(fèi)轉(zhuǎn)變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)。研發(fā)馬鈴薯主糧化產(chǎn)品，不但有利于優(yōu)化種植結(jié)構(gòu)，利于農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，保障我國(guó)糧食品質(zhì)安全，還有利于改善和豐富我國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)組成[3]。

馕已有兩千多年的歷史，是新疆各族人民喜好的主要面食之一。在新疆有“可以一日無(wú)菜，但不可一日無(wú)馕”的說(shuō)法。作為新疆的典型特色主食，馕因具有獨(dú)特的風(fēng)味、香脆的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)、食用方便和不易變質(zhì)等特點(diǎn)，深受各族人民的喜愛(ài)，在新疆地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著非常重要的位置[4]。

隨著食品加工科技水平的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越追求提高生活質(zhì)量，馬鈴薯的保健功效及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越受到人們的青睞。傳統(tǒng)的馕主要是由小麥粉制作而成，但小麥粉中缺乏人體必需氨基酸——賴氨酸，且馕中缺乏維持人體神經(jīng)平衡的B族維生素和礦物質(zhì)（如鈣、鐵、磷、鉀等），若將馬鈴薯全粉與小麥粉混合，能有效補(bǔ)充傳統(tǒng)馕的營(yíng)養(yǎng)缺陷，增加馕的品種，同時(shí)有效増加馬鈴薯的附加值，實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主食化[5]。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥粉：天山特一粉；馬鈴薯全粉：甘肅正陽(yáng)；酵母粉、鹽，市售。

1.2 主要設(shè)備

分層式電熱烤箱：SINMAG無(wú)錫新麥；B30-S高速?gòu)?qiáng)力多功能攪拌機(jī)：江蘇省如東縣恒祥食品機(jī)械廠；FA2014N分析天平：北京東南儀誠(chéng)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司；醒發(fā)箱：SINMAG無(wú)錫新麥。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 馬鈴薯馕工藝流程

原輔料預(yù)處理→和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)→發(fā)酵→搓揉、搓條→下劑→稱重→揉圓→中間醒發(fā)→開(kāi)馕成生胚→整形與烤制→冷卻、包裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

小麥粉、馬鈴薯粉按配比混合均勻過(guò)篩。原輔料精確稱重。將小麥粉、馬鈴薯粉、酵母粉放入攪拌機(jī)低速攪拌均勻，緩慢加入水?dāng)嚢柚撩鎴F(tuán)卷起階段后，加入鹽和油，中速攪拌至面筋擴(kuò)展階段，面團(tuán)表面光滑具有一定的光澤，軟硬適度，調(diào)制的時(shí)間約15～25 min。將調(diào)制好的面團(tuán)轉(zhuǎn)移到發(fā)酵盒中，放入醒發(fā)箱在溫度為30 ℃、濕度為65%條件下發(fā)酵40 min，待其發(fā)酵至原體積2倍大時(shí)取出，對(duì)發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行整形。放入預(yù)熱好的烤箱，上下火220 ℃烤制15 min左右，取出成品冷卻[6]。

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

馬鈴薯粉馕的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考張軍倉(cāng)等[7]的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合馬鈴薯粉馕的特點(diǎn)略做修改。本實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)10名專業(yè)人員進(jìn)行評(píng)定，總分100分，評(píng)定人員先明確實(shí)驗(yàn)的目的意義及感官評(píng)定的指標(biāo)、注意事項(xiàng)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。馬鈴薯粉馕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 馬鈴薯粉馕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以小麥粉與馬鈴薯粉總重為基數(shù)，以馬鈴薯粉馕的綜合感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，考察不同比例的馬鈴薯粉、水、鹽和酵母添加量對(duì)馬鈴薯粉馕品質(zhì)的影響，單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 馬鈴薯粉馕單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取馬鈴薯粉添加量、水添加量、鹽添加量、酵母添加量這4個(gè)因素，設(shè)計(jì)L9(34)4因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)（表3），進(jìn)行正交試驗(yàn)和對(duì)試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。

