白蕓豆固體飲料的制備及其品質分析

艾 薇，楊 秋，魯湘湘

（保山學院 資源環境學院，云南保山 678000）

白蕓豆具有良好的營養特性和減肥效果。真空冷凍干燥技術具有保留產品的物理特性和營養成分等優勢。目前，國內外將真空冷凍干燥技術應用于白蕓豆固體飲料的研究較少，因此本文以白蕓豆為主要原料，通過真空冷凍干燥技術對白蕓豆進行冷凍干燥，并對白蕓豆固體飲料的配方進行深入探究，制備出一款新型的白蕓豆風味固體飲料，以期為白蕓豆在食品產品開發方面提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白蕓豆（市售，產自淶水縣金谷糧油食品有限公司）；β-環狀糊精、低聚果糖、麥芽糊精，均是食品級，購于河南萬邦化工科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 白蕓豆固體飲料的制作

選取優質白蕓豆，清洗、浸泡后脫皮、蒸煮、榨汁，真空冷凍干燥后粉碎過80目篩備用。

1.2.2 單因素試驗

根據本研究所用真空冷凍干燥機的性能及前期預試驗，選取對感官評價有影響的4個因素，即白蕓豆粉添加量、低聚果糖添加量、β-環狀糊精添加量和麥芽糊精添加量進行單因素試驗。以白蕓豆粉添加量70%、麥芽糊精添加量30%、β-環狀糊精添加量0.4%、低聚果糖添加量50%，水溫80 ℃，加水150 mL為基礎試驗條件，分別改變白蕓豆粉添加量（50%、60%、70%、80%和90%）、β-環狀糊精添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%）、低聚果糖添加量（20%、30%、40%、50%和60%）和麥芽糊精添加量（20%、30%、40%、50%和60%），對其進行感官評價。

1.2.3 正交試驗

根據單因素試驗結果，選取試驗結果具有顯著影響（P<0.05）的單因素，每個單因素選取3個水平進行L9(33)正交試驗，確定最佳配方。白蕓豆固體飲料正交試驗因素水平表見表1。

表1 白蕓豆固體飲料正交試驗因素水平表

1.2.4 感官評價

感官評價根據SULAIMAN等[1]的方法，對產品的色澤、沖調性、組織形態、風味和口感及進行綜合評估，見表2。

表2 感官評價標準參考

1.2.5 理化測定

采用《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）測定水分含量[2]；采用《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）測定蛋白質的含量[3]；采用《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）測定脂肪的含量[4]。采用《紅參中總糖含量的測定 分光光度法》（NY/T 2332—2013）測定總糖的含量[5]。

1.2.6 微生物指標測定方法

采用平板計數法測定菌落總數[6]和大腸桿菌的總數[7]。

1.2.7 產品性質測定

溶解的速度與是否溶解充分等對白蕓豆固體飲料的品質也有決定性的影響，故從速溶性、溶解性和復水性3個指標來測定白蕓豆固體飲料的品質。

（1）速溶性測定。參考OLIVEIRA等[8]方法測定潤濕性，參考林艷云等[9]的方法來測定沖調性。

（2）溶解性測定。采用梁杰[10]的方法測定白蕓豆粉的溶解性，按式（1）計算DSI值。

式中：M為總凍干白蕓豆粉質量，g；m1為白蕓豆水分含量，%；m2為沉淀烘干后質量，g。

（3）復水性的測定。采用劉超[11]的方法對白蕓豆粉的復水性進行測定。

1.3 數據分析

試驗數據通過IBM SPSS Statistics對單因素結果進行方差分析，以確定對白蕓豆固體飲料感官評價有顯著影響的因素以及通過Excel對數據進行處理，并繪制折線圖。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 白蕓豆粉添加量對白蕓豆固體飲料感官評價的影響

由圖1可知，當白蕓豆粉添加量為80%時，制作出的白蕓豆固體飲料豆香適中，口感和風味最佳。繼續增加白蕓豆粉添加量至90%，固體飲料的感官評價分數降低。因此，白蕓豆粉添加量為80%時，固體飲料的感官品質為最佳狀態。

