金絲蜜棗HACCP體系的應用設計

陳佳容

（泉州市市場監管綜合執法支隊，福建泉州 362000）

我國的許多鄉鎮中大多是傳統的蜜棗加工工廠和加工方式，技術、管理落后，沒有形成良好的加工鏈，導致在生產中造成大量的浪費，增加了生產成本。為改變傳統蜜棗生產加工中的缺點，降低生產成本，提高蜜棗生產效率和經濟效益[1]，我國對蜜棗生產加工的質量管理模式的不足進行了改善。

HACCP 即“危害分析和關鍵控制點”（Hazard Analysis and Critical Control Point System，HACCP），作為一種科學系統的方法應用在食品從初級生產到最終成品過程中，通過對特定危害采取控制措施并進行確定和評價，將生產過程可能發生的生物、物理、化學性的食品安全危害進行降低和消除，而非靠事后檢驗手段來確保產品的安全性，是一種食品安全質量保護體系[2-3]。

1 金絲蜜棗生產工藝HACCP計劃步驟和原理應用

按照要求，將金絲蜜棗生產工藝HACCP體系分為5個初始步驟和7個原理步驟。初始步驟：①組建HACCP小組；②確定蜜棗產品描述；③確定產品預期用途；④制作蜜棗生產流程圖；⑤驗證蜜棗生產工藝流程。原理步驟：①對生產工序進行危害評估分析；②鑒別判斷關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）；③設定各CCP的關鍵限制值；④建立CCP的監控體系，確保CCP符合關鍵限值；⑤監控體系中反饋生產過程中某個CCP失控時，確立采用的糾正措施；⑥建立有效的驗證程序；⑦建立適應上述程序和原理的記錄管理。

2 金絲蜜棗產品生產中HACCP計劃的方案實施

2.1 HACCP計劃的研究步驟

①搜索關于蜜棗的制作工藝流程圖、視頻，確定其生產工藝流程，并通過上網查找文獻，購買實物產品，確定蜜棗的產品描述以及其適用的消費人群，并繪制工藝流程圖。②查找關于蜜棗的良好操作規范（Good Manufacturing Practices，GMP）以及衛生標準操作規范（Sanitation Standard Opeation Procedure，SSOP）的資料，實地走訪，進行危害評估分析。③通過檢查分析，進一步修改在制作過程中的錯誤或不足之處，最終形成關于蜜棗產品的HACCP計劃和實施情況表[4]，詳見表1。

2.2 金絲蜜棗HACCP計劃具體實施步驟

2.2.1 HACCP小組成員及職責

組長：領導整個HACCP體系的運行。組員1：指導HACCP計劃實施；工廠良好生產規范的驗證；工廠衛生標準操作規范的實施。組員2：生物、化學、物理危害的監控；指導糾偏實施。組員3：檢查各步驟具體運作；HACCP的驗證。

2.2.2 對金絲蜜棗進行產品描述并確定預期用途

產品名稱：金絲蜜棗。主要原輔料：棗、白砂糖、清水等。重要產品特性如下。①感官要求：具有品種應有的形態、色澤、組織和滋味，無異味，無霉變，無雜質。②理化指標：（涼果類） 水分≤ 35 g/100 g，總糖（以葡萄糖計）≤70 g/100 g，氯化鈉 （以NaCl計）≤ 8 g/100 g。③衛生指標：不得檢出致病菌（包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）。預期用途：供普通消費者食用。標準：《蜜餞質量通則》（GB/T 10782—2021）。

2.2.3 繪制工藝流程圖并進行現場確證

產品工藝流程為采收→分級棗果的處理（劃縫、去核、漂洗）→棗果加工（糖煮，養漿）→烘焙→整形→再次焙干→包裝密封。由HACCP小組現場對金絲蜜棗生產工藝流程圖驗證，確定流程無誤。

2.2.4 進行危害分析并確定預防措施

根據蜜棗生產工藝流程，對各工序中可能存在的不良影響，如生物、化學、物理因素進行評估和分析，完成主要危害分析工作單。預防措施可以減少控制危害和偏差產生[5]。詳見表1。

表1 金絲蜜棗產品生產的主要危害分析工作單

2.2.5 確定關鍵控制點

蜜棗生產工藝關鍵控制點是指在其生產流程中能夠實施控制的一個點、步驟或工序，但并非每個可能產生安全危害的點、步驟或工序都是關鍵控制點。借助CCP判斷樹得出的CCP詳見表2。

2.2.6 確定CCP的關鍵限值

CCP的關鍵限值是CCP的絕對允許極限，在限值內即關鍵控制點可受控制；超出限值時，蜜棗應視為不安全產品。設立的關鍵限值詳見表2。

2.2.7 建立監控程序

在每個CCP的程序中都有相應的有效監控人員，詳見表2。

2.2.8 建立糾偏措施

針對金絲蜜棗生產工藝CCP上的關鍵控制限度出現的偏差采取糾偏措施，使超出偏差的CCP關鍵限值再次得到控制，糾偏措施詳見表2。

2.2.9 建立驗證程序

驗證用來確認金絲蜜棗HACCP體系是否按照計劃來進行運作實施，關于金絲蜜棗產品生產中CCP的驗證詳見表2。

表2 金絲蜜棗產品生產過程中的HACCP實施情況表

（續表2）

2.2.10 建立有效的記錄管理系統

記錄包括3種。①與體系運行有關的記錄，包含食品安全衛生體系內部審核記錄、培訓記錄和預防、改進措施相關記錄等；②與產品有關的記錄，包含產品檢驗記錄、不合格品處置記錄、產品標識及追溯記錄、售后記錄等；③與食品安全有關的記錄，包含危害分析工作單、HACCP計劃、衛生檢查記錄、CCP點監控記錄和糾偏記錄等。金絲蜜棗產品中的記錄詳見表2。

3 結論

3.1 金絲蜜棗產品生產過程中主要的危害分析工作單

金絲蜜棗產品生產的主要危害分析工作單具體見表1。

3.2 金絲蜜棗HACCP計劃及實施情況表

金絲蜜棗產品生產過程中的HACCP實施情況表具體見表2。