表3 馬鈴薯粉馕正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 馬鈴薯粉添加量對(duì)馕感官品質(zhì)的影響

馬鈴薯粉添加量對(duì)馕品質(zhì)影響較大。按不同比例馬鈴薯粉的添加量制作產(chǎn)品，通過(guò)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4。結(jié)果表明，隨著馬鈴薯粉添加比例的增加，馬鈴薯粉馕感官品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。當(dāng)馬鈴薯粉添加量在20%～25%時(shí)，其對(duì)馬鈴薯粉馕總體感官品質(zhì)有所改善，當(dāng)添加量大于30%時(shí)，馬鈴薯粉馕的感官品質(zhì)降低。這是由于馬鈴薯粉在加入面團(tuán)經(jīng)過(guò)烘烤后，形成特殊的香味，隨著添加量的增加，其香味更濃。但馬鈴薯粉中缺乏面筋蛋白，添加過(guò)量會(huì)降低小麥粉面筋強(qiáng)度，降低面團(tuán)韌性，使馬鈴薯粉馕形態(tài)不完整，形成的空洞粗細(xì)不均勻，組織結(jié)構(gòu)不均勻，感官品質(zhì)降低。

表4 馬鈴薯粉添加量對(duì)馕感官品質(zhì)的影響結(jié)果表

2.1.2 水的添加量對(duì)馬鈴薯馕感官品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著水添加量的增加，馬鈴薯粉馕的感官評(píng)分呈先升高后降低的變化趨勢(shì)。馬鈴薯粉的添加對(duì)面粉吸水量有一定影響。當(dāng)水添加量為50%～55%時(shí)，馬鈴薯粉馕的感官品質(zhì)較好。

表5 水添加量對(duì)馕感官品質(zhì)的影響結(jié)果表

2.1.3 鹽添加量對(duì)馬鈴薯粉馕感官品質(zhì)的影響

由表6可知，隨著鹽添加量的增加，馬鈴薯馕感官品質(zhì)評(píng)分呈先增加后下降趨勢(shì)。當(dāng)鹽添加量為1.0%時(shí)，馬鈴薯馕感官評(píng)分最高。

表6 鹽添加量對(duì)馕感官品質(zhì)的影響結(jié)果表

2.1.4 酵母添加量對(duì)馬鈴薯馕感官品質(zhì)的影響

由表7可知，隨著酵母添加量的增加，馬鈴薯馕感官品質(zhì)評(píng)分呈先增加后下降趨勢(shì)。當(dāng)添加量在0.5%時(shí)，馬鈴薯粉馕品質(zhì)較好。

表7 酵母添加量對(duì)馕感官品質(zhì)的影響結(jié)果表

2.2 正交試驗(yàn)

由表8可知，根據(jù)k值，得到最優(yōu)水平為A2B2C3D1，即添加量為馬鈴薯全粉25%、水55%、鹽1.3%、酵母0.3%時(shí)，馬鈴薯粉馕感官品質(zhì)最好。由極差R可知，各因素對(duì)馬鈴薯粉馕的感官質(zhì)量影響的主次順序?yàn)轳R鈴薯粉＞水＞鹽＞酵母量。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以馬鈴薯粉馕的感官評(píng)分為依據(jù)，對(duì)馬鈴薯粉馕配方工藝進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果顯示,當(dāng)馬鈴薯全粉為25%、水55%、鹽1.3%、酵母0.3%時(shí)，馬鈴薯粉馕感官品質(zhì)最好，色澤均勻，有馬鈴薯特有的香氣，質(zhì)地均勻，氣孔勻稱，軟硬適中。各因素對(duì)馬鈴薯粉馕的影響順序?yàn)轳R鈴薯粉＞水＞鹽＞酵母量。

表8 馬鈴薯粉馕正交試驗(yàn)結(jié)果