圖1 白蕓豆粉添加量對白蕓豆粉固體飲料感官評價的影響

2.1.2 β-環狀糊精添加量對白蕓豆固體飲料感官評價的影響

由圖2可知，β-環狀糊精添加量為0.3%時，評分最高。隨著環狀糊精添加量的增加，白蕓豆固體飲料的溶解性、速溶性增強。當增加至0.3%后繼續添加，環狀糊精的風味掩蓋了白蕓豆的清香味，故而使感官評分降低。因此，當β-環狀糊精添加量為0.3%時，白蕓豆固體飲料的感官品質最佳。

圖2 β-環狀糊精添加量對白蕓豆粉固體飲料感官評價的影響

2.1.3 低聚果糖添加量對白蕓豆固體飲料感官評價的影響

由圖3可知，隨著低聚果糖添加量的增加，感官評分逐漸升高，當低聚果糖添加量超過50%時，感官評分反而降低。由此可看出在低聚果糖添加量為50%時，白蕓豆固體飲料的風味品質最好。

圖3 低聚果糖添加量對白蕓豆粉固體飲料感官評價的影響

2.1.4 麥芽糊精添加量對白蕓豆固體飲料感官評價的影響

由圖4可知，隨著麥芽糊精添加量的增加，白蕓豆固體飲料的感官評分先增加后降低，在添加量為30%時，評分最高，產品更受大家喜愛。

圖4 麥芽糊精添加量對白蕓豆粉固體飲料感官評價的影響

2.2 正交試驗結果與分析

由表3可知，影響白蕓豆固體飲料感官評價因素的主次順序為C＞A＞B，即麥芽糊精＞白蕓豆粉＞低聚果糖，最優配方為A1B3C3，即當β-環狀糊精添加量0.3%時，白蕓豆粉添加量70%、低聚果糖添加量60%、麥芽糊精添加量40%為最優配方。優化后的白蕓豆固體飲料中的白蕓豆粉最佳添加量與單因素試驗中的最佳添加量不一致，分析其原因可能是其他添加量與白蕓豆粉相互作用的結果。

表3 白蕓豆固體飲料正交試驗結果

2.3 理化測定結果

由表4可知，通過測定白蕓豆固體飲料的水分含量為4.5%，符合《固體飲料》（GB/T 29602—2013）中水分＜7%的要求，查閱白蕓豆營養成分表得到未加工白蕓豆原料的蛋白質、脂肪含量，并與制備白蕓豆固體飲料比較，蛋白質含量和脂肪含量稍低于原料白蕓豆的含量，總糖含量高于原料白蕓豆的含量。但其含量均符合固體飲料標準中對營養成分的要求。

表4 理化測定結果

2.4 微生物測定結果

白蕓豆固體飲料經微生物測定，菌落總數＜1×10 CFU·mL-1；大腸桿菌（CFU·mL-1)未檢出。白蕓豆固體飲料的微生物指標符合《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2015）中對微生物的限量要求。

2.5 產品性質測定結果

白蕓豆固體飲料的濕潤時間為3 s，沖調時間為38.84 s，有較好的濕潤性。本產品測得溶解性為58%，溶解性較好。本產品測得復水性為46.84%，復水性良好。

3 結論

本研究以白蕓豆、低聚果糖、麥芽糊精、β-環狀糊精為原料，開發了一款具有白蕓豆風味的固體飲料。優化得到白蕓豆固體飲料的產品配方為白蕓豆粉70%，低聚果糖60%，麥芽糊精40%，β-環狀糊精0.3%。在最佳工藝條件下制作的白蕓豆固體飲料有較好的速溶性，溶解性為58%，復水性為46.84%；測得白蕓豆固體飲料蛋白質含量為21.34 g/100 g，蛋白質含量符合植物蛋白固體飲料的標準。所制備的固體飲料口感細膩，組織均勻，色澤明顯，具有白蕓豆特有風味，富含蛋白質及多種營養成分，且各項理化和微生物指標均符合要求。